Spaghetti cacio e pepe (pâtes au fromage et au poivre)

Recette et fromage découverts effectivement à Rome lors d’un séjour il y a 10 ans, je cuisine souvent les pâtes de cette manière ( j’aime bien parfois y ajouter de l’ail haché).
Depuis que j’ai découvert le pecorino, je ne mets plus que ce fromage dans les pâtes, gratins, etc… bref dans tout ce qui demande de l’emmental râpé. On trouve facilement le pecorino ( peppato = au poivre) au supermarché, au rayon des fromages à la coupe (17€ environ le kilo). Il s’agit d’un fromage de brebis qui est vendu plus ou moins affiné. Un régal !

Recette découverte à Rome quel délice !!
Avez vous un poivre plutôt qu’un autre à suggérer ?

Bon, j’ai dû faire une erreur dans la recette, parce que j ai essayé ce midi et c était immangeable tellement c’était poivré ! Et pourtant, j’aime les plats relevés, mais là… il a fait chaud dans ma bouche !? Je recommencerai à tête reposée ?

Je ne connaissais absolument pas cette recette et bien sûr, je l’ai essayée. Je l’ai faite avec du poivre de Madagascar que l’on trouve facilement à la Réunion et qui est selon moi le meilleur poivre qui soit, très parfumé. Si vous avez l’occasion d’en acheter, n’hésitez pas. Le résultat était très bon, on a beaucoup aimé cette recette simple et originale.

Super, la dose de sel est parfaite, j’ai moulu mon poivre de Kampot juste avant … quel parfum !

Bonjour Anne
Je viens de faire cette recette et j ai rencontrer un souci … je ne suis pas arrivée à obtenir une sauce crémeuse . Le fromage s est aggloméré et a fait plein de gros morceaux caoutchouteux 🙁🙁. J ai fait une photo mais je vois que je ne peux pas te l envoyer … suis déçue en plus je l avais vendu à ma famille !!! Saurais tu ce que je n ai pas bien fait ?
Merci 🙏

Bonjour,
J’ai adoré cette recette !
Mais attention à bien doser le poivre !
Je recommande

Quelle recette ! Je me trouvais subitement a Roma. Quelle merveille !!
Delicieuse recette ! GRAZIE !!

J’avais raté ce plat à Rome, la honte quoi ! Donc testé ce soir : délicieux … merci.

C’est pas si facile d’arriver à cette sauce onctueuse. Le chef Zanoni le fait sur youtube mais ma sauce n’est jamais aussi onctueuse.

Est-ce que la qualité du fromage a un impact?

Excellente recette.
Certes, je ne l’ai pas suivie à la lettre (j’ai utilisé des penne rigate au blé complet et ajouté un peu de Comté car je n’avais pas assez de Pecorino) mais j’ai adoré.
Merci pour cette recette si simple et si bonne.
Boris

Cacio & Pepe réussis 20/20!!
Il faut dire que j’avais un prof Italien qui m’a quelque peu guidé … 🙂
mélanger une bonne louche d’eau de cuisson ( après 7/8 mn elle commence à avoir suffisamment d’amidon ) dans casserole à part ou bien dans le fond de la sauteuse ou wok avec le fromage et l poivre et bien diluer puis mettre les pâtes al dente dedans et mélanger doucement

Excellente recette, merci Anne, grâce à toi, j’ai régalé mes convives 😛

Après avoir lu la recette et les commentaires, goûté depuis des années les Spaghetti cacio e pepe della mamma mia, je donnerais les précisions suivantes qui, me semble-t-il, répondent à de nombreuses interrogations ci-dessus exposées.
1) Le poivre : pour 500 g de pâtes : entre 15 et 35 g de poivre. Et oui ce sont des pâtes au POIVRE mais les poivres sont plus ou moins puissants. Ne pas MOUDRE le poivre, concassez-le et séparez-le en deux parties. C’est parce que vous l’avez moulu que vous vous êtes « emportés la bouche » !
2) Le fromage rapé : du pecorino ou du parmesan ou les deux mélangés, inutile de dire : du bon !
3) les pâtes : il faut qu’elles « tiennent » parce qu’elle vont cuire 2 fois. (C’est d’ailleurs le cas de presque toutes les recettes de pâtes : elles cuisent dans l’eau puis on les transfère dans une poële profonde on verse la sauce adèquate et on « recuit » quelques instant sur le feu en mélangeant constamment. Attention donc à ne pas surcuire dans l’eau ce qui donnerait des pâtes collantes proprement « imbuvables » si je puis m’exprimer ainsi ! Pour qu’elles tiennent il faut aussi, j’aurais dû commencer par là, qu’elles soient de semoule de blé dur et sans oeufs. Attention donc aux pâtes alsaciennes aux oeufs qui peuvent être délicieuses pour certaines préparations mais pratiquement jamais pour la pasta italiana. De même, attention aux pâtes d’une marque célèbre P…..i qui ont aussi tendance à coller. Je conseillerais plutôt B…..A assez faciles à gérer ou D. C…O mais certains peuvent trouver ces dernières trop « al dente » malgré une cuisson longue en effet la pâte deviendra gluante mais le coeur restera toujous ferme. Donc respectez les durées de cuisson signalées et même en-dessous à cause de la 2e cuisson !
4) On a donc les pâtes qu’il faut ; en principe des spaghetti et non pas des Bucatini car j’ai toujours entendu, vu, goûté des « spaghetti » caccio e pepe mais, en revanche, des bugatini all’amatriciana. Bon querelles de régions italiennes sans doute. Il faut ensuite respecter la règle des trois chiffres rappelée par Anne ci-dessus avec comme elle le précise moins de sel mais aussi je dirais un peu moins d’eau ici. Pourquoi ? pourtant on va avoir besoin d’eau pour la 2e cuisson puisqu’il n’y a pas de sauce dans cette recette simplissime mais il faut de l’eau contenant plus d’amidon que de coutume car comme il n’y a pas de sauce c’est cette eau sur-amidonnée qui va faire la liaison un peu comme pour les spaghetti alla carbonara. Et donc pour cela on met un peu moins d’eau au départ. Attention n’allez pas me rajouter de l’eau du robinet même réchauffée si vous n’en avez pas prévu assez. Dans ce cas arrêtez tout pour cette recette ajoutez une bonne portion de beurre froid ou mieux d’huile d’olive avec du parmesan et vous referez votre recette au poivre une autre fois.
5) Donc l’eau bout. BOUILLIR à TRÈS GROS BOUILLONS et non pas ces toutes petites perles au fond de la marmite. Toujours question d’amidon. Alors on ajoute le sel (pas avant, maintenant) et on met les pâtes. On tourne tout de suite pour que ça ne colle pas et ainsi on ne rajoute pas de l’huile ! Et on ne couvre pas la marmite comme pour le riz ! cause de divorce en Italie, dit-on, notamment lorsque celui-ci était interdit dans la Botte.Et on garde les gros bouillons.
6) Et maintenant on ne reste pas sans rien faire ou à lire la dernière recette de P&P. D’abord, on goûte, on goûte constamment dès la 5e minute pour savoir si les pâtes sont cuites. A partir de 5 minutes en gros, vous versez la première partie du poivre concassé dans une grande poêle profonde, celle qui va recevoir tout à l’heure les pâtes, vous le réchauffez légèrement (une odeur se dégage), vous prenez une bonne louche d’eau bouillante (celle où cuisent les pâtes) et vous l’ajoutez au poivre réchauffé. Puis, vous mettez sur le feu et donnez quelques bouillons :le liquide blanchit et s’épaissit (toujours l’amidon) : la voilà votre « sauce au poivre » ! que je mets à tout petit feu. Je fais de même avec le fromage : je prends un peu d’eau bouillante des pâtes, j’attends qu’elle refroidit un peu (80°maxi) et je fais une crème en la versant sur le fromage et je réserve.
6) Après avoir goûté et regoûté, les pâtes sont cuites, un peu sous cuites. J’arrête le feu et ATTENTION, je garde une bonne partie de l’eau de cuisson dans une casserole que je mets à petit feu. Je passe les pâtes et je les verse dans la « sauce », c’est à dire dans la grosse poêle où a réduit l’eau bouillante et le poivre. Et là, sur feu moyen, je tourne et retoune les pâtes pour les enrober de « sauce au poivre » (c’est la 2e cuisson !) quand il n’y a presque plus de liquide, je prends une demi-louche d’eau bouillante réservée et je recommence (comme pour un vrai risotto), vous pouvez recommencer, il faut que vos pâtes s’enrobent de ce liquide épaissi et qu’elles ne soient pas sèches. Goûtez toujours, là les pâtes ont un peu recuit, alors vous rajoutez la deuxième partie du poivre réservée et votre crème au fromage ; quelques tours de fourchette rapides et c’est terminé, tous à table illico presto !
Pardon d’avoir été aussi long.

Avec le poivre du Vanuatu c’était un régal!!¡

Excellente recette, mais attention au poivre !

J’aime le poivre mais moins d’une cuillère a soupe c’est amplement suffisant ! Après pour le reste nickel

Très bon, surtout avec des pâtes fraîches (tagliatelli) et du poivre du Vietnam

Bonjour

30 essais et j’ai toujours des grumeaux….je ne sais plus comment faire.

Ma ‘moins mauvaise ‘ manière est de diluer le Pecorino râpée dans de l’eau de cuisson (fin de cuisson des pates, eau que je laisse refroidir qques minutes). J’obtient une sauce crémeuse.
Je dilue le poivre dans de l’eau de cuisson (toujours fin de cuisson) et je laisse réduire.
Je termine la cuisson des pates dans l’eau au poivre. Puis je dresse les pates au poivre dans une assiette et j’ajoute à la cuillère la sauce de fromage. Superbe. MAIS a l’instant même ou je mélange l’ensemble = la sauce se sépare en grumeaux et la sauce se retrouve très diluée dans le fond de l’assiette…
J’ai tout essayé : ajouté le fromage râpé dans les pâtes (dans une sauteuse), ajouté la sauce très dilué dans les pâtes dans une sauteuse, etc..
A chaque fois que la sauce rentre en contact avec les pates (et quelque que soit la température = ça coagule). c’est mieux si je fais 50/50 parmesa et pecorino Romano.
Et j’ai essayé toute sorte de Pecorino (détaillant italien , morceau que j’ai rapé, râpé tout prêt)
Je pense que le pécorino ne marche pas pour faire un cacao et pépé.

Un grand classique à Rome !

Si je puis me permettre, vu que les pâtes vont repasser à la cuisson dans la sauteuse, il faut les retirer un peu plus tôt de l’eau, une minute plus tôt, tout simplement. Sinon, elles vont être trop cuites et là, c’est le drame. Deux italiens, tous deux super cuisiniers, m’ont expliqué ce truc, ça marche du tonnerre.

miam et MDR
pour les scandales (tu sais quoi les pâtes carbonara j’ai tenté une fois de faire les vraies ben c’est resté alors tant pis je fais des pâtes à la crème et aux lardons/jambon cru et je me régale na

et en plus (ne tape pas ) chez nous on aime pas al dente (ah je vais me faire crucifier m’en fiche si c’est mieux plus digeste etc nous on aime à point (j’ai pas dit trop cuites non plus y a des limites)
en tout cas pâtes fromages poivre je confirme miam

(par contre l’eau de cuisson je fais 🙂

bon mardi

Ce plat est mon meilleur souvenir culinaire de mes vacances à Rome il y a déjà 7 ans ?? merci Anne pour la recette !

Bonjour ANNE
Bon, y’a plus qu’à tester!
Tout est dit est bien dit§

et bonne semaine.
bises

Bonsoir Anne,j’aimerai vraiment essayer cette recette mais mon mari tient absolument à manger de la viande avec toutes ces recettes qui n’en contiennent pas. Que me proposes-tu? Merci à toi

Je n’ai plus qu’à trouver le fromage peccorino et cuire les pâtes al denté ça on verra !!!? Merci Anne

Moi qui met du poivre partout, et plutôt beaucoup, forcément… j ADORE cette recette ♥

Un classique des soirs de flemme culinaire à la maison depuis que nous avons découvert cette spécialité lors d’un séjour à Rome. Ca va vite à faire et c’est tellement bon !

Rien que pour vous les filles!
Bonne recette, mais quelques précisions me semblent nécessaires à mon palais de Romain.
Pas de spaghetti, mais des bucatini;
Mélanger le fromage râpé avec le poivre.
3 minutes avant la fin de cuisson des pâtes, verser une louche d’eau de cuisson dans une poêle et ajouter le mélange fromage râpé*poivre.
A TRES petit feu mélanger (comme tout apprêt avec du fromage à pâte dur cette préparation ne supporte pas l’ébullition) pour obtenir une consistance crémeuse en rajoutant un peu plus d’eau ou de fromage si nécessaire.
L’aspect sera celui dune crème double.
Egouter les pâtes une minute avant la fin du temps de cuisson indiqué sur l’emballage en gardant bien l’eau de cuisson.
Ajouter les bucatini dans la sauce, hors du feu. Mélanger en ajoutant un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir le mélange parfait. Ajouter, si nécessaire encore de pecorino et quelques tours du moulin à poivre et servir chaud immédiatement, ce plat ne supporte pas d’être réchauffé et moi je ne le supporterais pas non-plus! Attention je vous surveille.

Je vais essayer cette recette.
Je l’ai deja faite mais en utilisant le pecorino au poivre. Ma sauce n’etait pas onctueuse. Beaucoup de grumeaux .
Merci. Je vais utiliser les spaghetti a la chitarra, comme a Rome.
MERCI
Xine28

Bonjour ,
Très bonne recette.
Attention aux fautes d’orthographe  » si vous ne voulez pas risquez » ; quand é verbes se suivent le second est à l’infinitif donc risquez s’écrit risquer.

J’aurais aimé savoir quelle viande proposer avec cette recette ? Merci

Trop bonnes effectivement ! Découvertes par hasard à Rome et depuis je cherche le picorino. Imaginez la suite…

Bravo pour toutes vos recettes toujours très fiables

Bravo pour toutes vos recettes toujours très fiables , je vais faire ces pâtes , ça a l’air délicieux