Emblématiques de l’été et des vacances, les fruits et légumes du Sud de la France ensoleillent nos repas. Nos conseils pour les cuisiner tout au long de l’année.
Au menu : les ingrédients incontournables
La tomate. En salade, en sauce, en tarte, farcie, en ratatouille… La tomate est l’emblème de la cuisine du sud ! Pourtant, à son arrivée sur le vieux continent, elle est considérée comme vénéneuse. Il faut attendre le milieu du XVIIIe siècle pour que les Provençaux l’introduisent dans leurs assiettes. Grâce à la rapidité des moyens d’expédition, à l’aube du XIXe siècle, la France entière s’en régale. Pour l’anecdote, la populaire tomate grappe est une innovation très récente, née dans les années 1990.
La courgette. Ronde, comme la Ronde de Nice, ou sous sa forme cylindrique (plus répandue), la courgette offre une saveur légèrement sucrée délicieuse crue ou cuite. Les plantes mâles ne donnent pas de fruits. À la place, elles produisent la fameuse et délicate fleur de courgette, cuisinée farcie ou en beignets.
L’aubergine. Sa peau lisse et brillante protège une chair fondante, à déguster cuite : frite, poêlée, grillée, rôtie… Elle fait particulièrement bon ménage avec l’ail, la tomate, le fromage fondu et les anchois.
Le melon. La culture de ce légume, cousin de la courgette et du potiron, s’est répandue dans le midi de la France au XVIe siècle. Le melon charentais, variété la plus courante, s’est imposé dans les années 1920. On le déguste en entrée comme au dessert, cru (en salade avec des légumes ou avec des fruits) ou cuit (poêlé, réduit à la casserole ou en confiture).
Mais aussi… L’ail, l’oignon, le basilic, le thym, l’origan, la sauge, l’huile d’olive…
5 plats incontournables de la cuisine du sud de la France
La tapenade. Il suffit de mixer ensemble des olives noires dénoyautées, quelques filets d’anchois, des câpres, une gousse d’ail et de rallonger le tout d’huile d’olive. 2 variantes existent : la tapenade verte (avec des olives vertes) ou rouge (avec des tomates séchées).
Elle se tartine sur des croûtons, du pain de campagne frais, et dans une variante 100% végétale, sur des tranches de courgette. On peut aussi la déguster avec des bâtonnets de concombre.
Le caviar d’aubergine. De l’aubergine, de la tomate et des oignons mixés ensemble et liés à l’huile d’olive, avec une pointe d’ail…
Un régal à l’apéritif ou pour accompagner des pâtes ou du riz. Le délicieux petit goût de grillé vient de l’aubergine que l’on a passé 40 minutes au four pour pouvoir en ôter plus facilement la peau.
Les gnocchis niçois. Des pommes de terre (variété “four, purée”), de la farine, des œufs et de l’huile d’olive… La simplicité prime pour cette recette typiquement niçoise à l’accent italien, à servir avec une sauce maison à la tomate et un peu de parmesan.
L’anchoïade. Idéale à tartiner et pour tremper bâtonnets de carotte, de concombre, de courgette, fleurettes de chou-fleur et autres tomates cerise, cette préparation fait la part belle aux anchois et à l’ail.
La ratatouille. Servie chaude avec les grillades estivales, froide en entrée sur des tartines, on la prépare en faisant compoter aubergines, oignons, courgettes, tomates, poivrons, thym et huile d’olive. Selon certains historiens de la cuisine provençale comme Jacques Dupuy, l’origine de cette recette est très récente : elle remonterait aux congés payés de 1936, même si des variantes existaient bien avant…
Sans oublier… l’aïoli, la soupe de courge, la pissaladière, la soupe au Pistou, le tian, ou encore les petits farcis !
Les bonus
Côté dessert : abricot, melon, figue, cerise, fraise, citron, pêches, nectarine… Les fruits du sud nous régalent de mille et une manières : préparés en tartes, en salades de fruits, en crumbles, rôtis au barbecue ou tout simplement dégustés à la croque.
Le bon geste : Aubergine : pour une cuisson plus légère. Les aubergines ont tendance à absorber beaucoup de matière grasse. Pour leur éviter ce petit défaut, il suffit, après les avoir taillées en dés, de les mélanger à du sel dans un saladier et d’attendre 30 à 45 min environ pour qu’elles rendent leur eau. Rincez rapidement dans une passoire pour ôter le surplus de sel. Placez les dés d’aubergine sur un torchon propre et tordez-le pour extraire le restant d’eau.
L’info épate belle-mère : Il est difficile de trouver l’origine exacte du nom du plus célèbre plat de poisson du sud, la bouillabaisse marseillaise, qui puise ses origines dans une recette venue de Grèce au 7e siècle avant J.-C. Au XIXè siècle, le poète Frédéric Mistral est convaincu d’avoir trouvé la bonne réponse, adoptée par de nombreux adeptes. L’expression viendrait du provençal “boui abaisso”, qui signifie “quand ça bout, tu baisses !”.
Enjoy !