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Quels sont les légumes primeurs

Alimentation et nutrition

Jeune pousse CC0 Public Domain (c)Stux

Jeune pousse CC0 Public Domain (c)Stux

Tous beaux, tous frais : les légumes et les pommes de terre primeurs sont de retour ! On profite de la saison printanière pour les savourer. Retrouvez plein de conseils pour préparer de délicieuses recettes de Pâques et partager la nouvelle saison avec gourmandise. Croquants, colorés et parfumés, les primeurs mettent un petit coup de jeune à nos assiettes et nous… on fond !

Définition et calendrier des légumes primeurs

Chaque année, les fruits et légumes primeurs annoncent l’arrivée du printemps.

  • Leurs caractéristiques ? S’il n’existe pas à proprement parler de définition légale – seule la pomme de terre primeur fait l’objet d’un cadre réglementaire très précis – on peut dire qu’ils ont en commun d’être récoltés avant leur pleine maturité, d’avoir un épiderme fin, une chair riche en eau, une texture tendre, fondante et une saveur douce.
  • Le bon moment. Dès mars-avril, vous pouvez guetter sur les étals l’arrivée du radis et des premières asperges. Ces derniers ne sont pas récoltés immatures mais tôt dans la saison. Ce sont eux qui donnent le coup d’envoi de la saison des primeurs… et donc du printemps. Mi-mars, le navet primeur fait son apparition, suivi en avril des premières fraises de l’année et de la pomme de terre primeur, puis en mai, du poireau, de l’oignon et de la carotte.

Comment bien choisir les légumes primeurs

Un légume primeur ne s’achète que sur une période donnée : en général de mai à juillet. Plus petits que leurs “grands frères” récoltés à maturité, ils doivent présenter des couleurs douces, une peau fine exempte de taches et avoir des fanes bien vigoureuses !

Comment bien conserver les légumes primeurs

De retour à la maison, ils se cuisinent sans attendre. Vous pouvez cependant les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballés dans un sachet en papier ou du papier absorbant, un à deux jours maximum.

La pomme de terre primeur

 

Pommes de terre primeur (c) Aleksandrova Karina shutterstock

Pommes de terre primeur (c) Aleksandrova Karina shutterstock

Ce délicieux petit tubercule à la saveur subtile est récolté avant maturité, du début de l’année jusqu’au 15 août maximum (au-delà, elle ne peut plus prétendre à l’appellation “primeur”). Son cœur de saison : entre mi-avril et mi-juillet. C’est donc l’accompagnement idéal de la cuisine printanière et estivale. Simplement rincée sous l’eau, elle se déguste avec la peau, poêlée avec un peu de thym et de fleur de sel, en papillote avec un beau fi let de poisson frais, au four autour d’un poulet ou encore en salade sucrée-salée avec de l’oignon rouge émincé et quelques lamelles de mangue.

Côté cuisson… Comptez 10 minutes à l’autocuiseur, 20 minutes au cuit-vapeur, 15 minutes à l’eau (avec un départ à l’eau froide).

 

Le saviez-vous ?

Un printemps qui donne la patate ! Alors que la France produit 5 millions de tonnes de pommes de terre dites “de conservation” chaque année, la récolte de pommes de terre primeurs avoisine les 100 000 tonnes. Les principales régions productrices sont, en suivant le calendrier des récoltes, le Val de Loire, les îles de Ré et de Noirmoutier, la Bretagne, la Provence, la Camargue, le Roussillon, l’Aquitaine et enfin, au cœur de l’été, la Manche et l’Alsace. Source : CNIPT – 2013

Les mini légumes

100 % naturels, les mini-légumes (carottes, navets, fenouil, poireaux…) que l’on trouve sur nos étals sont issus des mêmes graines et des mêmes variétés que les légumes de taille normale. La différence est qu’ils sont récoltés très jeunes, avant qu’ils ne grossissent, ce qui suppose de surveiller méticuleusement leur croissance. On les aime pour leur tendreté et leurs parfums mais aussi pour leur facilité d’utilisation (cuissons très courtes).

Comment cuisiner les légumes primeurs

La simplicité sied aux saveurs délicates exprimées par les primeurs. Ils se savourent après une cuisson courte, voire crus tant ils sont tendres. Les amateurs de recettes express apprécieront !

Les préparer : Il est inutile d’éplucher les légumes primeurs. Leur peau est si fine qu’on peut se passer d’épluchage. Seules les fanes peuvent être coupées.

Les cuisiner :

  • La carotte, très tendre, apprécie les cuissons courtes (8 à 10 minutes à la vapeur). On la relève, pour rehausser sa saveur douce et sucrée, d’ail haché, d’épices ou de ciboulette ciselée.
  • L’asperge, après une cuisson courte à l’eau bouillante salée (10 à 20 minutes selon le calibre et la variété), fait merveille en salade. Poêlée avec des champignons, elle accompagnera très bien un poisson ou une viande blanche. Sachez que les asperges vertes cuisent plus vite que les blanches et qu’elles peuvent être juste poêlées (sans pré-cuisson à l’eau).
Asperges (c)Jay79 CC0 Public Domain

Asperges (c)Jay79 CC0 Public Domain

  • Le navet se prépare entier. Après cuisson à la vapeur (10 minutes) ou à l’eau bouillante, on peut le faire revenir dans un peu de beurre et le relever de fleur de sel. Croquant et fondant ! On l’aime aussi “glacé”, à savoir cuit dans un fond de beurre et d’eau légèrement sucrée. Il accompagnera alors volontiers un magret de canard rôti.
  • Le poireau s’accommode éventuellement cru, très finement émincé dans une salade, ou bien pour relever une poêlée de légumes de printemps. Cuit 5 minutes à l’eau bouillante, puis servi froid, il donne une délicate version du “poireau-vinaigrette”.
  • L’oignon, doté d’une saveur douce, se déguste volontiers cru. Sa tige, émincée, parfume les préparations comme de la ciboulette. Côté cuisson, on le glisse entier ou ciselé dans toutes les préparations (cocottes de légumes, quiches…)

Pâques, la tradition au menu

Le traditionnel agneau pascal s’entoure volontiers d’un assortiment de légumes primeurs (carottes, navets, poireaux, oignons, pommes de terre…) cuits à la vapeur puis dorés quelques instants à la poêle avec une noix de beurre.

Envie de surprendre ? Proposez une tatin de légumes primeurs (carottes, oignons, poireaux) : conservez un peu de fanes et faites glacer les légumes entiers ou juste coupés en deux en les cuisant dans une casserole avec une noix de beurre, de l’eau à mi-hauteur et un peu de sucre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau (les légumes doivent rester croquants). Disposez de la pâte feuilletée dans des moules individuels, répartissez les légumes et faites cuire 15 minutes à 180 °C (le temps que la pâte soit cuite et dorée).

Et comme Pâques rime avec chocolat, pourquoi ne pas le marier avec le premier fruit de la saison, la fraise, sous forme de sucette ? Pour ce faire, lavez et équeutez 8 fraises. Cassez 120 g de chocolat noir à pâtisserie dans un bol. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème épaisse et faites chauffer au micro-ondes 1 minute à puissance moyenne. Piquez les fraises sur des bâtonnets et placez-les dans des coquetiers avant de verser le chocolat dessus. Laissez refroidir puis placez les coquetiers pendant 2 heures au réfrigérateur. Démoulez, et c’est prêt !

En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes pour Pâques.

 

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