Olla de carne : le pot-au-feu tropical du Costa Rica

Dona Tiola, Alberto, la soeur d’Alberto et sa nièce Nancy

Il y a des recettes qui réchauffent autant le cœur que l’assiette.

Au Costa Rica, ce rôle revient à l’olla de carne, un grand classique de la cuisine familiale qui ressemble à notre pot-au-feu, mais avec un panier de légumes tropicaux : manioc, christophines, banane plantain… De quoi dépaysager vos tablées d’hiver.

C’est Dona Tiola, 86 ans, qui me l’a préparé. Toute sa vie, elle a travaillé dans les plantations de café du pays. Ce jour-là, dans sa cuisine ouverte, entourée de son fils Alberto, de sa sœur et de sa nièce Nancy, elle a partagé son savoir-faire et ses histoires. Un très joli moment, j’y repense avec beaucoup d’émotion.

Et moi, je vous transmets sa recette : un mélange de simplicité, de générosité et de souvenirs.

Ollo di carne

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 150 minutes

Pour 8 personnes :

• 3 litres d’eau
• 2 kg de boeuf à braiser (plat de côtes, paleron etc.)
• 6 grosses pommes de terre
• 3 chayottes (christophines)
• 1 racine de manioc
• 3 épis de maïs  coupés en tronçons d’environ 5 cm.
• 1 ou 2 bananes plantain
• 1 pincée de sel

Préparation

Coupez le boeuf en gros morceaux (comme pour le pot au feu. Épluchez et lavez les pommes de terre. Lavez les christophines et coupez-les en deux. Épluchez le manioc et coupez-le en tronçons. Si vous utilisez du maïs, lavez-le et coupez-le également en tronçons de 4 ou 5 cm.

Cuisson de la viande et des légumes

Versez 3 litres d’eau froide dans une grande marmite. Ajoutez 1 pincée de sel et la viande coupée en morceaux puis portez à ébullition. Écumez pour ôter le maximum d’impureté pendant 5 minutes environ. Laissez cuire environ 2 heures à couvert avant d’ajouter les légumes (sauf les pommes de terre).  

Une fois les légumes ajoutés, portez à nouveau à petite ébullition, couvrez et laissez cuire environ 30 minutes supplémentaires, le temps que les légumes soient prêts.

Cuisson des pommes de terre

Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre 13 minutes à l’autocuiseur (vapeur) ou à l’eau bouillante salée si vous préférez. Elles garderont ainsi toute leur tenue sans troubler le bouillon.

Dressage

Servez les légumes et la viande dans un bol, arrosez avec le bouillon et servez accompagné de riz (bon le riz perso, je zappe). La différence avec notre pot au feu tient au fait que le bouillon, la viande et les légumes sont tous servis ensemble. Et bien sur l’assortiment de légumes très différents.

Ollo di Carne

Je me suis vraiment régalée avec cette recette et dès qu’il fera froid, je ne manquerai pas de réaliser à nouveau ce pot au feu version Costaricaine.

Questions fréquemment posées

Pourquoi mettre de la banane plantain dans un pot-au-feu ? La plantain apporte une douceur farineuse et légèrement sucrée qui équilibre la puissance de la viande et du manioc. C’est une signature tropicale : sans elle, ce ne serait plus vraiment une olla de carne.

Et le maïs, est-il indispensable ? Au Costa Rica, oui, car il symbolise l’abondance. Dans l’assiette, chacun croque son tronçon de maïs comme un petit bonus. En France, on peut s’en passer si on ne l’apprécie pas trop : le plat restera tout aussi bon.

Un pot au feu version tropicale

L’olla de carne n’est pas seulement une soupe-repas : c’est un concentré de culture costaricaine. Un plat de partage, mijoté lentement, qui met autant en valeur les produits locaux que les liens familiaux.

Un peu comme notre pot-au-feu… mais avec un parfum de tropiques.