Dos de cabillaud en croûte de noisettes et jus de Xérès

Dos de cabillaud et crumble aux noisettes, Duo de céleris et marrons, jus de viande acidulé

C’est l’un des plats créés par François Adamski pour Air France que je vous propose aujourd’hui. J’ai pu la découvrir en partant au Japon la semaine dernière et je suis ravie de partager cette recette avec vous parce que c’est un délice.

Il vous faut pour 4 personnes

• 4 dos de cabillaud de 130 g chacun
• 4 cuillères à soupe d’huile de noisettes (pour « mariner »)
• 2 cuillères à soupe d’huile de noisettes pour la cuisson
• 20 g de beurre
• 4 pincées de sel fin
• 4 tours de moulin à poivre

Assaisonnez les dos de cabillaud et déposez-les dans un plat. Badigeonnez-les d’huile de noisettes et laissez reposer 6 à 12 heures avant la cuisson.

Dos de cabillaud (c) littlesam shutterstock

Au moment de servir, poêlez les dos de cabillaud coté peau dans l’huile de noisette chaude additionnée de beurre fondu pendant 2 minutes (feu assez vif) puis déposez-les dans un plat et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 5 à 6 minutes. Pour vérifier la bonne cuisson, il faut que la chair au dessus soit nacrée.

Pour le crumble de noisettes :

• 100 g de beurre
• 100 g de noisette émondées (sans la peau)
• 100 g de farine
• 100 g de Parmesan
• 1 pincée de sel

30 minutes avant de commencer, sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en dés. Il doit être pommade. Mixez grossièrement les noisettes. Mélangez la poudre de noisettes ainsi obtenue, le beurre, la farine et le Parmesan râpé et sablez à la main.

Etalez ces miettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

Pour le jus réduit au vinaigre de Xérès

• 80 ml de vinaigre de Xérès
• 50 g de fond de veau en poudre
• 65 g d’oignon émincé
• 520 ml d’eau
• 120 g de beurre

Pour le roux brun

• 25 g de beurre
• 25 g de farine

Commencez par préparer le roux brun. Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole et, quand il est fondu, ajoutez d’un coup la farine. Mélangez et cuisez à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne doré foncé.

Emincez l’oignon puis colorez les lamelles dans  dans 10 g de beurre. Déglacez avec le vinaigre de Xérès et laissez réduire d’un quart. Ajoutez l’eau, le fond, le roux préalablement réalisé et mélangez constamment le temps que la préparation épaississe légèrement. Passez ensuite au chinois pour éliminer l’oignon et remettez dans la casserole. Ajoutez le beurre coupé en dés en mélangeant constamment.

Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.

Il ne vous reste plus qu’à faire le montage, servez les dos de cabillaud saupoudrés de crumble de noisettes et accompagnés du jus réduit.

Côté légumes, c’était servi avec un duo de céleris et marrons sautés au beurre que j’ai adoré. (cliquez pour découvrir la recette).

François Adamski, Meilleur Ouvrier de France et vainqueur du Bocuse d’Or est le chef du restaurant l’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu en Dordogne. Il m’a dit être très fier de représenter la gastronomie française et avoir aimé l’exercice que représente la conception de recettes destinées à être dégustées en l’air avec toutes les contraintes que cela représente.

Après avoir joué les hôtes dans l’avion et papoté avec les passagers, François nous a régalé des différents plats qu’il a créé lors d’une conférence de presse à Tokyo. J’étais ravie de pouvoir tout goûter et je vous ai même ramené 2 recettes faisables par Madame ToutLeMonde : Un dos de cabillaud en croûte de noisettes et jus de Xérès et un duo de céleri et marrons, sautés au beurre.

Merci pour le partage !