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Dos de cabillaud en croûte de noisettes et jus de Xérès

Poissons

Duo de celeris et marrons, jus de viande acidule

Duo de celeris et marrons, jus de viande acidule

C’est l’un des plats créés par François Adamski pour Air France que je vous propose aujourd’hui. J’ai pu la découvrir en partant au Japon la semaine dernière et je suis ravie de partager cette recette avec vous parce que c’est un délice.

Ingrédients

Il vous faut pour 4 personnes

Pour le cabillaud

  • 4 dos de cabillaud de 130 g chacun
  • 4 cuillères à soupe d’huile de noisettes (pour « mariner »)
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noisettes pour la cuisson
  • 20 g de beurre
  • 4 pincées de sel fin
  • 4 tours de moulin à poivre

Pour le crumble de noisettes :

Pour le jus réduit au vinaigre de Xérès

  • 80 ml de vinaigre de Xérès
  • 50 g de fond de veau en poudre
  • 65 g d’oignon émincé
  • 520 ml d’eau
  • 120 g de beurre

Pour le roux brun

 

Préparation du cabillaud

Assaisonnez les dos de cabillaud et déposez-les dans un plat. Badigeonnez-les d’huile de noisettes et laissez reposer 6 à 12 heures avant la cuisson.

Dos de cabillaud (c) littlesam shutterstock

Dos de cabillaud (c) littlesam shutterstock

Au moment de servir, poêlez les dos de cabillaud coté peau dans l’huile de noisette chaude additionnée de beurre fondu pendant 2 minutes (feu assez vif) puis déposez-les dans un plat et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 5 à 6 minutes. Pour vérifier la bonne cuisson, il faut que la chair au dessus soit nacrée.

Préparation du crumble de noisettes

30 minutes avant de commencer, sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en dés. Il doit être pommade. Mixez grossièrement les noisettes. Mélangez la poudre de noisettes ainsi obtenue, le beurre, la farine et le Parmesan râpé et sablez à la main.

Etalez ces miettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

Préparation du jus réduit au vinaigre

Commencez par préparer le roux brun. Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole et, quand il est fondu, ajoutez d’un coup la farine. Mélangez et cuisez à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne doré foncé.

Emincez l’oignon puis colorez les lamelles dans  dans 10 g de beurre. Déglacez avec le vinaigre de Xérès et laissez réduire d’un quart. Ajoutez l’eau, le fond, le roux préalablement réalisé et mélangez constamment le temps que la préparation épaississe légèrement. Passez ensuite au chinois pour éliminer l’oignon et remettez dans la casserole. Ajoutez le beurre coupé en dés en mélangeant constamment.

Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.

Montage

Il ne vous reste plus qu’à faire le montage, servez les dos de cabillaud saupoudrés de crumble de noisettes et accompagnés du jus réduit.

Accompagnement

Côté légumes, c’était servi avec un duo de céleris et marrons sautés au beurre que j’ai adoré. (cliquez pour découvrir la recette).

A propos de François Adamski

Francois Adamski ©AirFrance

Francois Adamski ©AirFrance

François Adamski, Meilleur Ouvrier de France et vainqueur du Bocuse d’Or est le chef du restaurant l’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu en Dordogne. Il m’a dit être très fier de représenter la gastronomie française et avoir aimé l’exercice que représente la conception de recettes destinées à être dégustées en l’air avec toutes les contraintes que cela représente.

Après avoir joué les hôtes dans l’avion et papoté avec les passagers, François nous a régalé des différents plats qu’il a créé lors d’une conférence de presse à Tokyo. J’étais ravie de pouvoir tout goûter et je vous ai même ramené 2 recettes faisables par Madame ToutLeMonde : Un dos de cabillaud en croûte de noisettes et jus de Xérès et un duo de céleri et marrons, sautés au beurre.

Merci pour le partage !

Allez on en discute ?
Les avis
  • anne a écrit le 15 novembre 2017

    ça m’a l’air succulent! est il possible de prépare cette recette avant l’arrivée de invités et dans ce cas comment la rechauffe t on. 2éme question; si je ne trouve pas ce type de champignon, possibilité de les remplacer par des champignons blanc! merci pour ce merveilleux blog !

    • Anne a écrit le 16 novembre 2017

      ALors pour l’accompagnement tu peux réchauffer doucement au micro ondes par exemple. Par contre le poisson, cela ne se réchauffe pas bien. Il faut cuire au dernier moment. Par contre il n’y a pas de champignons dans la recette ?

  • Silemon a écrit le 2 avril 2021

    Le mélange des saveurs est vraiment très bon. La sauce vinaigrée au veau s’équilibre avec le crumble.

Les commentaires
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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

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