Duo de céleris et marrons sautés au beurre

Duo de céleri et marrons sautés au beurre

Une recette du chef François Adamski, créée pour Air France que j’ai pu découvrir la semaine dernière en partant à Tokyo.  Bon sang que c’était bon. Cliquez ici pour découvrir l’autre moitié de la recette, celle du cabillaud, crumble de noisettes et jus de Xérès acidulé. Nous avons refait cette recette à Noël pour accompagner des pigeons cuits en cocotte et c’était excellent.

Pour 6 personnes :

=> Pour le céleri branche

• 375 g de céleri branche
• 25 g de beurre
• 2 g de sel
• 500 ml d’eau
• 15 g de gros sel

=> Pour le céleri rave

• 375 g de céleri rave
• 25 g de beurre
• 2 g de sel
• 1 pincée de poivre
• 500 ml d’eau
• 15 g de gros sel

=> Pour les marrons sautés au beurre

• 60 g de beurre
• 250 g de marrons en conserve sous vide
• 2 g de sel
• 1 pincée de poivre

Pour le céleri branche :  Supprimez les feuilles du céleri branche puis épluchez ses branches. Lavez-les puis émincez le en biais en faisant des lamelles de 3 mm d’épaisseur. Cuisez-le dans l’eau bouillante salée (il doit rester croquant) puis refroidissez-le rapidement dans l’eau glacée

Egouttez sur papier absorbant. Faites ensuite suer le céleri pendant quelques minutes dans le beurre mousseux. Il doit devenir fondant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Pour le céleri rave : Epluchez le céleri rave, lavez-le puis faites-en, des bâtonnets de 7 cm sur 5 mm. Cuisez-les dans l’eau salée (croquant). Egouttez-les puis faites-les suer  dans le beurre mousseux. Goûtez et assaisonnez.

Pour les marrons sautés au beurre : Coupez grossièrement les marrons. Faites-les suer dans le beurre mousseux pendant une dizaine de minutes. Assaisonnez.

Il ne vous reste plus qu’à tout mélanger, à goûter et à rectifier l’assaisonnement si besoin. C’est succulent.

Dos de cabillaud et crumble aux noisettes, Duo de céleris et marrons, jus de viande acidulé

François Adamski, Meilleur Ouvrier de France et vainqueur du Bocuse d’Or est le chef du restaurant l’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu en Dordogne. Il m’a dit être très fier de représenter la gastronomie française et avoir aimé l’exercice que représente la conception de recettes destinées à être dégustées en l’air avec toutes les contraintes que cela représente.

Après avoir joué les hôtes dans l’avion et papoté avec les passagers, François nous a régalé des différents plats qu’il a créé lors d’une conférence de presse à Tokyo. J’étais ravie de pouvoir tout goûter et je vous ai même ramené 2 recettes faisables par Madame ToutLeMonde : Un dos de cabillaud en croûte de noisettes et jus de Xérès et un duo de céleri et marrons, sautés au beurre.

Merci pour le partage !