Air France
Quand vous prenez un long courrier, le moment du repas est un moment important dans la mesure où c’est l’une des rares distractions avec la vidéo. Seulement saviez vous que ce repas, que vous dégusterez à plus de 10 000 mètres d’altitude suit des règles de préparation extrêmement strictes ?
Ah bon ?
Yes my dear, parce que quand vous êtes là haut, il n’est pas franchement possible de se garer pour voir comment vous allez ou d’emmener votre passager à l’hôpital en cas de souci. La règle, c’est zéro risque.
Régis Marcon et Eric Augustine
Lors de mon voyage à Tokyo avec Régis Marcon (Chef 3 étoiles) et Eric Augustine (Servair) pour Air France, j’ai pu ainsi prendre connaissance de quelques contraintes. On y va ?
- Les produits crus tu oublieras (tartares, huîtres,.. par exemple), car risque bactériologique trop important il y aura.
- Dans un espace confiné aucun flageolet ou chou tu ne serviras. Je ne te fais pas de dessin, tout seul tu comprendras
- Le lapin tu écarteras car pour certains passagers, malheur il portera.
- Des produits rassurants tu cuisineras. Point de crickets ou de vers tu ne prépareras.
- Le porc, les recettes avec des os et / ou à base d’alcool tu éviteras, consensuel tu seras.
- Les qualités organoleptiques d’un plat tu privilégieras. Goût, texture et visuel, toujours à l’esprit tu auras.
- L’association féculents légumineuses tu favoriseras, à la satiété des passagers tu penseras.
- De condiments tu abuseras car avec eux le passager jouera.
- La sauce tu soigneras car au plat complexité elle apportera.
- La qualité des produits tu favoriseras, et la saisonnalité des produits tu promouvras.
Qui c’est qui va pouvoir épater belle maman ? Merci qui ?
Enjoy !
super renseignements mais en classe éco cela dépend vraiment des compagnies …..
@catariège pour tout ce qui est des risques sanitaires ou d’accidents, c’est partout pareil. Après savoir si c’est bon ou pas, comme tu dis, ca dépend.. J’ai eu un vol il y a quelques mois avec une compagnie dont je ne citerai pas le nom (ce n’est pas air france), c’était juste immonde. Et pourtant je ne suis pas difficile 😉
La première règle, c’est que les plateaux des pilote et co-pilote doivent être totalement différents, par sécurité.
Tres beaux ces 10 commandements…et tu restes vraiment sur l elaboration des cocottes…apres…il y a tout le reste…chaine du froid, rechauffage en cabine..gouts culturels des passagers….repas speciaux pour raison religieuse ou phisiologique…
C est un vaste sujet que tu nous fais partager, si les personnes qui se plaignent (souvent) de la nourriture a bord des avions savaient le soin et les contraintes apportees…il y a de quoi ecrire…
Bon, l a c est pas du jeu…tu avais Regis Marcon aux commandes…
@Ampelopse ; rien qu’avec les contraintes de réchauffage je pourrai écrire un article. C’est hyper technique. Un jour il faudrait que j’aille chez Servair (ils me l’ont proposée d’ailleurs, c’est juste que c’est à Roissy donc compliqué pour moi), mais c’est passionnant 🙂
Tu crois pas qu a BOD il y a une unite de fabrication de repas a l aeroport? Ce sera moins complet que Roissy, mais les contraintes sont les memes…
Je ne suis pas sûre. On mange vraiment que sur les longs courriers. JE poserais la question 🙂
Je veux un article sur Servair, je veux un article sur Servair !
Comment ca, ca se fait pas de reclamer ?
C’est super interessant d’apprendre tout ca, merci beaucoup m’dame Papilles ! D’ailleurs, je ne sais pas si les regles ont evolue mais ces dix dernieres annees, j’ai l’impression qu’il y a eu un sacre progres niveau qualite des plateaux repas.
Et (de nouveau), oui, oui, oui a l’article sur le rechauffage et le reste, ca me permettra de craner debut juin dans l’avion pour chez les US 😀
Des bises, m’dame Papilles !
héhé 🙂 Des bises m’dame Grande blonde
Je confirme que l’on ne déjeune ou l’on dîne que sur les longs courriers. Vieil habitué de l’avion, j’en ai soupé de ces crackers et de sandwiches arrosés de vins chiliens et de jus de fruits concentrés! Tout dépend du prix du vol!!
Ah c’est vrai je n’y avais jamais pensé à toutes ces contraintes. En tout cas, je trouve qu’en classe éco, la plupart des compagnies aériennes ont fait de beaux progrès dans cette dernière décennie, question goût et présentation.
Oui, ca c’est bien arrangé 🙂
C’est donc pour cette raison qu’il y a toujours invariablement du poulet ou du poisson avec sa jardinière de légumes ?
tout juste 🙂
il y a aussi une regle d’or pour ces repas que tu as oublie
mais tu es pardonnée car toutes les compagnies l’oublient systematiquement
c’est
bon gout! ton repas devra avoir …
Sur Air France c’est tout à fait correct (voir très bon si tu es dans les classes +++). Sur d’autres, youhou quoi. J’en ai même pris une, quand tu es en classe éco, tu as le droit à « en première ils mangent xxxx » et toi tu as droit à un paquet de chips si tu le paies #ouch 🙂
Je me souviens d’un épisode de Masterchef Australia où les chefs devaient cuisiner des repas pour Quantas, et ils devaient (en plus de toutes ces règles) penser à la cuisson des aliments, parce que ça cuit une première fois, et ensuite les plateaux sont réchauffés dans l’avion, ce qui peut alterer le goût et la texture des aliments. C’était très intéressant 🙂
Oui. Pour Air france Régis Marcon a beaucoup travaillé là dessus avec les équipes de servair. Très Intéressant. Sur par exemple à quelle température cuire le poulet puisqu’il va être réchauffé. Comment garder tout le moelleux.
Que de réflexion et de travail en amont… pour un résultat le plus souvent insipide!
En effet, je ne pensais pas qu’il pouvait y avoir autant de réflexion à propos d’un simple plateau repas!
Bonjour,
J’ai un ami qui travail à la préparation des plats pour Air Mauritius; il m’a toujours soutenu que c’était de la « bonne bouffe ». Je comprend avec votre article les raisons et les problématiques inhérentes.
Merci pour ce retour
Air Mauritius prend soin des musulmans (tout est halal), les autres ont le droit de se taire.
merci!
Avec plaisir Barbara
A une émission médicale il était dit que les sièges étaient fait dans une matière spéciale pour éviter » les odeurs » 🙂
Superbe photo
mdr. C’est sur que dans un espace confiné il faut être attentif à tout 🙂
Merci pour ces infos, je comprends mieux le pourquoi du comment 🙂
Javais entendu aussi que les plats devaient être plus salés à cause du bruit blanc émit par l’avion. Mais je n’ai jamais vérifié…
http://www.slate.fr/lien/28679/bruit-gout-plateaux-repas-avion
Ah ah une des techniques du fat duck révélée! :p
J’avais vu ce reportage à la télé : http://videos.tf1.fr/jt-we/2013/tourisme-dans-les-coulisses-des-cuisines-d-air-france-7893221.html
merci pour les liens.
Aurore Laplübēēll pour le sel, on en a parlé mais a priori aucune étude sérieuse ne confirme.
Pas de flageolets car on pourrait devenir des bombes humaines !lol
:p
Si ils pouvaient éviter les atroces gâteaux Filets Bleus bourrés d’huile de Palme calamiteux pour nos artères et préféraient la Mère Poulard ce serait mieux en Intra Européen….
Francois ah oui, beurk
Sans pour saveur éviter de se reservir
Evidemment sur les longs courriers, proposer du jambon braisé avec des flageolets…ça augure quelques risques!
Et dire qu’autre fois c’était des vrais repas de restaurants qui étaient servis…Le grand père de mon Jules qui était un très bon cuistot à Vichy faisait tous les plateaux repas pour les vols Air France. Il faudrait que je te retrouve des exemples de menus que j’ai déniché dans une vieille édition du Curnonsky des années 50 ça fait saliver 😉
Ah oui 🙂 j’adorerais voir cela
Et moi donc! Le prince des gastronomes et l’Auguste Escoffier, à tomber à la renverse toutefois sans point de truffe!
y a un reportage qui est passé y a pas longtemps à la télé dessus. Ils montraient le chemin d’un menu, de l’idée au plateau repas avec toutes les contraintes de la restauration en plein vol. Et beh, c’est un sacré challenge effectivement;
Oui c’est fou 🙂
Pas besoin de flageolets pour peter dans un avion, la depression s’ en charge…..
Il y a quelques moi, j’ai voulu testé les repas sur réservation chez AF, j’ai pris le menu italien, c’était sympa. J’espère qu’ils vont continuer sur cette voie là, bon rapport qualité prix.
Saviez vous que les plats sont plus salés car l’altitude alterne le goût vu a la TV un reportage autour de cela
Myra Zaoui oui, on en a parlé un peu plus haut dans les commentaires car on en a parlé avec Air France 😉
Les repas sont souvent relativement mauvais (économie hélas) !
Effectivement économie beurk, par contre business un vrai régal, mais c’est pas pour la classe moyenne. Dommage pour nous.
arrrrrghhh nonnnn pas de flageolets !!! 😀