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Feuilles de vigne farcies : Dolmadakia

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Feuilles de vigne farcies

Feuilles de vigne farcies

Si vous êtes déjà allés en vacances du côté de la Grèce, de la Turquie, du Liban etc. vous n’avez pas pu passer à côté des feuilles de vigne farcies appelées ici dolmadakias (ou aussi dolmas). On en trouve plusieurs versions, fourrées à la viande ou au riz comme ici dans cette version végétarienne.

J’avoue que ce n’était pas trop mon truc jusqu’à présent mais celles cuisinées avec Alexis Lefkaditis, le chef du Blue Palace à Elounda en Crète étaient top top top.

Je ne sais pas trop si on trouve facilement des feuilles de vigne en France ? Je n’en ai jamais cherchées alors je ne sais pas trop. N’hésitez pas si vous avez des idées  les donner par le biais des commentaires.

Ici on les coupe au mois de mai m’a-t-on expliqué, et on les conserve au congélateur pour toute l’année. Il faut qu’elles soient plutôt jeunes pour être tendres . Je me disais qu’au pire, si on ne trouve pas de feuilles de vignes on peut toujours tester une version franco-grecque avec des feuilles de choux ?

J’ai peur de me faire rouler dans le goudron et les plumes avec cette suggestion cela #oups 🙂

Bref, voici la recette :

Pour une quarantaine de feuilles de vigne farcies

  • 40 feuilles de vignes de taille moyenne
  • 300 g de riz long (cru)
  • 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé
  • 1 oignon
  • 1 courgette
  • 3 cuillères à café de persil haché
  • 1 cuillère à café de menthe hachée
  • 2 tomates
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de poivre

Pour la cuisson :

  • 2 gros oignons
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron

Lavez et séchez les feuilles de vigne.

Feuilles de vigne

Feuilles de vigne

Épluchez l’oignon et ciselez-le. Lavez les tomates, pelez et épépinez-les et coupez-les en dés. Lavez la courgette et râpez en (grille fine) l’équivalent de 2 cuillères à café bombées.

Versez le riz dans un saladier. Ajoutez-lui l’aneth, l’oignon ciselé, la courgette râpée, le persil, la menthe, la tomate concassée, le poivre et l’huile d’olive et mélangez.

Farce pour feuilles de vignes

Farce pour feuilles de vignes

Ensuite déposez une cuillère à café de farce dans la feuille de vigne et pliez-la comme dans cette mini vidéo :

Pour la cuisson :

Épluchez les 2 oignons et ciselez-les. Au fond d’une casserole, faites un lit avec ces morceaux d’oignon. Déposez dessus toutes les feuilles de vigne farcies. Vous les rangez en cercle, bien proprement(vous pouvez faire 2 étages). Mouillez ensuite d’eau à hauteur (les feuilles de vignes doivent être complètement immergées). Pour ne pas qu’elles remontent, placez 2 soucoupes ou une assiette dessus. Laissez cuire 40 minutes de cuisson à faible ébullition.

5 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez dans la casserole 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’un citron.

Feuilles de vigne après cuisson

Feuilles de vigne après cuisson

Il ne vous reste plus qu’à servir, accompagné (ou pas) d’un yaourt à la grecque pour tremper !

C’est très bon.

Merci à Aegean Airlines, Blue Palace et à Discover Greece.

Allez on en discute ?
Les avis
  • Tara a écrit le 8 octobre 2015
    4

    Recette que ma mère faisait lorsque j’étais petite quiviens de mon arrière gr mere,ns sommes d’origine arménienne. On a toujours rajoute des raisins de corinthe ds la farce, et aucun souvenirs de courgettes ds les dolmas 😉

    • Fr6 a écrit le 5 juin 2016

      Bonjour,
      au 05/06/2016 cest le moment de faire la récolte les feuilles sont jeunes de bonne dimensions d’une main d’une jeune fille!!
      Je vais les préparer au riz et viande de boeuf
      Je suis sur Sartouville

Les commentaires
  • Caroline a écrit le 8 octobre 2015

    Bonjour Anne !
    Cela fait longtemps que je consulte tes articles et recettes: c’est toujours un plaisir de te lire ! Tes recettes sont vraiment inratables et savoureuses; merci encore !
    Pour les feuilles de vignes: j’en ai déjà trouvé dans une épicerie syrienne. Elles sont présentées dans un bocal en saumure enroulées par 4 ou 5.
    Je pense qu’il est possible d’en trouver dans des épiceries turques également.
    Quant aux feuilles de chou pour y substituer, je ne pense pas que tu te fasses rouler dans le goudron car en Turquie, il y a une recette similaire mais avec un peu de viande et le tout est enroulé dans une feuille de chou ! C’est très très bon 🙂
    Au plaisir de te lire,
    Caroline

    • Anne a écrit le 8 octobre 2015

      Merci beaucoup Caroline. Je vais aller voir du côté des épiceries du moyen orient alors 🙂 Ouf pour les feuilles de choux 😉 A bientôt

  • Cathy B a écrit le 8 octobre 2015

    Comme cette recette tombe bien! Au printemps, j’ai préparé pour la première fois des feuilles de vigne fraîches en saumure, justement, avec cette envie de faire mes propres feuilles de vigne. Elles attendent dans leur bocal que je me décide : Reste à voir si elles ne seront pas trop friables pour les farcir.
    Alors, merci pour cette recette : voilà une belle motivation pour tenter l’expérience !

    • Anne a écrit le 8 octobre 2015

      hiii, pile poil alors 🙂

  • Barbara a écrit le 8 octobre 2015

    fantastique faites maison ça doit être encore meilleur
    et tes explication sont super claires ça a l’air bête comme chou en fait !

    bon faut que je trouve les feuilles (merci Caroline) au fin fond de ma campagne

    et que je décide l’homme aussi (là pas gagné du tout eh oui encore !!)

    • Barbara a écrit le 8 octobre 2015

      eexplicationS

    • Barbara a écrit le 8 octobre 2015

      oups y a eu doublon pardon !

  • Barbara a écrit le 8 octobre 2015

    fantastique faites maison ça doit être encore meilleur
    et tes explications sont super claires ça a l’air bête comme chou en fait !

    bon faut que je trouve les feuilles (merci Caroline) au fin fond de ma campagne

    et que je décide l’homme aussi (là pas gagné du tout eh oui encore !!)

  • regine a écrit le 8 octobre 2015

    j’aime trop !!!! merci beaucoup !!

  • Amy a écrit le 8 octobre 2015

    Oh, une recette de chez moi! 😉 Pour la petite histoire (et je vais encore passer pour une bille, mais c’est pas grave!) la recette de ma tata grecque est légèrement différente, à savoir que nous précuisons les feuilles. Il y a quelques années, nous nous lançons, avec ma grand-mère, dans la confection de nos premiers dolmadakia…. avec les grosses feuilles de vigne du jardin et en oubliant de les précuire! Si la farce était délicieuse, nous n’avons jamais réussi à manger la feuille en-elle même, trop dure car trop « mûre » et bien trop peu cuite!
    Voilà, voilà! 😉 Belle journée,

    Amy

    • Anne a écrit le 8 octobre 2015

      Là j’ai posé la question de savoir s’il fallait blanchir les feuilles de vigne avant il a dit que non. Mais ses feuilles étaient très tendres. Il disait qu’il fallait les cueillir en mai toussa toussa. Mais si les feuilles semblent dures, je pense comme toi, c’est mieux de blanchir ou de précuire.

  • catariège a écrit le 8 octobre 2015

    ça a l’air trop bon !!déjà dégusté en Turquie .sur la vidéo le riz a l’air cuit ?ou au moins précuit ,qu’en est-il-?MERCI DE NOUS FAIRE VOYAGER gustativement

    • Anne a écrit le 8 octobre 2015

      Non non le riz est cru 🙂 C’est un plaisir de partager 🙂

  • Lili a écrit le 8 octobre 2015

    Dans des épiceries arméniennes on trouve des feuilles de vignes .
    Les Arméniens font des dolmas avec du bœuf c’est merveilleusement bon .

  • Cécile a écrit le 8 octobre 2015

    Juste une petite suggestion, quand la saison des feuilles de vignes fraîches est passée, cette même recette est délicieuse avec des feuilles de blettes que je fais précuire 1mn à l’eau bouillante avant de les farcir.
    Merci Anne pour votre blog que je consulte toujours avec plaisir.

  • ludmilla a écrit le 8 octobre 2015

    Bonsoir, j’adore les feuilles de vignes farcies , mais pas forcément trouvable partout , surtout quand on vit en campagne, du coup j’ai fait ma version avec des feuilles de bourraches c’est aussi bon mais un peu moins ferme.

  • ptitecuisinedepauline a écrit le 9 octobre 2015

    Il y a longtemps que je cherchais la recette des feuilles de vignes. Je vais vite tester!

    • Anne a écrit le 13 octobre 2015

      🙂 Bonne cuisine 🙂

  • ManueB a écrit le 9 octobre 2015

    on trouve des feuilles de vigne dans les magasins orientaux, elles sont dans des bocaux dans de la saumure !!

    j’adore les feuilles de vigne mais jamais fait !

    bizz
    manue :)))

  • Bergamote a écrit le 9 octobre 2015

    Bonsoir Anne,
    je confirme, on trouve des feuilles de vigne en bocaux, dans de la saumure, prêtes à être utilisées, c’est très pratique.
    Pour la cuisson, je te donne mon astuce (parce que le coup des assiettes retournées j’ai essayé, c’est périlleux… et je ne parle même pas du risque que les feuilles se déroulent et se défassent quand elles flottent dans l’eau de cuisson) : je les range dans le panier-vapeur de ma cocotte-minute, bien serrées, et je les cuis à la vapeur dans la cocotte-minute. C’est très rapide, pratique, elles ne ramollissent pas. A la fin, tu as juste à sortir le panier, et ton joli travail (parce que c’est un peu long à préparer) n’a pas bougé d’un millimètre 🙂

    • Anne a écrit le 9 octobre 2015

      Merci beaucoup Bergamote d’avoir partagé ton expérience. C’est super intéressant 🙂

  • Jean a écrit le 11 octobre 2015

    Bonjour Anne
    Quid du temps de cuisson ? Autre question : au moment de préparer la farce, le riz est il cru ou cuit ?

    Merci par avance pour tes éclaircissements
    Bon appétit
    Jean

    • Anne a écrit le 12 octobre 2015

      Le riz est cru, normal. si je ne précise pas, c’est qu’il est normal. LE temps de cuisson est de 40 minutes, désolée, la ligne avait sauté. J’ai rectifié

  • Kika a écrit le 11 octobre 2015

    Bonjour Anne,
    Sur Bordeaux tu trouveras des feuilles de vignes à Saint Michel, j’en ai vu l’autre jour dans l’épicerie qui fait le coin de la rue des faures et de la rue des menuts.
    Merci pour les idées et l’inspiration!

    • Anne a écrit le 12 octobre 2015

      Merci infiniment Kika 🙂 C’est top 🙂

  • Clarisse a écrit le 12 octobre 2015

    Cette recette tombe bien ! Ma maman organise un repas et le thème est la Grèce. Elle voulait réaliser des feuilles de vigne farcies mais elle n’a toujours pas eu le temps de chercher une recette. Je vais lui transmettre la tienne 😉 On ne sait pas par contre où peut on trouver des feuilles de vignes dans notre petite ville de province !
    En tout cas merci pour l’article ! Ça a l’air appétissant.

    • Anne a écrit le 12 octobre 2015

      Merci Clarisse. Il y a des pistes dans les commentaires pour où trouver des feuilles de vigne

  • Nadia a écrit le 13 octobre 2015

    J’habite à Athènes et je fais souvent cette recette.
    Plusieurs remarques:
    – les feuilles doivent être blanchies (enfin, les fraîches, je ne sais pas pour celles en saumure, qui, elles, doivent au moins être dessalées),
    – il n’y absolument pas assez d’herbes dans les proportions données dans la recette. Il faudrait 1/2 botte d’aneth, 1 botte de persil, 1/3 de botte de menthe. Le secret du goût c’est les herbes.
    – normalement il n’y a pas de courgettes,
    – plutôt 2 oignons dans la farce et pas dans la casserole. On fait traditionnellement un lit de quelques feuilles de vigne,
    – il faudrait plus de citron. 1 jus au départ et 1 en fin de cuisson. Puis encore à la dégustation.
    Les dolmadakia au riz se mangent froids (à température ambiante) et sont meilleurs le lendemain.
    – les Grecs font aussi des feuilles de choux farcies, en général à la viande (qu’on accompagne d’une béchamel au citron faite avec le jus de cuisson). Dans la version végétarienne on enlève la menthe et met des carottes râpées et des oignons verts.

    • Anne a écrit le 13 octobre 2015

      Bonjour Nadine.

      Pour les feuilles de vigne, mon chef grec (30 ans d’expérience 😉 ) dit que ce n’est absolument pas nécessaire de blanchir les feuilles de vigne; Je le pensais aussi et lui ai posé la question.

      – Les herbes sont certainement une question de goût. Moi j’ai beaucoup aimé sa version.

      – la courgette c’est peut être sa touche personnelle.

      – Lui fait sur lit d’oignons et ne met qu’un citron. 2 me semblent beaucoup trop dans la mesure où cela avait un goût citronné.

  • Emmanuelle Fonta Bureau a écrit le 11 mars 2016

    Bonjour, non il n est effectivement pas nécessaire de les blanchir, mais pour eviter trop de casse au pliage, c est plus pratique. Pour la cuisson, je vous conseille une seule couche très serrée et plutot que les soucoupes, tout simplement recouvrir complètement de feuilles de vignes étalées (non farcies bien sûr! ). Je suis d’ accord avec Nadia, je mets beaucoup plus d’herbes et je varie selon l’ inspiration et selon ce que j ai dans mon jardin : persil, menthe, ciboulette, estragon, aneth…
    Emmanuelle

  • Sécula a écrit le 5 avril 2016

    Nous aimons tous la Grèce dans la famille car nous y avons vécu quelques années.

    j’ai une trentaine de personnes à la maison pour le mariage civil de ma fille (d’ailleurs si vous pouvez me donner des idées pour le repas de mariage « table nombreuse » ce serait super !) et je vais être obligée de cuisiner des plats à l’avance.

    Je voudrais savoir combien de temps les dolmadakia peuvent se conserver au réfrigérateur ou bien peut-on les congeler ?

    Etant bordelaise d’origine mais vivant de pays en pays j’aprécie la qualité et la richesse culinaire de votre site, et m’en inspire très souvent Bravo !

  • annie a écrit le 14 mai 2016

    Bonjour, j ai des feuilles de vigne en saumure , mais je ne sais pas s il faut les dessaler… je pense oui, autrement j ai déjà fait , il y a longtemps, les feuilles farcies au riz et haché de boeuf, mais c etait avec des feuilles fraîches, il a fallu beaucoup les cuire, je pense qu il aurait fallu les blanchir, bien que j ai lu que non. une fois cuites’ jaune d oeuf battu avec jus de citron, au dernier kilomètre moment, un délice

  • Jim a écrit le 5 juin 2016

    On trouve les feuilles de vigne dans les vignes… tout simplement 😉

  • Marc a écrit le 1 octobre 2016

    Merci d’avoir expliqué en detail comment preparer la feuille. Arménien d’origine, si on ne respecte pas ces étapes comme m’a appris ma grand mère on se retrouve avec des feuilles de vignes gluantes et gorgées d’eau. Plus la farce est roulee serree avant cuisson mieux c’est.

    Pour moi cette recette s’applique a la version froide, super pour l’apero en trampant les feuilles de vignes dans un yaourt a la grec un peu d’ail et herbes fraiches (a l’envie menthe, ciboulette, aneth, persil a l’unite ou en mix).

    La version chaude en plat principal c’est bien de mettre une farce a base de riz (meilleur est la qualite du riz, meilleur sera le plat, eviter les riz parfume genre basmati ou indien trop fins, ou le riz francais traditionnel trop neutre en gout berk), viande hachee, voir meme chair a saucisse, laisser place a l’imagination! Et dans la marmitte ou autocuiseur mettre du concentre de tomate, feuille de laurier, ou bouquet garni et si vous avez le bouillon de pot au feu pour remplacer la quantite d’eau, la c’est la cerise sur le gateau!
    Laisser place a son imagination et ses gout, seul truc a respecter la preparation de la feuille et la facon de plier la feuille ainsi que la faire cuire ac une assiette posee dessus. Pour le reste faite vous plaisir. La feuille de chou est une alternative excellente et meme a mon sens plus gouteuse mais texture differente c moins fin et serre mais tres bon qd meme! Vaut mieux 100x ca que de prendre les feuilles en bocal qui sont gluante et sentent le vinaigre!!!

    Pour avoir les vrai feuille, il faut planter une vigne vierge. Pas evident a en trouver, dans ma famille on en a tous une en exterieur qui nous sert de tonnelle l’ete a marseille. Si vous etes ds le nord c’est malheuresement mal barré, la vigne supporte pas le fort gel… Si vous connaissez quelqu’un qui en a une vous pouvez faire des boutures tres facilement. Pour cela couper un bout de vigne. Vous verrez que les branches formes des noeuds il faut pour une bouture deux noeuds (oeil) et attention de la planter dans le bon sens! Les mettre en terre ds un pot et les arrosser pendant 1 an qd ils atteignent 1-2m de long ils sont pret a aller en terre. N’hesitez pas a faire plusieurs semis! Et arrosez les souvent en pot ds un endroit lumineux et protege du froid.

    • Anne a écrit le 1 octobre 2016

      Merci beaucoup pour toutes ces informations c’est très intéressant 🙂

  • Nathalie Leroy a écrit le 20 mars 2017

    Bonjour,
    Je « tombe » à l’instant sur votre recette et ai très envie de la réaliser 🙂
    Habitant en Belgique, voudriez-vous m’indiquer où je peux me procurer des feuilles de vigne ?
    Merci pour votre retour, à bientot

    • Anne a écrit le 21 mars 2017

      Je ne sais pas Nathalie. Moi j’habite Bordeaux 😉 En général dans les épiceries grecques ou turques

      • LEROY NATHALIE a écrit le 21 mars 2017

        Merci quand même, je vous fais signe qd j’aurai réalisé votre recette ! 😉

        A bientôt

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