Feuilles de vignes farcies
Si vous êtes déjà allés en vacances du côté de la Grèce, de la Turquie, du Liban etc. vous n’avez pas pu passer à côté des feuilles de vigne farcies appelées ici dolmadakias (ou aussi dolmas). On en trouve plusieurs versions, fourrées à la viande ou au riz comme ici dans cette version végétarienne.
J’avoue que ce n’était pas trop mon truc jusqu’à présent mais celles cuisinées avec Alexis Lefkaditis, le chef du Blue Palace à Elounda en Crète étaient top top top.
Je ne sais pas trop si on trouve facilement des feuilles de vigne en France ? Je n’en ai jamais cherchées alors je ne sais pas trop. N’hésitez pas si vous avez des idées les donner par le biais des commentaires.
Ici on les coupe au mois de mai m’a-t-on expliqué, et on les conserve au congélateur pour toute l’année. Il faut qu’elles soient plutôt jeunes pour être tendres . Je me disais qu’au pire, si on ne trouve pas de feuilles de vignes on peut toujours tester une version franco-grecque avec des feuilles de choux ?
J’ai peur de me faire rouler dans le goudron et les plumes avec cette suggestion cela #oups 🙂
Bref.
Voici la recette des Dolmadakia, les feuilles de vigne farcies.
Ingrédients
Pour une quarantaine de feuilles de vigne farcies
- 40 feuilles de vignes de taille moyenne
- 300 g de riz long (cru)
- 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé
- 1 oignon
- 3 cuillères à café de persil haché
- 1 cuillère à café de menthe hachée
- 2 tomates
- 1 courgette
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée de sel
Pour la cuisson :
Préparation
Lavez et séchez les feuilles de vigne.
Épluchez l’oignon et ciselez-le. Lavez les tomates, pelez et épépinez-les et coupez-les en dés. Lavez la courgette et râpez en (grille fine) l’équivalent de 2 cuillères à café bombées.
Versez le riz dans un saladier. Ajoutez-lui l’aneth, l’oignon ciselé, la courgette râpée, le persil, la menthe, la tomate concassée, le sel, le poivre et l’huile d’olive et mélangez.
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- Feuilles de vigne
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- Farce pour feuilles de vignes
Ensuite déposez une cuillère à café de farce dans la feuille de vigne et pliez-la comme dans cette mini vidéo :
Pour la cuisson :
Épluchez les 2 oignons et ciselez-les. Au fond d’une casserole, faites un lit avec ces morceaux d’oignon. Déposez dessus toutes les feuilles de vigne farcies. Vous les rangez en cercle, bien proprement(vous pouvez faire 2 étages). Mouillez ensuite d’eau à hauteur (les feuilles de vignes doivent être complètement immergées). Pour ne pas qu’elles remontent, placez 2 soucoupes ou une assiette dessus. Laissez cuire 40 minutes de cuisson à faible ébullition.
5 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez dans la casserole 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’un citron.
Il ne vous reste plus qu’à servir, accompagné (ou pas) d’un yaourt à la grecque pour tremper !
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- Feuilles de vigne après cuisson
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- Feuilles de vigne farcies
C’est très bon.
Recette que ma mère faisait lorsque j’étais petite quiviens de mon arrière gr mere,ns sommes d’origine arménienne. On a toujours rajoute des raisins de corinthe ds la farce, et aucun souvenirs de courgettes ds les dolmas 😉
Bonjour,
au 05/06/2016 cest le moment de faire la récolte les feuilles sont jeunes de bonne dimensions d’une main d’une jeune fille!!
Je vais les préparer au riz et viande de boeuf
Je suis sur Sartouville
Bonjour à toutes et tous 🙂
J’ai cueilli ce matin les feuilles de mes vignes et ai donc teste cette recette.
Je les ai faites, cuite et triste de voir qu’elle manque de goût. Effectivement tu n’indiques nul part de saler la préparation que j’ai suivi à la lettre et une fois cuite les feuilles de vignes manquent de goût. Je rajouterais un peu plus d’épices afin de relever le goût.
SINOn la recette est facile et simple à faire ! Je retenterai rapidement ☺️
Il faut prendre des initiatives :p Si tu vois qu’il n’y a pas de sel, c’est tout simplement que je l’ai oublié.
Bonjour à tous,
Superbe recette, un peu de travail mais quel résultat !!! Juste succulent..
Ayant une vigne à la maison je n’ai eu qu’à faire mon marché dans le jardin pour les feuilles et acheter le reste. Encore merci pour cette recette.
David
Merci David
J’avais un choux vert frisé dans mon panier de l’amap. J’ai blanchi les grosse feuilles et enlevé la côte centrale pour rouler la farce. J’ai aussi essayé avec des feuille de blettes (plus fragiles). J’ai fait une farce avec des graines de coriandre et du cumin, mais aussi une merguez en charpie pour 5 personnes, ce qui a vraiment donné du goût malgré le peu de chair, étonnant! J’ai recouvert aussi d’une sauce tomate. Tout le monde a beaucoup aimé, même les enfants qui habituellement n’aiment pas le chou.
Merci de ton retour
Excellente recette pour… faire de la purée de feuilles de vigne !
C’est toujours la faute de la recette :p Vous auriez détaillé j’aurais pu essayer de vous aider. Mais là .. =p
Bonjour Anne !
Cela fait longtemps que je consulte tes articles et recettes: c’est toujours un plaisir de te lire ! Tes recettes sont vraiment inratables et savoureuses; merci encore !
Pour les feuilles de vignes: j’en ai déjà trouvé dans une épicerie syrienne. Elles sont présentées dans un bocal en saumure enroulées par 4 ou 5.
Je pense qu’il est possible d’en trouver dans des épiceries turques également.
Quant aux feuilles de chou pour y substituer, je ne pense pas que tu te fasses rouler dans le goudron car en Turquie, il y a une recette similaire mais avec un peu de viande et le tout est enroulé dans une feuille de chou ! C’est très très bon 🙂
Au plaisir de te lire,
Caroline
Merci beaucoup Caroline. Je vais aller voir du côté des épiceries du moyen orient alors 🙂 Ouf pour les feuilles de choux 😉 A bientôt
Comme cette recette tombe bien! Au printemps, j’ai préparé pour la première fois des feuilles de vigne fraîches en saumure, justement, avec cette envie de faire mes propres feuilles de vigne. Elles attendent dans leur bocal que je me décide : Reste à voir si elles ne seront pas trop friables pour les farcir.
Alors, merci pour cette recette : voilà une belle motivation pour tenter l’expérience !
hiii, pile poil alors 🙂
fantastique faites maison ça doit être encore meilleur
et tes explication sont super claires ça a l’air bête comme chou en fait !
bon faut que je trouve les feuilles (merci Caroline) au fin fond de ma campagne
et que je décide l’homme aussi (là pas gagné du tout eh oui encore !!)
eexplicationS
oups y a eu doublon pardon !
fantastique faites maison ça doit être encore meilleur
et tes explications sont super claires ça a l’air bête comme chou en fait !
bon faut que je trouve les feuilles (merci Caroline) au fin fond de ma campagne
et que je décide l’homme aussi (là pas gagné du tout eh oui encore !!)
hihi 🙂
j’aime trop !!!! merci beaucoup !!
Avec plaisir 🙂
Oh, une recette de chez moi! 😉 Pour la petite histoire (et je vais encore passer pour une bille, mais c’est pas grave!) la recette de ma tata grecque est légèrement différente, à savoir que nous précuisons les feuilles. Il y a quelques années, nous nous lançons, avec ma grand-mère, dans la confection de nos premiers dolmadakia…. avec les grosses feuilles de vigne du jardin et en oubliant de les précuire! Si la farce était délicieuse, nous n’avons jamais réussi à manger la feuille en-elle même, trop dure car trop « mûre » et bien trop peu cuite!
Voilà, voilà! 😉 Belle journée,
Amy
Là j’ai posé la question de savoir s’il fallait blanchir les feuilles de vigne avant il a dit que non. Mais ses feuilles étaient très tendres. Il disait qu’il fallait les cueillir en mai toussa toussa. Mais si les feuilles semblent dures, je pense comme toi, c’est mieux de blanchir ou de précuire.
ça a l’air trop bon !!déjà dégusté en Turquie .sur la vidéo le riz a l’air cuit ?ou au moins précuit ,qu’en est-il-?MERCI DE NOUS FAIRE VOYAGER gustativement
Non non le riz est cru 🙂 C’est un plaisir de partager 🙂
Dans des épiceries arméniennes on trouve des feuilles de vignes .
Les Arméniens font des dolmas avec du bœuf c’est merveilleusement bon .
Merci Lili
Juste une petite suggestion, quand la saison des feuilles de vignes fraîches est passée, cette même recette est délicieuse avec des feuilles de blettes que je fais précuire 1mn à l’eau bouillante avant de les farcir.
Merci Anne pour votre blog que je consulte toujours avec plaisir.
Merci Cécile
Bonsoir, j’adore les feuilles de vignes farcies , mais pas forcément trouvable partout , surtout quand on vit en campagne, du coup j’ai fait ma version avec des feuilles de bourraches c’est aussi bon mais un peu moins ferme.
Super idée 🙂
Il y a longtemps que je cherchais la recette des feuilles de vignes. Je vais vite tester!
🙂 Bonne cuisine 🙂
on trouve des feuilles de vigne dans les magasins orientaux, elles sont dans des bocaux dans de la saumure !!
j’adore les feuilles de vigne mais jamais fait !
bizz
manue :)))
Merci Manue 🙂
Bonsoir Anne,
je confirme, on trouve des feuilles de vigne en bocaux, dans de la saumure, prêtes à être utilisées, c’est très pratique.
Pour la cuisson, je te donne mon astuce (parce que le coup des assiettes retournées j’ai essayé, c’est périlleux… et je ne parle même pas du risque que les feuilles se déroulent et se défassent quand elles flottent dans l’eau de cuisson) : je les range dans le panier-vapeur de ma cocotte-minute, bien serrées, et je les cuis à la vapeur dans la cocotte-minute. C’est très rapide, pratique, elles ne ramollissent pas. A la fin, tu as juste à sortir le panier, et ton joli travail (parce que c’est un peu long à préparer) n’a pas bougé d’un millimètre 🙂
Merci beaucoup Bergamote d’avoir partagé ton expérience. C’est super intéressant 🙂
Bonjour Anne
Quid du temps de cuisson ? Autre question : au moment de préparer la farce, le riz est il cru ou cuit ?
Merci par avance pour tes éclaircissements
Bon appétit
Jean
Le riz est cru, normal. si je ne précise pas, c’est qu’il est normal. LE temps de cuisson est de 40 minutes, désolée, la ligne avait sauté. J’ai rectifié
Bonjour Anne,
Sur Bordeaux tu trouveras des feuilles de vignes à Saint Michel, j’en ai vu l’autre jour dans l’épicerie qui fait le coin de la rue des faures et de la rue des menuts.
Merci pour les idées et l’inspiration!
Merci infiniment Kika 🙂 C’est top 🙂
Cette recette tombe bien ! Ma maman organise un repas et le thème est la Grèce. Elle voulait réaliser des feuilles de vigne farcies mais elle n’a toujours pas eu le temps de chercher une recette. Je vais lui transmettre la tienne 😉 On ne sait pas par contre où peut on trouver des feuilles de vignes dans notre petite ville de province !
En tout cas merci pour l’article ! Ça a l’air appétissant.
Merci Clarisse. Il y a des pistes dans les commentaires pour où trouver des feuilles de vigne
J’habite à Athènes et je fais souvent cette recette.
Plusieurs remarques:
– les feuilles doivent être blanchies (enfin, les fraîches, je ne sais pas pour celles en saumure, qui, elles, doivent au moins être dessalées),
– il n’y absolument pas assez d’herbes dans les proportions données dans la recette. Il faudrait 1/2 botte d’aneth, 1 botte de persil, 1/3 de botte de menthe. Le secret du goût c’est les herbes.
– normalement il n’y a pas de courgettes,
– plutôt 2 oignons dans la farce et pas dans la casserole. On fait traditionnellement un lit de quelques feuilles de vigne,
– il faudrait plus de citron. 1 jus au départ et 1 en fin de cuisson. Puis encore à la dégustation.
Les dolmadakia au riz se mangent froids (à température ambiante) et sont meilleurs le lendemain.
– les Grecs font aussi des feuilles de choux farcies, en général à la viande (qu’on accompagne d’une béchamel au citron faite avec le jus de cuisson). Dans la version végétarienne on enlève la menthe et met des carottes râpées et des oignons verts.
Bonjour Nadine.
Pour les feuilles de vigne, mon chef grec (30 ans d’expérience 😉 ) dit que ce n’est absolument pas nécessaire de blanchir les feuilles de vigne; Je le pensais aussi et lui ai posé la question.
– Les herbes sont certainement une question de goût. Moi j’ai beaucoup aimé sa version.
– la courgette c’est peut être sa touche personnelle.
– Lui fait sur lit d’oignons et ne met qu’un citron. 2 me semblent beaucoup trop dans la mesure où cela avait un goût citronné.
Bonjour, non il n est effectivement pas nécessaire de les blanchir, mais pour eviter trop de casse au pliage, c est plus pratique. Pour la cuisson, je vous conseille une seule couche très serrée et plutot que les soucoupes, tout simplement recouvrir complètement de feuilles de vignes étalées (non farcies bien sûr! ). Je suis d’ accord avec Nadia, je mets beaucoup plus d’herbes et je varie selon l’ inspiration et selon ce que j ai dans mon jardin : persil, menthe, ciboulette, estragon, aneth…
Emmanuelle
Nous aimons tous la Grèce dans la famille car nous y avons vécu quelques années.
j’ai une trentaine de personnes à la maison pour le mariage civil de ma fille (d’ailleurs si vous pouvez me donner des idées pour le repas de mariage « table nombreuse » ce serait super !) et je vais être obligée de cuisiner des plats à l’avance.
Je voudrais savoir combien de temps les dolmadakia peuvent se conserver au réfrigérateur ou bien peut-on les congeler ?
Etant bordelaise d’origine mais vivant de pays en pays j’aprécie la qualité et la richesse culinaire de votre site, et m’en inspire très souvent Bravo !
Bonjour, j ai des feuilles de vigne en saumure , mais je ne sais pas s il faut les dessaler… je pense oui, autrement j ai déjà fait , il y a longtemps, les feuilles farcies au riz et haché de boeuf, mais c etait avec des feuilles fraîches, il a fallu beaucoup les cuire, je pense qu il aurait fallu les blanchir, bien que j ai lu que non. une fois cuites’ jaune d oeuf battu avec jus de citron, au dernier kilomètre moment, un délice
On trouve les feuilles de vigne dans les vignes… tout simplement 😉
Merci d’avoir expliqué en detail comment preparer la feuille. Arménien d’origine, si on ne respecte pas ces étapes comme m’a appris ma grand mère on se retrouve avec des feuilles de vignes gluantes et gorgées d’eau. Plus la farce est roulee serree avant cuisson mieux c’est.
Pour moi cette recette s’applique a la version froide, super pour l’apero en trampant les feuilles de vignes dans un yaourt a la grec un peu d’ail et herbes fraiches (a l’envie menthe, ciboulette, aneth, persil a l’unite ou en mix).
La version chaude en plat principal c’est bien de mettre une farce a base de riz (meilleur est la qualite du riz, meilleur sera le plat, eviter les riz parfume genre basmati ou indien trop fins, ou le riz francais traditionnel trop neutre en gout berk), viande hachee, voir meme chair a saucisse, laisser place a l’imagination! Et dans la marmitte ou autocuiseur mettre du concentre de tomate, feuille de laurier, ou bouquet garni et si vous avez le bouillon de pot au feu pour remplacer la quantite d’eau, la c’est la cerise sur le gateau!
Laisser place a son imagination et ses gout, seul truc a respecter la preparation de la feuille et la facon de plier la feuille ainsi que la faire cuire ac une assiette posee dessus. Pour le reste faite vous plaisir. La feuille de chou est une alternative excellente et meme a mon sens plus gouteuse mais texture differente c moins fin et serre mais tres bon qd meme! Vaut mieux 100x ca que de prendre les feuilles en bocal qui sont gluante et sentent le vinaigre!!!
Pour avoir les vrai feuille, il faut planter une vigne vierge. Pas evident a en trouver, dans ma famille on en a tous une en exterieur qui nous sert de tonnelle l’ete a marseille. Si vous etes ds le nord c’est malheuresement mal barré, la vigne supporte pas le fort gel… Si vous connaissez quelqu’un qui en a une vous pouvez faire des boutures tres facilement. Pour cela couper un bout de vigne. Vous verrez que les branches formes des noeuds il faut pour une bouture deux noeuds (oeil) et attention de la planter dans le bon sens! Les mettre en terre ds un pot et les arrosser pendant 1 an qd ils atteignent 1-2m de long ils sont pret a aller en terre. N’hesitez pas a faire plusieurs semis! Et arrosez les souvent en pot ds un endroit lumineux et protege du froid.
Merci beaucoup pour toutes ces informations c’est très intéressant 🙂
Bonjour,
Je « tombe » à l’instant sur votre recette et ai très envie de la réaliser 🙂
Habitant en Belgique, voudriez-vous m’indiquer où je peux me procurer des feuilles de vigne ?
Merci pour votre retour, à bientot
Je ne sais pas Nathalie. Moi j’habite Bordeaux 😉 En général dans les épiceries grecques ou turques
Merci quand même, je vous fais signe qd j’aurai réalisé votre recette ! 😉
A bientôt
Bonjour, je suis d’origine turc et je cuisine bcp Comme ma mère et ma grand mère nous ramassons nos feuilles au mois de mai avec autorisation des viticulteurs…et les préparons pour l’hiver dans de la saumur…
Je sais que ma mère utilisé la farce des « sarma » dans de la feuille de choux vert, de mûrier platane non stérile, choux chinois Concernant la recette il manque de l’ail, du cumin, du concentré de tomates pour la farce et surtout du sumac et de la viande hachée….personnellement je n’aime pas la viande hachée…en rangeant dans la marmite on finit Avec de l’huile d’olive dessus…cuissons environ 40mn à feu doux
Merci de ton partage d’expérience 🙂
Vu les tonnes de vin produites, des feuilles de vigne il doit y en avoir partout en France, il suffit donc d’en ramasser quelques une à la bonne époque, mai par exemple, et je peux vous garantir que cela ne fera baisser la production pour autant.
Ouch, j’irai mollo, les vignes sont traitées +++++ . Il ne faut pas manger n’importe quoi
merci pour cette recett que je cherchais depius longtemps:la vôtre est bien équilibrée et promet de belles saveurs. je vais essayer avec la vigne de mon jardin.
une petite remarque: on ne dit pas ceci devenu fort à la mode, et très contraire aux structures normales du français, mais propre aux bambins de maternelle: « Pour ne pas qu’elles remontent », mais « pour qu’elles ne remontent pas ». La grammairienne que je suis rappelle que’ pas’ n’est pas une négation, mais un nom commun comme dans: je ne vois ‘point’, ou ‘mie’ (de pain) ou’ miette’, ou encore plus gros (là, la personne est presque aveugle!) ‘goutte’, encore plus énorme ‘pas'(= pied)comme vous diriez: je ne vois pas ‘cet objet’. Ce mot COD rajouté pour renforcer le ‘ne’ négatif n’est pas la négation il se place après; la négation, elle, comme dans toutes nos langues européennes du grec à l’anglo-américain porte sur le verbe, qui dit l’action; cf l’anglais qui raccourcit en I do’nt, I can’t, etc: le not (n’t) est collé après le verbe. Nous, nous encadrons: ‘elles NE remontent PAS’, gardant la place grecque et latine, comme l’allemand aussi.(etc) juste à côté du verbe du verbe.
Vous voulez des feuilles de vignes dans Paris : dans le XV eme rue Santos-Dumont , la rue déborde de feuilles de vigne, faites-vous plaisir !
Attention à ce qu’elles ne soient pas traitées 😉
Attention il s’agit sûrement de vigne vierge qui n’est pas comestible!
Bonjour Corinne
Oui, c’est bien possible. Tu fais bien de le préciser.
En Hongrie aussi ils utilisent des feuilles de chou.
En Turquie, ça ne s’appelle pas des dolmas (du verbe « farcir »), mais des sarmas (du verbe « rouler »). Les pays de l’empire ottoman qui en ont hérité utilisent pour beaucoup des dérivés de ces mots.
Merci beaucoup François pour toutes ces informations super intéressantes 🙂
On peut trouver des bocaux de feuilles de vignes au début du cours de l’yser à Bordeaux ( côté capucins dans une supérette roumaine)
Merci pour l’info
ou commander les feuilles de vignes dolmas ?????
Bonjour, j’ai vu que quelqu’un avait posé la question mais je n’ai pas vu de réponse, combien de temps peut-on conserver les feuilles de vignes préparées ? De l’ordre de 4 ou 5 jours en gros, afin de pouvoir préparer mes repas à l’avance. Il n’y a pas de produits fragiles dans la préparation, mais il ne faudrait pas non plus perdre le goût.
Merci
Etienne
Bonjour Etienne, oui 2 ou 3 jours/ .Moi je les ai faites et mangées dans la foulée.
moi j’ai la chance d’avoir des pieds de vigne issus d’une bouture rapportée d’Arménie suite au « grand déplacement » (le génocide).
Un terrible moment de l’histoire :/
Bonjour à tous.j ai ramassé mes feuilles de Vigne.ce soir je m y colle.j ajoute de la mélasse de grenade et les 4épices.😉
Bonjour Danydu. Attention il faut des feuilles de vigne spéciales pour les Dolmadakia. Normalement elles sont en saumures.
En roumanie, j’ai découvert a peu près la meme chose sauf que la feuille de vigne est remplacée par une feuille de chou, ils appellent ça des sarmales
J’en ai mangé l’été dernier pour la 1er fois, faite maison c’est top. Alors je file vite voir ton article. Bon retour à la maison
C’est Arménien aussi les Dolma.
ma grand mère les fait divinement bien mais avec de la viande ! je trouve que c’est meilleur… mais c’est mon gout à moi hein 😉
Merci et bon retour.
oh, j’adore ça, quand les feuilles sont tendres et peu fibreuses, c’est un délice !
http://www.en-direct-dathenes.com/article-34274661.html
J’adore cette recette parfumée
Pour ceux qui vivent à Paris, on en trouve dans les épiceries libanaises , par exemple : aux délices d’orient Avenue Émile Zola dans le XV ème
Ou arménienne : chez Eniz à Clamart 92140
Ou même à l’épicerie fine du Bon Marché rue de Sèvres à Paris.
Florence Jouanne
Toujours bon ça…
En Turquie aussi ils en mangent et c’est super bon! 🙂
en algerie aussi
En Roumanie aussi!!!
Emmanuelle Pajot
cuire pendant combien de temps?
Ohhhhh j’en raffole ??Merciiiiiiiiii Anne belle journée bisouilles
Sarah Azouze
Merci Rébecca Gillot….tu vas m aider!
Vous trouveriez des feuilles de vignes dans une épicerie syrienne ou libanaise.
J’adore ça !
Le mot dolma est d’origine turc qui veux dire farci ,en Algerie, on appelle tout les légumes farcis « DOLMA » pomme de terre et courgette
moi je ne fais pas ça comme ça….Au liban on ne mets pas exactement les même ingrédients PAPILLES ET PUPILLES
ah là mon péché mignon
Laurie Winckler
olalal merci il faut que e tente mais le plus dur c est de trouver les feuilles de vignes !!!!
dans les alimentations armeniennes on trouve des feuilles de vignes saumurees pour la preparation des dolmas
si vous ceuillez les feuilles de vignes vous meme il faut prendre les jeunes pousses vert pales pas les grandes
C mon péché mignon
c est une tuerie ça!
Le problème c’est pour trouver des feuilles de vignes « vierge », entendre sans produits chimiques, afin de conserver tous les bénéfices du régime crétois, si bon
Merci à vous Anne …Certainement Très Bon …!!! (y) *.
C super bonnnn ça donne envie
Je partage, les feuilles de vigne farcies, c’est très bon pour ceux qui ne connaissent pas : il faut goûter !
https://www.facebook.com/video.php?v=726741307452157 petite découverte du jour que je me suis empresser de commander vu que j’en fait très souvent 🙂
les meilleures feuilles de vignes que j ai mangé c était chez une famille libanaise à grand bassam la maman les faisait cuire avec dans le bouillon des cotelettes de mouton rien que d y penser j en ai l eau à la bouche
J’adore hum