Sucres

Ils s’appellent sucre blanc, sucre semoule, sucre cristallisé, sucre glace, sucre inverti,  sucre roux, rapadura, muscovado, cassonade, vergeoise,  candi, mélasse et j’en passe. On le trouve en poudre, en grains, en morceaux, en sirop. Ma mère n’en avait que deux sortes dans son placard (blanc en poudre et blanc en morceaux) et moi j’en ai bien une dizaine.  Décrié ces dernières années, il est pourtant absolument essentiel à l’organisme. Essayons de nous y retrouver.

Qu’est ce que le sucre :

Le sucre est une substance de saveur douce, se formant naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentrant dans leurs racines ou dans leurs tiges apprend-on dans l’excellent Grand Larousse Gastronomique. On trouve le sucre dans de nombreuses plantes comme l’érable du Canada, l’agave, le palmier … mais on l’extrait surtout de la canne à sucre dans les régions tropicales et de la betterave sucrière dans les régions tempérées.

Comment est -il fabriqué

Dans une sucrerie, qu’elle soit de betterave ou de canne, on presse, on recueille le jus sucré qui est ensuite filtré, puis concentré par évaporation avant la cristallisation

Sucre blanc, sucre roux, sucre complet : Quelles différences

Sucre blanc, un sucre raffiné ?

De betterave ou de canne, le sucre blanc contient au moins 99.7% de saccharose pur (et généralement plus de 99.9%) ; il a une humidité inférieure à 0.06%, une teneur en sucre inverti (voir plus bas) inférieure à 0,04.

Mais le sucre blanc est-il toujours un sucre raffiné ?

• Si c’est un sucre blanc de canne, il a été raffiné (car sa couleur normale, liée à des pigments présents dans la canne à sucre va du blond clair au châtain).  Cela signifie que pour devenir blanc, il a été refondu et débarrassé de ses colorants naturels. C’est l’opération de raffinage..
• Si c’est un sucre blanc de betterave, il n’est pas raffiné après extraction car sa couleur blanche est naturelle.

Je vous renvoie à cet article pour en découvrir plus sur le raffinage du sucre.

Sucre blanc ©AfricaStudio Shutterstock

Et le sucre roux ?

Sucre roux ©Africa Studio Shutterstock

Il se compose de 85 à 98% de saccharose et de certaines impuretés, qui lui donnent sa couleur plus ou moins accentuée et sa saveur caractéristique. C’est soit du sucre brut issu de la canne (sucre de canne roux appelé cassonade), soit du sucre de betterave ayant subi au moins deux cycles de cuisson (vergeoise), soit du sucre blanc coloré avec du caramel (à éviter).

• Cassonade : Ce sucre brut de canne est issu de la première cristallisation du jus de canne. Ses cristaux sont roux, plus ou moins fins. On l’utilise dans les recettes exotiques et/ou anglaises.
• Vergeoise : Sucre brut de betterave ou de canne. C’est un sirop coloré, parfumé par un premier sirop recuit ou un second sirop. Sa consistance est moelleuse, blonde ou brune, sa saveur accentuée surtout employé dans la pâtisserie flamande (speculoos).

Pour bien choisir, il faut opter pour la cassonade ou le sucre roux de canne. S’il y a ajout de caramel ou d’additifs divers et variés, c’est comme toujours noté dans la liste des ingrédients et il doit en plus être indiqué spécialité sucrière.

Les sucres complets ou intégral

Les sucres complets (canne à sucre) ne sont pas raffinés du tout. Ils contiennent encore la mélasse et de ce fait des micro nutriments (vitamines, fer, zinc, cuivre etc.) et sont bien plus parfumés : saveurs caramélisées, réglissées etc.

Le sucre Rapadura

Jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique et originaire du Brésil. Le sucre rapadura n’a subi aucune transformation ni raffinage. Il reste donc humide et a tendance à s’agglomérer. De couleur ambre très foncé, il a un goût caractéristique de réglisse. Il se présente souvent sous la forme de cristaux en motte ambre foncée et est utilisé pour la fabrication des biscuits, des entremets et des pâtisseries.

Sucre rapadura

Le sucre Muscovado

Le sucre Muscovado est un sucre roux non raffiné en provenance des cannes à sucre de l’île Maurice, appelé mascobado lorsqu’il provient des Philippines. Purifié, filtré, puis cristallisé, il a une forte teneur en mélasse et un goût prononcé de caramel réglissé. Il se présente sous la forme de cristaux roux et est utilisé en pâtisserie, dans les entremets, les crèmes, le sucrage et l’enrobage.

Muscovado ©Shutterstock

Les différentes présentations du sucre

Sucre en poudre

Ce sucre (de canne ou betterave) cristallisé broyé et tamisé est conditionné en paquets de 500g ou 1 kg et sert pour préparer desserts, pâtisseries, glaces et entremets, et pour sucrer, laitages, boissons, crêpes etc.

Sucre en morceaux

Il est obtenu par moulage du sucre cristallisé humidifié à chaud puis séché pour souder les cristaux. Le morceau de sucre qu’on appelle parfois pierre ou carreau est un spécialité française. Il convient pour sucrer toutes les boissons chaudes, ainsi que pour préparer le sirop de sucre ou le caramel.

On distingue le sucre blanc en morceaux de calibre 3 (7g chacun) ou N°4 (5g), le sucre de canne de luxe N°2 (à gros cristaux brillants), le sucre de canne roux, le sucre pur canne (en petits dés blancs réguliers, ou en cubes irréguliers blancs ou bruns), le sucre en morceaux enveloppé par un, deux, ou trois petits cubes. Il provient de la canne ou de la betterave.

Sucre cristallisé

Issu directement de la cristallisation du sirop, il se présente en cristaux fins. Il est utilisé surtout pour les confitures, les pâtes de fruits et les décors de pâtisserie. Le sucre à confiture comme celui ci-dessous est un sucre cristallisé blanc de betterave, additionné de pectine naturelle (0,4 à 1%) et d’acide citrique (0,6 à 0,9%), parfois remplacé partiellement par de l’acide tartrique. Il facilite la prise des confitures et la réussite des sorbets maison. Il faut l’employer en suivant les indications portées sur l’emballage.

Sucre à confiture

Sucre candi

Le sucre candi est un sucre de betteraves. Il se compose de gros cristaux bruns, obtenus, par cristallisation à l’aide de sucre roux ; il est utilisé pour le champagne et pour le sucrage des liqueurs maison et des fruits à l’eau de vie.

Sucre Candi (c) Umpaporn shutterstock

Sucre liquide ou sirop de sucre

Cette solution de sucre incolore ou ambrée provenant de la canne ou de la betterave contient au moins 62% de matières sèches (dont moins de 3% de sucre inverti) et est destinée aux industries alimentaires, ainsi qu’à la préparation des punchs ou des desserts tels la génoise ou les sorbets.  1 cuillerée à soupe équivaut à 10 g de sucre. Je vous le recommande aussi lorsque vous utilisez un siphon.

Sucre inverti

(ou interverti). Il est obtenu par l’action d’acides sur du saccharose, il est composé pour moitié de glucose et de fructose, avec un peu de saccharose non inverti ; il est utilisé par les pâtissiers professionnels et les industries sous forme de sucre liquide inverti (62% de matière sèche , dont 3 à 5% de sucre inverti) ou de sirop de sucre inverti (62% de matière sèche, dont plus de 50% de sucre inverti).

Sucre en grains

Le sucre en grains (aussi appelé sucre perlé) se compose de grains arrondis, ou « grêlons », obtenus par concassage de morceaux ou de « lingots » de sucre très pur, triés par grosseur au tamis ; il entre dans la fabrication des produits sucrés et des décors de pâtisseries, les chouquettes par exemple.

Pastillage

Ce sucre glace additionné de gélatine, d’amidon, de fécule ou de gomme est destiné aux pâtissiers professionnels.

Pain de sucre

Traditionnellement moulé en cône, enveloppé de papier bleu, il est aujourd’hui principalement destiné aux pays arabes et il est devenu presque introuvable en France même si Terre Exotique l’a relancé à un moment. Je ne sais pas si on le trouve encore.

Sucre glace

Le sucre glace est issu d’un sucre de canne ou de betterave. Il s’agit d’un sucre cristallisé blanc broyé très fin, additionné d’amidon (3% maximum). Il se présente sous la forme d’une poudre blanche impalpable et sert pour la pâtisserie (décoration, glaçage), le sucrage (gaufres, crêpes), et les recettes sans cuisson.

Sucre glace ©B&E Dudzinscy Shutterstock

Le sucre vanillé

Ce sucre en poudre (canne ou betterave), additionné d’au moins 10% d’extrait en poudre ou d’essence de vanille, est vendu en sachets de 7g pour aromatiser entremets et pâtes de pâtisserie ; le sucre vanilliné, additionné de vanille synthétique ou d’un mélange d’éthylvanilline et d’extrait naturel de vanille a les mêmes emplois. Vous pouvez bien sur le faire vous même en mettant des gousses de vanille dans du sucre en poudre. Vous pouvez utiliser d’autres parfums comme ici la lavande : sucre à la lavande.

Sucre vanillé ©gate74 de Pixabay

Après tout cela, je vous dis en conclusion que j’utilise personnellement la majeure partie du temps des sucres complets, bio. Je réserve le blanc à quelques usages particuliers comme la réalisation du caramel par exemple ou quand le goût du sucre complet ne convient pas à ma recette (trop puissant).

Dernière chose, pour ceux qui font attention à leur ligne, je vous renvoie à cet article : Qu’est ce que l’indice glycémique.

Un site que j’ai trouvé bien fait pour d’autres informations complémentaires : www.cultures-sucre.com

Enjoy !