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Le cassoulet de Pierre Perret

Canard Oie Plats complets Porc

Cassoulet de PIerre Perret

Cassoulet de PIerre Perret

Depuis que je surfe sur le web tendance culinaire, j’ai toujours lu que la recette du cassoulet issue du livre de Pierre Perret était LA recette ultime de cassoulet.

<plus de 20 ans>

– De Pierre Perret ? Celui du zizi (ca c’est pour les mots clés google, pour avoir plein de monde ^-^), de la cage aux oiseaux et des colonies de vacances ?
– Tout juste !

</plus de 20 ans> 

Pour les moins de 20 ans, Google is your friend 😉

Pas un mais plus de 10 cassoulets

Alors j’ai eu envie de la partager avec vous à l’occasion d’une de mes chroniques sur France Bleu consacrée au sujet. J’ai appris plein de choses sur le sujet et notamment qu’il existait plus de 10 cassoulets différents.

Fou, non ?

Chaque contrée détient bien entendu le seul, l’unique, le vrai (la VRAIE recette ^-^). Celui que l’on mitonne depuis toujours dans la famille de Pierre Perret et qui fait le régal de bien de ses amis est différent de celui de Toulouse (pas de poitrine de mouton), de celui de Castelnaudary (pas de saucisson à l’ail ni même de morceau de boudin que parfois les grands mères y ajoutaient), de celui de Carcassonne (pas de côtelettes de porc) etc.

C’est sa version personnelle.

Le choix des ingrédients est bien sur important, notamment concernant les haricots. Le haricot qui, sans conteste, convient le mieux à ce plat divin est le haricot de maïs, c’est à dire le haricot Tarbais. Il est beurré à souhait, sa peau est très fine et sa saveur incomparable. Je vous en ai déjà parlé.

Bref, voici donc sa recette :

Recette du cassoulet de Pierre Perret

Ingrédients

Pour 8/10 personnes :

  • 1 kg de haricots Tarbais (je n’ai mis que 800 g et déjà c’est énorme)
  • 300 g de tomates fraiches pelées et épépinées
  • 4 ou 6 cuisses d’oies confites (cuisses de canard confit pour moi)
  • 500 g de saucisse de Toulouse par exemple
  • 100 g de couenne de porc
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
  • 6 gousses d’ail pelées, dégermées, hachées
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle piqué dans la moitié d’un oignon
  • 2 oignons, épluchés et coupés en dés
  • 1 petite pincée de sel (confits et saucisse déjà salés)
  • 1 pincée de poivre du moulin
  • 140 g de concentré de tomates (ajout personnel) 

Préparation

La veille au soir : Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans de l’eau pure.

Le lendemain : Faites les bouillir 30 minutes dans un grand volume d’eau. Une fois cuit, égouttez-les.

Haricots Tarbais

Haricots Tarbais cuits

Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse d’oie (celle des confits) et deux cuillères à soupe d’huile d’arachide, les tomates, l’oignon haché.  Au bout de quelques minutes, ajoutez l’ail.

 

Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux. Le but est uniquement de les dégraisser.  Réservez. J’ai pour ma part enlevé toute la peau du canard.

Confit rôti

Confit rôti

Faites griller la saucisse après l’avoir piquée à la fourchette pour qu’elle évacue l’eau en cuisant.  Réservez.

Mettez ensuite dans une grande cocotte en fonte ou un poêlon en terre les haricots, tomates, concentré de tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et un bouquet garni. Poivrez et recouvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ.

Dans la cocotte

Dans la cocotte

Rajoutez ensuite à tout cela les confit entiers et les saucisses coupées en morceaux, le tout enfoui au milieu des haricots. Rajoutez de l’eau pour couvrir le tout.

Faites cuire à nouveau à feu très doux pendant environ 1 heure.

Ensuite enfoncez 7 fois la peau en cours de cuisson, après avoir enfoncé les saucisses et le confit dans les haricots. A chaque fois, vous crevez la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d’eau à niveau.  On peut, la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moule à gâteau plat à petit rebord et l’emplir de braise rouge afin de gratiner le cassoulet.

C’est valable aussi pour ceux qui n’ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent. (Soit comme il a été précisé dans les commentaires : Une fois cuit on laisse refroidir et on remet à cuire jusqu’à ébullition, on laisse refroidir etc. On recommence 7 fois la dernière au grill du four pour former la croute).

Cassoulet

Cassoulet

Conseil de Pierre Perret :

Afin qu’il n’attache pas, vous pouvez tapisser le fond d’un rond de couenne sur toute la surface du poêlon. Vous pouvez aussi frotter d’ail tout le tour de votre récipient, intérieur et extérieur comme le font encore les mémés de son pays. C’est encore meilleur.

J’avoue que les 7 fois m’ont tué (je n’ose écrire Pierre Perret m’a tueR).  Et que nous nous sommes contentés d’une fois. Mais wow, que c’est bon.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Yvvie a écrit le 21 mars 2014

    Bonjour Anne.
    Merci pour le post de la recette. Je l’avais repérée il y a quelques années, et le lien était mort lorsque j’ai enfin voulu me lancer.
    J’ai tenu bon et j’ai fait les 7 heures de cuisson.. Sur 2 jours ! Une vraie torture de sentir ce fumet nous chatouiller les narines et devoir attendre ! Mais la recompense est là. Un cassoulet goûteux et fondant. Même ma fille qui n’aime pas ça en a mangé une assiette avec plaisir, c’est dire.
    Et vu la quantité, je l’ai congelé en portions. Trop top !
    Encore merci (je l’ai imprimé pour ne plus la perdre.

    • Anne a écrit le 21 mars 2014

      Bravo pour avoir tenu les 7 heures de cuisson. Je suis ravie que le résultat ait été à la hauteur

      • Aurel a écrit le 18 novembre 2014

        Bonjour,
        Vu les commentaires j’ai bien envie de tester la recette mais j’ai très peur de me rater au niveau des quantités. Nous serons 13. Je prévois combien d’haricots, de cuisses et de saucisses?
        Merci pour vos réponses

        • Anne a écrit le 18 novembre 2014

          @aurel : Alors là, je ne sais pas, ca dépend de ce que vous faites avant, après, de vos convives etc.

          • leroidec Honheteureu a écrit le 10 juin 2016

            Merci de ta reponse

        • C.C a écrit le 8 octobre 2016

          Bjr,
          vous pouvez prévoir en 1,44 KG d’haricots secs,7 à 8 cuisses coupées en 2 de canard dégraissée après cuisson,+ de 600 g de lard dégraissé et retirer la couenne,700 g de saucisse de Toulouse,+ de 8 gousses d’ail pour 13 adultes sans manger d’entrée,cdlt.

          • Anne a écrit le 8 octobre 2016

            Merci

          • Valou 2111 a écrit le 24 novembre 2023

            Pour ma part, je le fait réchauffer au four dans une cassole. Et je l’adore.

          • Anne a écrit le 24 novembre 2023

            Super 🙂

    • Marc a écrit le 24 juillet 2015

      Bonjour
      Huile d’arachide ? Oh, ho, ho…C’est un cassoulet de Madagascar ça..
      Cordialement
      Marc

      • Anne a écrit le 24 juillet 2015

        Un peu comme le poivre 5 baies de votre pot au feu gersois …

        • Ilfirane a écrit le 18 janvier 2016

          Ah, tu m’as tuée, Anne! Mdr!

          • Anne a écrit le 18 janvier 2016

            mdr 😉

        • YANN GALLET a écrit le 8 octobre 2016

          Et VLAN !!!! excellent !!!

      • Marc a écrit le 4 août 2016

        Je ne vois pas le rapport entre une épice et un gras de cuisson …et puis, on ne met pas de concentré de tomate. C’est William Saurin qui fait ça 🙂

        • Rosy a écrit le 18 octobre 2021

          Désolée Marc, j,ai 63 ans, maman 90 , et chez nous, à 15 Km de Castelnaudary, j,ai toujours vu m’être du concentré de tomate dans le cassoulet et c’est délicieux.
          Essayes et tu jugeras.

        • Sonia a écrit le 8 juin 2022

          Comment, pas de concentré de tomates dans le cassoulet ??? 🤪
          Après il faut aussi adapter un peu selon la saison, la région où on habite, l’âge du capitaine etc… 😉

        • Dam's a écrit le 11 février 2024

          Le champion du monde du cassoulet met du concentré de tomate dans son cassoulet……

      • Pierre a écrit le 8 février 2017

        Pour info, on cultive de l’arachide en france, et particulièrement dans le sud ouest (les landes sont ou étaient une des grosses régions de production)

        • Anne a écrit le 8 février 2017

          j’habite le sud ouest 😉

      • Bernard a écrit le 15 février 2020

        détrompez -vous il y a de sacrés cordon bleus à Madagascar !!!

    • chollet a écrit le 20 août 2015

      Du confit, c’est déjà sec par nature, mais cuit pendant plus de 7 heures, ainsi que la saucisse : c’est immangeable. Les haricots, eux, un délice…

      • lescanne lucien a écrit le 18 janvier 2019

        Erreur commune, il faut absolument ajouter de l’eau ou un fond de volaille entre chaque cuisson (eau pure ou fond de volaille NON SALÉ bien sur)
        Le but c’est de faire une fusion des goûts, le cassoulet n’est pas beau, il est bon, c’est le plaisir qu’il procure qui vous le fait trouver beau.
        C’est la philosophie de l’ancienne cuisine!

        Faut’qu’ça soit bon nom d’dieu

        • Ysatis a écrit le 17 janvier 2020

          Excellent réponse je suis d’accord

        • Monette a écrit le 7 février 2021

          j’avais une vieille recette que j’ai perdue et je la retrouve avec le cassoulet de Pierre Perret,c’est délicieux,je vais la faire et vous donnerez mon avis

          • Anne a écrit le 7 février 2021

            🙂

      • Gilego a écrit le 22 janvier 2021

        Bonjour,
        pour avoir fait cette recette (sur plusieurs jours, en immergeant la croûte à chaque fois, je pense avoir respecté les 7 cuissons), je peux vous assurer que ce n’est pas sec.
        J’en avait fait pour 8 et c’était excellent.
        Après, il faut aussi acheter de la viande de qualité, j’avais pris des confits en boucherie et pas en conserve de supermarché.

        Merci pour cette recette, Anne, et j’en profite pour vous remercier pour tout votre blog qui est notre source d’information systématique lorsque l’on s’attaque à un nouveau plat.
        C’est toujours bon et beau.

        • Anne a écrit le 22 janvier 2021

          Merci, cela fait super plaisir <3

          Bonne journée

    • Bernard a écrit le 15 février 2020

      détrompez -vous il y a de sacrés cordon bleus à Madagascar !!!

    • Peg a écrit le 27 janvier 2021

      Il y une confusion sur les cuissons, il ne faut pas cuire 7fois 1 heure sinon adieu les haricots
      une fois cuit 1h30 on laisse refroidir et on remet à cuire jusqu’à ébullition, on laisse refroidir etc. On recommence 7 fois la dernière au grill du four pour former la croute

  • Gallice a écrit le 3 septembre 2014

    Merci pour cette recette je suis en train de la faire je donnerai ma note après avoir goûté
    Mais une question : pour les confits de canard j’ai utilisé une boîte que l’on trouve dans tous les super marché mais normalement ils sont déjà cuit ! Après 7 fois une heure j’ai peur qu’ils soient réduit en miettes ?
    Est-il possible de les mettre à la dernière cuisson ?

    • Anne a écrit le 4 septembre 2014

      Bonjour Gallice. COmme tu cuis à feu doux, normalement ca reste à peu près entier 🙂

      • Céline a écrit le 21 octobre 2015

        Bonsoir anne,je commence mon cassoulet demain,pour un repas vendredi soir,c est mon 1 er !! Alors je suis tendu :)) ,je voudrais savoir le bouillon des haricots je dois le garder pour arroser lors des cuissons plus tard ? Si je fais cuire 5 fois .mes haricots vont ils pas finir en pâté?? Merci pour vos conseils
        Bonne nuit
        Céline (je suis devant les carnets de Julie) et le débat cassoulet :))

        • Anne a écrit le 22 octobre 2015

          Normalement non si tu prends bien des haricots Tarbais mais comme toujours il faut surveiller la cuisson et si tu vois que ca commence à faire purée, tu arrêtes

  • sylvie a écrit le 24 septembre 2014

    J’ai acheté le livre de Pierre permet des qu’il est sorti dans les années 80 90.
    Je l’ai toujours fait ainsi.
    mais 7 fois sur 3 jours!
    Je le refais ce Ween end
    Plaisir de voir que cette recette est toujours d’actualité. …

    • Anne a écrit le 25 septembre 2014

      🙂 Un indémodable

  • Guy a écrit le 6 octobre 2014

    Bonjour, c’est la saison des cocos bretons frais, est ça fait un excellent cassoulet ! Les mettre dans l’eau (non salée pour ne pas éclater leur peau) à petite ébullition pendant 20 mn. Puis poursuivre la recette. Ajouter des carottes (nouvelles si possible) coupées en grosse julienne c’est pas mal aussi. Mettre des parts individuelles en cassolettes, les recouvrir de chapelure mélangée à de l’ail coupé en petits cubes, le tout passé au grill (en surveillant pour pas que ça brûle) et c’est la merveille. En fait la recette est proche de ce qui se fait dans d’autres régions, Charentes par exemple où on déguste ce plat avec du pain grillé frotté avec de l’ail. Et c’est toujours très bon.
    Bonne cuisine à tous.

    • Anne a écrit le 6 octobre 2014

      merci de ton retour d’expérience

  • Diana a écrit le 23 octobre 2014

    Bonjour, Hormis le fait d’avoir pris du canard confit au lieu de l’oie préconisée j’ai suivi la recette à la lettre … enfin presque parce que je me suis arrêtée à quatre cuissons … 30mns les haricots seuls + 1h30 haricots et préparation tomates + 2h avec la viande + 2h au four 175° en terminant par 10 mns sous le grille du four … c’était excellent et pour une première, c’était une réussite de l’avis de tous les convives. En fait c’est une recette assez simple à faire, il faut juste avoir du temps. Merci beaucoup.

    • Anne a écrit le 24 octobre 2014

      C’est vrai 🙂 Merci Diana

    • pascal a écrit le 7 novembre 2015

      bonjour, le four doit être à quel température svp

      • Anne a écrit le 7 novembre 2015

        Cela ne cuit pas au four mais doucement en cocotte sur le feu.

  • Lalouet Philippe a écrit le 1 novembre 2014

    Excellent ce cassoulet ! Je l’ai préparé avec des lingots. Il faut juste surveiller la cuisson car ils sont moins gros que les tarbais. 1 h avec la tomate et les oignons suffit.
    Ensuite 4 h au four à 140. Tous les convives se sont régalés. Vin pour accompagner : un Pécharmant.

  • Jacques FAUCHER a écrit le 12 novembre 2014

    C’est la recette de base !

    Voici mon adaptation souple, par personne (recette traditionnelle adaptée pour les gens pressés avec un four : réalisable en 1 journée :

    Préparation :
    100 g de haricots Tarbais (ou lingots, mogettes, cocos ou fèves)
    1 nuit dans l’eau (si secs) + 30 minutes de cuisson à l’eau (avec douceur, toujours)

    Faire revenir (huile olive ou arachide, graisse de canard,… ):
    1 tomate moyenne (pelée)
    1 oignon
    1 gousse d’ail écrasée
    1 carotte ? pour la déco, pourquoi pas.

    Faire cuire ou réchauffer
    la saucisse, la couenne, des lardons (simplement salés séchés, et seulement s’ils sont très bons), 1 cuisse de canard confit ou des manchons confits ou de l’oie
    60 à 80 g de saucisse de Toulouse (10 cm de long)
    accessoires (manchons, confit de porc, saucisse de couenne, ou rien…)
    20 g de couenne de porc (1 carré 5 par 5 cm pour placer ensuite au fond de la cassolette)
    On peut remplacer la cuisse par un manchon complet s’il est ‘adulte’ (préférence personnelle).

    Faire une première cuisson de tout l’ensemble, très doux, cocotte en fonte, 1 à 2 heures
    1 bouquet garni
    1 clou de girofle piqué dans un oignon
    recouvrir d’eau
    salez normalement (sauf si le confit est anormalement salé)
    poivrez généreusement

    S’il y a trop de bouillon, réservez-le pour mouiller le cassoulet par la suite.

    Enlever le bouquet (surtout le clou de girofle), disposer dans la cassolette en terre (frottée d’ail), commencer les cuissons (4 fois 1 heure à 130 – 140°C, enfoncer la croûte dans la mesure du possible et recouvrir d’eau à chaque fois, 1 branche de thym et une branche de romarin posées sur l’ensemble, à renouveler quand elles sont sèches – mais c’est plutôt pour l’odeur dans la cuisine…

    Les remarques :

    Si on couvre, moins d’évaporation : avec un four moderne sans point chaud, il est souvent inutile de couvrir.
    Manipuler les brins d’herbe avec précaution pour éviter de perdre les feuilles dans les haricots. Attention au romarin (feuilles pointues) et si vous couvrez votre cassolette l’odeur peut être trop forte
    Sel à tester après chaque cuisson (prétexte pour goûter)
    Le refroidissement entre chaque cuisson ? si on n’a pas mis trop d’eau, la croûte est déjà formée. Si on veut que le four chauffe la cuisine, si on a le temps, etc. on peut laisser refroidir. Sinon…
    Au delà de 4 heures (surtout si on n’a pas de chronomètre et que l’heure dure 1 heure 30), on risque l’excès de cuisson (haricots en pâte)
    Je arrête la cuisson quand un haricot prélevé au fond (délicatement) est parfaitement cuit (on peut prévoir 10g de haricots en plus pour les tests intermédiaires)
    Si le confit est bien fait, tout doit être salé normalement et il n’y a pas de graisse à évacuer.
    Enlever la peau ? aïe, je me permet une critique : quelle horreur… Pauvre bête… (je parle du canard)
    Idem pour la saucisse de Toulouse, qui ne génère à la cuisson ni eau ni gras (sinon, on a le droit d’agresser le charcutier)
    La chapelure souvent conseillée est inutile, sauf dans les cas d’urgence de cassoulet accéléré pour faire une fausse croûte, ou si on apprécie particulièrement (avec un peu d’ail haché))
    Le concentré idem : c’est trop sucré, mais vous pouvez ajouter une ou deux tomates dans la préparation de départ.
    S’il y a trop de viande, il est difficile d’enfoncer la croûte sans écraser les haricots. Après les deux premières cuisson, on peut encore enlever les viandes, retourner les haricots et replacer les viandes. Ensuite, les haricots sont trop fragiles.

    En clair, avec ces bases, faites donc votre cassoulet personnel : ce sera le meilleur !

    • Anne a écrit le 12 novembre 2014

      merci beaucoup pour toutes ces explications et ce partage de recette

    • Francois Roueche a écrit le 16 février 2015

      100% d ‘accord avec toutes les remarques de Jacques. Et je sais pas qui a transformé les « casser la croute 7 fois » pour le folklore, en « cuire 7 heure en cassant la croute à chaque fois »…Moi je ne dépasse jamais 4 h de cuisson et ça va bien. Et je le fait la veille, c’est encore meilleur rechauffé.

  • ANITA a écrit le 22 février 2015

    Excellent mais difficile de trouver des TARBAIS j’ai réservé chez un Primeur qui m’a vendu chère 28 E le paquet d’1Kg la prochaine fois je commande sur Internet.

    • Anne a écrit le 22 février 2015

      28 euros ???? change de primeur, c’est du vol à ce prix là. C’est le double du prix normal

    • chris a écrit le 19 février 2016

      bonjour,oui je suis comme vous j’aime les bonnes choses ,et la bonne cuisine!!!!
      mais 28E 1KG DE HARICOT,,,,,,,,,,,,,,,,,j’avais trouvé sur le net a l’époque a 17 euro et cela m’as refroidi ….pour faire mon cassoulet.que l’on défende les produits français oui se faire
      pigeonné??????????????oui c’est vrai nous sommes en france,et plus c’est gros…………cordialement

      • Anne a écrit le 19 février 2016

        Eh bé ton commerçant ne fait pas semblant…

      • Francois a écrit le 25 février 2016

        LES TARBAIS,j’en ai acheté un kg lors d’un passage dans les Pyrénnées et ensuite je les plante dans mon jardin.Je n’en manque jamais

      • zater a écrit le 7 février 2022

        bonjour,
        fin 2021, je me suis arrêté chet Huguette, Restaurant « Au Bon Vivre » à Toulouse.
        Je me suis régalé d’un cassoulet toulousain et d’un Côtes de Gascopgne… Si bien que j’ai demandé à la serveuse s’il était possible d’acheter 500 gr de Tarbais. Oui, 500 gr. de Tarbais, fraîchement cueillis et mis sous vide pour 8 Euros (16 E le kilo). Arrivé chez moi, en Suisse, mis au congélateur et semi au prochain printemps dans mon jardin !😊👌

        • Anne a écrit le 8 février 2022

          Super 🙂 Oui les haricots tarbais sont assez onéreux

  • CHARLES viviane a écrit le 13 mars 2015

    bonjour. J ai essayé cette recette en respectant les ingrédients et les proportions. Résultat excellent. Cependant j ai adopter la cuisson en continu à feu très doux pendant 5 heures. Excellent cassoulet. Sauce tomate pas du tout sucrée. Contre le gras, j ai utilisé du lard boucane Dégraisse et non la couenne de porc. Excellent cassoulet.

  • michel a écrit le 24 octobre 2015

    bonjour a vous
    grâce a votre recette j’ai fais mon 1er cassoulet.
    juste je rajouterais un retour d’expérience qui pourrons(j’espère) rassurer certains.
    pour les haricots n’ayant pas trouver de tarbais j’ai donc mis des lingots.
    j’ai suivi vos conseils de cuisson dans une bonne vieille marmite en fonte sur un lit de couenne 30mn +1h30 couverts d’eau mais sachant pas je l’est fait avec couvercle.ensuite j’ai rajouter saucisses +cuisses de canard confites et j’ai mis cela a cuire sur une plaque électrique ther 5 voire max car elle n’est pas très puissante(ca bloubloutais gentille-ment)tout ca sans couvercle et la j’ai commencer a stresser un peux car 1h00 puis 2h00 apres toujours autant de bouillon aie aie comment vont etre les haricots et les cuisses???je ne remue surtout pas et je continu encore 3h00 soit une cuisson de 5h00
    pour un résultat encore un peut liquide, bien réduit mais pas comme on connait un cassoulet.j’ai donc pris l’option de l’enfourner four trad a 130°et la en une heure de cuisson visuellement c’est parfait.et surtout gustativement c’est l’extase tout mon petit monde c’est régaler les haricots pas du tout trop cuits comme j’en avait peur.enfin bref un délice .une cuisson de 8h00 en tout j’en reviens pas encore.merci .

    • Anne a écrit le 24 octobre 2015

      Avec plaisir Michel. Merci de ton retour d’expérience

  • jsgrail a écrit le 9 novembre 2015

    Super recette. J’adore.

    Sur le nombre de fois qu’il faut faire faire réchauffer pendant une heure (7 dans la recette). Si vous cuisinez le samedi pour le dimanche et que l’on laisse cuire plusieurs heures en plusieurs fois, on obtient un résultat super.

    Je l’ai de ja faite deux fois depuis la rentree scolaire.

    • Anne a écrit le 10 novembre 2015

      Merci de ce retour. Cela me fait très plaisir

  • estelle a écrit le 10 janvier 2016

    Excellent! Toute ma petite famille à adoré. J’ai suivi la recette presque à la lettre, je dit presque car je n’ai pas utiliser d’huile je me suis servi de la graisse des confits et je n’ai pas trouvé de haricots tarbais j’ai donc pris des lingots. Super recette. Voilà une nouvelle corde à mon arc. Merci!

  • gwain a écrit le 30 janvier 2016

    un malheur…..cuit 7 fois comme préconisé. ILl y en avait beaucoup, j’ai congelé le reste…Encore meilleur après passage au congel’ et quel plaisir que de se mettre les pieds sous la table en ayant l’impression de n’avoir rien fait, et de se régaler quand même…Je le refais pour la deuxième fois aujourd’hui en ayant bien l’intention de régaler mes parents….

    • Anne a écrit le 30 janvier 2016

      Merci Gwain de ton retour 🙂

    • Anne-Marie starr a écrit le 29 juillet 2016

      Je veux faire ce cassoulet pour 24 personnes le samedi 6 aout. Je peux donc le faire la semaine precedente tranquillement et le congeler? Il sera aussi bon que si je le faisais le jour avant? (J’ai trop a faire ce jour-la). Combien de temps faut-il pour le rechauffer? Excusez le manqué d’accents, j’ai un ordi americain…

      • Anne a écrit le 30 juillet 2016

        Ca se réchauffe très bien, pas de souci. Combien de temps, aucune idée. Mais il faut le faire réchauffer plutôt lentement et doucement que vite et fort

  • Barbara a écrit le 10 avril 2016

    Bonjour,

    Moi j’ai fait la recette avec du porc et des lingots, j’ai fait cuire les 7 h en 5 fois (4x1h30 sur induction et 1 h au four à 140 degrés) et c’était excellent, les haricots n’étaient pas trop cuits bref c’était une tuerie, merci pour cette recette.

    • Anne a écrit le 11 avril 2016

      Merci Barbara de ton retour

  • Mirabelle a écrit le 26 septembre 2016

    Merci pour la recette. De mon côté j’ai commencé le mijottage sur plaque mais cela a commencé à accrocher. Alors j’ai transvasé temporairement ma préparation haricots/tomates dans un récipient, j’ai lavé ma cocotte en fonte, j’ai remis les haricots/tomate et j’ai fini les étapes de cuisson au four. Cela a l’avantage de ne jamais accrocher, tout en confisant tout autant avec une cuisson homogène. Ah et puis comme je suis une hérétique, j’ai mis du cognac ? (Un peu)

  • Loriane a écrit le 7 octobre 2016

    Pour ma part j’ai fait cette recette cet été et c’était un délice! Mon tout 1er cassoulet!!
    Par contre j’ai opté pour une cuisson au four dans un plat en terre cuite à 160°c pendant 1h (après la cuisson de 1h30 des haricots-ail-bouquet-tomate-oignons) et j’ai renouvelé l’opération 4 fois en laissant refroidir à chaque fois! Je n’ai pas mis le concentré non plus.
    Bref je renouvelle la recette demain et j’espère que ça va être le même que la dernière fois!!

  • cuvillard alain a écrit le 16 octobre 2016

    bsr comme promis anne j ai fait la recette en 7fois svp lol ce fut un regal merci mes invites ont apprecies je recommence fin du moi bisous

    • Anne a écrit le 16 octobre 2016

      Je suis ravie que cela vous ait plu

      • Pierrot TREVROS 22 a écrit le 25 novembre 2020

        perso, comme nous habitons en Bretagne nord, nous utilisons des haricots « cocos paimpolais » un régal également ; je ne mets pas d’huile d’arachide mais de colza (cholestérol) et je ne mets pas non plus de concentré de tomate ; mais ça ne retire rien à votre recette qui est excellente, l’ayant concocté une fois à « la lettre ».

        • Anne a écrit le 25 novembre 2020

          Merci pour votre retour 🙂 A bientôt

  • carrera josiane a écrit le 24 octobre 2016

    je viens de le faire très bonne recette avec des ingrédients préparés maison et la vrai saucisse de toulouse il y a que les haricots qui ont un peu fondus parce que en conserve et finalement un peu trop cuits.Je ne l’ai fait cuire que 2 fois, mais sinon très bon et ceci pour un repas d’anniversaire avec des amateurs de bonne table.Merci

  • Amandine a écrit le 23 novembre 2016

    Merci pour cette recette 🙂 mon compagnon réclamait un cassoulet depuis plusieurs semaines: défi accepté! j’ai suivi cette recette car c’est toujours un plaisir de tenter ce que vous proposez 🙂 premier cassoulet effectué: fondant et plein de saveurs! le chéri fut ravi et les convives aussi 🙂 merci encore!

    • Anne a écrit le 24 novembre 2016

      Je suis ravie que cette recette ait eu du succès 🙂

  • Yohan a écrit le 30 novembre 2016

    Excellente cette recette, tout le monde a adoré.
    Temps de cuisson ma tué et j’ai arrêté arrêté bout de 5h.
    Bravo pour la recette.

  • Régis a écrit le 28 mars 2017

    Bof !

    Après 2 heures de cuisson le magret de canard ne tiens plus et s’effiloche. Vraiment pas terrible

    • Anne a écrit le 28 mars 2017

      Comment dire….. il n’y a pas de magret de canard dans la recette….

  • slopin a écrit le 27 novembre 2017

    je suis un ancien restaurateur de Biarritz et a present Trateur de plats cuisinés.
    J ai testé avec des amis..des clients..grand succés..superbe recette ..meme por les novices..bien détaillée et expliquée…cependant 12 h de plus a tremper pour les tarbais a mon avis..
    Merci essayez..!! bravo..succés assuré..

  • VINCENT a écrit le 18 décembre 2017

    C’est la 4eme fois que je fais cette recette, je fais ça sur 2 jours c’est juste un réel plaisir e le préparer et un vrai régal, la cuisson est faite une fois sur deux avec couvercle,c’est ni trop sec ni trop liquide à la fin, les invités sont unanimes à chaque fois c’est délicieux…
    Pour ma part je prend de la mojette de vendée « reflet de France » c’est impeccable…
    Un grand merci pour cette recette.

    • Anne a écrit le 18 décembre 2017

      Merci de ton retour Vincent/ Je suis ravie que cette recette vous plaise

  • mirouf a écrit le 21 mars 2018

    J ai suivi la recette a la lettre sauf que les haricots je les ai fait cuire a la cocotte et ce fut un régal pour mes convives. Ils se sont resservis. Je valide la recette

  • Valérie a écrit le 3 juin 2018

    je ne l’ai fait cuire que 5 fois, pardon Mr Pierre Perret, mais franchement, c’est TROP TROP bon .

  • Philippe Beyer a écrit le 31 août 2018

    J’avoue hésiter sur les 7 fois… J’ai déjà essayé, mais les beaux haricots Tarbais étaient devenus de la bouillie… Moins beau à voir même si délicieux…

    • Anne a écrit le 1 septembre 2018

      Moins de cuisson, c’est très bon aussi 🙂

  • Isilda Inacio a écrit le 9 décembre 2018

    Recette extra, tout le monde a adoré ce plat. j’ai fais cuire 1H les haricots puis 3 X 1h en ajoutant la viande sur 2 jours, on s’est régalés…

  • JOSSE34 a écrit le 27 août 2019

    Moi aussi je mets du canard et non de l’oie ! C’est en tous cas mieux que bon !

  • Maréchal berthier a écrit le 1 septembre 2019

    J’ai déjà fait cette recette il y a bien 3 ans. Je la relance pour cette semaine. J’espère la réussite comme la dernière fois. Merci

    • Anne a écrit le 1 septembre 2019

      Avec plaisir

    • marechal berthier a écrit le 5 mai 2020

      encore réussi trop bon. mai 2020 relance de la recette on va se régaler moi et mon fils pour ma femme se sera cuit dans un autre récipient elle aime pas le porc mais aime le canard . lol bonne appétits a tous .

  • Bretonnesuis a écrit le 25 décembre 2019

    Bonjour,
    Nous avons réveillonné avec 2 cassoles pour 12, de cet excellent cassoulet, les Haricots Tarbais étaient fermés, j’ai respecté la recette, sauf que j’ai fait la cuisson à 130°, de 8h à 22h avec des arrêts d’1 heure entre chaque cuisson.
    Lors du montage dans les cassoles, j’ai disposé du gras de jambon corse 😉pour éviter que cela n’attache.
    Vous l’aurez compris, je recommande cette recette avec les bons produits ! Merci pour ce partage !

    • Anne a écrit le 25 décembre 2019

      Merci =) Je suis ravie que cette recette vous ait plu. Bonnes fêtes

  • Ste a écrit le 30 décembre 2019

    Cette recette est parfaite ! Par respect pour l’auteur gastronome elle mérite toutes ses cuissons… EXCELLENT !
    Je la pratique depuis des années, à partir de la 3e cuisson je réchauffe toujours au four pour éviter que le fond de la cocotte attache.

    Pour les haricots je n’ai jamais trouvé des Tarbais (en Ardenne Belgique) donc je prends des haricots blancs et j’adapte le temps de cuisson.

    • Anne a écrit le 30 décembre 2019

      Super 🙂 Je suis ravie que cette recette t’ait plu

  • Jocebarre a écrit le 2 janvier 2020

    Bonsoir
    Je voulais cuisiner un cassoulet pour le soir du nouvel an ! J’ai cherché et suis tombée sur cette recette. Je l’ai suivie surtout comme guide mais pas à la lettre pour les ingrédients et le fil du procédé car j’en avais déjà fait. Et je l’ai trouvée très chouette même en changeant certains produits ! Alors je vous dis merci et bonne dégustation pour ceux qui veulent la faire, elle est divine ! Selon les invités ! Le meilleur cassoulet
    Meilleurs vœux pour 2020

    • Anne a écrit le 2 janvier 2020

      Merci et bonne année 🙂

  • Ed a écrit le 18 février 2020

    Première fois que je prépare un cassoulet, mais aussi première fois que j’en mange un! Résultat orgasmique!

    Perso, percé 4 fois! 🙂

    Merci Anne

  • Tayoyo a écrit le 22 février 2020

    Confectionné hier pour le repas de ce midi avec les haricots du jardin de mon papa conservés au congélateur (je ne sais pas la sorte, mais je ne pense pas que ç’ait été des tarbais), j’ai eu un grand succès ! Je n’ai pas fait les 7 heures de cuisson car les haricots étaient déjà bien cuits : 1h30 pour la cuisson des légumes, puis 2 fois 1 heure avec les viandes. Enfin ce matin, 2 heures au four à 160.
    Je n’ai pas ajouté de sel, le confit et les saucisses ont fait leur job !
    Super ! Merci pour la recette, je garde !

    • Anne a écrit le 23 février 2020

      Avec plaisir. Bonne journée

  • Bencook a écrit le 8 mars 2020

    Excellent. En voyant « Pierre Perret », je me suis dit que ça ne pouvait qu’être bon!
    J’ai bien utilisé des haricots tarbais (20€ le kg mais bon) et remplacé l’oignon par l’échalotte. Tout simplement excellent. J’ai utilisé un autocuiseur et ai raccourci les 7 cuissons (plusieurs cycles bien plus courts). On a peu peur que le tout fasse « bouilli » mais pas du tout. Sinon pour le trempage des haricots, petite technique trouvée sur le web: les faire bouillir 2 min puis laisser reposer 2h00 max. Ils sont prêts à être cuits! Bravo Piero! 🙂

  • dominique schelstraete a écrit le 26 décembre 2020

    merci pour cette recette bravo et heureux les courmands

  • Thierry a écrit le 28 janvier 2021

    Recette réalisée pour la xeme fois, toujours aussi delicieuse…. Moi je mets 1,2kg de haricots… J’ai aussi testé la cuisson au four, a 140degres,et c’est top….

  • Chris a écrit le 31 janvier 2021

    Bien bien bien !
    C’est la meilleure recette !
    Mais en effet 1 fois suffit, et non pas 7 !
    Bravo pour votre site !
    Toutes les recettes sont intéressantes !
    Et vos commentaires savoureux !

  • Philippe a écrit le 27 septembre 2021

    Bonjour,

    Cela fait plusieurs fois que nous faisons cette recette, en fait, nous avions acheté le livre de recettes de M. Perret dès sa sortie, et, l’astuce que nous avons trouvé pour vraiment le déguster et en profiter c’est de le faire cuire dans une cocotte en fonte, au four, pendant 6 fois une heure en le laissant refroidir à chaque fois. Alors oui, pendant presque une semaine la maison sent le cassoulet. Mais après nous le congelons et la dernière cuisson nous la faisons le jour de la dégustation dans les plats de service individuels. Et; là, nous pouvons en profiter pleinement.

    • Anne a écrit le 27 septembre 2021

      Super ! Je suis ravie que cette recette te plaise <3

  • Nono a écrit le 21 octobre 2021

    J’ai réalisé cette recette au « presque » mot près, le résultat est juste formidable, gustativement excellent,
     » le petit Jésus en culotte de velours », comme on dit chez nous.
    J’ai cuit en 7 fois, mais sur 2 jours , ce qui rend (selon moi) ce cassoulet encore plus succulent, tentez l’expérience.(un peu comme un plat en sauce réchauffé, qui est toujours bien plus gustatif)
    J’ai pu lire que certains parsèment leur cassoulet de chapelure…… Vadé rétro Satana!!!!
    Pas de chapelure, mais une vraie bonne croute naturelle, issue des cuissons successives, et au four, pas à la cocotte, SVP.
    Respectez au moins la recette du chef Mr Perret.

  • HELLOCO BOULHOL Monique a écrit le 5 mars 2022

    Je teste cette recette aujourd’hui. J’avais l’habitude de faire le cassoulet que ma belle-mère préparait à LUCHON. Tout le monde se regalait, en redemandait, mais il était beaucoup plus copieux (surtout plus riche en viande !)

    • Anne a écrit le 5 mars 2022

      =) j’espère qu’il te plaira

  • Virginie a écrit le 11 mars 2023

    Ça fait plusieurs années que je suis cette recette, c’est toujours un régal… Je m’arrête à la troisième cuisson, la quatrième le lendemain

Les commentaires
  • Le cassoulet de Pierre Perret | Foodies | Scoop.it a écrit le 9 novembre 2013

    […] Depuis que je surfe sur le web tendance culinaire, j’ai toujours lu que la recette du cassoulet issue du livre de Pierre Perret était LA recette ultime de cassoulet. – De Pierre Perret ?  […]

  • Vénusia a écrit le 9 novembre 2013

    Un fois de plus tu nous surprend avec ta recette bises

  • Petite-Mam a écrit le 9 novembre 2013

    Ça c’est LE cassoulet !!! Il a l’air délicieux !

    • Anne a écrit le 9 novembre 2013

      😉 oui nous nous sommes régalés 😉

  • floriane a écrit le 9 novembre 2013

    je suis tjrs preneuse d’une recette de cassoulet!! j’ai envie d’en faire un (deux ou trois…) cette hiver depuis ma première tentative, je retiens la version de Pierre 😉 car tu me donnes fort envie là!

    • Anne a écrit le 9 novembre 2013

      tant mieux alors 🙂

  • Gourmandise SF (@nadasto) a écrit le 9 novembre 2013

    Il est magnifique ce cassoulet 🙂
    En effet c’est le genre de plats pour lequel il y a autant de recettes que de familles !
    Et le cassoulet c’est pas lourd contrairement à ce qu’on pourrait croire. D’ailleurs chez nous dans le Lauragais, sa fête c’est en Août.
    Pour la petite histoire, le cassoulet original vient de Castelnaudary, il était fait avec des fèves (le févoulet) et cuit dans les cassoles d’Issel petit village du Lauragais dans l’Aude. Dans la tradition, il faut utiliser des lingots de Castelnaudary. Ahhh le terroir c’est bon ! 🙂 http://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/02/mon-cassoulet-entre-toulouse-et-castelnaudary/

    • Anne a écrit le 9 novembre 2013

      merci 🙂

    • MAUREL a écrit le 6 novembre 2014

      bonjour,
      cette recette est parfaite, si ce n’est que chez nous, on appelle pas ça un cassoulet, mais une Fabounade, qui est une variante du Cassoulet, mais qui se prépare donc à la cocotte et qui est mouiller, contrairement au cassoulet de Castelnaudary qui est cuit au four, on casse la croute 7 fois en rajoutant du bouillon à chaque fois, et qui à la dégustation est plutôt sec.

      • Anne a écrit le 6 novembre 2014

        Merci de ton commentaire, je ne savais pas du tout

  • Le cassoulet de Pierre Perret | Zediet recettes... a écrit le 9 novembre 2013

    […] Le cassoulet du livre de recettes de Pierre Perret (eh oui) est considéré comme un must en la matière. Venez découvrir la recette.  […]

  • @nnie a écrit le 9 novembre 2013

    je m’en lèche les babines !
    mais où trouver le haricot tarbais ? pas évident, surtout dans le cambrésis

    • Gourmandise SF (@nadasto) a écrit le 9 novembre 2013

      Vous pouvez prendre des beaux lingots du Nord 😉

    • Anne a écrit le 9 novembre 2013

      Oui,comme dit @gourmandise SF, des lingots du nord. Sinon en épicerie fine, les haricots tarbais.

      • @nnie a écrit le 9 novembre 2013

        OK, et je ferai un cassoulet nord/sud !j’espère que
        Pierre Perret ne m’en tiendra pas rigueur !

  • ManueB a écrit le 9 novembre 2013

    que c’est bonnnn !!

    biz
    manue 🙂

  • Nade a écrit le 9 novembre 2013

    Maintenant que je me suis installée dans le sud-ouest entre Tarn et Aveyron, je crois que je vais tenter de faire un cassoulet…celui-ci me tente beaucoup de plus j’ai une petite tendresse pour Pierre Perret ( Blanche ô ma Blanche…)
    Je suis aussi ravie d’avoir découvert le blog de Nadasto (commentaire ci-dessus) qui semble tout-à-fait me correspondre !
    bref, bonne pêche aujourd’hui !
    😉
    merci et bonne journée à toi, Anne

    • Anne a écrit le 9 novembre 2013

      Cool alors 🙂

    • Nade a écrit le 10 novembre 2013

      Merci ! j’ai déjà repéré plein d’adresses alléchantes sur votre blog …;-)

  • Michèle a écrit le 9 novembre 2013

    cette recette me convient assez bien, moi la Toulousaine, mais je retire la tomate et le concentré…..chaque région à sa recette !

  • loni a écrit le 9 novembre 2013

    merci pour la recette mais je dis être cruche j’ai pas compris combien de temps tu l’as laissé cuire?

    • Anne a écrit le 9 novembre 2013

      lol mais non. 2h30 (hors pré cuisson des haricots)

      • loni a écrit le 10 novembre 2013

        merci je tenterai bientôt

  • Diane a écrit le 9 novembre 2013

    Merci Papilles et Pupilles pour cette recette certainement délicieuse .
    Dans ma recette familiale (originaire du sud-ouest) nous mettons en plus de l’agneau, du porc et du saucisson a l’ail . Et nous faisons cette recette sur 3 jours. 1er jour: cuisson des haricots et des viandes de porc et d’agneau séparément.
    2nd jour : réchauffage des viandes et des haricots réunis.
    3ème jour : réchauffage avec ajout du confit et du saucisson a l’ail .

  • virginie a écrit le 10 novembre 2013

    ça me donne tellement envie que je vais me lancer !!!
    je vais quand même attendre de ne pas être seule à la maison pour le faire.
    je suis ravie de vos partages de recettes.
    merci

  • Martine a écrit le 11 novembre 2013

    Depuis le temps que je veux préparer un cassoulet…voilà que cette belle recette me tombe tout cuit dans le bec! C’est très très tentant:)

  • Delphine a écrit le 13 novembre 2013

    Ce cassoulet est très bon, je ne savais pas qu’il était de Pierre Perret. Je l’ai fait le week end où vous êtes passé sur France bleu pour les paloumayres de la famille, ils ont pas beaucoup chassé dans l’après midi. Je tiens la recette d’une productrice de haricots chez qui on s’était arrêté en rentrant de vacances. Les haricots tarbais je les trouve dans mon leclerc au rayon fruits et légumes à côté des fruits secs.

    • Anne a écrit le 14 novembre 2013

      Je suis ravie qu’il vous ait plu Delphine 🙂 Merci pour l’info haricots tarbais

  • […] Le cassoulet du livre de recettes de Pierre Perret (eh oui) est considéré comme un must en la matière. Venez découvrir la recette.  […]

  • lolo33 a écrit le 2 décembre 2013

    Bonjour,
    Ce cassoulet me semble juste terrible, peut on le faire avec des cuisses de canard fraiches
    Merci pour votre réponse
    A bientot

    • Anne a écrit le 2 décembre 2013

      Bonjour Lolo

      dans le cassoulet on met du canard confit. Avec des fraiches je n’ai aucune idée de ce que cela donne

    • Jean Pierre a écrit le 23 mars 2018

      @ Lolo 33

      Oui, c’est ce que je fais pour un cassoulet moins gras; je mets les cuisses (de canette) l’avant veille, poivrées et recouvertes de sel, dans une barquette alu scellée, au frigo. La veille je les incorpore à la cuisson après les avoir débarrassées du sel et de leur gras superflu.
      C’est bon!

  • FA a écrit le 14 décembre 2013

    bonjour,
    Je me mets à la cuisine depuis peu et je désire savoir si à l’étape « Poivrez et recouvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ »…. la cuisson doit se faire avec le couvercle ?
    merci

    • Anne a écrit le 15 décembre 2013

      Bonjour,

      Commencez à couvert et s’il y a trop de liquide enlevez le couvercle.

  • Albert a écrit le 22 décembre 2013

    UN DELICE MEEEEEEERCI

  • jerome a écrit le 31 décembre 2013

    Bonjour
    Juste une question…on le mets a quel temperature le four ?
    Donc si j’ai bien compris la cuisson totale au four c’est 2h30 en comptant tout c’est bien cela ??

    • Anne a écrit le 31 décembre 2013

      Je ne l’ai pas fait au four mais sur des plaques 😉

      2h30 c’est sans la cuisson en 7 fois après

  • jerome a écrit le 31 décembre 2013

    On le fait cuire 7 fois?

    • Anne a écrit le 31 décembre 2013

      Jérôme, c’est marqué dans la recette .. « Faites cuire à nouveau à feu très doux pendant environ 1 heure. Retirez le plat du feu et répétez cette opération 7 fois en ayant laissez refroidir votre cassoulet. A chaque fois, vous crevez la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d’eau à niveau. »

  • jerome a écrit le 31 décembre 2013

    J ai compris je le fais cuire 7 fois 1h a feu très doux en leur refroidissant entre chaque cuisson…

  • jerome a écrit le 31 décembre 2013

    Vivi excusez je viens de relire la recette du coup j avais mal lu hihihi merci des réponses bon réveillon je dirais par la suite si mes convives ont aime 🙂

  • AIMELINE a écrit le 17 janvier 2014

    7 fois 1heure chez moi ça fait 7 heures et non pas 2h30, en tout, comme
    dit plus haut, alors c’est quoi ce schisme, Anne ma chère Anne on fait quoi là.

    • Anne a écrit le 17 janvier 2014

      Eh bien moi 7h je ne peux pas. Au bout de 2h30 c’est déjà très bon 🙂 Après si tu veux tenter 7 heures, tu me diras 😉

  • dedebobo a écrit le 23 janvier 2014

    Bjr a vous,
    J’ai fait cette recette mais mon cassoulet est moins beau que le votre et mes haricots sont croquants, malgré une cuisson de 3 heures.

    Ai-je rate quelque chose ?

    • Anne a écrit le 23 janvier 2014

      @Dedebobo . Cela vient certainement de la variété de haricots. Avez vous pris des haricots Tarbais ?

  • Maryse a écrit le 15 février 2014

    Bonjour,
    Peut-on préparer ce plat la veille

    Merci

    • Anne a écrit le 15 février 2014

      oui , bien sur 🙂

  • Patrice a écrit le 1 novembre 2014

    Vs rajouter de l’eau claire ou un bouillon.apres 7h de cuisson vos haricots ne sont pas trop cuits???

    • Anne a écrit le 3 novembre 2014

      Non, pas avec les haricots tarbais

  • norture liliane a écrit le 14 novembre 2014

    Bonjour
    Pouvez vous me donne le nom du livre de recette de pierre Perret
    Avec cette recette de cassoulet ,je vais me lancer ,merci d’avance.

    • Anne a écrit le 15 novembre 2014

      pas pour l’instant Liliane. Comme indiqué dans la colonne de droite, je suis pour l’instant en Australie et n’ai pas le livre sous le coude.

  • Les Compos du WE – Cassoulet | Spirituo a écrit le 28 novembre 2014

    […] Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ? Un Cassoulet ! Non mais ! C’est pas la grisaille et la bruine qui vont nous couper l’apétit. Et puis ce n’est pas n’importe quelle recette. On vous laisse voir de ce côté-là. […]

  • Francois Roueche a écrit le 16 février 2015

    100% d ‘accord avec toutes les remarques de Jacques. Et je sais pas qui a transformé les « casser la croûte 7 fois » pour le folklore, en « cuire 7 heure en cassant la croûte à chaque fois »…Moi je ne dépasse jamais 4 h de cuisson et ça va bien. Et je le fait la veille, c’est encore meilleur réchauffé.

  • XcentY a écrit le 24 décembre 2015

    Perso, j’aurais préféré avoir juste la recette et pas un roman.

    • Anne a écrit le 24 décembre 2015

      je vais vous donner une solution hyper facile : Achetez le livre !

  • Martine a écrit le 20 janvier 2016

    Ce n’est pas un cassoulet mais un ragoût de haricots (de la tomate des oignons rissolés la chapelure et puis quoi encore c’est un plat parisien ça par pitié pas d’appellation cassoulet.

    • gwain a écrit le 30 janvier 2016

      bêcheuse!!!!!

    • toto a écrit le 20 août 2016

      entre toulouse et castel, pays d’origine!!! vive notre lauragais et le cassoulet. tout a fait d’accord, ceci est un faux cassoulet!

  • gwain a écrit le 30 janvier 2016

    et j’ai utilisé , en bonne BRETONNE, des PAIMPOLS….Parfaits

  • OULD SMAA OUALI a écrit le 19 février 2016

    merci pour cette merveilleuse recette qui a ravi toute ma famille, Mr Pierre PERRET on ne vous voit plus nulle part ; on vous aime ; à bientot.

    Ouali de BARNEVILLE SUR SEINE LA NORMANDIE.

  • cuvillard alain a écrit le 6 octobre 2016

    bjr anne bon je me lance je vais faire avec des mogettes de vendee vu que j habite la bas ,, je fait ce cassoulet pour 18personnes ;je vous dirais ,le resultat fin du mois merci en plus c est l anniv de ma fille qui s appelle anne

    • Anne a écrit le 6 octobre 2016

      🙂 A bientôt alors

  • Bernard LABARBE a écrit le 8 octobre 2016

    Bonjour à toutezétous,
    Dans l’eau de cuisson des haricots tarbais, outre les ingrédients cités, j’ajoute une plaquette de bouillon de poule. Je me souviens d’une pub (Maggi ou Knorr…) déjà ancienne à la télé où Pierre Perret disait en montrant un carré de bouillon « Moi, j’en cloque partout » et plouf il le jetais dans la marmite. Alors pourquoi pas dans le bouillon des haricots ?
    Haricots cuits mais pas complètement, en écraser un entre les doigts pour juger, car ensuite au four, ça va continuer… Je n’ose imaginer la purée que ça doit être après 7 fois 1h de cuisson… Mais je me trompe sans doute.
    Il me semble que l’on n’a pas parlé du confit de canard !… Car c’est tout de même le principal des « viandes ». Chacun ses goûts, je ne fais pas dégraisser avant et surtout je garde la peau. Cuisses un peu enfouies dans les haricots, peau vers le haut. Saucisse de Toulouse à retourner de temps en temps, ainsi que les tranches de saucisson à l’aïl, qui une fois grillées devront être enfouies dans les haricots, sinon à jeter. Ne pas oublier d’en ôter la peau sinon elle se recroquevillent. Préférez les cuisses de confit sous vide dans leur graisse. Horreur que les cuisses en boite ! Et pourquoi ? Durant la stérilisation (normes obligent) les cuisses continuent à cuire forcément ! Je soupçonne même certains fabricants de mettre direct les cuisses passées au sel dans la boite avec la graisse et en avant la cuisson-stérilisation. Résultat, prenez une cuisse par l’os, secouez, et une chair dégueu tombe, de la merde en boite. Cela dit, si vous habitez une « région à confits », sur les marchés vous trouverez du top qualité. Une cerise sur le gâteau pour les amoureux(euses) du cochon, quelques tranches de ventrêche (de la bonne des Landes par exemple, pas du petit-salé de cochon élevé derrière les barreaux). Là aussi, comme pour rondelles de saucisson à l’aïl, surveiller et quand c’est un peu grillé, enfouir dans les haricots.
    Je suis en train d’en faire un pour demain, déjà fait plusieurs fois mais innovation, la couenne (j’adore !) et la ventrêche.
    A suivre peut-être.
    Adichats.

  • CUZIN a écrit le 13 octobre 2016

    Bonjour

    Puis je faire cette recette de cassoulet dans une tajine?

    • Anne a écrit le 14 octobre 2016

      Bonjour

      J’imagine que c’est possible mais je n’ai jamais essayé

  • Carole a écrit le 2 décembre 2016

    je suis en train de cuisiner la recette et j’avoue que cela sent super bon !!
    je vais essayer de faire les 7 heures de cuisson pour que demain midi nous puissions tous nous régaler

  • DEVELAY a écrit le 3 décembre 2016

    JE VAIS LE FAIRE ;JAI L,EAU A LA BOUCHE

  • Laurence a écrit le 11 janvier 2017

    IL n’y a PAS de tomates ou de concentré ou autres dans le cassoulet…

  • eveline de gracia a écrit le 30 mars 2017

    Personnellement ,je fais un bouillon avec de la carcasse de canard ,une ou deux carottes ,un brin de céleri , thym ,laurier ,oignon avec deux clous de girofle ,un pied de cochon ou une queue ,couennes et après cuisson du bouillon ,je filtre et là je fais cuire mes haricots dans le bouillon ( 1 h )et je préfère les haricots lingots style du lauragais ,les Tarbais sont trop mous pour supporter autant de cuisson . Je dégraisse mes confits dans une cocotte ,puis les retirent , et je fais revenir les viandes et la saucisse mais sans les faire cuire réellement .Après je monte mon cassoulet dans mon grand plat en terre ,avec les couennes et toute la viande et saucisse de Toulouse et les haricots ainsi que le bouillon
    ,De préférence faire cuire le cassoulet dans le four 3h environ et enfoncer chaque fois la croûte qui se forme . Je le fais régulièrement ,pour mes amis

    • Anne a écrit le 30 mars 2017

      Merci de ton partage d’expérience

  • Nathalie a écrit le 6 août 2017

    Des années que je fais cette recette. Seul, le haricot tarbais résiste à cette cuisson. Je prepare ce cassoulet sur 2 jours, 3 cuissons, le 1er jour, 3 le suivant.
    J’y met mes propres confits et surtout j’utilise une bonne vieille cocotte en fonte, en comparaison avec un faitout classique, rien à voir…

  • Josseaume a écrit le 25 août 2017

    Bonjour je vais me lancer dans la recette mais je n’ai pas compris la couenne de porc c’est pareil que le lard et si oui est ce nature ou fumée
    Merçi

  • Josseaume a écrit le 30 août 2017

    Bonjour je vais essayer cette semaine ou la semaine prochaine mais c’est quoi la saucisse de Toulouse et la couenne de porc c’est des tranches de lard ? Merçi d’avance et très envie de le faire ce cassoulet car j’essaie de le faire une fois car au mois d’octobre j’ai un défi avec des amis je dois le faire pour. 16 personnes
    Bonne soiree
    Nathalie

  • Choups a écrit le 1 septembre 2017

    Bonjour, je vais faire un cassoulet avec des haricots FRAIS de paimpol. Est-ce que je dois réduire le temps de cuisson ?

    • Anne a écrit le 1 septembre 2017

      Je ne sais pas je n’ai jamais essayé

  • Philippe a écrit le 9 novembre 2017

    Bonjour,
    Je me lance ce week dans la recette ! Juste une question : la saucisse de Toulouse , est elle fumée ?

    • Anne a écrit le 9 novembre 2017

      Bonjour Philippe,

      Non, elle ne l’est pas

  • cyril a écrit le 12 novembre 2017

    bonjours, rien qu’a vous lire , j’en ai l’eau a la bouche.
    je me lance cette semaine avec les haricots du jardin (des pont l’abbé , charente oblige).
    retour d’experience la semaine prochaine.

  • Josseaume nathalie a écrit le 13 décembre 2017

    Bonjour pour la cuisson faut il mettre le couvercle
    Merçi beaucoup

    • Anne a écrit le 13 décembre 2017

      Oui, c’est préférable

  • Alain Bacou a écrit le 4 mars 2018

    Petites remarques sur 2 passages de la recette qui ont dû gratter l’ami Pierre et tous les enfants du sud-ouest, on ne dégraisse surtout pas les confits et si la saucisse est percée c’est pour qu’elle évacue la graisse sans éclater. Si elle rejette de l’eau changez vite de charcutier !

  • Paul a écrit le 15 décembre 2018

    Il a une cuisinière à bois, c’est pour ça qu’il peut y revenir 7 fois ça chauffe doucement.

  • Matmat a écrit le 15 décembre 2018

    Le résultat est peu etre bon mais dans un vrai cassoulet il n y a pas de tomates. Et le bouillon bon sang, une carcasse de volailles, de l eau et de la couenne. Vous faites cuire vos haricots dans ce jus.et vous vous en servez pour mouillé votre cassoulet en four. A voir la recette de la confrerie du cassoulet de castelnaudary.

  • JP a écrit le 7 mars 2019

    bonjour je m,appel JP etj je me lance demain pour reussir au mieux la recette du cassoulet Pierre Perret
    je vous en dirait plus dimanche apres avoir ou non regales mes
    10 convives

  • Virginie a écrit le 22 mars 2019

    Bonjour Anne, je fais le cassoulet ce pour week-end. une petite question : la cuisson se fait ds une cocotte en fonte tout le long ? ou je peux le faire au four ds plat en terre ?
    Merci beaucoup !!

    • Anne a écrit le 22 mars 2019

      Aussi bien l’un que l’autre à mon avis, mais à couvert 😉

  • Dany a écrit le 10 mars 2020

    Je le fais demain 👍👍👍🤷🏼‍♀️🤷🏼‍♀️🤷🏼‍♀️😋😋😋je bous tiendrai au courant demain 🤷🏼‍♀️👍👍👍

  • Krapule a écrit le 21 décembre 2020

    Bonjour,
    Je tente en ce moment de réaliser la recette.
    Doit-on couvrir la cocotte pendant les périodes de cuisson?
    Jean-michel

    • Anne a écrit le 21 décembre 2020

      Bonsoir
      Oui, à couvert 🙂

  • Séverine a écrit le 20 février 2021

    Bonjour,
    Je teste pour une 1ère fois cette recette.
    Je n’ai pas trouvé de haricots Tarbais mais de Castellenaudary.
    Après les avoir fait tremper cette nuit, j’ai réalisé la 1ère cuisson dans l’eau.
    Je les trouve déjà bien cuits, ils sont tendres et j’ai peur qu’après la deuxième étape, ils partent en bouillie ??? Pouvez-vous me conseiller. Merci par avance.

    • Anne a écrit le 20 février 2021

      Bonjour Séverine

      C’est la raison pour laquelle il faut prendre des haricots Tarbais. J’ai même mis le lien dans l’article. C’est LE haricot du cassoulet car il peut cuire longtemps sans se transformer en purée. Si vous en utilisez un autre, cela fait de la purée.

      • manu a écrit le 5 juin 2021

        faux, essayez avec des géants de Soissons c’est pas mal non plus 😉

        • Anne a écrit le 5 juin 2021

          🙂 Je n’en ai pas dans ma région mais je ne doute pas que cela fonctionne très bien aussi 🙂

  • Nadine a écrit le 28 février 2021

    Bonjour anne – dans mon livre de recettes des années 80, il est dit d’enfoncer 7 fois la peau en cours de cuisson, après avoir enfoncé les saucisses et le confit dans les haricots. Il n’est pas dit de laisser refroidir à chaque fois. C’est ce que j’ai fait. La peau fait lier le jus qui devient crémeux au fur et à mesure. Cordialement.

  • Cuisine du Mboa a écrit le 7 avril 2021

    Miam miam maim…Comme ce plat me mets l’eau à la bouche. Je ne l’ai pas encore essayé mais à la première occasion je m’y mets. merci pour la recette.

  • Olivier a écrit le 5 juin 2021

    Nous venons de terminer ce cassoulet, une pure merveille ! Tous les convives sont unanimes ! Merci mille fois !

    • Anne a écrit le 5 juin 2021

      Merci Olivier, cela fait super plaisir 🙂

  • Scro a écrit le 23 septembre 2021

    Bonjour je n’ai pas compris la partie des 7 fois j’arrive pas à visualiser ce qu’il faut faire je dois être bête mais peux tu m’éclairer stp car je voudrais faire cette recette vu le temps automnal qui arrive

    • Anne a écrit le 23 septembre 2021

      COucou

      J’ai rajouté une précision qui m’avait été donnée dans les commentaires : Une fois cuit on laisse refroidir et on remet à cuire jusqu’à ébullition, on laisse refroidir etc. On recommence 7 fois la dernière au grill du four pour former la croute

  • Marmiteux a écrit le 6 octobre 2021

    Bonjour, la cuisine, c’est d’abord….de la chimie. Gustative, bien sûr, mais chimie quand même! Les « 7 fois », c’est du folklore pour que la croûte soit censée absorber le supplément de jus. Une fois, peut être……Le tout est que les lingots soient fermes et la viande fondante… Mais ça, c’est le secret de chaque cuisinier!

  • Didier a écrit le 6 février 2022

    Je vais faire la recette, (il me manque les tomates!),j’ ai une devise pour tout se qui est parfait « le temps est tout,tout est du temps ».

  • Charly Justaut a écrit le 28 avril 2023

    Bonjour,
    Si on parle de cassoulet traditionnel il faut comprendre quelques infos.
    Traditionnellement, il n’y avait ni haricot ni tomate.
    Venus bien longtemps après Christophe Colomb. Comme les patates de Parmentier.
    A l’origine, c’était des fèves et des carottes. Avec ce qui restait. A savoir la fin de l’agnelage, donc collier d’agneau. Le dernier cochon donc saucisse. Les confits d’oies qui ne passeront pas l’été. On ne parlait pas de magret mais ça existait.
    C’était toujours au jus et non gratiné. Donc la chapelure n’a aucun intérêt. Le garder au jus c’est mieux. Toujours en cuisson 7 fois.
    Attention les fèves doivent être pelées (blanchies 5 min, rincées eau froide, puis presser pour sortir la fève).
    Le cassoulet se faisait au mois de juin entre l’ascension et pentecôte pour des raisons de saison et des idéologies aujourd’hui disparues.

    Charly

  • opossome a écrit le 25 septembre 2023

    bonjour.
    merci pour cette recette.
    pourriez- vous me dire si il faut couvrir la cocotte ou pas.
    merci de votre réponse.

    • Anne a écrit le 26 septembre 2023

      Oui mais si trop de liquide ôtez le

  • Valérie a écrit le 23 octobre 2023

    recette très proche de ce qui s’est toujours fait « chez moi ». Le cassoulet a cet avantage de pouvoir être facilement adaptable pour tout le monde ^^ Grand Repas ; manchon de canard + saucisse de Toulouse + confits au cas ou un convive serait encore affamé. En général je ne mets pas de confit. Les Tarbais, la Rolls des haricots blanc- peut être sans problème remplacé par des lingots, des cocos ou des mogettes. La tomate et les carottes (elles sont particulièrement fondantes après 3 à 4 heures de cuisson !). Quand nous avions des convives n’aimant pas le canard, nous utilisions du collier d’agneau. Ma grand-mère servait toujours une persillade pour le service (je fais toujours, ça contraste agréablement je trouve et c’est un souvenir d’enfance). Pour la petite histoire : avant l’arrivée des haricots en Europe, le cassoulet se faisait aux fèves. Un restaurant Toulousain propose cette version une fois par semaine (si quelqu’un est intéressé…)

  • Elvetici a écrit le 14 décembre 2023

    Bonjour, q petite question, que veux dire enfoncer 7 fois la peau ? Des haricots ?
    Merci de votre réponse, car je m’apprête a faire la recette

    • Ed a écrit le 14 décembre 2023

      Lors de la cuisson, il y a une peau qui se forme à la surface du plat (un peu comme la crème à la surface d’un lait qui boue). C’est cette peau qu’il va falloir percer 7 fois. Vous allez vous régaler! 🙂

    • Anne a écrit le 14 décembre 2023

      Bonsoir

      Non on enfonce la croûte qui se forme. REgardez dans les commentaires, il y a plein d’explications 🙂

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