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Le cassoulet de Pierre Perret

Cassoulet de PIerre Perret

Cassoulet de PIerre Perret

Depuis que je surfe sur le web tendance culinaire, j’ai toujours lu que la recette du cassoulet issue du livre de Pierre Perret était LA recette ultime de cassoulet.

<plus de 20 ans>

– De Pierre Perret ? Celui du zizi (ca c’est pour les mots clés google, pour avoir plein de monde ^-^), de la cage aux oiseaux et des colonies de vacances ?
– Tout juste !

</plus de 20 ans>

Pour les moins de 20 ans, Google is your friend 😉

Alors j’ai eu envie de la partager avec vous à l’occasion d’une de mes chroniques sur France Bleu consacrée au sujet. J’ai appris plein de choses sur le sujet et notamment qu’il existait plus de 10 cassoulets différents.

Fou, non ?

Chaque contrée détient bien entendu le seul, l’unique, le vrai (la VRAIE recette ^-^). Celui que l’on mitonne depuis toujours dans la famille de Pierre Perret et qui fait le régal de bien de ses amis est différent de celui de Toulouse (pas de poitrine de mouton), de celui de Castelnaudary (pas de saucisson à l’ail ni même de morceau de boudin que parfois les grands mères y ajoutaient), de celui de Carcassonne (pas de côtelettes de porc) etc. C’est sa version personnelle.

Le choix des ingrédients est bien sur important, notamment concernant les haricots. Le haricot qui, sans conteste, convient le mieux à ce plat divin est le haricot de maïs, c’est à dire le haricot Tarbais. Il est beurré à souhait, sa peau est très fine et sa saveur incomparable. Je vous en ai déjà parlé.

Bref, voici donc sa recette :

Pour 8/10 personnes :

La veille au soir :  Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans de l’eau pure.

Le lendemain faites les bouillir 30 minutes dans un grand volume d’eau. Une fois cuit, égouttez-les.

Haricots Tarbais cuits

Haricots Tarbais cuits

Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse d’oie (celle des confits) et deux cuillères à soupe d’huile d’arachide, les tomates, l’oignon haché.  Au bout de quelques minutes, ajoutez l’ail.

Tomates et oignons

Tomates et oignons

Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux. Le but est uniquement de les dégraisser.  Réservez. J’ai pour ma part enlevé toute la peau du canard.

Confit

Confit

Faites griller la saucisse après l’avoir piquée à la fourchette pour qu’elle évacue l’eau en cuisant.  Réservez.

Mettez ensuite dans une grande cocotte en fonte ou un poêlon en terre les haricots, tomates, concentré de tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et un bouquet garni. Poivrez et recouvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ.

Première cuisson

Première cuisson

Rajoutez ensuite à tout cela les confit entiers et les saucisses coupées en morceaux, le tout enfoui au milieu des haricots. Rajoutez de l’eau pour couvrir le tout.

Faites cuire à nouveau à feu très doux pendant environ 1 heure. Retirez le plat du feu et répétez cette opération 7 fois en ayant laissez refroidir votre cassoulet. A chaque fois, vous crevez la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d’eau à niveau.

On peut, la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moue à gâteau plat à petit rebord et l’emplir de braise rouge afin de gratiner le cassoulet. C’est valable aussi pour ceux qui n’ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent.

Cassoulet

Cassoulet

Conseil de Pierre Perret : Afin qu’il n’attache pas, vous pouvez tapisser le fond d’un rond de couenne sur toute la surface du poêlon. Vous pouvez aussi frotter d’ail tout le tour de votre récipient, intérieur et extérieur comme le font encore les mémés de son pays. C’est encore meilleur.

J’avoue que les 7 fois m’ont tué (je n’ose écrire Pierre Perret m’a tueR).  Et que nous nous sommes contentés d’une fois. Mais wow, que c’est bon.

Cassoulet façon Pierre Perret

Cassoulet façon Pierre Perret

Enjoy !