Bonjour Anne.
Merci pour le post de la recette. Je l’avais repérée il y a quelques années, et le lien était mort lorsque j’ai enfin voulu me lancer.
J’ai tenu bon et j’ai fait les 7 heures de cuisson.. Sur 2 jours ! Une vraie torture de sentir ce fumet nous chatouiller les narines et devoir attendre ! Mais la recompense est là. Un cassoulet goûteux et fondant. Même ma fille qui n’aime pas ça en a mangé une assiette avec plaisir, c’est dire.
Et vu la quantité, je l’ai congelé en portions. Trop top !
Encore merci (je l’ai imprimé pour ne plus la perdre.

Merci pour cette recette je suis en train de la faire je donnerai ma note après avoir goûté
Mais une question : pour les confits de canard j’ai utilisé une boîte que l’on trouve dans tous les super marché mais normalement ils sont déjà cuit ! Après 7 fois une heure j’ai peur qu’ils soient réduit en miettes ?
Est-il possible de les mettre à la dernière cuisson ?

J’ai acheté le livre de Pierre permet des qu’il est sorti dans les années 80 90.
Je l’ai toujours fait ainsi.
mais 7 fois sur 3 jours!
Je le refais ce Ween end
Plaisir de voir que cette recette est toujours d’actualité. …

Bonjour, c’est la saison des cocos bretons frais, est ça fait un excellent cassoulet ! Les mettre dans l’eau (non salée pour ne pas éclater leur peau) à petite ébullition pendant 20 mn. Puis poursuivre la recette. Ajouter des carottes (nouvelles si possible) coupées en grosse julienne c’est pas mal aussi. Mettre des parts individuelles en cassolettes, les recouvrir de chapelure mélangée à de l’ail coupé en petits cubes, le tout passé au grill (en surveillant pour pas que ça brûle) et c’est la merveille. En fait la recette est proche de ce qui se fait dans d’autres régions, Charentes par exemple où on déguste ce plat avec du pain grillé frotté avec de l’ail. Et c’est toujours très bon.
Bonne cuisine à tous.

Bonjour, Hormis le fait d’avoir pris du canard confit au lieu de l’oie préconisée j’ai suivi la recette à la lettre … enfin presque parce que je me suis arrêtée à quatre cuissons … 30mns les haricots seuls + 1h30 haricots et préparation tomates + 2h avec la viande + 2h au four 175° en terminant par 10 mns sous le grille du four … c’était excellent et pour une première, c’était une réussite de l’avis de tous les convives. En fait c’est une recette assez simple à faire, il faut juste avoir du temps. Merci beaucoup.

Excellent ce cassoulet ! Je l’ai préparé avec des lingots. Il faut juste surveiller la cuisson car ils sont moins gros que les tarbais. 1 h avec la tomate et les oignons suffit.
Ensuite 4 h au four à 140. Tous les convives se sont régalés. Vin pour accompagner : un Pécharmant.

C’est la recette de base !

Voici mon adaptation souple, par personne (recette traditionnelle adaptée pour les gens pressés avec un four : réalisable en 1 journée :

Préparation :
100 g de haricots Tarbais (ou lingots, mogettes, cocos ou fèves)
1 nuit dans l’eau (si secs) + 30 minutes de cuisson à l’eau (avec douceur, toujours)

Faire revenir (huile olive ou arachide, graisse de canard,… ):
1 tomate moyenne (pelée)
1 oignon
1 gousse d’ail écrasée
1 carotte ? pour la déco, pourquoi pas.

Faire cuire ou réchauffer
la saucisse, la couenne, des lardons (simplement salés séchés, et seulement s’ils sont très bons), 1 cuisse de canard confit ou des manchons confits ou de l’oie
60 à 80 g de saucisse de Toulouse (10 cm de long)
accessoires (manchons, confit de porc, saucisse de couenne, ou rien…)
20 g de couenne de porc (1 carré 5 par 5 cm pour placer ensuite au fond de la cassolette)
On peut remplacer la cuisse par un manchon complet s’il est ‘adulte’ (préférence personnelle).

Faire une première cuisson de tout l’ensemble, très doux, cocotte en fonte, 1 à 2 heures
1 bouquet garni
1 clou de girofle piqué dans un oignon
recouvrir d’eau
salez normalement (sauf si le confit est anormalement salé)
poivrez généreusement

S’il y a trop de bouillon, réservez-le pour mouiller le cassoulet par la suite.

Enlever le bouquet (surtout le clou de girofle), disposer dans la cassolette en terre (frottée d’ail), commencer les cuissons (4 fois 1 heure à 130 – 140°C, enfoncer la croûte dans la mesure du possible et recouvrir d’eau à chaque fois, 1 branche de thym et une branche de romarin posées sur l’ensemble, à renouveler quand elles sont sèches – mais c’est plutôt pour l’odeur dans la cuisine…

Les remarques :

Si on couvre, moins d’évaporation : avec un four moderne sans point chaud, il est souvent inutile de couvrir.
Manipuler les brins d’herbe avec précaution pour éviter de perdre les feuilles dans les haricots. Attention au romarin (feuilles pointues) et si vous couvrez votre cassolette l’odeur peut être trop forte
Sel à tester après chaque cuisson (prétexte pour goûter)
Le refroidissement entre chaque cuisson ? si on n’a pas mis trop d’eau, la croûte est déjà formée. Si on veut que le four chauffe la cuisine, si on a le temps, etc. on peut laisser refroidir. Sinon…
Au delà de 4 heures (surtout si on n’a pas de chronomètre et que l’heure dure 1 heure 30), on risque l’excès de cuisson (haricots en pâte)
Je arrête la cuisson quand un haricot prélevé au fond (délicatement) est parfaitement cuit (on peut prévoir 10g de haricots en plus pour les tests intermédiaires)
Si le confit est bien fait, tout doit être salé normalement et il n’y a pas de graisse à évacuer.
Enlever la peau ? aïe, je me permet une critique : quelle horreur… Pauvre bête… (je parle du canard)
Idem pour la saucisse de Toulouse, qui ne génère à la cuisson ni eau ni gras (sinon, on a le droit d’agresser le charcutier)
La chapelure souvent conseillée est inutile, sauf dans les cas d’urgence de cassoulet accéléré pour faire une fausse croûte, ou si on apprécie particulièrement (avec un peu d’ail haché))
Le concentré idem : c’est trop sucré, mais vous pouvez ajouter une ou deux tomates dans la préparation de départ.
S’il y a trop de viande, il est difficile d’enfoncer la croûte sans écraser les haricots. Après les deux premières cuisson, on peut encore enlever les viandes, retourner les haricots et replacer les viandes. Ensuite, les haricots sont trop fragiles.

En clair, avec ces bases, faites donc votre cassoulet personnel : ce sera le meilleur !

Excellent mais difficile de trouver des TARBAIS j’ai réservé chez un Primeur qui m’a vendu chère 28 E le paquet d’1Kg la prochaine fois je commande sur Internet.

bonjour. J ai essayé cette recette en respectant les ingrédients et les proportions. Résultat excellent. Cependant j ai adopter la cuisson en continu à feu très doux pendant 5 heures. Excellent cassoulet. Sauce tomate pas du tout sucrée. Contre le gras, j ai utilisé du lard boucane Dégraisse et non la couenne de porc. Excellent cassoulet.

bonjour a vous
grâce a votre recette j’ai fais mon 1er cassoulet.
juste je rajouterais un retour d’expérience qui pourrons(j’espère) rassurer certains.
pour les haricots n’ayant pas trouver de tarbais j’ai donc mis des lingots.
j’ai suivi vos conseils de cuisson dans une bonne vieille marmite en fonte sur un lit de couenne 30mn +1h30 couverts d’eau mais sachant pas je l’est fait avec couvercle.ensuite j’ai rajouter saucisses +cuisses de canard confites et j’ai mis cela a cuire sur une plaque électrique ther 5 voire max car elle n’est pas très puissante(ca bloubloutais gentille-ment)tout ca sans couvercle et la j’ai commencer a stresser un peux car 1h00 puis 2h00 apres toujours autant de bouillon aie aie comment vont etre les haricots et les cuisses???je ne remue surtout pas et je continu encore 3h00 soit une cuisson de 5h00
pour un résultat encore un peut liquide, bien réduit mais pas comme on connait un cassoulet.j’ai donc pris l’option de l’enfourner four trad a 130°et la en une heure de cuisson visuellement c’est parfait.et surtout gustativement c’est l’extase tout mon petit monde c’est régaler les haricots pas du tout trop cuits comme j’en avait peur.enfin bref un délice .une cuisson de 8h00 en tout j’en reviens pas encore.merci .

Super recette. J’adore.

Sur le nombre de fois qu’il faut faire faire réchauffer pendant une heure (7 dans la recette). Si vous cuisinez le samedi pour le dimanche et que l’on laisse cuire plusieurs heures en plusieurs fois, on obtient un résultat super.

Je l’ai de ja faite deux fois depuis la rentree scolaire.

Excellent! Toute ma petite famille à adoré. J’ai suivi la recette presque à la lettre, je dit presque car je n’ai pas utiliser d’huile je me suis servi de la graisse des confits et je n’ai pas trouvé de haricots tarbais j’ai donc pris des lingots. Super recette. Voilà une nouvelle corde à mon arc. Merci!

un malheur…..cuit 7 fois comme préconisé. ILl y en avait beaucoup, j’ai congelé le reste…Encore meilleur après passage au congel’ et quel plaisir que de se mettre les pieds sous la table en ayant l’impression de n’avoir rien fait, et de se régaler quand même…Je le refais pour la deuxième fois aujourd’hui en ayant bien l’intention de régaler mes parents….

Bonjour,

Moi j’ai fait la recette avec du porc et des lingots, j’ai fait cuire les 7 h en 5 fois (4x1h30 sur induction et 1 h au four à 140 degrés) et c’était excellent, les haricots n’étaient pas trop cuits bref c’était une tuerie, merci pour cette recette.

Merci pour la recette. De mon côté j’ai commencé le mijottage sur plaque mais cela a commencé à accrocher. Alors j’ai transvasé temporairement ma préparation haricots/tomates dans un récipient, j’ai lavé ma cocotte en fonte, j’ai remis les haricots/tomate et j’ai fini les étapes de cuisson au four. Cela a l’avantage de ne jamais accrocher, tout en confisant tout autant avec une cuisson homogène. Ah et puis comme je suis une hérétique, j’ai mis du cognac ? (Un peu)

Pour ma part j’ai fait cette recette cet été et c’était un délice! Mon tout 1er cassoulet!!
Par contre j’ai opté pour une cuisson au four dans un plat en terre cuite à 160°c pendant 1h (après la cuisson de 1h30 des haricots-ail-bouquet-tomate-oignons) et j’ai renouvelé l’opération 4 fois en laissant refroidir à chaque fois! Je n’ai pas mis le concentré non plus.
Bref je renouvelle la recette demain et j’espère que ça va être le même que la dernière fois!!

bsr comme promis anne j ai fait la recette en 7fois svp lol ce fut un regal merci mes invites ont apprecies je recommence fin du moi bisous

je viens de le faire très bonne recette avec des ingrédients préparés maison et la vrai saucisse de toulouse il y a que les haricots qui ont un peu fondus parce que en conserve et finalement un peu trop cuits.Je ne l’ai fait cuire que 2 fois, mais sinon très bon et ceci pour un repas d’anniversaire avec des amateurs de bonne table.Merci

Merci pour cette recette 🙂 mon compagnon réclamait un cassoulet depuis plusieurs semaines: défi accepté! j’ai suivi cette recette car c’est toujours un plaisir de tenter ce que vous proposez 🙂 premier cassoulet effectué: fondant et plein de saveurs! le chéri fut ravi et les convives aussi 🙂 merci encore!

Excellente cette recette, tout le monde a adoré.
Temps de cuisson ma tué et j’ai arrêté arrêté bout de 5h.
Bravo pour la recette.

Bof !

Après 2 heures de cuisson le magret de canard ne tiens plus et s’effiloche. Vraiment pas terrible

je suis un ancien restaurateur de Biarritz et a present Trateur de plats cuisinés.
J ai testé avec des amis..des clients..grand succés..superbe recette ..meme por les novices..bien détaillée et expliquée…cependant 12 h de plus a tremper pour les tarbais a mon avis..
Merci essayez..!! bravo..succés assuré..

C’est la 4eme fois que je fais cette recette, je fais ça sur 2 jours c’est juste un réel plaisir e le préparer et un vrai régal, la cuisson est faite une fois sur deux avec couvercle,c’est ni trop sec ni trop liquide à la fin, les invités sont unanimes à chaque fois c’est délicieux…
Pour ma part je prend de la mojette de vendée « reflet de France » c’est impeccable…
Un grand merci pour cette recette.

J ai suivi la recette a la lettre sauf que les haricots je les ai fait cuire a la cocotte et ce fut un régal pour mes convives. Ils se sont resservis. Je valide la recette

je ne l’ai fait cuire que 5 fois, pardon Mr Pierre Perret, mais franchement, c’est TROP TROP bon .

J’avoue hésiter sur les 7 fois… J’ai déjà essayé, mais les beaux haricots Tarbais étaient devenus de la bouillie… Moins beau à voir même si délicieux…

Recette extra, tout le monde a adoré ce plat. j’ai fais cuire 1H les haricots puis 3 X 1h en ajoutant la viande sur 2 jours, on s’est régalés…

Moi aussi je mets du canard et non de l’oie ! C’est en tous cas mieux que bon !

J’ai déjà fait cette recette il y a bien 3 ans. Je la relance pour cette semaine. J’espère la réussite comme la dernière fois. Merci

Bonjour,
Nous avons réveillonné avec 2 cassoles pour 12, de cet excellent cassoulet, les Haricots Tarbais étaient fermés, j’ai respecté la recette, sauf que j’ai fait la cuisson à 130°, de 8h à 22h avec des arrêts d’1 heure entre chaque cuisson.
Lors du montage dans les cassoles, j’ai disposé du gras de jambon corse 😉pour éviter que cela n’attache.
Vous l’aurez compris, je recommande cette recette avec les bons produits ! Merci pour ce partage !

Cette recette est parfaite ! Par respect pour l’auteur gastronome elle mérite toutes ses cuissons… EXCELLENT !
Je la pratique depuis des années, à partir de la 3e cuisson je réchauffe toujours au four pour éviter que le fond de la cocotte attache.

Pour les haricots je n’ai jamais trouvé des Tarbais (en Ardenne Belgique) donc je prends des haricots blancs et j’adapte le temps de cuisson.

Bonsoir
Je voulais cuisiner un cassoulet pour le soir du nouvel an ! J’ai cherché et suis tombée sur cette recette. Je l’ai suivie surtout comme guide mais pas à la lettre pour les ingrédients et le fil du procédé car j’en avais déjà fait. Et je l’ai trouvée très chouette même en changeant certains produits ! Alors je vous dis merci et bonne dégustation pour ceux qui veulent la faire, elle est divine ! Selon les invités ! Le meilleur cassoulet
Meilleurs vœux pour 2020

Première fois que je prépare un cassoulet, mais aussi première fois que j’en mange un! Résultat orgasmique!

Perso, percé 4 fois! 🙂

Merci Anne

Confectionné hier pour le repas de ce midi avec les haricots du jardin de mon papa conservés au congélateur (je ne sais pas la sorte, mais je ne pense pas que ç’ait été des tarbais), j’ai eu un grand succès ! Je n’ai pas fait les 7 heures de cuisson car les haricots étaient déjà bien cuits : 1h30 pour la cuisson des légumes, puis 2 fois 1 heure avec les viandes. Enfin ce matin, 2 heures au four à 160.
Je n’ai pas ajouté de sel, le confit et les saucisses ont fait leur job !
Super ! Merci pour la recette, je garde !

Excellent. En voyant « Pierre Perret », je me suis dit que ça ne pouvait qu’être bon!
J’ai bien utilisé des haricots tarbais (20€ le kg mais bon) et remplacé l’oignon par l’échalotte. Tout simplement excellent. J’ai utilisé un autocuiseur et ai raccourci les 7 cuissons (plusieurs cycles bien plus courts). On a peu peur que le tout fasse « bouilli » mais pas du tout. Sinon pour le trempage des haricots, petite technique trouvée sur le web: les faire bouillir 2 min puis laisser reposer 2h00 max. Ils sont prêts à être cuits! Bravo Piero! 🙂

merci pour cette recette bravo et heureux les courmands

Recette réalisée pour la xeme fois, toujours aussi delicieuse…. Moi je mets 1,2kg de haricots… J’ai aussi testé la cuisson au four, a 140degres,et c’est top….

Bien bien bien !
C’est la meilleure recette !
Mais en effet 1 fois suffit, et non pas 7 !
Bravo pour votre site !
Toutes les recettes sont intéressantes !
Et vos commentaires savoureux !

Bonjour,

Cela fait plusieurs fois que nous faisons cette recette, en fait, nous avions acheté le livre de recettes de M. Perret dès sa sortie, et, l’astuce que nous avons trouvé pour vraiment le déguster et en profiter c’est de le faire cuire dans une cocotte en fonte, au four, pendant 6 fois une heure en le laissant refroidir à chaque fois. Alors oui, pendant presque une semaine la maison sent le cassoulet. Mais après nous le congelons et la dernière cuisson nous la faisons le jour de la dégustation dans les plats de service individuels. Et; là, nous pouvons en profiter pleinement.

J’ai réalisé cette recette au « presque » mot près, le résultat est juste formidable, gustativement excellent,
 » le petit Jésus en culotte de velours », comme on dit chez nous.
J’ai cuit en 7 fois, mais sur 2 jours , ce qui rend (selon moi) ce cassoulet encore plus succulent, tentez l’expérience.(un peu comme un plat en sauce réchauffé, qui est toujours bien plus gustatif)
J’ai pu lire que certains parsèment leur cassoulet de chapelure…… Vadé rétro Satana!!!!
Pas de chapelure, mais une vraie bonne croute naturelle, issue des cuissons successives, et au four, pas à la cocotte, SVP.
Respectez au moins la recette du chef Mr Perret.

Je teste cette recette aujourd’hui. J’avais l’habitude de faire le cassoulet que ma belle-mère préparait à LUCHON. Tout le monde se regalait, en redemandait, mais il était beaucoup plus copieux (surtout plus riche en viande !)

Ça fait plusieurs années que je suis cette recette, c’est toujours un régal… Je m’arrête à la troisième cuisson, la quatrième le lendemain

[…] Depuis que je surfe sur le web tendance culinaire, j’ai toujours lu que la recette du cassoulet issue du livre de Pierre Perret était LA recette ultime de cassoulet. – De Pierre Perret ?  […]

Un fois de plus tu nous surprend avec ta recette bises

Ça c’est LE cassoulet !!! Il a l’air délicieux !

je suis tjrs preneuse d’une recette de cassoulet!! j’ai envie d’en faire un (deux ou trois…) cette hiver depuis ma première tentative, je retiens la version de Pierre 😉 car tu me donnes fort envie là!

Il est magnifique ce cassoulet 🙂
En effet c’est le genre de plats pour lequel il y a autant de recettes que de familles !
Et le cassoulet c’est pas lourd contrairement à ce qu’on pourrait croire. D’ailleurs chez nous dans le Lauragais, sa fête c’est en Août.
Pour la petite histoire, le cassoulet original vient de Castelnaudary, il était fait avec des fèves (le févoulet) et cuit dans les cassoles d’Issel petit village du Lauragais dans l’Aude. Dans la tradition, il faut utiliser des lingots de Castelnaudary. Ahhh le terroir c’est bon ! 🙂 http://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/02/mon-cassoulet-entre-toulouse-et-castelnaudary/

[…] Le cassoulet du livre de recettes de Pierre Perret (eh oui) est considéré comme un must en la matière. Venez découvrir la recette.  […]

je m’en lèche les babines !
mais où trouver le haricot tarbais ? pas évident, surtout dans le cambrésis

que c’est bonnnn !!

biz
manue 🙂

Maintenant que je me suis installée dans le sud-ouest entre Tarn et Aveyron, je crois que je vais tenter de faire un cassoulet…celui-ci me tente beaucoup de plus j’ai une petite tendresse pour Pierre Perret ( Blanche ô ma Blanche…)
Je suis aussi ravie d’avoir découvert le blog de Nadasto (commentaire ci-dessus) qui semble tout-à-fait me correspondre !
bref, bonne pêche aujourd’hui !
😉
merci et bonne journée à toi, Anne

cette recette me convient assez bien, moi la Toulousaine, mais je retire la tomate et le concentré…..chaque région à sa recette !

merci pour la recette mais je dis être cruche j’ai pas compris combien de temps tu l’as laissé cuire?

Merci Papilles et Pupilles pour cette recette certainement délicieuse .
Dans ma recette familiale (originaire du sud-ouest) nous mettons en plus de l’agneau, du porc et du saucisson a l’ail . Et nous faisons cette recette sur 3 jours. 1er jour: cuisson des haricots et des viandes de porc et d’agneau séparément.
2nd jour : réchauffage des viandes et des haricots réunis.
3ème jour : réchauffage avec ajout du confit et du saucisson a l’ail .

ça me donne tellement envie que je vais me lancer !!!
je vais quand même attendre de ne pas être seule à la maison pour le faire.
je suis ravie de vos partages de recettes.
merci

Depuis le temps que je veux préparer un cassoulet…voilà que cette belle recette me tombe tout cuit dans le bec! C’est très très tentant:)

Ce cassoulet est très bon, je ne savais pas qu’il était de Pierre Perret. Je l’ai fait le week end où vous êtes passé sur France bleu pour les paloumayres de la famille, ils ont pas beaucoup chassé dans l’après midi. Je tiens la recette d’une productrice de haricots chez qui on s’était arrêté en rentrant de vacances. Les haricots tarbais je les trouve dans mon leclerc au rayon fruits et légumes à côté des fruits secs.

[…] Le cassoulet du livre de recettes de Pierre Perret (eh oui) est considéré comme un must en la matière. Venez découvrir la recette.  […]

Bonjour,
Ce cassoulet me semble juste terrible, peut on le faire avec des cuisses de canard fraiches
Merci pour votre réponse
A bientot

bonjour,
Je me mets à la cuisine depuis peu et je désire savoir si à l’étape « Poivrez et recouvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ »…. la cuisson doit se faire avec le couvercle ?
merci

UN DELICE MEEEEEEERCI

Bonjour
Juste une question…on le mets a quel temperature le four ?
Donc si j’ai bien compris la cuisson totale au four c’est 2h30 en comptant tout c’est bien cela ??

On le fait cuire 7 fois?

J ai compris je le fais cuire 7 fois 1h a feu très doux en leur refroidissant entre chaque cuisson…

Vivi excusez je viens de relire la recette du coup j avais mal lu hihihi merci des réponses bon réveillon je dirais par la suite si mes convives ont aime 🙂

7 fois 1heure chez moi ça fait 7 heures et non pas 2h30, en tout, comme
dit plus haut, alors c’est quoi ce schisme, Anne ma chère Anne on fait quoi là.

Bjr a vous,
J’ai fait cette recette mais mon cassoulet est moins beau que le votre et mes haricots sont croquants, malgré une cuisson de 3 heures.

Ai-je rate quelque chose ?

Bonjour,
Peut-on préparer ce plat la veille

Merci

Vs rajouter de l’eau claire ou un bouillon.apres 7h de cuisson vos haricots ne sont pas trop cuits???

Bonjour
Pouvez vous me donne le nom du livre de recette de pierre Perret
Avec cette recette de cassoulet ,je vais me lancer ,merci d’avance.

[…] Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ? Un Cassoulet ! Non mais ! C’est pas la grisaille et la bruine qui vont nous couper l’apétit. Et puis ce n’est pas n’importe quelle recette. On vous laisse voir de ce côté-là. […]

100% d ‘accord avec toutes les remarques de Jacques. Et je sais pas qui a transformé les « casser la croûte 7 fois » pour le folklore, en « cuire 7 heure en cassant la croûte à chaque fois »…Moi je ne dépasse jamais 4 h de cuisson et ça va bien. Et je le fait la veille, c’est encore meilleur réchauffé.

Perso, j’aurais préféré avoir juste la recette et pas un roman.

Ce n’est pas un cassoulet mais un ragoût de haricots (de la tomate des oignons rissolés la chapelure et puis quoi encore c’est un plat parisien ça par pitié pas d’appellation cassoulet.

et j’ai utilisé , en bonne BRETONNE, des PAIMPOLS….Parfaits

merci pour cette merveilleuse recette qui a ravi toute ma famille, Mr Pierre PERRET on ne vous voit plus nulle part ; on vous aime ; à bientot.

Ouali de BARNEVILLE SUR SEINE LA NORMANDIE.

bjr anne bon je me lance je vais faire avec des mogettes de vendee vu que j habite la bas ,, je fait ce cassoulet pour 18personnes ;je vous dirais ,le resultat fin du mois merci en plus c est l anniv de ma fille qui s appelle anne

Bonjour à toutezétous,
Dans l’eau de cuisson des haricots tarbais, outre les ingrédients cités, j’ajoute une plaquette de bouillon de poule. Je me souviens d’une pub (Maggi ou Knorr…) déjà ancienne à la télé où Pierre Perret disait en montrant un carré de bouillon « Moi, j’en cloque partout » et plouf il le jetais dans la marmite. Alors pourquoi pas dans le bouillon des haricots ?
Haricots cuits mais pas complètement, en écraser un entre les doigts pour juger, car ensuite au four, ça va continuer… Je n’ose imaginer la purée que ça doit être après 7 fois 1h de cuisson… Mais je me trompe sans doute.
Il me semble que l’on n’a pas parlé du confit de canard !… Car c’est tout de même le principal des « viandes ». Chacun ses goûts, je ne fais pas dégraisser avant et surtout je garde la peau. Cuisses un peu enfouies dans les haricots, peau vers le haut. Saucisse de Toulouse à retourner de temps en temps, ainsi que les tranches de saucisson à l’aïl, qui une fois grillées devront être enfouies dans les haricots, sinon à jeter. Ne pas oublier d’en ôter la peau sinon elle se recroquevillent. Préférez les cuisses de confit sous vide dans leur graisse. Horreur que les cuisses en boite ! Et pourquoi ? Durant la stérilisation (normes obligent) les cuisses continuent à cuire forcément ! Je soupçonne même certains fabricants de mettre direct les cuisses passées au sel dans la boite avec la graisse et en avant la cuisson-stérilisation. Résultat, prenez une cuisse par l’os, secouez, et une chair dégueu tombe, de la merde en boite. Cela dit, si vous habitez une « région à confits », sur les marchés vous trouverez du top qualité. Une cerise sur le gâteau pour les amoureux(euses) du cochon, quelques tranches de ventrêche (de la bonne des Landes par exemple, pas du petit-salé de cochon élevé derrière les barreaux). Là aussi, comme pour rondelles de saucisson à l’aïl, surveiller et quand c’est un peu grillé, enfouir dans les haricots.
Je suis en train d’en faire un pour demain, déjà fait plusieurs fois mais innovation, la couenne (j’adore !) et la ventrêche.
A suivre peut-être.
Adichats.

Bonjour

Puis je faire cette recette de cassoulet dans une tajine?

je suis en train de cuisiner la recette et j’avoue que cela sent super bon !!
je vais essayer de faire les 7 heures de cuisson pour que demain midi nous puissions tous nous régaler

JE VAIS LE FAIRE ;JAI L,EAU A LA BOUCHE

IL n’y a PAS de tomates ou de concentré ou autres dans le cassoulet…

Personnellement ,je fais un bouillon avec de la carcasse de canard ,une ou deux carottes ,un brin de céleri , thym ,laurier ,oignon avec deux clous de girofle ,un pied de cochon ou une queue ,couennes et après cuisson du bouillon ,je filtre et là je fais cuire mes haricots dans le bouillon ( 1 h )et je préfère les haricots lingots style du lauragais ,les Tarbais sont trop mous pour supporter autant de cuisson . Je dégraisse mes confits dans une cocotte ,puis les retirent , et je fais revenir les viandes et la saucisse mais sans les faire cuire réellement .Après je monte mon cassoulet dans mon grand plat en terre ,avec les couennes et toute la viande et saucisse de Toulouse et les haricots ainsi que le bouillon
,De préférence faire cuire le cassoulet dans le four 3h environ et enfoncer chaque fois la croûte qui se forme . Je le fais régulièrement ,pour mes amis

Des années que je fais cette recette. Seul, le haricot tarbais résiste à cette cuisson. Je prepare ce cassoulet sur 2 jours, 3 cuissons, le 1er jour, 3 le suivant.
J’y met mes propres confits et surtout j’utilise une bonne vieille cocotte en fonte, en comparaison avec un faitout classique, rien à voir…

Bonjour je vais me lancer dans la recette mais je n’ai pas compris la couenne de porc c’est pareil que le lard et si oui est ce nature ou fumée
Merçi

Bonjour je vais essayer cette semaine ou la semaine prochaine mais c’est quoi la saucisse de Toulouse et la couenne de porc c’est des tranches de lard ? Merçi d’avance et très envie de le faire ce cassoulet car j’essaie de le faire une fois car au mois d’octobre j’ai un défi avec des amis je dois le faire pour. 16 personnes
Bonne soiree
Nathalie

Bonjour, je vais faire un cassoulet avec des haricots FRAIS de paimpol. Est-ce que je dois réduire le temps de cuisson ?

Bonjour,
Je me lance ce week dans la recette ! Juste une question : la saucisse de Toulouse , est elle fumée ?

bonjours, rien qu’a vous lire , j’en ai l’eau a la bouche.
je me lance cette semaine avec les haricots du jardin (des pont l’abbé , charente oblige).
retour d’experience la semaine prochaine.

Bonjour pour la cuisson faut il mettre le couvercle
Merçi beaucoup

Petites remarques sur 2 passages de la recette qui ont dû gratter l’ami Pierre et tous les enfants du sud-ouest, on ne dégraisse surtout pas les confits et si la saucisse est percée c’est pour qu’elle évacue la graisse sans éclater. Si elle rejette de l’eau changez vite de charcutier !

Il a une cuisinière à bois, c’est pour ça qu’il peut y revenir 7 fois ça chauffe doucement.

Le résultat est peu etre bon mais dans un vrai cassoulet il n y a pas de tomates. Et le bouillon bon sang, une carcasse de volailles, de l eau et de la couenne. Vous faites cuire vos haricots dans ce jus.et vous vous en servez pour mouillé votre cassoulet en four. A voir la recette de la confrerie du cassoulet de castelnaudary.

bonjour je m,appel JP etj je me lance demain pour reussir au mieux la recette du cassoulet Pierre Perret
je vous en dirait plus dimanche apres avoir ou non regales mes
10 convives

Bonjour Anne, je fais le cassoulet ce pour week-end. une petite question : la cuisson se fait ds une cocotte en fonte tout le long ? ou je peux le faire au four ds plat en terre ?
Merci beaucoup !!

Je le fais demain 👍👍👍🤷🏼‍♀️🤷🏼‍♀️🤷🏼‍♀️😋😋😋je bous tiendrai au courant demain 🤷🏼‍♀️👍👍👍

Bonjour,
Je tente en ce moment de réaliser la recette.
Doit-on couvrir la cocotte pendant les périodes de cuisson?
Jean-michel

Bonjour,
Je teste pour une 1ère fois cette recette.
Je n’ai pas trouvé de haricots Tarbais mais de Castellenaudary.
Après les avoir fait tremper cette nuit, j’ai réalisé la 1ère cuisson dans l’eau.
Je les trouve déjà bien cuits, ils sont tendres et j’ai peur qu’après la deuxième étape, ils partent en bouillie ??? Pouvez-vous me conseiller. Merci par avance.

Bonjour anne – dans mon livre de recettes des années 80, il est dit d’enfoncer 7 fois la peau en cours de cuisson, après avoir enfoncé les saucisses et le confit dans les haricots. Il n’est pas dit de laisser refroidir à chaque fois. C’est ce que j’ai fait. La peau fait lier le jus qui devient crémeux au fur et à mesure. Cordialement.

Miam miam maim…Comme ce plat me mets l’eau à la bouche. Je ne l’ai pas encore essayé mais à la première occasion je m’y mets. merci pour la recette.

Nous venons de terminer ce cassoulet, une pure merveille ! Tous les convives sont unanimes ! Merci mille fois !

Bonjour je n’ai pas compris la partie des 7 fois j’arrive pas à visualiser ce qu’il faut faire je dois être bête mais peux tu m’éclairer stp car je voudrais faire cette recette vu le temps automnal qui arrive

Bonjour, la cuisine, c’est d’abord….de la chimie. Gustative, bien sûr, mais chimie quand même! Les « 7 fois », c’est du folklore pour que la croûte soit censée absorber le supplément de jus. Une fois, peut être……Le tout est que les lingots soient fermes et la viande fondante… Mais ça, c’est le secret de chaque cuisinier!

Je vais faire la recette, (il me manque les tomates!),j’ ai une devise pour tout se qui est parfait « le temps est tout,tout est du temps ».

Bonjour,
Si on parle de cassoulet traditionnel il faut comprendre quelques infos.
Traditionnellement, il n’y avait ni haricot ni tomate.
Venus bien longtemps après Christophe Colomb. Comme les patates de Parmentier.
A l’origine, c’était des fèves et des carottes. Avec ce qui restait. A savoir la fin de l’agnelage, donc collier d’agneau. Le dernier cochon donc saucisse. Les confits d’oies qui ne passeront pas l’été. On ne parlait pas de magret mais ça existait.
C’était toujours au jus et non gratiné. Donc la chapelure n’a aucun intérêt. Le garder au jus c’est mieux. Toujours en cuisson 7 fois.
Attention les fèves doivent être pelées (blanchies 5 min, rincées eau froide, puis presser pour sortir la fève).
Le cassoulet se faisait au mois de juin entre l’ascension et pentecôte pour des raisons de saison et des idéologies aujourd’hui disparues.

Charly