Gras double à la bordelaise

Gras double à la bordelaise

Je sens que je vais exploser mon audience avec cette recette ! Figurez-vous amis de l’internet mondial que je vis dangereusement, je suis allée à un atelier culinaire consacré aux produits tripiers ! Rognons, foie, gras double, joue de porc, au menu. J’ai eu l’impression de participer à Koh Lanta. Il faut dire que la joue j’adore, pareil pour la langue et la queue (non ce n’est pas seksuel), mais pour ce qui est du reste, ahem.

Bref, j’ai trouvé tout à fait intéressant de voir comment se cuisinaient quelques uns de ces morceaux et notamment les gras doubles.

Jusqu’à présent pour moi gras double, c’était juste une insulte dans la cours de récré.

Bonjour le niveau !

A propos du gras-double

Le gras-double, produit tripier par excellence, est donc la membrane de la panse, l’une des quatre parties de l’estomac du bœuf. Il est employé dans diverses recettes, notamment dans la cuisine lyonnaise, parmi lesquelles la plus connue le tablier de sapeur.

Ca ressemble à ça (j’ai pris la photo la plus sexy que j’ai trouvée) :

Gras double ©Produits tripiers du terroir

Avant utilisation il faut la blanchir une dizaine de minutes. Il parait que ça pue à 3 kilomètres mais cette étape avait été réalisée avant notre arrivée à l’Atelier des Chefs. (youhou).

Voici donc cette recette de gras double à la bordelaise. J’avoue qu’au goût ce n’est pas si terrible, on pourrait même dire que c’est OK si on a très très faim 😉

Temps de préparation : 25 minutes – Temps de cuisson : 45 minutes (je vous conseille beaucoup plus, au moins 2 heures parce que là, ce n’était pas cuit du tout. Mais nous n’avions pas taillé assez petit) – Temps de repos : 15minutes

Ingrédients

Temps de préparation : 25 minutes - Temps de cuisson : 150 minutes

Pour : 6 personne(s)

• 900 g de gras double
• 3 échalotes
• 1 petite carotte
• 20 g de miel
• 5 cl d’huile d’olive
• 20 g de fond de veau déshydraté
• 1 bouquet garni (ail, thym, laurier)
• 30 cl de vin rouge (plus si vous cuisez plus longtemps)

Préparation

Faites tremper le gras double 2 heures dans une grande quantité d’eau additionnée du vinaigre. Rincez ensuite à l’eau froide, égouttez et épongez grossièrement.

Blanchissez le gras double (départ eau froide) pendant une dizaine de minutes à partir de la reprise de l’ébullition, puis égouttez-le et coupez-le en très très fines lamelles (comme des copeaux).

Epluchez les échalotes et la carotte, puis taillez-les en fine brunoise (petits dés).

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive puis faites suer les dés de carotte et d’échalote avec une pincée de sel fin et les aromates (1 gousse d’ail dégermée, quelques pluches de thym et une feuille de laurier). Ajoutez le miel, caramélisez et déglacez avec le vin rouge. Ajoutez ensuite le fond de veau et les morceaux de gras double et laissez réduire de moitié. Rectifiez la texture de la sauce avec un peu d’eau si besoin.

Ma touche perso :

Je vous conseillerai de mettre 3 0cl de vin rouge et 30 cl de bouillon de boeuf et de laissez mijoter beaucoup plus longtemps. Le tripier présent à l’atelier parlait de 14 heures de cuisson pour ses gras doubles.

Je me suis même demandé s’il ne se vendait pas des gras doubles crus et des gras doubles cuits ? Vous en pensez quoi les gens de l’internet mondial ?

Et sinon, vous connaissiez ? Vous en avez déjà goûté ?

Enjoy !