Cuisson vapeur, les secrets d’une cuisson saine & savoureuse

Panier vapeur ©shutterstock

La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson ancestral qui conserve parfaitement les arômes et les qualités nutritionnelles des aliments… Hop, on s’équipe du bon matériel et on file en cuisine pour s’adonner aux plaisirs d’une cuisine légère, saine et savoureuse !

Le principe de la cuisson vapeur : 

Il est simple : l’eau en ébullition produit de la vapeur. Dans un réceptacle clos, donc chaud et humide, celle-ci va cuire doucement les aliments.

Les avantages de la cuisson vapeur :  Les arômes et les qualités nutritionnelles (vitamines, sels minéraux…) sont préservés, on n’utilise pas ou peu de matières grasses et les aliments restent moelleux. Le résultat est une cuisine légère, saine et savoureuse à la fois.  Ce mode de préparation est adaptée notamment aux légumes, aux poissons, à la volaille et à certains desserts, mais n’est cependant pas conseillé pour la viande rouge, les recettes au fromage et toutes les préparations qui doivent croustiller (tartes, quiches…).

Comment cuire à la vapeur, quel matériel utiliser ?

Tout dépend de la recette envisagée. Du plus simple au plus sophistiqué, à chacun son ustensile…

• La casserole. Accueillant l’eau portée à ébullition, elle permet tout simplement de cuire les aliments que vous aurez placés au-dessus, dans des paniers vapeur : poisson, légumes, raviolis chinois… Pas de panier ? Une passoire peut faire l’affaire. Pour éviter que l’eau ne “goutte” à côté, tapissez-la d’un torchon, et couvrez-la.

• Le couscoussier. Ce poids-lourd de la cuisson vapeur s’utilise pour le couscous… Mais pas que ! Le panier vapeur bénéficie des arômes des aliments cuisant à l’étage au-dessous.

Poisson en papillote ©shutterstock

• La cocotte-minute et l’autocuiseur. Tous deux reproduisent en toute sécurité un écosystème pour la cuisson vapeur : une base d’eau, les aliments à cuire au-dessus (eau et aliments peuvent être mélangés). Le tout est hermétiquement fermé. La cocotte cuit grâce à l’action combinée de la pression et de la chaleur. Le temps de cuisson se compte à partir du moment où l’appareil “chuchote” pour évacuer le trop-plein de vapeur. Plus moderne, l’autocuiseur dispose de plusieurs fonctionnalités (programmes de cuisson, minuterie…). En cliquant ici vous découvrirez toutes mes recettes à l’autocuiseur.

• Le four micro-ondes. Dans un plat adapté, on verse un peu d’eau, on place les légumes (haricots verts, chou-fleur, brocoli, pommes de terre…) que l’on recouvre d’un film alimentaire, avant de les faire cuire 8 à 10 minutes à pleine puissance.

• Ajoutons aussi le Vitaliseur de Marion dont je vous ai déjà parlé pour une cuisson douce à la vapeur et le four vapeur (clic pour les recettes) que j’ai la chance d’avoir à la maison et que j’adore.

Légumes vapeur ©shutterstock

Le truc en plus :

Pour améliorer l’ordinaire pensez à parfumer l’eau de cuisson et/ou le contenu du panier. Utilisez par exemple :

• Des herbes aromatiques fraîches (persil, thym, laurier, sauge, basilic, coriandre…) à placer sous les poissons, crustacés ou la volaille ;
• Des cubes de bouillon (1 pour 1 l d’eau), du fumet de poisson, des zestes d’agrumes, ou encore des gousses d’ail ou des échalotes entières relèveront les plats à la vapeur.
• Plus inattendu 1/3 de bière brune pour 2/3 d’eau ou quelques sachets de thé ou d’infusion… et le bouillon redoublera d’arômes.

N’oubliez pas d’assaisonner en fin de cuisson.

Herbes aromatiques ©shutterstock

Le cas particulier de la papillote

Cette alliée culinaire permet de préserver les saveurs (et l’effet de surprise !) jusqu’à l’assiette. Elle peut être en papier d’aluminium (je déconseille), sulfurisé, film plastique spécial type Cartafata ou en feuille de bananier. Pour une version comestible, on préférera la feuille de chou.

Saumon, cabillaud, poulet… Après une marinade (citron vert, huile d’olive, lait de coco, sauce soja…), l’ajout d’épices et d’aromates (câpres…), voire de fruits secs, il ne reste plus qu’à emmailloter la préparation pour une cuisson vapeur de 10 (cabillaud), 12 (saumon) ou 25 minutes (volaille).

Cliquez ici pour toutes mes recettes de papillotes.

Et les desserts à la vapeur, c’est possible ?

Tout à fait.

Les adeptes du sucré vont fondre : la cuisson vapeur sied particulièrement bien à la plupart des gâteaux, qui restent ainsi ultra moelleux. Cakes, gâteaux au yaourt ou au chocolat, muffins, génoises… Outre la texture très moelleuse, l’intérêt est de restreindre l’usage des matières grasses, car les gâteaux se démoulent très facilement.

Crème caramel ©RitaE Piexbay

La vapeur fait également des merveilles avec les crèmes desserts et les flans.

Procédez comme pour une cuisson classique au four : même recette, mêmes ingrédients, même moule. Ensuite, il suffit d’adapter le temps de cuisson. Exemple avec un cuit-vapeur : 13 minutes pour des ramequins de crème caramel, 20 minutes pour des crèmes au chocolat ou encore 25 min pour un cake aux fruits. Il n’y a pas de risque de sur-cuisson avec la vapeur, puisque cette dernière garantit le moelleux. Bien laisser refroidir les gâteaux avant de démouler.

D’après un dossier de  www.lesfruitsetlegumesfrais.com