Bugnes lyonnaises du chef Laurent Rigal

Bugnes lyonnaises ©margouillat photo shutterstock

Si vous aimez les douceurs de Carnaval, ces bugnes lyonnaises du chef Laurent Rigal devraient vous plaire. Légères, croustillantes, délicatement parfumées à l’orange grâce au zeste et à la Maïzena®, elles ont fait l’unanimité lors d’un atelier culinaire auquel j’ai eu la chance d’assister.

Note importante : cette recette délicieuse et aérienne est très différente des bugnes lyonnaises traditionnelles. Ici, pas de pâte briochée ni de levure : c’est une interprétation de chef, légère grâce à la Maïzena®, et non la version historique que l’on trouve dans les familles lyonnaises. Deux styles, deux résultats… mais beaucoup de plaisir dans les deux cas.

Laurent Rigal, originaire de Clermont-Ferrand, est le chef étoilé du restaurant l’Alexandrin à Lyon. Voici SA recette de bugnes lyonnaises, celle qu’il sert dans son restaurant et que Pascale, Dorian et moi avons pris beaucoup de plaisir à déguster lors d’un atelier culinaire dédié aux différents usages de la Maïzena®. Tout le monde en a dans le placard et personne ne sait trop quoi en faire. De la Maïzena, pas des bugnes. Les bugnes, c’est facile : on en met une dans sa bouche, on déguste… et on recommence ^-^.

Allez, zou, lancez-vous, vous allez vous régaler avec ces bugnes légères et bien croustillantes.

Ingrédients pour des bugnes 

Pour 6 à 8 personnes : 

• 350 g de farine
• 350 g de fleur de maïs Maïzena®
• 150 g de beurre
• 15 g de zeste d’orange bio
• 180 g de sucre
• 12 g de sel
• 7 œufs
• 1 verre de sucre glace
• Huile de friture

La veille : préparer la pâte à bugnes 

Dans le bol d’un batteur, mettez le beurre ramolli, le zeste d’orange, le sucre et le sel. Faites tourner sans vous arrêter, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.

Ajoutez les œufs entiers, un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite doucement la farine et la fleur de maïs. Laissez tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène, souple et lisse.

Pâte à bugnes

Formez un pâton, enveloppez-le soigneusement dans du film plastique et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Ce repos permet à la pâte de se raffermir et de développer ses arômes.

Le jour J : façonner les bugnes

Préparation des bugnes

Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre. Taillez les formes désirées au couteau ou à la roulette à pizza (triangles, losanges, quadrilatères…). Faites une incision au centre de chaque morceau et façonnez vos bugnes comme sur la vidéo (ou laissez-les simplement en forme de petits beignets, au choix).

Ici, c’est Charles Cousin, le second de Laurent Rigal, qui me montre le geste. Désolée pour la rapidité de la vidéo, mais j’ai pu filmer au moins la façon de faire en entier.

Cuisson des bugnes

Faites chauffer la friteuse à environ 190°C / 200°C. Plongez-y les bugnes par petites fournées. Retournez-les à l’aide d’une spatule dès qu’elles commencent à dorer : la cuisson est très rapide.

Égouttez-les sur du papier absorbant, puis saupoudrez généreusement de sucre glace et servez sans attendre.

Bugnes lyonnaises

Conseils pour réussir les bugnes

• Veillez à ce que l’huile soit bien chaude : si elle est trop froide, les bugnes vont se gorger d’huile ; si elle est trop chaude, elles coloreront trop vite.
• Farinez légèrement le plan de travail si la pâte colle un peu à la sortie du réfrigérateur.
• Servez-les de préférence le jour même pour profiter de leur côté croustillant et aérien.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la pâte à bugnes à l’avance ?
Oui, la pâte peut reposer jusqu’à 24 heures au réfrigérateur. Ne réduisez pas ce temps de repos, il améliore vraiment la texture.

Comment éviter que les bugnes soient trop grasses ?
La clé, c’est la température de l’huile : autour de 190°C. Si l’huile est trop froide, elles absorbent davantage de gras.

Peut-on remplacer le zeste d’orange ?
Vous pouvez le remplacer par du citron ou par un peu de vanille, mais l’orange se marie particulièrement bien avec ces bugnes lyonnaises.

Une recette de Laurent Rigal