Riz au lait et grenade

Il y a quelques jours, je me suis rendue à l’invitation de Mamina chez L’Ami Jean à Paris, un restaurant dans la lignée bistronomique de Christian Constant et Yves Camdeborde. C’est le plus vieux restaurant basque de Paris et j’y ai découvert un chef, Stéphane Jego, breton (qui tient un restau basque, comme quoi, tout est possible), tout en générosité, en coups de coeurs et en coups de gueule. Il  a l’amour des produits, du métier et des gens et propose une cuisine riche en saveurs. J’y ai goûté notamment un jambon de boeuf Wagyu (du boeuf traité comme si c’était du porc) tout à fait intéressant et surprenant et un succulent veau cuit 17 heures, homard et haricots.

Bref, je ne vais pas vous raconter ma vie mais c’était très sympa.

En dessert, nous avons eu droit à une des spécialités de Stéphane, le riz au lait, une recette qui a ses aficionados. Son secret, réside dans l’emploi de crème anglaise et de crème fouettée ajouté à un riz au lait cuit, refroidi.

Il m’a donné envie de me lancer moi aussi dans la réalisation de ce dessert. Je n’ai pas choisi la version crème anglaise (ouch ouch les calories) mais ai quand même ajouté de la crème fouettée (ouch ouch bis). Pour apporter un peu de fraicheur à la recette, j’ai ajouté des graines de grenade et je peux vous dire que cela fonctionne très bien. J’ai beaucoup aimé.

La recette du eiz au lait à la vanille et grains de grenade

Pour 6 personnes :

• 200 g de riz rond (classique ou alors du riz à risotto)
• 2 gousses de vanille
• 1 litre de lait
• 8 cuillères à soupe rases de sucre semoule
• 30 cl de crème fleurette (35% de matières grasses) très froide.
• 1/2 grenade (pomme grenade)

Préparation

Rincez le riz à l’eau froide.

Fendez les gousses de vanille en deux et récupérez l’intérieur avec la pointe d’un couteau. Versez ces grains de vanille et ce qu’il reste de la gousse dans une casserole, ajoutez le lait. Portez à ébullition. Au premier bouillon ajoutez le riz en pluie et faites cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Au bout de ce laps de temps, ajoutez le sucre et laissez cuire 15 minutes supplémentaires, toujours en mélangeant régulièrement.

Au bout de ces 30 minutes de cuisson le riz doit être cuit et il ne doit plus rester de liquide.  Je rajoute le sucre à mi cuisson car il ralentit un peu la cuisson du riz.

Riz et lait vanillé

Une fois le riz cuit, ôtez la gousse et débarrassez le riz dans un saladier. Laissez refroidir.

Le petit secret de Stéphane Jego

Quand le riz est froid, fouettez vigoureusement la crème pour qu’elle ait presque une consistance de chantilly. Incorporez-la au riz et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Quelques minutes avant de dîner, préparez la grenade. Si vous ne savez pas comment faire, je vous renvoie à cet article : comment ôter facilement les grains d’une grenade.

Coupez-la en deux et récupérez les graines que vous déposez sur le riz au lait.

Il ne reste plus qu’à manger, un délice ! Les grains de grenade apportent de la fraicheur et de texture à ce dessert traditionnel.

Enjoy !