Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint jacques (c) David Jones licence CC BY 2.0

La saison de la coquille Saint Jacques vient de commencer  (le 1er octobre) et elle durera jusqu’au 15 mai. En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont en Normandie (plus de la moitié de la production française) qui détient deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009. Je profite donc du démarrage de la saison pour vous donner quelques conseils pratiques sur le choix de ce mollusque, sur comment le choisir, comment le préparer en passant par quelques idées recettes.

5 conseils pour bien choisir (acheter) les coquilles Saint Jacques :

• Vérifiez ce que vous achetez : la vraie Saint Jacques porte le nom latin de Pecten maximus.  Pourquoi je vous dis cela ? Parce que sous l’appellation noix de Saint Jacques, vous pouvez trouver des pétoncles ou des vanneaux et même si ce n’est pas mauvais, cela n’équivaut pas en termes gustatifs à la finesse de la Saint Jacques.  Vérifiez donc bien ce que vous achetez en regardant le nom de l’espèce et le pays d’origine.
• N’achetez pas forcément les plus grosses chez votre poissonnier. Il n’y a pas de corolaire entre la taille de la bestiole et ce qu’il y a dedans. Elle doit être lourde est bien fermée
• Choisissez une coquille ne présentant aucun signe de détérioration. Vérifiez que l’emballage présente bien le nom, le secteur et la date de pêche.
• Achetez la vivante. Si elle est ouverte, si vous la touchez elle doit se refermer immédiatement.
• Conservez les coquilles Saint Jacques fraîches entières, idéalement à plat, au réfrigérateur pendant 3 jours au maximum. Si vous avez acheté des noix décoquillées conservez-les dans un plat en verre couvert d’un film alimentaire pendant 2 jours maximum.

Comment  préparer les coquilles Saint Jacques ?

•  pour les fraîches : Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. On peut bien sur les ouvrir soi même avec un bon couteau, mais vous pouvez aussi demander gentiment à votre poissonnier de le faire. Vous pouvez lui demander les coquilles si vous voulez vous en servir pour la présentation des noix. Ici, vous pouvez visualiser une vidéo de l’Ecole Corsaire à Saint Malo qui montre comment faire soi même. Cela a l’air facile quand on regarde mais je n’ai jamais essayé.

• Pour les surgelées : Faire décongeler les noix de St Jacques dans du lait la veille au soir par exemple au réfrigérateur et elles seront aussi moelleuses que les noix fraîches.

Est ce qu’on mange le corail des noix de Saint Jacques ? Personnellement je trouve que cela n’a pas d’intérêt gustatif mais si vous souhaitez le manger, piquez-le à l’aide d’une aiguille, cela évitera que le corail n’éclate à la cuisson. Vous pouvez aussi vous servir du corail pour lier des sauces.

Crue ou cuite ?

• Ultra fraiche et donc crue, elle se prête merveilleusement bien au carpaccio.
• Cuite, elle est fantastique, surtout de la sur cuisez pas, elle deviendrait caoutchouteuse (pouah). Versez donc 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites y saisir les noix  2 minutes d’un côté, une minute de l’autre (l’intérieur doit être nacré) et hop, c’est prêt.

Des recettes avec des coquilles Saint Jacques : 

• Carpaccio de Saint Jacques aux noisettes concassées (clic)
•  Millefeuille croustillant de noix de Saint Jacques et avocat (clic)
• Saint Jacques sautées, fondue de poireaux et sauce à l’orange (clic)
• Noix de Saint Jacques au lard (clic)
• Saint Jacques au curry (clic)
• et beaucoup d’autre recettes de Saint Jacques (clic)

Enjoy !