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Coquilles Saint-Jacques

Poissons

Coquilles Saint jacques (c) David Jones licence CC BY 2.0

Coquilles Saint jacques (c) David Jones licence CC BY 2.0

La saison de la coquille Saint Jacques vient de commencer  (le 1er octobre) et elle durera jusqu’au 15 mai. En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont en Normandie (plus de la moitié de la production française) qui détient deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009. Je profite donc du démarrage de la saison pour vous donner quelques conseils pratiques sur le choix de ce mollusque, sur comment le choisir, comment le préparer en passant par quelques idées recettes.

5 conseils pour bien choisir (acheter) les coquilles Saint Jacques :

  • Vérifiez ce que vous achetez : la vraie Saint Jacques porte le nom latin de Pecten maximus.  Pourquoi je vous dis cela ? Parce que sous l’appellation noix de Saint Jacques, vous pouvez trouver des pétoncles ou des vanneaux et même si ce n’est pas mauvais, cela n’équivaut pas en termes gustatifs à la finesse de la Saint Jacques.  Vérifiez donc bien ce que vous achetez en regardant le nom de l’espèce et le pays d’origine.
  • N’achetez pas forcément les plus grosses chez votre poissonnier. Il n’y a pas de corolaire entre la taille de la bestiole et ce qu’il y a dedans. Elle doit être lourde est bien fermée
  • Choisissez une coquille ne présentant aucun signe de détérioration. Vérifiez que l’emballage présente bien le nom, le secteur et la date de pêche.
  • Achetez la vivante. Si elle est ouverte, si vous la touchez elle doit se refermer immédiatement.
  • Conservez les coquilles Saint Jacques fraîches entières, idéalement à plat, au réfrigérateur pendant 3 jours au maximum. Si vous avez acheté des noix décoquillées conservez-les dans un plat en verre couvert d’un film alimentaire pendant 2 jours maximum.

Comment  préparer les coquilles Saint Jacques ?

  •  pour les fraîches : Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. On peut bien sur les ouvrir soi même avec un bon couteau, mais vous pouvez aussi demander gentiment à votre poissonnier de le faire. Vous pouvez lui demander les coquilles si vous voulez vous en servir pour la présentation des noix. Ici, vous pouvez visualiser une vidéo de l’Ecole Corsaire à Saint Malo qui montre comment faire soi même. Cela a l’air facile quand on regarde mais je n’ai jamais essayé.
  • Pour les surgelées : Faire décongeler les noix de St Jacques dans du lait la veille au soir par exemple au réfrigérateur et elles seront aussi moelleuses que les noix fraîches.

Est ce qu’on mange le corail des noix de Saint Jacques ? Personnellement je trouve que cela n’a pas d’intérêt gustatif mais si vous souhaitez le manger, piquez-le à l’aide d’une aiguille, cela évitera que le corail n’éclate à la cuisson. Vous pouvez aussi vous servir du corail pour lier des sauces.

Crue ou cuite ?

  • Ultra fraiche et donc crue, elle se prête merveilleusement bien au carpaccio.
  • Cuite, elle est fantastique, surtout de la sur cuisez pas, elle deviendrait caoutchouteuse (pouah). Versez donc 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites y saisir les noix  2 minutes d’un côté, une minute de l’autre (l’intérieur doit être nacré) et hop, c’est prêt.

Des recettes avec des coquilles Saint Jacques : 

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Patricia a écrit le 13 octobre 2012

    chouette la saison démarre, merci pour l’info,  j’adore ça !!!
    au cacao ou avec du potiron c’est vraiment délicieux

    • Anne a écrit le 14 octobre 2012

      Oui, ca fait envie 🙂

  • […] 12 noix de Saint Jacques […]

  • marithe a écrit le 20 décembre 2013

    Super quel choix de recettes, merci Anne de ce partage. Et bonne soirée

    • Anne a écrit le 20 décembre 2013

      Avec plaisir 🙂 merci

  • Florence a écrit le 15 février 2014

    Merci Anne pour ces conseils. Je viens d’en acheter et vais me régaler ce soir…

  • Ciron a écrit le 29 janvier 2017

    je veux préparer des noix de st jacques surgelées aux petits légumes – faut-il les faire décongelées dans du lait? et puis-je utiliser ce liquide de décongélation pour faire ma sauce cette préparation est pour 10pers.Je ne peut donc pas les mettre en cassolette pas de four assez grand je voudrais les laisser dans une grande soupière et servir à la louche dans les assiettes creuses quand pensez-vous?

    Merci de votre réponse

    • Anne a écrit le 29 janvier 2017

      Il faut effectivement les faire décongeler dans du lait. Perso, je jette le liquide de décongélation

  • dominique a écrit le 12 décembre 2017

    bonjour j’ai congeler les coquilles st Jacques fraiches décortiquées sans les laver est ce qu’il y a un risque quand je vais les faire Merci de me donner une réponse

    • Anne a écrit le 12 décembre 2017

      Il faudrait voir pour cela dans quel état elles étaient quand vous les avez congelées. Mais normalement il faut les congeler propres

      • dominique a écrit le 15 décembre 2017

        bonjour . Pour les coquilles le poissonnier les a décortiquées et mis directement dans une boite transparente . Je pense que je vais les jetées . Merci pour votre aide

        • Anne a écrit le 15 décembre 2017

          Ben non ; souvent ils les mettent dans des boites plastiques. J’espère juste que tu l’as mise au réfrigérateur

  • Eliz a écrit le 21 décembre 2017

    Merci encore pour tous tes précieux conseils,mais chaque fois que je cuisine des coquilles decongelees ( dans du lait puis bien essuyees),je n’arrive jamais à bien les saisir car elles rendent trop d’eau,y a t’il un truc pour éviter ca?

  • Sab a écrit le 19 décembre 2018

    Bonjour
    J ai congelé des coquilles fraichement ouvertes par le poissonnier mais avec tout et non lavees y a t il un risque et si oui faut il que je les jette?(c est une poissoniere de normandie qui avait dit de faire comme ca a ma maman mais maintenant que je regarde les forums je me pose vraiment des questions!) Merci

    • Anne a écrit le 19 décembre 2018

      Aucune idée Sab. Je n’ai jamais fait comme ça. Après vous décongelez et vous sentez. Au moindre doute vous jetez

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  • Elyah_GUEND a écrit le 13 octobre 2012

    Coucou, je viens te taguer!!!!

    Tu trouveras toutes mes questions sur mon blog, j’espère que sa ne te dérange pas trop.

    Impatiente de lire tres bientot tes réponse, je te dis a très bientôt sur c’est maman qui cuisine.

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Répondre à Recette de Saint Jacques sautées, fondue de poireaux et sauce à l'orange Annuler la réponse

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

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