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Quelle poêle pour quel usage ?

Il y a quelques semaines, alors que je discutais avec un Chef (en l’occurrence Frédéric Coiffé), celui-ci me parlait de son matériel et me dit une phrase qui, comme ça, sur le coup m’a stupéfiée à savoir :

Tu sais, le matériel change le goût.

Première pensée, il ne fumerait pas un peu la moquette le chef ? Deuxième pensée, non, il n’en a pas l’air ^=^. En plus, cela fait écho avec ce qui m’a été dit lorsque j’ai testé en live au Saint James les poêles en inox AllClad (cf recette de lotte rôtie en risotto).

Bref,  tout cela m’a donné envie de faire ce billet quelles poêles pour quel usage.  Depuis quelques semaines je regarde les poêles (je dois en racheter)  et je me suis retrouvée un peu déroutée devant tout ce qui pouvait exister. Que choisir ?   J’imagine que vous aussi vous avez ce type de questions alors voici le résultat de mes tests qui comportaient  une poêle Allclad en Inox, une poêle Cookut en céramique et une poêle Tefal anti-adhésive avec un revêtement  titane. Les voici :

Pendant une dizaine de jours j’ai donc utilisé ces différentes poêles (je cuisine à l’induction) et j’en suis arrivée à la conclusion suivante : A chaque poêle son usage. Je m’explique. Si vous cherchez une poêle qui vous permette de mijoter, de griller, de faire des crêpes, de saisir, qui n’attache pas et qui passe au lave vaisselle, laissez moi vous dire que c’est pire que la quête du graal vu qu’à chaque matériau ses avantages, ses inconvénients, ses fonctions.

Si vous voulez une poêle qui vous permette de griller de la viande, de la saisir, il vous faut un matériau qui monte en température. Vous obtiendrez ce résultat avec une poêle en inox ou en fonte.  La viande va coller, mais c’est cela qui va vous permettre d’avoir des sucs de cuisson. Voyez plutôt ici la cuisson d’aiguillettes de canards. Là, je comprends ce que disait Frederic « la matière change le goût » car essayez de cuire cela dans une poêle anti adhésive, vous n’obtiendrez pas ce résultat.

Il faut chauffer la poêle avec un peu de beurre, saisir sa viande et ne pas y toucher jusqu’à se forme une sorte de croûte savoureuse. Vous pouvez même légèrement appuyer dessus pour aider à cette caramélisation. C’est ce que l’on appelle la  réaction de Maillard. Une fois cette croûte formée, on peut retourner facilement la viande. Pour ce faire, préférez plutôt une pince de cuisine qui ne va pas piquer la viande et laisser le sang s’échapper à une fourchette.

Avantages de la poêle inox : Parfaite pour les viandes grâce à sa montée en température rapide, durée de vie du produit (très longtemps) et personnellement je trouve ça joli. Par rapport à la fonte, rien à voir au niveau du poids.

Inconvénients : Le nettoyage => Le plus facile est de laisser tremper, et ensuite cela se nettoie très bien et le prix (à mettre en balance avec la durée de vie – Comptez 115 € la petite). Un site : Allclad.

La céramique : C’est le nouveau matériau (au niveau du revêtement, le cœur est en fonte d’aluminium) apparu ces derniers mois.  Sans PFOA et de PTFE, les poêles avec un revêtement céramique peuvent monter à une température assez forte. J’ai même réussi à y faire colorer de la viande :

C’est léger (beaucoup plus que la fonte) et cela monte vite en température. C’est la poêle très pratique pour le quotidien, pratique pour réchauffer. Cela n’attache pas. Elle est en plus facile à nettoyer.

Avantages : la facilité d’utilisation

Inconvénients : La céramique est réputée fragile et sensible aux choc et aux rayures, le prix assez élevé – 65 € le grande. Un site : Cookut.

Et enfin la poêle anti adhésive Téfal Talent:  Nouvelle génération de poêles anti adhésive qui doivent durer plus longtemps que les versions précédentes grâce à leur revêtement en titane, sans PFOA,  sans plomb, sans cadmium. La marque assure 3 années d’utilisation supplémentaires par rapport aux autres modèles. Le thermospot au milieu de la poêle devient de couleur uniforme lorsque le revêtement atteint la température optimale de saisie des aliments à savoir 180°C. Pas besoin de se prendre la tête.

C’est celle qu’il vous faut si vous voulez cuire des crêpes,  réaliser des omelettes, réchauffer des légumes … elle est tout à fait multi usages, hyper pratique pour le quotidien. Elle n’attache pas, est légère, facile à nettoyer.

Inconvénients : On ne peut pas trop dégager de sucs de cuisson

Avantages : Pratique, facile, légère, facile à nettoyer et le prix (40,49 € pour une poêle 28cm). Un site : Tefal.

 Les conseils de base à suivre :

Après j’aurais bien aimé trouver des poêles à manche amovibles car je trouve que c’est plus pratique à ranger mais ce n’est disponible que pour les poêles Tefal (dans ce que j’ai pu tester).

Pour être tout à fait complet il aurait aussi fallu parler des ustensiles en fonte qui sont merveilleux pour la cuisson des plats mijotés (très bonne diffusion de la chaleur), mais qui ont pour gros handicap d’être très très lourds ; Et j’aurais pu parler également des ustensiles en cuivre, très conducteurs de chaleur mais je n’en ai pas et de ceux en tôle mais je n’ai jamais essayé non plus.

Le bonus : Une poêle de chaque matériau est à gagner ! Merci aux trois marques qui ont bien voulu jouer le jeu. Comment on gagne ? Donnez moi votre recette préférée de saison sur Papilles et Pupilles (vous pouvez vous aider ici : Recettes de mars) et quel est pour vous la poêle idéale. Je tirerai au sort dans les commentaires dimanche soir. J’afficherai les résultats dans les commentaires et  préviendrai  les vainqueurs par mail (pensez à laisser l’adresse mail quand vous entrez votre réponse).

Enjoy !

 

J’ai effectué le tirage au sort depuis plusieurs jours mais a priori ce n’est pas évident à voir dans les commentaires. Alors les gagnants sont Cécile, Sylvie et Gally qui gagnent ; Je les ai contactées par mail pour les prévenir. Merci encore de vos participations et j’espère que pour les autres, vous aurez plus de chance la prochaine fois.