Tournedos de saumon aux herbes fraîches
La semaine dernière j’ai dîné avec Chef Damien et Agnès au restaurant Aquitania de l’Hôtel Pullman de Bordeaux Lac.
Je sais ce que vous êtes en train de vous dire, je pensais exactement la même chose. Un restaurant d’hôtel, cela fait moyennement rêver et pourtant je peux vous dire que la cuisine y est excellente, grâce au talent du chef, Frédéric Coiffé. Et c’est justement la rencontre de Frédéric qui m’a donné envie d’assister à l’un de ses cours (toutes les précisions sur ces cours sur son blog : Consult’in). J’y suis donc allée ce weekend et je peux vous dire qu’on y apprend beaucoup de choses, qu’on n’y chôme pas et que Frédéric répond à toutes les questions. C’était tout à fait passionnant.
Nous y avons réalisé plein de recettes avec Audrey et Agnès et je suis ravie de partager avec vous celle de ces délicieux tournedos de saumon aux herbes fraîches. Le chef utilise pour cette recette un film plastique résistant à la chaleur (Carta Fata ou autre marque dans le même genre).
Ingrédients
Pour 6/8 personnes :
- 1 beau filet de saumon bio ou label rouge (environ 60 cm de long)
- 1/2 bouquet de persil
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1 grosse pincée piment d’Espelette
- 1 pincée de sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation
Commencez par ôtez la peau du filet de poisson. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de réaliser cette opération.
A l’aide d’une pince ôtez les arêtes. Ôtez également les parties un peu grisées du saumon s’il y en a .
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- Ôtez les arêtes
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- Ôtez les parties grises si besoin
Fendez sur environ 2 cm de profondeur la partie la plus épaisse du filet (environ 3/4 de la longueur du filet) en suivant l’arête dorsale et pliez le poisson en 2 de façon à former un p’tit boudin.
Heu, j’ai rien compris vous dites-vous.
Mais j’ai pris un photo, regardez plutôt ^-^
Fendez en deux
Lavez et séchez les herbes et ciselez-les.
Découpez un film plastique et faites un lit d’herbes. Déposez le filet de saumon dessus et commencez à rouler.
Et là, il faut rajouter beaucoup ++++++ de film plastique pour que le filet de poisson soit vraiment serré.
Fermez ensuite le boudin à chaque extrémité avec un lien. Réservez au réfrigérateur 15 minutes. Cette étape peut également être réalisée à l’avance si vous avez des invités. Il ne vous restera plus qu’à cuire le poisson au dernier moment.
Au moment de la cuisson, tranchez votre boudin en 6 tronçons de même taille (environ 6 ou 7 centimètres pour moi).
Cuisson
C’est donc maintenant prêt à cuire !
– Comment ça ? On cuit avec le plastique ?
– Yes my dear. Bon ne fait pas cela tous les jours, c’est exceptionnel et le résultat en vaut la peine.
Au moment de la cuisson, préchauffez votre four à 180°C.
Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Faites chauffer. Saisissez-y les tournedos de saumon environ 2 minutes sur chaque face. Ils doivent être bien colorés. Saupoudrez de piment d’Espelette.
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- Dans la poêle
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- Tournedos
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- Retournez
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- On retourne
Une fois qu’ils sont bien colorés, déposez les tournedos sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier cuisson. Laissez cuire 10 minutes, ôtez le film plastique, salez et servez !
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- Tournedos de saumon avant d’enfourner
-
- Tournedos de saumon prêt à manger
Un délice !
A servir avec une sauce Mercotte ou une sauce beurre blanc.
Tournedos de saumon
Bon appétit !
Ah hé bien le voilà ce fameux tournedos ! Ils ont vraiment l’air délicieurx mais alors quel travail, il faut avoir du courage (et du temps !) 😉
Si on fait lever le filet par le poissonnier, ca simplifie beaucoup déjà 😉
C’était super bon et ton reportage est extra :-))
Façon paupiette avec une crépine ….et peut-être une cuisson en cerle à mousse ça me trotte dans la tête. C’est vrai que Frédéric est un amouuuuuuur de chef 😉
Merci 🙂 Oui ton idée de crépine est top. Ca me plait bien. Ou alors avec un autre poisson plus blanc, on le barde de lard 🙂
Merki. 🙂
C’était super bon et ton reportage est extra :-))
Façon paupiette avec une crépine ….et peut-être une cuisson en cerle à mousse ça me trotte dans la tête. C’est vrai que Frédéric est un amouuuuuuur de chef 😉
Merci 🙂 Oui ton idée de crépine est top. Ca me plait bien. Ou alors avec un autre poisson plus blanc, on le barde de lard 🙂
Un vrai régal. D’une finesse incroyable. Je n’ai trouvé que du film résistant au micro-onde. Pas vu d’autre résistant à la cuisson. N’aimant pas du tout la coriandre, là… C’est juste fameux. Merci bcp pour cette recette. Je vous suis chaque jour, idées succulentes. Pensées culinaires à toutes et tous, Corinne
Merci Corinne 🙂 Pour le film plastique résistant vous pouvez le trouver par exemple chez cook shop http://cook-shop.fr/comme-les-pro/55-film-cuisson-easy-cook.html ou encore dans les boutiques de l’atelier des chefs
On en mangerait ! Ah bah justement c’est fait pour ça ! ^^
hihi
hihi
Si le résultat parait gourmand et parfaitement réussi, la cuisson à la poêle avec le film me surprend : c’est la première fois que je vois une telle cuisson ?! Faut que je teste…
Ben pareil. Nous étions surprises
Mmm j’ai faim! Et justement je me disais que demain, c’est saumon 🙂 Bon je roule et je te dis ça!
ok 🙂
Première fois que je vois un film cuisson passer à la poêle et au four ! bizarre… et ça me donne envie de tester quand même 😉
Oui bizarre pour moi aussi 🙂 Mais côté pratique et résultat c’était top 🙂
Oui bizarre pour moi aussi 🙂 Mais côté pratique et résultat c’était top 🙂
Mon souci avec ce genre de recette est le plastique! Je n’ai encore trouvé personne qui soit capable de me dire ce qui passe du plastique dans la nourriture. Pareil pour les moules silicone, après avoir été une fan je suis en trains de faire marche arrière sans avoir une alternative qui soit aussi pratique. C’est quoi la solution Madame Pilles?
PAreil Anna. Pour les moules en silicone, je n’en utilise plus. Là, je me suis dit qu’exceptionnellement cela pourrait le faire. Avec Agnès de Bikini et gourmandise nous cherchions des alternatives ce matin ; nous sommes passées par les feuilles de vigne, la crépine, les feuilles d’épinard … 🙂
PAreil Anna. Pour les moules en silicone, je n’en utilise plus. Là, je me suis dit qu’exceptionnellement cela pourrait le faire. Avec Agnès de Bikini et gourmandise nous cherchions des alternatives ce matin ; nous sommes passées par les feuilles de vigne, la crépine, les feuilles d’épinard … 🙂
Si le résultat parait gourmand et parfaitement réussi, la cuisson à la poêle avec le film me surprend : c’est la première fois que je vois une telle cuisson ?! Faut que je teste…
ok 🙂
Ben pareil. Nous étions surprises
[…] technique qui vous sera très utile si vous souhaitez réaliser par exemple des tournedos de saumon ou si vous souhaitez cuire votre poisson à la vapeur. Concernant plus particulièrement le saumon, […]
Anne
ton reportage est comment dire euh… WAOUUUU j’adore
quel talent !!
je fais ce métier aussi pour cela la transmission du savoir…
j’ai appris cette recette par un de mes mentors il y a plus de 10 ans
et tu viens a ton tour de la transmettre à plein de gourmands et gourmandes
Bravo et merci au « blogirlze » j’ai passez un très bon moment à vos cotés!
et je te dois toujours un cours de cuisine …:)
Bises
Fred
FC consult »in »
Merci 🙂 C’était un vrai plaisir 😉
Je me régale déjà.
J’ai vu dans une émission culinaire que l’on pouvait entourer de la viande ou du poison dans du film alimentaire, le résultat est super beau, et l’idée extra..
manue
Oui ca en jette dans l’assiette. Après je suis moyennement fan de la cuisson dans du film plastique 🙂 Mais bon ce n’est pas tous les jours non plus 😉
Oui ca en jette dans l’assiette. Après je suis moyennement fan de la cuisson dans du film plastique 🙂 Mais bon ce n’est pas tous les jours non plus 😉
Si on fait lever le filet par le poissonnier, ca simplifie beaucoup déjà 😉
Tu as fait fort pour cette recette un peu délicate au départ, avec toutes ces images et tes 3 vidéos.Si avec ça,on ne réussit pas.!!!J’adore faire des volailles ou poissons moulés dans un film,qui subliment la présentation,avec une cuisson qui reste moelleuse.Bravo pour cette idée festive.
J’ai bien aimé te voir dans une vidéo tournée chez JP Coffe.Le repas a eu l’air de vous plaire et l’accueil aussi.Bises.
Michèle
L’iphone dans une main, l’appareil photo dans l’autre, le stylo dans la 3è (ah non, je n’ai que deux mains 😉 ))
Sinon je ne suis jamais allée chez JPCoffe. peut être confonds tu avec Eric Leautey ?
Bonne soirée
L’iphone dans une main, l’appareil photo dans l’autre, le stylo dans la 3è (ah non, je n’ai que deux mains 😉 ))
Sinon je ne suis jamais allée chez JPCoffe. peut être confonds tu avec Eric Leautey ?
Bonne soirée
Anne
ton reportage est comment dire euh… WAOUUUU j’adore
quel talent !!
je fais ce métier aussi pour cela la transmission du savoir…
j’ai appris cette recette par un de mes mentors il y a plus de 10 ans
et tu viens a ton tour de la transmettre à plein de gourmands et gourmandes
Bravo et merci au « blogirlze » j’ai passez un très bon moment à vos cotés!
et je te dois toujours un cours de cuisine …:)
Bises
Fred
FC consult »in »
Merki. 🙂
Merci 🙂 C’était un vrai plaisir 😉
tu nous expliques parfaitement cette recette, Merci.
On a plus qu’une envie c’est d’aller faire le marché pour passer à table.
Pas grave ;))
tu nous expliques parfaitement cette recette, Merci.
On a plus qu’une envie c’est d’aller faire le marché pour passer à table.
[…] background-position: 50% 0px; background-color:#CC0066; background-repeat : no-repeat; } http://www.papillesetpupilles.fr – Today, 7:03 […]
Anne,excuse-moi,j’ai confondu,mais je t’ai vue sur une photo avec Michel Portos.Amitiés.Michèle
Pas de souci 🙂
Pas grave ;))
Wow… magnifique cette recette. Un tres bon reportage, precieuses explications. 🙂 Merci pour le partage.
de rien 🙂
de rien 🙂
Pas de souci 🙂
Ca donne bien envie !
merci 🙂
[…] cours de cuisine, elle est un peu technique, alors n’hésitez pas a aller voir comment Anne l’a très bien décrite en photos sur son blog, cela va bien vous […]
Ca a l’air délicieux!
carrément !
vieux sandwich rassis au fromage passé au micro ondes, pas le temps de sortir, c’est pas le meilleur des plans mais pas le temps de sortir !!!
sympa, ceci dit. ne pas de gourer de film plastique, je suppose …..
Yes, film plastique spécial résistant à la chaleur. sachant que je ne suis pas fan du plastique chauffé, mais bon, pour une fois 😉
j’ai laissé cuire une fois des paupiettes avec un reste de film plastique, c’était, euh … spécial !!!!
mouhahaha, ca me fait penser à la fois où mon mari à mis un gratin en barquette plastique à cuire au four …. spécial aussi ;)))
ça à l’air trés interessant!!
Il est un peu tôt mais pas grave ! A taaaaaaable 😉
Le mode de cuisson avec le film plastique est surprenant mais je compte bien essayer ! Ça m’a l’air très appétissant !!
Merci Anne 🙂
Bonne idée merci
hummm ça me donne envie de faire ce saumon
Hummmmm ça donne le gout se faire ça du bon saumon 😉
çà m’a l’air délicieux ! je vais tenter prochainement avec de la truite… ce film alimentaire j’ai vu çà à Top Chef, çà ne fond pas dans la poêle ?
miam miam
C était trop bon :-))
C’est ma question aussi: j’ai voulu réaliser cette recette à Noël et impossible de mettre la main sur un film qui supporte cette cuisson!!! Je suis preneuse de toute info!!! 😉 merci!
hummmmmmm!!!!!!!!!!
miam !
ça doit etre bon.
faut que je le fasse
A tester dès dimanche !
Dominique Sanuy non pas du tout Géraldine Rousseaux vous pouvez trouver ce type de film chez Cook-shop.fr
Merci pour votre réponse!!
Je trouve chez cook shop des films pour papillote, est ce la même chose?
Sinon je vais voir chez monop pour du film alimentaire classique supportant la cuisson…
La cuisson dans un film plastique ne me dit rien qui vaille..
j adore le saumon je compte bien essayer cette recette
Oooohhhh… Het water loopt me uit de mond 🙂 !!!
Je vais le faire aussi
Hummmm
miam, miam, tu nous invite à la déguster ………
J’ai pas trouve de film qui accepte la chaleur… Je vais donc essayer d’adapter avec du papier d’alu…. J’espère que ça ira 🙁
Judith Lemarchand j »ai donné une adresse un peu plus haut dans les commentaires. Papier alu, ouch
Tres belle recette—-originale—
hum hum hum !!!!! ça doit être super bon !!!!
https://www.youtube.com/watch?v=M5yPv7sQHJM