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Tournedos de saumon aux herbes fraîches

La semaine dernière j’ai dîné avec Chef Damien et Agnès au restaurant Aquitania de l’Hôtel Pullman de Bordeaux Lac.

Je sais ce que vous êtes en train de vous dire, je pensais exactement la même chose. Un restaurant d’hôtel, cela fait moyennement rêver et pourtant je peux vous dire que la cuisine y est excellente, grâce au talent du chef, Frédéric Coiffé. Et c’est justement la rencontre de Frédéric qui m’a donné envie d’assister à l’un de ses cours (toutes les précisions sur ces cours sur son blog : Consult’in). J’y suis donc allée ce weekend et je peux vous dire qu’on y apprend beaucoup de choses, qu’on n’y chôme pas et que Frédéric répond à toutes les questions. C’était tout à fait passionnant.

Nous y avons réalisé plein de recettes avec Audrey et Agnès et je suis ravie de partager avec vous celle de ces délicieux tournedos de saumon aux herbes fraîches.

Pour 6/8 personnes :

Commencez par ôtez la peau du filet de poisson. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de réaliser cette opération.


Comment enlever la peau d’un filet de saumon par Papilles
 

A l’aide d’une pince ôtez les arêtes.

Ôtez également les parties un peu grisées du saumon s’il y en a .

Fendez sur environ 2 cm de profondeur la partie la plus épaisse du filet (environ 3/4 de la longueur du filet) en suivant l’arête dorsale et pliez le poisson en 2 de façon à former un p’tit boudin.

Heu, j’ai rien compris vous dites-vous.

Mais j’ai pris des photos, regardez plutôt ^-^

Lavez et séchez les herbes et ciselez-les.

Découpez un film plastique et faites un lit d’herbes. Déposez le filet de saumon dessus et commencez à rouler.


Réalisation d’un tournedos de saumon – Etape 1 par Papilles
 

Et là, il faut rajouter beaucoup ++++++ de film plastique pour que le filet de poisson soit vraiment serré.


Réalisation d’un tournedos de saumon – Etape 2 par Papilles
 

Fermez ensuite le boudin à chaque extrémité avec un lien. Réservez au réfrigérateur 15 minutes. Cette étape peut également être réalisée à l’avance si vous avez des invités. Il ne vous restera plus qu’à cuire le poisson au dernier moment.

Au moment de la cuisson, tranchez votre boudin en 6 tronçons de même taille (environ 6 ou 7 centimètres pour moi).


Réalisation d’un tournedos de saumon – Etape 3 par Papilles
 

C’est donc maintenant prêt à cuire !

– Comment ça ? On cuit avec le plastique ?
– Yes my dear. Bon ne fait pas cela tous les jours, c’est exceptionnel et le résultat en vaut la peine.

Au moment de la cuisson, préchauffez votre four à 180°C.

Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Faites chauffer. Saisissez-y les tournedos de saumon environ 2 minutes sur chaque face. Ils doivent être bien colorés. Saupoudrez de piment d’Espelette.

Une fois qu’ils sont bien colorés, déposez les tournedos sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier cuisson.

Laissez cuire 10 minutes, ôtez le film plastique, salez et servez !

Un délice ! A servir avec une sauce Mercotte ou une sauce beurre blanc (recette à venir).