Velouté de champignon, œuf mollet et croustillant de sarrasin

Velouté de champignon, œuf mollet et galette de sarrasin croustillante

C’est d’un dossier de presse « Parole d’éleveurs » que je tire cette recette. Ici la galette n’est pas traitée comme habituellement mais servie grillée en accompagnement d’un délicieux velouté de champignons. Un plat délicieux et élégant.

Ingrédients

Temps de réalisation : 45 minutes

Pour 4 personnes

• 4 œufs
• 1 galette de sarrasin (maison ou achetées)
• 1 échalote ciselée
• 100 g de beurre
• 500 g de champignons de Paris émincés
• 250 g de champignons de Paris coupés en quartiers
• 20 g de gingembre haché
• 250 ml de bouillon de volaille
• 100 g de crème liquide
• 1 cuillère à soupe + 4 cuillères à café de persil haché
• 16 dés de jambon
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre
• 1 noix de beurre fondu

Matériel :

• 1 emporte‐pièce circulaire de 8 cm de diamètre,
• 1 fouet et du papier cuisson.

Préparation

Prendre 1 galette de sarrasin et détailler 4 petites galettes à l’aide d’un emporte‐pièce. Les beurrer au beurre fondu et les mettre au four sur du papier cuisson, à 100°C jusqu’à ce qu’elles dorent. Réserver à l’air libre.

Dans une casserole, faire suer une échalote ciselée dans 40 g de beurre. Ajouter les 500 g de champignons émincés, le gingembre haché et mélanger à l’aide d’une spatule. Verser le bouillon de volaille, et laisser cuire à petits frémissements pendant une bonne quinzaine 15 minutes. Filtrer au terme de la cuisson et réserver le bouillon.

Pour la réalisation des œufs mollets, faire bouillir 2 litres d’eau dans une casserole et y plonger délicatement les 4 œufs, les faire cuire pendant 6 minutes précisément, puis retirer la coquille.

Dans une casserole mélanger 300 g du bouillon obtenu et 100 g de crème liquide. Porter le velouté à ébullition, ajouter 30 g de beurre, mélanger au fouet et rectifier l’assaisonnement.

Faire revenir les 250 g de champignons coupés en quartiers dans 30 g de beurre pour les colorer et parsemer en fin de cuisson d’une cuillère à soupe de persil haché. Rectifier l’assaisonnement.

Dans 4 assiettes creuses déposer un lit de champignons, 1 œuf mollet et ajouter quelques petits dés de jambon frais. Parsemer de persil et verser le velouté de champignons chaud autour de l’œuf. Déposer délicatement la galette croustillante sur l’œuf pour finir puis déguster.

D’après une recette de Nathalie Le Bayon
Source : Dossier de Presse L’œuf de nos Villages