Pommes Anna aux cèpes : la recette de David Martin

Gâteau de pommes Anna aux cèpes de David Martin

Les pommes Anna, ici, ce sont bien des pommes de terre. Et avec des cèpes, on obtient un plat qui a tout de suite un peu d’allure.

J’aime beaucoup cette recette parce qu’elle réunit tout ce qu’on attend d’un plat de pommes de terre un peu chic : des bords bien dorés, un cœur fondant, et au milieu des champignons très parfumés. C’est généreux, gourmand, élégant sans être prétentieux, et cela change très agréablement du gratin ou de la simple poêlée.

La recette est signée David Martin. Elle demande un peu de soin au montage, mais rien d’insurmontable. Et puis, quand on apporte ce plat à table, on a quand même un petit moment de satisfaction très légitime.

Ingrédients

Temps de préparation : 40 minutes - Temps de cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay, Charlotte ou Chérie)
• 350 g de cèpes
• 125 g de beurre (soit 90 g de beurre clarifié)
• 1 grosse gousse d’ail épluchée et dégermée
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale

Préparation

Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.

Épluchez et nettoyez les pommes de terre. Coupez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un robot. Plus les tranches sont régulières, plus le résultat sera net et joli.

Lavez très rapidement les cèpes, puis coupez-les en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur, chapeaux et pieds. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites sauter les cèpes 5 minutes à feu vif. Ajoutez le persil plat ciselé grossièrement puis l’ail pressé. Salez, poivrez et réservez.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux, sans remuer. Retirez la mousse qui se forme à la surface à l’aide d’une cuillère à soupe. Laissez sur le feu : au bout de quelques minutes, le beurre ne bout plus, prend une couleur dorée et dégage un parfum de noisette. Retirez-le alors du feu et passez-le dans un chinois.

Prenez un plat à bord haut type moule à tarte tatin. Versez la moitié du beurre clarifié au fond du moule.

Disposez ensuite les tranches de pommes de terre en les faisant se chevaucher, comme des tuiles sur un toit. Commencez par le fond puis remontez sur les bords pour former un creux au centre, qui accueillera les champignons. Serrez bien les tranches, c’est ce qui permettra à l’ensemble de bien se tenir à la cuisson.

Déposez les cèpes au milieu. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite le reste du beurre clarifié. Secouez légèrement et tournez le moule pour bien le répartir.

Posez le moule 2 minutes sur feu doux pour bien colorer le fond. Cette étape aide vraiment à obtenir ce dessous doré et croustillant qui fait tout le charme des pommes Anna.

Enfournez à 180°C pendant 25 minutes. Retirez l’excédent de beurre, puis servez dans le plat ou démoulez sur une assiette.

La recette en vidéo

Source : Communiqué de presse CNIPT