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Ossau-Iraty : Tout sur la fabrication d’un fromage de brebis AOC

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Fromage Ossau Iraty - Différents affinages

Fromage Ossau Iraty – Différents affinages

Il y a quelques semaines, j’ai pris la route plein sud pour découvrir comment se fabriquaient les fromages de brebis de la vallée d’Ossau Iraty. Les connaissez-vous ? En avez-vous déjà goûtés ? Ou peut être avez-vous tout simplement encore en mémoire cette pub ?

L’Ossau-Iraty est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1980 (cahier des charges très précis). Originaire du Pays basque et du Béarn, il est produit sur un terroir bien délimité, au sein du département des Pyrénées-Atlantiques et d’une petite partie du département des Hautes-Pyrénées. Son nom vient du pic du Midi d’Ossau qui surplombe la vallée d’Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d’Iraty, qui est la plus grande hêtraie d’Europe, à cheval sur les montagnes basques, française et espagnole.

Saint Etienne de Baigorry

Saint Etienne de Baigorry

Comment fabrique-t-on un fromage fermier Ossau Iraty ?

C’est ce que nous avons découvert en visitant l’exploitation Enautenea à Saint Etienne de Baigorry appartenant à Michel et Jean-François Tambourin.

Il faut savoir déjà qu’on ne fabrique pas des fromages toute l’année. La fabrication ne démarre qu’à la vente des premiers agneaux, quand le lait ne sert plus à les nourrir, à savoir début décembre et se poursuit jusqu’au mois de juillet.

Les 280 brebis élevées à la ferme sont des Manech têtes rousses, une race locale.

Brebis pour fabrication Ossau Iraty

Manech tête rousse

Tous les matins, vers 6h, les brebis sont traites électriquement.

Traite des brebis

Traite des brebis © Famille Tambourin

Vers 7 heures, la totalité du lait est en cuve et est chauffé jusqu’à atteindre la température de 30°C.

– Pourquoi 30°C vous demandez-vous, et pas 31 ou 25 ?
– Parce que c’est la température de la mamelle de la brebis bien sur … pfff, il faut tout vous dire…
– han !

Une fois cette température atteinte, Monsieur Tambourin y verse de la présure ( à base de caillette d’agneau) et le lait continue de chauffer, comme dans un bain-marie, toujours à 30°C pendant 25 minutes. Au bout de ce laps de temps, le lait ressemble à du yaourt (le caillé), avec à la surface, le lactosérum (le petit lait).  Le caillé est alors bon à être tranché en grains réguliers de la taille d ‘une pistache ou d’un grain de maïs. Cette opération se fait à l’aide d’un trancheur.

Fabrication du fromage - Tranchage

Fabrication du fromage – Tranchage – © Tambourin

Une fois découpé, on élève la température de la cuve à 38°C et on brasse. Cette opération permet de bien égoutter, bien sécher les grains et d’ôter le petit lait. Au bout de 25 minutes de brassage, les grains de caillé commencent à se coller entre eux : le fromage est prêt à être coupé en blocs, mis en moules perforés, recouverts d’un linge et pressés. Nous n’avons pas vu cette opération qui s’est déroulée avant que nous arrivions.

Presse à fromage Ossau Iraty

Fromages dans les moules à l’intérieur de la presse hydraulique

Lors de cette phase de pressage, du lactoserum (petit lait) continue de s’écouler :

Lactoserum (petit lait)

Lactoserum (petit lait)

Mr Tambourin a sorti un fromage de la presse pour nous montrer comment c’était à l’intérieur :

Etapes de la mise en moule d'un fromage

Différentes étapes de la fabrication du fromage

Le fromage est mis en presse vers 10h30 pour vous donner une idée de la durée de cette phase de la fabrication. Il va rester sous presse pendant 4 heures puis rester dans les moules (toiles sorties) toute la fin de la journée et toute la nuit.  Le lendemain, on le trempera dans un bain de saumure (eau salée). Il faut compter 12 heures par kilo.

Bain de saumure

Bain de saumure

Les fromages seront ensuite égouttés, numérotés et partiront à l’affinage dans une cave entre 9 et 11°C. Ils y seront brossés et retournés pendant une durée minimale de 4 mois.

Cave d'affinage

Cave d’affinage

Ils pourront bien sûr y rester plus longtemps. Ne reste plus qu’à les déguster !

Fromage de brebis Ossau-Iraty

Fromage de brebis Ossau-Iraty

Pour accompagner la dégustation, il nous est conseillé de boire un Jurançon, ou, si vous êtes plus vin rouge, un Madiran ou un Irouléguy.

Dégustation de fromage Ossau Iraty

Dégustation de fromage Ossau Iraty

Les chiffres clés :

  • 1 brebis donne 1 litre de lait par jour
  • Pour faire 1kg de fromage il faut 6 litres de lait.
  • Un petit fromage Ossau-Iraty pèse 1.5kg il faut donc 10 litres de lait pour le fabriquer.
  • Un fromage de l’appellation Ossau Iraty doit mesurer au minimum 18 cm de diamètre
  • Il existe en appellation fermier (comme chez Mr Tambourin, fabriqué au lait cru et provenant d’un seul troupeau) ou laitier. Dans ce dernier cas, le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication, soit transformé cru pour une petite partie qui s’accroît chaque année et provient de plusieurs producteurs.
  • La production de l’exploitation de Mr Tambourin, c’est environ 15 fromages jour en basse saison et le double en haute saison.
  • Il transforme en fromages 9 à 10 tonnes de lait chaque année.
Fromage de brebis - Ossau-Iraty

Fromage de brebis – Ossau-Iraty

Pour en savoir plus sur ce fromage :

Des idées recettes :

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Laurent Bazet a écrit le 4 janvier 2011

    Ça me fait pensé au village d’Itxassou où je me télétrasporterait bien ce matin…

    Bonne année Anne !

  • Filoer a écrit le 4 janvier 2011

    Très joli reportage, quelle bonne idée de nous faire découvrir cette fabrication !

  • Luna Part a écrit le 4 janvier 2011

    Humm c’est un de mes fromages préférés ! merci pour ce joli reportage 🙂

  • gracianne a écrit le 4 janvier 2011

    Rho, mon fromage prefere! J’ai faim maintenant.

  • Sylvie a écrit le 4 janvier 2011

    J’adore ce fromage qui est particulièrement délicieux lorsqu’il est fait avec le lait d’été. Cela tombe bien c’est celui qui est vendu en hiver. Ce reportage est très intéressant merci.

  • shalima a écrit le 4 janvier 2011

    Rha, je vais décéder sur mon clavier, c’est un de mes fromages préférés !!! L’Ossau Iraty, c’est la vie !

  • mamy47 a écrit le 4 janvier 2011

    merçi, je vais lire tout cela avec beaucoup d’attention c’est un fromage fort apprecié içi

    et quand nous allons au pays basque nous en ramenons du bon du fermier de ces hauts paturages…miam miam

  • Katixa a écrit le 4 janvier 2011

    Basquaise d’origine, je ne peux qu’apprécier ce reportage sur la fabrication de l’Ossau Iraty !

    Et rien avoir, avec le fromage, je souhaiterai manger un bon plat entrecôte-frites sur Bordeaux. Quel restaurant me conseilleriez-vous hormis l’Entrecôte bordelaise ?

    Merci 😉

  • Karine a écrit le 4 janvier 2011

    Merci de me faire repenser à nos vacances de l’été 2009 … au VVF de St Etienne de Baïgorry … et la visite de la ferme de Mrs TAMBOURIN … leurs fromages sont délicieux … la région est superbe ! Que de bons souvenirs et vos photos sont, encore une fois, magnifiques !

  • Anne a écrit le 4 janvier 2011

    Merci 🙂 C’était très intéressant de visiter.

    @Katixa : pour la viande rouge, type entrecôtes, côtes de bœuf, j’aime beaucoup aller à la Boulangerie, rue Barreyre. C’est toujours très très bon.

  • Anne a écrit le 4 janvier 2011

    @Karine : Ohhhh vous aviez visité aussi la ferme ? Super 🙂 Le monde est tout petit. Oui la région est magnifique et les fromages délicieux.

  • Toque et Popote a écrit le 4 janvier 2011

    Très instructif! merci!

  • Chrystelle a écrit le 4 janvier 2011

    Ah le brebis, un délice ! A Anglet, au marché de Quintao, tu trouveras une fromagère passionnée, une brune, qui vend des fromages, du greuil (quand c’est la saison) à même pas 2 € pour la maison Souès. Elle te fera goûter les meilleurs fromages de la région 😉 à moins de 16 € le kilos (contre 23 au moins à Bdx, au marché du Colbert ou celui du Bouscat, c’est pour dire !).

    Les meilleurs : les brebis fait avec du lait du printemps, très fruités, le paradis sur terre.

  • Anne a écrit le 5 janvier 2011

    Le greuil, la fromagerie va en sortir un si je me souviens bien. Faut que je recherche dans mes photos.

    Au printemps, j’avais mangé de la cervelle des canuts façon basque avec du greuil faite par Alain Darroze qui est cuistot à Bayonne (La Garburada rosa)

    cervelle des canuts à la mode basque

  • Hecaty a écrit le 5 janvier 2011

    Tu lui as demandé pourquoi il met de la présure animale? C’est assez fou de se dire qu’il y a de l’agneau dans son fromage…

  • Anne a écrit le 5 janvier 2011

    @Hecaty : heu non ; cela ne m’a pas choqué que pour faire du lait de brebis, il mette de la présure d’agneau. Cela m’a semblé très logique en fait.

  • unpetitluxe a écrit le 5 janvier 2011

    euh…ça craint si j’dis que j’adore ce fromage avec du

    Pumpernickel et des figues ?

    « Il était une fois Ossau- Iraty et Pumpernickel « ..

    reste plus qu’à écrire l’histoire.

    😀

  • Anne a écrit le 5 janvier 2011

    Non ca ne craint pas, moi j’adore . J’aime aussi avec la confiture de cerises noires d’Itxassou.

  • Phobos a écrit le 5 janvier 2011

    Salutations,

    Entre deux recettes de cuisine un reportage sur la fabrication d’un délicieux fromage au lait de brebis…ça dynamise le site, c’est vraiment bien. Et la culture alimentaire, on en redemande. Beau travail!

    A bientôt et Bonne Année à tous,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits

  • Karine a écrit le 5 janvier 2011

    Bonsoir Anne, merci pour ce reportage très complet et très intéressant: il donne vraiment envie d’avoir soi-même la chance de visiter cette fromagerie, ainsi que cette belle région.

    Puisque vous avez pu ainsi recueillir beaucoup d’informations sur le lait de brebis, peut-être saurez-vous pourquoi on ne peut pas en trouver sous forme liquide dans les magasins? Dans les supermachés à Bordeaux, ou dans les boutiques biologiques, on peut souvent voir du lait de chèvre, ou même le fameux lait de jument que peuvent consommer les intolérants au lactose. Mais je n’ai jamais pu voir dans les rayons que du lait de brebis en poudre.

    D’après votre reportage la production n’a pas l’air très importante, et ce qui reste est peut-être uniquement destiné aux fabricants de yaourts.

    Je vous souhaite une bonne année Anne, et merci encore de nous avoir fait profiter de cette belle visite

  • Silvia a écrit le 5 janvier 2011

    Bonne Année Anne!

    Bravo pour ce reportage très complet qui me rappel la belle journée passée au Pays Basque 🙂 Bises

  • Anne a écrit le 5 janvier 2011

    @Phobos : merci

    @Karine : Alors je n’ai pas du tout la réponse. La seule chose que je peux supposer est qu’effectivement la production étant faible, il ne reste donc plus assez de lait pour être vendu tel quel.

    Il faut savoir aussi qu’une grosse partie du lait de brebis en France sert à la production de Roquefort.

    Si qqu’un de la collective Ossau Iraty passe dans le coin, ce sera sympa d’avoir une réponse 🙂

    @Silvia : oui de beaux souvenirs.

  • Jenny a écrit le 21 janvier 2011

    Super reportage !!

    Chez moi, à Tahiti, on n’a pas beaucoup de choix en fromage de brebis mais dès que j’en trouve, je prend le Ossau Iraty. Je connais maintenant la fabrication de ce fromage !!

  • EL MIR a écrit le 11 mai 2011

    Humm c’est joli ! merci pour ce joli reportage 🙂

  • Martine Mignote a écrit le 23 août 2011

    Bonjour,
    Pour illustrer un quatre page d’information scientifique (FaçSade) portant sur les races laitières des Pyrénées-ovines Atlantiques, j’ai effectué un montage d’après plusieurs photos dont la photo de Manech tête rousse figurant sur ce site.
    Cette publication n’est pas à caractère commercial, vous pouvez retrouver tous les numéros parus sur notre site : http://www.inra.fr/sciences_action_developpement/
    Je souhaiterais donc avoir votre autorisation de principe.Dans l’affirmative, pouvez-vous me communiquer le copright de cette photo et m’indiquer l’adresse à laquelle je dois envoyer un exemplaire.
    Avec mes remerciement anticipés, Cordialement

  • Martine Mignote a écrit le 23 août 2011

    Bonjour,
    Pour illustrer un quatre page d’information scientifique (FaçSade) portant sur les races laitières des Pyrénées-ovines Atlantiques, j’ai effectué un montage d’après plusieurs photos dont la photo de Manech tête rousse figurant sur ce site.
    Cette publication n’est pas à caractère commercial, vous pouvez retrouver tous les numéros parus sur notre site : http://www.inra.fr/sciences_action_developpement/
    Je souhaiterais donc avoir votre autorisation de principe.Dans l’affirmative, pouvez-vous me communiquer le copright de cette photo et m’indiquer l’adresse à laquelle je dois envoyer un exemplaire.
    Avec mes remerciement anticipés, Cordialement

  • andre elissalde a écrit le 5 août 2013

    les fromages de brebis sont fres bons. je trouve que c’est une tres bonne idee pour les saler de les mettre dans la samure. combine d’heure ou de jours?
    comment tu sais que tu as mis asse de sel dans ton eau? moi en tant que bucher on met un oeuf dans l’eau et ajouter du sel jusqu’a ce que l’oeuf flotte dans l’eau,
    bonne journee a tous
    andre

  • lavril g a écrit le 22 octobre 2017

    super intéressant, comme toujours!

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