Gâteau de pommes Anna aux cèpes de David Martin

Gâteau de pommes Anna aux cèpes de David Martin

Cette recette classique est enrichie de cèpes pour une version très parfumée et très gourmande. Elle est signée David Martin.

La recette

Préparation : 40 minutes – Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay, Charlotte ou Chérie)
• 350 g de cèpes
• 125 g de beurre (soit 90 g de beurre clarifié)
• 1 grosse gousse d’ail épluchée et dégermée
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale

Préparation

Préchauffez le four à 180° C.

Epluchez et nettoyez les pommes de terre.  Coupez-les en tranches très fines à l’aide une mandoline ou avec un robot.

Laver très rapidement les cèpes et les couper en lamelles de 1 cm d’épaisseur (chapeaux et pieds). Mettre de l’huile dans une poêle et faire sauter les cèpes 5 minutes à feu vif, ajouter le persil plat ciselé grossièrement. Rajouter l’ail préalablement pressé. Saler et poivrer. Réserver.

Préparer le beurre clarifié :

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Retirer la mousse qui se forme en surface en utilisant une cuillère à soupe. Laissez sur le feu, au bout de quelques minutes le beurre ne bout plus, prend une couleur dorée et dégage un parfum de noisette. Retirez alors du feu. Le passer dans un chinois.

Prendre un plat à bord haut type moule à tarte tatin. Verser la moitié du beurre clarifié au fond du moule. Tuiler délicatement avec les pommes de terre (c’est à dire les déposer au fond et les disposer de façon à ce qu’elles se chevauchent, comme des tuiles sur un toit). Réitérer cette opération mais uniquement sur les bords, afin de créer un creuset pour accueillir les champignons. Faites-les chevaucher et serrez-les bien. Déposer les champignons au milieu. Saler et poivrer.

La recette en vidéo

Une fois le tuilage terminé, ajouter l’autre moitié du beurre clarifié, secouer et tourner le moule pour bien répartir le beurre.

Ensuite faire “chanter le moule” afin de bien colorer le fond du plat :  poser le plat 2 minutes sur un feu doux.

Enfin, mettre au four à 180°C pendant 25 minutes. Retirer l’excédent de beurre, servir dans le plat ou démouler sur une assiette.

Source : Communiqué de presse CNIPT