Pain maison ©Photo by Kate Remmer on Unsplash
Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un excellent boulanger dans les parages. Se pose alors la question, et si j’essayais de faire mon pain maison. Sachez que l’apprentissage du pain maison n’est pas toujours chose facile. Je me souviens de ma première réalisation, une brique des plus indigestes, c’était il n’y a pas si longtemps.
En surfant sur les différents forums spécialisés dans la fabrication du pain, en lisant pas mal de livres de cuisine, en écoutant avec attention mes copines de forum j’ai réussi à cerner quelles avaient été mes erreurs et à faire des progrès. Voici un peu le résumé de tout cela et pour la recette, je vous conseille de démarrer avec celle-ci : Pain maison en cocotte (clic). Il est juste parfait.
Composition du pain
Un pain de composition moyenne est constitué de :
- 62% de farine de blé
- 36% d’eau
- 1.3% de sel
- 0.7% de levure de boulanger (fraîche ou déshydratée)
Reprenons chaque composant en détail :
Le choix des farines
Farines
Un pain classique est fait de farine de blé, sel, eau et levure de boulanger, il faut savoir que suivant la farine utilisée, il vous faudra + ou – d’eau par rapport à la recette que vous utilisez. Plus votre farine sera complète et plus il faudra d’eau. Les farines sont classifiées en France avec des numéros. On part de la T45 (farine à gâteau) à la T150 (farine intégrale) en passant par la T55 (la premier prix qui convient très bien pour le pain). Donc plus vous allez vers la 150, et plus il faudra d’eau.
C’est le fameux T.H. : Taux d’hydratation.
La température des ingrédients peut également jouer. N’utilisez pas de liquides trop froids. Cliquez ici Pour savoir quelles farines utiliser pour faire du pain(clic) et là our savoir où les acheter
L’eau :
Eau © mrjn Photography on Unsplash
C’est le deuxième constituant de la pâte après la farine. Il ne faut pas la négliger non plus. Utilisez plutôt de l’eau de source en bouteille plutôt que de l’eau du robinet ou de l’eau minérale.
La levure de boulanger :
Levure de boulanger fraîche et déshydratée
Fraîche, la faire dissoudre dans un peu de liquide tiède. (trop chaud, vous la tueriez et le pain ne lèverait pas).
Déshydratée, vous pouvez la mettre telle quelle dans la MAP.
Correspondance entre levure fraîche et levure sèche :
Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.
Attention : La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel, ça la tue ! Il suffit de mettre la levure d’un côté le sel de l’autre dans votre robot. Il ne faut juste pas mélanger dans la même cuillère par exemple.
Le sel :
Sel ©Artem Beliaikin from Pexels
Elément également important puisqu’il améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. La bonne quantité de sel dans un pain est de 18 g par kilo. Si vous ajoutez des éléments salés dans votre pain (lardons, fromages ..), il faudra la diminuer pour ne pas obtenir un résultat trop salé.
Les autres éléments possibles :
- le sucre : Donne un peu plus de moelleux à la mie et augmente la coloration de la croûte
- le lait : en poudre ou liquide => c’est un important agent de moelleux. Il améliore un petit peu la coloration du pain et change le goût du pain de par le sucre qu’il contient.
- l’œuf : Je pense que ça donne du moelleux (un peu comme une brioche). Je n’en mets jamais, allergie de Petit Papilles oblige !
-
- Lait
-
- Œufs
-
- Sucre en poudre
- le beurre : toujours pour le moelleux et l’huile pour le goût (huile d’olive dans la pâte à pizza par exemple)
- le gluten : On le trouve dans les magasins bio, pas très facilement d’ailleurs. Il va aider le pain à pousser dans certains cas bien précis : Quand les farines utilisées en contiennent peu ou pas : Les farines complètes mais aussi les farines de maïs, châtaignes,…. Il permet dans ces cas là d’avoir une mie plus aérée.
- la lécithine de soja : Aide à la conservation du pain. (dans votre supermarché, rayon bio)
Les différentes étapes de la fabrication du pain :
- Le pétrissage (une vingtaine de minutes) : Une fois les ingrédients réunis, il faut pétrir. Cette étape capitale détermine la texture du pain. N’abandonnez pas au bout de 5 minutes si vous travaillez à la main. Il faut pousser, plier, tirer et recommencer. Avec les machines à pain et les robots pétrisseurs, c’est l’idéal. Votre pâte à la fin doit être souple et homogène.
- Le pointage: (c’est la première levée => environ 2 heures). Soit vous utilisez votre MAP, c’est l’idéal, la pâte est conservée à une température adéquate.. Soit il vous faut mettre la pâte dans un grand récipient légèrement huilé afin qu’elle ne colle pas et vous couvrez d’un film plastique ou d’un torchon. La température idéale serait de l’ordre de 30°C. Pour ma part, je mets ma pâte à lever dans mon four éteint (à l’abris de l’air).Si vous utilisez un endroit trop chaud, votre pâte pourrait avoir un goût de levure désagréable.
Si vous utilisez un endroit trop frais, ça sera juste plus long à lever. (Il existe d’ailleurs des techniques de pousse lente au réfrigérateur). La pâte doit au final doubler de volume. Un très bon lien pour expliquer la fermentation (clic).
Pâte levée
- Le dégazage :Là il faut enfoncer la pâte avec le poing pour faire sortir l’air. Il ne faut pas travailler la pâte plus d’une minute ou deux. La pâte doit être lisse. C’est à cette étape qu’on peut diviser la pâte en plusieurs pâtons.
- La détente : On laisse reposer quelques minutes
- Le façonnage : On façonne le pain à la forme souhaitée. C’est là qu’on rajoute les ingrédients supplémentaires : noix, olives, pépites de chocolat, raisins secs, ……
- L’apprêt : C’est la deuxième levée, celle qui précède la cuisson. Je la fais durer en général la ½ de la première levée. Le pâton doit à nouveau au moins doubler de volume.
Scarificateur boulangerie
- L’incision et la cuisson : Avec une lame de couteau bien aiguisée, un cutter ou une incisette, faites l’incision sur votre pain. Cela lui évitera qu’il n’explose ^-^. Enfourner à four chaud 240°C que vous aurez « embué » => vous mettez un bol d’eau dans le four pour que se forme un peu de vapeur : le pain cuira ainsi sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée.Quand il est cuit, le pain sonne creux.
- Le défournement :Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Je laisse refroidir sur une grille.
En ce qui me concerne je fais donc le pétrissage et le pointage en MAP, le reste à la main.
Vous retrouverez ici toutes mes recettes de pain.
Les problèmes possibles et des solutions :
Devise Shadock
- Votre pain n’a pas levé : La levure a touché le sel, était périmée, a été en contact avec un liquide trop chaud
- Votre pain a le goût de levure : Trop de levure. Si vous vous en rendez compte avant cuisson (à l’odeur), rajoutez à votre pâte une cuiller à café de jus de citron. Il faut savoir que les fabricants de levure préconisent des dosages toujours élevés.
- Votre pain est creux sur le dessus : Trop de liquide dans votre recette ou temps de seconde fermentation trop long.
- Les côtés et le dessous du pain sont trop pâles : la température du four n’était pas assez élevée.
- La croûte est molle : Il n’y avait pas assez de vapeur dans le four. Bien mettre un récipient d’eau dans le four pour créer cette vapeur et n’hésiter pas à vaporiser de l’eau à l’intérieur du four en cour de cuisson (vous pouvez également mettre de l’eau salée) ; ou alors le pain n’est pas assez cuit. Vérifier que le dessous sonne bien creux quand on tapote.
- La croûte est trop dure : trop de buée dans le four ou trop d’eau vaporisée. Pour récupérer, mettez votre pain dans un sac plastique quelques heures => ça ramollira la croûte. Il est possible aussi que cela soit dû à un enfournement à température trop basse.
Pain raté
- La croûte se détache de la mie : Soit la fermentation a eu lieu dans un endroit trop sec (bien recouvrir votre saladier d’un film et d’un torchon), soit le four n’était pas assez chaud.
- Le pain est sec et friable : Pas assez d’eau dans la pâte ou cuit trop longtemps ou trop chaud.
- Des trous dans mon pain : elle n’a pas été assez pétrie.
- Le pain est dense et plat : la pâte contient trop de liquide ou n’a pas été assez pétrie.
- La couleur de la croûte est trop foncée : la température de cuisson est trop élevée ou le temps de cuisson trop long, ou il y a trop de sucre dans la pâte.
- La couleur de la croûte est trop claire : Température de cuisson trop basse ou temps de cuisson trop court.
Voilà tout ce à quoi j’ai pu penser. Ce n’est évidemment pas exhaustif.
Des livres pour vous aider
=> Et aussi pour cous aider, dans toutes les bonnes librairies :
- Pains gourmands – 30 recettes pour toutes les occasions – Anne Lataillade (oui oui 😀 ).
- La Machine à pain – 100 recettes – Rebecca Pugnale.
- Tous les pains du monde – Jennie Shapter, Christine Ingram.
- 100% Pain – Eric Kayser.
- Pains – 100 recettes croustillantes – Paul Hollywood.
- Tours de main, pains spéciaux et recettes régionales – Christian Vabret.
- Les pains et viennoiseries de l’Ecole Lenôtre.
- Le pain italien d’Adèle Orteschi.
- Passion pain d’Yves Desgranges et Jean François Lamour
- Apprendre à faire son pain au levain naturel de Henri Granier
- Baking with Julia de Julia Child
- Le pain d’Ian O’leary, Eric Treuille et Ursula Ferrigno.
Enjoy !
Merci, c’est sympa de vulgariser un peu tout ca pour les neophytes – dont je suis – les forums sont tres sympas, mais on s’y perd un peu, il faut savoir ce que l’on cherche.J’ai deux questions: ou trouver la levure fraiche et les farines speciales. A part la T55 et la T45 il n’y a pas grand chose dans mon petit supermarche de banlieue.
Gracianne : La levure fraîche s’achète chez ton boulanger au poids, sinon j’en trouve aussi dans mon Leclerc de quartier au rayon pâtisserie (ça se garde au froid). C’est conditionné en cube de 42g. Les farines diverses et variées se trouve en magasin bio. Un conseil n’en achète pas trop à la fois, et stocke-les si tu peux au réfrigérateur (comme elles sont bio, elles ne sont pas traitées et ont tendance à attirer les petites bestioles en tous genres dont les fameuses mites alimentaires).
Excellent récapitulatif. Merci Papilles.
Merci pour cette formidable initiative et toutes ces informations ! Si avec ça on ne devient pas des pros du pain…Anaik
J’espère que tu ne m’en voudras pas, Anne, de faire quelques petites remarques et d’apporter de l’eau à ton moulin (ahahah). La farine ‘complète’ est de la T150, pas de la T180 (une coquille sans doute!!) et il est plus ‘juste’ de l’appeler intégrale, la farine T110 étant souvent définie comme complète.En ce qui concerne l’eau, ne vous ruinez pas en eaux de source (pas minérale!!!), l’eau du robinet convient prfaitement sauf si elle est trop chlorée. Même chez moi, avec une Marne polluée et une eau très dure, j’arrive à boulanger sans problèmes ;)Pour la levure, la fraîche peut tout à fais s’utiliser non diluée, simplement émiettée dans la farine. La levure sèche si elle n’est pas instantannée doit être réactivée dans de l’eau.Le sel joue également un rôle dans la coloration du pain en freinant l’action et la ‘gloutonnerie’ des levures.Si je ne t’ai pas trop soulée, je reviens avec d’autres commentaires.. je peux??
Tu peux. Je rectifie pour la 150. J’ai mis 150 à un endroit et 180 à un autre, pff, l âge sans doute 😉
Réussir son pain c’est réussir sa vie……
Je n’arrive pas à réussir ma vie. Grrr !
Super cet article, il va beaucoup m’aider à progresser dans la fabrication de mon pain que je ne réussis pas toujours.Merci !Ton blog est très joli 🙂
Merci papilles c’est très clair.Tes livres me font envie.Bises
Je ne fais pas mon pain mais j’apprécie quand même ton post qui donne vraiment un résumé très clair de ce qu’il faut faire ou ne pas faire. Si l’envie me prend un jour de faire du pain je ne manquerai pas de venir te relire.
Merci pour ce récapitulatif excessivement complet et digne de la ‘pro’ que tu es ! et les livres décortiqués , je n’ai qu’un mot : parfait !
je crois que maintenant je sais ce que je vais commander pour noel, Merci, un récapitulatif nécessaire (pour moi), complet (un super boulot) et plus qu’intéréssant
J’ai lu de A à Z sans m’arreter, c’est vraiment très complet et très utile. Il me manquait la comprehension des etapes de fabrication, il faut dire que je faineante toujours avec ma MAP de A à Z. Mais ca me demange de faconner à la main et de faire cuire au four. Tres bientot, j’appliquerais les principes que tu as clarifié.Merci
ça c’est du conseil ! bravo !y’a plus qu’à se sentir en confiance et essayer ?
Merci, c’est clair, concis, net et précis, juste ce qu’il me faut…
Bravo et merci Anne, c’est vraiment très complet !
Un excellent billet! Professionnel et sympa à la fois, digne de la Reine des Pains – Bravo et mille merci P&P!
Merci pour cet article très complet et intéressant! pas étonnant vu les pains qui sortent de ton four ;))
Je n’ai pas encore eu le temps de tout lire, mais de même que ta blogothèque, ça va être un post clé!!Merci d’en avoir pris le temps, j’ai même pas tout lu, et j’ai déjà appris 🙂
très ‘complet’, si je puis m’exprimer ainsi ;-)ton billet sur le pain!excellent+++
Ca donne envie de faire du pain !Merci pour tous ces conseils…
Anne,Merci mille fois pour ce billet si complet.
Avec tous ces détails et conseils, cela va être difficile de rater son pain ^_^
J’ai encore deux questions de pain, si tu as le temps d’expliquer. J’ai envie de faire le pain au noix dont tu as donne la recette. Comme nous avons trois jours, c’est le moment de tenter le levain liquide. Dans cette recette, tu parles de farine tradition – laquelle est-ce? Si je veux utiliser ma MAP pour le petrissage, est-ce que je dois retirer la pate avant la premiere levee en machine, ou bien est-ce que je la laisse et la faconne apres? Merci de ton aide et de ta patience.
Alors Gracianne, pour la farine de tradition, je l’ai remplacée par de la T65 (celle dont je m’étais servie pour le levain liquide)Tu mets ton levain liquide et tes autres ingrédients dans ta MAP et tu laisses le programme qui fait pétrissage + première levée (sur ma kenwwod c’est le 11, ça fait en gros 20 mn de pétrissage et une heure de levée. Je laisse lever en général un peu plus (je laisse dans la machine éteinte) Attention à ce que ça ne déborde pas. Ensuite tu fais le façonnage à la main plus la 2è levée. C’est un pain absolument excellent. Un de nos préférés
Bonjour Anne, Je viens de rajouter un lien vers ton billet. Encore bravo.
Merci, il ne me reste plus qu’a trouve la farine et je me lance.
Wow on peut dire que ton billet est super complet, bravo! Je n’ai pas acheté de pain depuis des années, et j’encourage tout le monde à faire son propre pain, c’est si facile avec la MAP!
Merci beaucoup à tout le monde. J’espère que cela vous sera utile. Pascale, Merci pour le lien 🙂
Merci pour l’excellent billet. Tu me donnes envie de m’y remettre.Tarzile
Merci pour ce post très très sympa. J’adore faire du pain (trop au goût de ma maman).Quel plaisir de faire du pain !
Enfin, j’comprends mieux pourquoi mes tentatives de pain sont restées si longtemps vaines !!!! Merci grace à toi j’ai vraiment découvert le secret du pain, car j’ai une belle maman qui garde jalousement toutes ces bonnes recettes….merci, merci, merci!
merci Marcia 🙂
Je craquerais bien pour une map à noël, tes conseils me poussent en ce sens… mais j’hésite encore un peu… tout de même!
Coucou Anne, N’aurais tu pas dans tes placards un robot pétrisseur ? Ca te permettrait d’essayer
Moi j’ai un robot Keenwood et je fais donc tous avec et je cuis ensuite mon pain dans mon four. Ma question est : une MAP quel avantage si ce n’est qu’on ne s’occupe de rien ?
Si tu as un robot Kenwood, moi je dirais avantage néant ! Mais c’est une question de goût, je trouve que les pains cuits à la map sont moches (visuel)et un peu plus tassés au niveau de la mie (c’est certainement dû à la forme cubique). Si l’avantage, c’est que tu peux programmer ta cuisson la veille au soir. Tu mets tout dans ta MAP le soir et le lendemain matin tu as du pain chaud à l’heure que tu souhaites. La MAP, c’est bien pour débuter je pense. Ca aide à approcher l’alchimie du pain 😉
Ca est, grâce à toi et à tes bons conseils, je me suis décidée ce matin à commander ma MAP! Je suis impatiente de la tester!
Je viens de faire un pain qui était bien misérable il faut le dire, avec une mie trop dense et une forte odeur de levure. Grâce à tes explications, j’ai repéré au moins 2 erreurs que j’avais faites, ça me donne donc l’envie de rejouer, mille mercis!
Ah, merci infiniment ! Je joue depuis quelques temps avec l’idée de faire du pain, et ton article m’a décidée ! Un vrai ‘manuel d’encouragement aux débutantes’…:-)))Biz
Ce post est une mine d’or!Juste une question à propos du sel: quand l’ajouter pour ne pas qu’il soit en contact direct avec la levure?
Coucou Marie,Si tu utilises une MAP ou un robot pétrisseur, tu mets ta farine, dans un coin ta levure et dans l’autre ton sel. Si tu travailles à la main, tu mets l’un avec ta farine, tu mélanges, puis tu rajoutes l’autre. Le tout c’est de ne pas les mettre dans la même cuiller par exemple 🙂
Voilà ce qui est génial dans les blogs, c’est que des cuisinières amateurs tentent des expériences culinaires, et nous les font partager ! Pour les recettes qui requierent une technique particulière, on se retrouve à communiquer sur les points qui pêchent. En tout cas, bravo pour ton dossier, clair, informatif et concis !
J’ai fait ma pâte à pain (à la main ! ) ce matin, mes 3 baguettes sont au four ! verdict d’ici 15 minutes !
mes baguettes sont réussies, franc succès pour le repas de midi ! :)))
Super Garance !
Merci ! suis contente, suffit de peu n’est ce pas !!!
Moi aussi je suis contente quand je réussis 😉
Je tiens à te féliciter pour ton dossier ‘Pain maison’ sur Marmiton. Enfin un dossier sérieux, étoffé, concret, à la portée des novices, bref compréhensible et réalisable par tous et pour tous. T’ as bien fait d’ en faire profiter les marmitons dont je fais partie car ce dossier faisait défaut. Je constate que tu ne méprises pas la map comme il a été de bon ton sur Marmiton trop longtemps. Hélas sur Marmiton il n’ y a pas de cuisinier dans l’ équipe dirigeante, ceci explique cela en majeure partie. Bref, je t’ en remercie beaucoup, tu es super gentille. Faire don de tes connaissances de manière simple et efficace est le plus beau des cadeaux que tu nous as fait sur Marmiton. Gros bisous d’ une mapeuse qui vient juste de passer à la cuisson du pain au four et qui cafouille un peu!!!! Hi hi hi!!!
Merci beaucoup, c’est super gentil. J’ai essayé d’être le plus simple possible et de ‘dédramatiser’ :))Map, pas MAP, robot ou à la main, chacun fait comme il préfère, le tout est de se faire plaisir :)A bientôt
Bonjour Anne,Je n’ai jamais fait de pain et je me demandais si une MAP était un bon investissement, et dans ce cas, quelle marque conseilles-tu (il y en a tellement que je m’y perds un peu) ? J’adore le bon pain et j’avoue que le faire moi-même me fait un peu peur.Merci de ta réponse.
Bonjour Aurélia. En fait je ne connais pas trop les nouvelles MAP qui sont sur le marché maintenant. Je pense que les questions que tu dois te poser sont : – Est ce que tu vas faire cuire ton pain dans ta MAP ? Moi je n’aime pas trop car on obtient des pains cubiques. Si c juste pour pétrir, je pense qu’une MAP premier prix chez un hard discounter peut tout à fait convenir. – Est ce que tu veux un distributeur de graines incorporée. Toutes ne l’ont pas. Après moi celle que je préfère est ma Kenwood BM 300. Je l’ai achetée il y a 3 ans et elle n’est jamais tombée en panne, la cuve est en bon état, … A l’époque j’avais acheté le modèle d expo une centaine d’euros. Mais je ne m’en sers à 99% que pour le pétrissage. Je préfère la cuisson au four.
Bonsoir Anne,J’ai vu plusieurs recettes de pain contenant du lait en poudre, je suis allée au supermarché et j’étais un peu perdue par le choix proposé. Que conseilles-tu ? Le résultat est-il le même qu’avec du lait liquide ? Faut-il du lait entier, écrémé, demi-écrémé ?Je te remercie et bon week-end.
Bonjour Aurelia, Qu’il soit demi écrémé ou entier n’a pas beaucoup d’importance. Moi j’ai du 1/2 écrémé (plus light 😉 ). Pour le remplacer par du lait liquide c possible mais au niveau des proportions ca change tout et je ne sais pas quelles peuvent être les équivalences.
bonjour,je suis ravi d’avoir découvert votre site qui m’en apprend beaucoup ! je suis un homme depuis peu au foyer, et vu le budget désormais conséquent du pain, j’ai décidé d’essayer (pourquoi pas après tout…). J’ai une petite question : pourriez vous m’indiquer les contenances des ingrédients à utiliser ? vous mettez 63 % de farine, etc… pourriez vous me dire plutot les contenances en cl par exemple ? Désolé, mais je débute.. LOL…Merci d’avance. Je précise que ce serait pour environ 4 baguettes par jour…
je précise également que je vais essayer sans la MAP, mais à la main…
Bonjour Corsu61En fait ces pourcentages sont indiqués pour une recette classique mais suivant la farine que vous utilisez, ils peuvent être modifié.Pour 500g de farine T55, 63% d’eau cela fera 315g ou 315ml d’eau Si vous utilisez une farine plus complète il faudra donc davantage hydrater votre pâte. C la raison pour laquelle je vous conseille en tant que débutant de commencer par une recette classique où toutes les quantités sont bien exprimées en grammes, cl et tout et tout. Vous en trouverez dans le sommaire des recettes de pain.La difficulté de faire son pain à la main réside dans le pétrissage qui n’est pas toujours très facile. Il faut bien aérer et pétrir la pâte pendant une vingtaine de minutes. Elle doit être souple et élastique avec la première levée ! Bons pains !
Bonjour!!Quelle joie de découvrir votre article, vraiment génial, merci beaucoup!Grâce à votre article et beaucoup de lectures sur maintes et maintes forums et cie, j’en suis à la réalisation de mon deuxième pain. Il est dans le four encore mais je sens qu’il va être comme le premier, c’est à dire trop compact. Je me doute donc qu’il y a qqch que je fais mal.En fait je ne comprends pas bien du tout ce qu’il faut faire après le pointage. Mon premier pain j’avais trop malaxé la pâte et je pense que c’était le pb. Mais là j’ai bien fait juste un peu de dégazage et pof ça n’a presque plus levé et là je sens qu’il est encore trop dense… En fait après le pointage j’ai une pâte BIEN BIEN levée, pourriez-vous essayer de m’expliquer comment se passe le dégazage ?Je suis désespérée d’y arriver…Mille mercis!
Il faut juste chasser l’air, mais ne pas trop le pétrir. Genre 2 minutes pas plus. Et zou, on remet à lever. Courage, ça va venir !
Merci pour ta réponse. Cependant, quand tu façonnes tu es obligée de bcp manipuler la pâte, non?
Non pas du tout, je pense que tu dois trop la manipuler. Tu la rassembles en une forme à peu près ronde et zou, on laisse lever tranquille
Ok – bon je laisse tomber l’idée de faire une baguette alors, hihi et je ressaierai dans la semaine.Merci!!
un grand merci pour les explications, mon pain est délicieux, sans map tout à la main !!! mais le résultat est excellent.
merci Karine ; ravie que cela t’ait été utile.
Tous ces pains, ça fait rêver… Quand j’arriverai à faire des pains aussi beaux, ce sera le bonheur, mais je crois qu’il me reste encore un peu de temps devant moi ! J’ai reçu une MAP en cadeau pour la fête des mères et je découvre seulement l’univers de la boulange. Je teste différentes recettes mais ne suis pas encore toujours au point, en tout cas pas encore pour travailler sans MAP ou avec du levain ! En attendant de devenir une pro, j’ai trouvé sur le site http://www.club-paneo.com plein de recettes faciles et bien expliquées, du coup je fais des essais tous les deux jours et on se régale à la maison ! Pas bon pour le régime, tout ça !!!
lol – oui pas génial pour le régime mais on se régale ^_^
[…] Comment faire son pain maison (clic) […]
[…] courses ! Je vous mets les liens vers 2 billets intitulés Comment faire son pain maison ? et Quelles farines utiliser pour faire du pain […]
[…] Pour savoir comment faire son pain, je vous conseille de lire ce billet (clic) […]
[…] Comment faire son pain maison ? […]
cela fait depuis peu que je fais du pain et je dois avouer que je commence à me débrouiller peu à peu même si tout n’est pas encore à la hauteur de mes ambitions. je trouve que j’ai toujours encore pas mal de problèmes de dosage durant le frasage. sinon ya un truc qui m’a bien surpris en lisant cet article http://www.surdemoi.com/comment-faire-le-pain-241… c’est d’où vient le terme boulanger. je n’avais pas encore fait le rapprochement que cela venait de la boule que l’on obtient après le pétrissage.
Sinon question technique je voudrais savoir si le fait d’utiliser un robot ménager pour le pétrissage cela permet d’obtenir un peu moins de mie dans le pain ??
Merci pour votre aide !
cela fait depuis peu que je fais du pain et je dois avouer que je commence à me débrouiller peu à peu même si tout n’est pas encore à la hauteur de mes ambitions. je trouve que j’ai toujours encore pas mal de problèmes de dosage durant le frasage. sinon ya un truc qui m’a bien surpris en lisant cet article http://www.surdemoi.com/comment-faire-le-pain-241… c’est d’où vient le terme boulanger. je n’avais pas encore fait le rapprochement que cela venait de la boule que l’on obtient après le pétrissage.
Sinon question technique je voudrais savoir si le fait d’utiliser un robot ménager pour le pétrissage cela permet d’obtenir un peu moins de mie dans le pain ??
Merci pour votre aide !
Bonsoir
Heu, je ne comprends pas trop Céline. La quantité de mie dépend surtout de la forme du pain ?
BONJOUR
DSL POUR TOUTE MES QUESTION
ALORS JAI UNE RECETTE OU ON ME DEMANDE DE METTRE LAMELIORANT SUIS JE OBLIGER ET A QUOI SERT IL?
QUESQUE UN OU UNE MAP ?? LOL
POURRIEZ VOUS ME METTRE LE LIEN DE MARMITON OU IL Y A LE DOSSIER PAIN
jespère que jen demande pas trop les fille et merci encore
Bonjour
L’améliorant n’est pas du tout obligatoire. En fonction de sa composition, et suivant la recette, il aidera à ce que le pain se conserve un peu plus longtemps et ait une mie plus souple
Une MAP est une Machine A Pains ^_^
Quand au dossier que j’avais fait pour Marmiton, il est ici :
http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourma…
Merci bcp pour les renseignement, pensant ne pas avoir besoin de la machine a pain a cause de sa texture je lai donner alors que sa pouvait maider pour le prétissage grrrr
Bon je vous tien au courant pour les pains !!!
Bravo pour ce site très intéressant.
j’ai un pb, mon pain ne lève pas mais la mie et la croûte sont proche des professionnels. J’ai suivi un stage d’une matinée avec un professeur de boulangerie en CFA. Il dit qu’il ne faut pas faire lever à 30°C car plus la pâte lève avant le four moins elle lèvera dans le four.Mes essais à 20°C ne sont pas concluants. Il parait d’ailleurs que les boulangers ne mettent pas à lever leur pâte (mais il fait souvent plus de 20° dans un fournil )
peux tu m’éclairer !!!!
@Patou : Merci; Le professeur de boulangerie te parlait peut être des techniques en pousse lente qui font qu’on fait lever doucement mais longtemps.
Et le pain est toujours levé.
Bonjour Anne,
Bon, mon pain arrive à lever convenablement.
Par contre il n’y a pas de croûte en dessous.
C’est normal, puisque la pâte est en contact avec la grille du four électrique.
La solution n’est-elle pas d’acheter une sole en brique pour se rapprocher du four des professionnels ?
Coucou Patou : C’est la vapeur d’eau qui permet de faire une belle croûte. Il faut mettre un bol d’eau dans ton four.
je le fais déjà, un verre d’eau avant d’enfourner la pâte et un verre après.
Pour la sole , ça s’appelle une pierre à pizza.
voici sur le site acrivi.com : http://www.acrivi.com/pierre-a-pizza-pour-particu…
On chauffe le four 1 h avant avec la pierre (il est plus économique de faire cuire une tarte en même temps) puis d’enfourner le pain en enlevant la chaleur tournante 30 mn.
La pâte lève par le dessous et donc elle se développe mieux.
Qu’en penses tu ? Tu réussis sans pierre pourtant !
Oui je connais. Je n’ai jamais utilisé. Il parait que c’est pas mal mais en ce qui me concerne, je n’en vois pas trop l’utilité. Tu peux éventuellement bien faire chauffer ta plaque de cuisson avec le four avant de déposer ton pâton dessus pour la cuisson.
[…] Comment faire son pain maison ? […]
bonjour,votre site est vraiment très bien félicitation!
mais je ne trouve pas la recette du pain blanc normale exprimé en grammes et en litres.pouvez vous m’aider car je veux vraiment faire mon pain car on habite dans une maison perdue au milieu des champs et donc la boulangerie est trop loin pour y aller régulièrement!
merci d’avance
Bonjour Chris
Vous trouverez toutes mes recettes salées ici
https://www.papillesetpupilles.fr/category/recette…
et les sucrées ici
https://www.papillesetpupilles.fr/category/recette…
bonne journée
bonjour,merci c’est gentil en faite je n’avais pas vu pain quotidien,je cherchais à pain blanc.
bonne soirée!
Bonjour Anne,
J’ai entendu récemment à la télé qu’il serait possible de congeler la levure fraîche de boulanger, et qu’elle serait toujours parfaitement utilisable ensuite. Avez-vous vous-même déjà essayé cette méthode pour conserver la levure?
Bonjour Karine
Oui j’ai essayé. Cela fonctionne très bien 🙂
@Karine : oui j’ai essayé et cela a fonctionné 🙂
Merci pour cet article très complet qui donne vraiment envie de s’y mettre !
Stéphane (alacasserole.blogspot.com)
Merci 🙂
Merci pour cet article très complet qui donne vraiment envie de s’y mettre !
Stéphane (alacasserole.blogspot.com)
Ouah! Je viens de decouvrir votre site, suite a un repas chez une amie ( entierement composé via vos recettes, repas soit dit en passant absolument delicieux et original ) et j’adore votre façon d’écrire et de présenter les recettes de manière simple, ludique, créative… Merci! Je continue maintenant ma découverte des trucs qui font que mon pain ( sans machine :() rate parfois… merci encore!
Fanny
Merci Fanny, je suis ravie de susciter autant d’enthousiasme 🙂
Ouah! Je viens de decouvrir votre site, suite a un repas chez une amie ( entierement composé via vos recettes, repas soit dit en passant absolument delicieux et original ) et j’adore votre façon d’écrire et de présenter les recettes de manière simple, ludique, créative… Merci! Je continue maintenant ma découverte des trucs qui font que mon pain ( sans machine :() rate parfois… merci encore!
Fanny
Merci Fanny, je suis ravie de susciter autant d’enthousiasme 🙂
Bonjour à vous tous,
je confectionne des baguettes sans gluten avec une machine à pain Moulinex et j’en suis ravi cependant une chose me gêne lors de la cuisson de celles-ci car elles restent très blanches.
Auriez vous une idée pour que mes baguettes soient de couleurs dorées ?
Merci d’avance.
Cordialement
Bonsoir Estelle,
Essayez de rajouter à votre recette de base, une cuillère à café de miel ou de sucre en poudre. Ca aide à la coloration. De même si l’on remplace l’eau par le lait, ca aide pour la couleur (mais on a pain plus sucré et un peu plus moelleux).
Bonne soirée
Merci Papilles
Je tenterais l’expérience tout d’abord avec le miel puis ensuite avec l’eau et enfin avec les deux pour voir l’évolution.
🙂
Bonne soirée
Pas l’eau 😉 le lait. C’est si tu mets du lait à la place de l’eau que ca colore un peu plus (à cause de la présence de sucre dans le lait). Tu peux remplacer soit la totalité de ton eau par le lait soit partiellement (exemple moitié eau moitié lait)
Pas l’eau 😉 le lait. C’est si tu mets du lait à la place de l’eau que ca colore un peu plus (à cause de la présence de sucre dans le lait). Tu peux remplacer soit la totalité de ton eau par le lait soit partiellement (exemple moitié eau moitié lait)
Bonsoir Chris -> Vous trouverez toutes les recettes de pains salés ici https://www.papillesetpupilles.fr/category/recette…
Bonjour à vous tous,
je confectionne des baguettes sans gluten avec une machine à pain Moulinex et j’en suis ravi cependant une chose me gêne lors de la cuisson de celles-ci car elles restent très blanches.
Auriez vous une idée pour que mes baguettes soient de couleurs dorées ?
Merci d’avance.
Cordialement
Bonsoir Estelle,
Essayez de rajouter à votre recette de base, une cuillère à café de miel ou de sucre en poudre. Ca aide à la coloration. De même si l’on remplace l’eau par le lait, ca aide pour la couleur (mais on a pain plus sucré et un peu plus moelleux).
Bonne soirée
Bonjour Karine
Oui j’ai essayé. Cela fonctionne très bien 🙂
Bonsoir Chris -> Vous trouverez toutes les recettes de pains salés ici https://www.papillesetpupilles.fr/category/recette…
super boulot ! 😉 félicitation pour ce superbe post !
Merci Christophe 🙂
super boulot ! 😉 félicitation pour ce superbe post !
[…] découvert l’utilisation de l’eau pétillante dans la fabrication du pain via les forums de cuisine il y a quelques années. A l’époque il se disait que cela […]
[…] Comment faire son pain maison […]
sais pas possible, fais comme moi garde la dans le frigidaire bonne chance mimi
très pratique et claire comme explication. mci.
merci 🙂
merci 🙂
J’ai voulu m’inscrire à Pains, brioches et Cie et on m’écrit que mon
adresse e-mail est « interdite »! Incroyable !
Un bug peut être ? Aucune idée @27e8f348771bde36a7e64f81c2fc0a0c:disqus Désolée
[…] Comment faire son pain maison […]
oui nous pouvons la congeler aucun problème personnellement j’en fais toujours un stock car je l’achète en grosse quantitée alors oui vous pouvez
bonjour j’en ai une depuis plusieurs années franchement trop bien et il ni a pas que le pain que vous pouvez faire mais aussi brioche chinois etc etc et franchement la marque n’a pas d’importance mais une double hélice
bonjour , je vais tenter le pain maison mais avant j’aimerais savoir où place t-on le pain pour la 2ème levée , la première etant conseillée dans le four eteint .
s’il faut ensuite enfourner à four chaud cela implique que le pain ne leve pas la 2ème fois dans le four … ou alors on le laisse faire sa 2ème levée dans le four eteint , on le sort pour faire chauffer le four et on le re-enfourne ?
merci pour tous vos conseils
vous pouvez le laisser sur un plan de travail. Il ne faut juste pas qu’il soit dans un endroit froid ou où il y a des courants d’air 😉
[…] Moi ce que je trouve sympa, ce sont les videos avec Martha Stewart. […]
Merci pour tous ces conseils et détails .
Avec plaisir 🙂
[…] Comment faire son pain maison […]
[…] Comment faire son pain maison […]
Bonjour;
je viens de faire un pain maison, avec de la farine pour pain de la compagne et j’ai le fais exactement comme indique la recette:
mais quand j’ai coupé le pain,ily avais beaucoup des miettes.
merci pour votre réponse.
Bonjour Estela ? Quelle recette ? Pouvez vous me donner le lien. Quelle farine ? Le T ?
OUI, bonjour c’est la farine pour pain de compagne et c’est une recette que j’ai trouvée dans la marque de la farine même. SOUBRY.
merci.
Merci de retour 🙂
Bonjour,
Une petite question, en réalité, les préparations pour pain vendues en supermarché ne sont pas nécessaires? il est possible d’en réaliser seulement avec de la farine T150 + eau + sel + levure? J’aimerai me lancer (sans MAP)…
merci d’avance pour votre réponse!
Il suffit juste de farine, eau, sel et levure de boulanger (peu importe le T de la farine, cela fait juste varier le rapport eau farine), le reste c’est du marketing 😉
[…] Comment faire son pain maison […]
[…] Comment faire son pain maison […]
[…] Comment faire son pain maison […]
[…] Comment faire son pain maison. Pains – Laurent Lachenal Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un excellent boulanger dans les parages. […]
Le B à Ba le plus complet que j’ai lu, je n’ai encore jamais fait de pain mais seulement des pompes aux grattons pour l’apéro, et je m’aperçois que le domaine des pates à lever est infini..
Merci. J’adore la pompe aux grattons 😉
bonjour, est ce que vous pensez que c’est possible de faire sa pâte et de cuire des petits pains petit à petit sur 2-3 jours? si oui, comment la garder la pâte? merci
Pas avec une pâte classique. Il faut se lancer à ce moment là dans un levain
Bonjour
Merci pour cet article!
Je ne saisi pas :quel dpt l’intérêt ou la nécessité du levain (celui en plus de la levure indispensable ) ?
Merci
dpt ?
Est (typo)
OK. Le levain c’est ce qui existait avant la levure. Cela fait des pains plus lentement qui sont plus digestes et qui ont plus de goût/ C’est une autre méthode.
Bonjour, je trouve votre site super.
Tout y est. Les photos, les recettes ,les explications.
Néanmoins dans les problèmes que l on peut rencontrer lors de la réalisation du pain je n ai pas trouvé mon problème.
La mie du pain s effrite un peu.
Pouvez vous me dire de quoi cela peut provenir??
Merci
ANNIE
Elle s’effrite ? Ca ne m’est jamais arrivé. C’est quelle que soit la recette ?
Bonjour,
J’ai une machine à pain moulinex qui ne me permet pas de contrôler le temps de pétrissage et de premier levé puis ensuite retirer mon pain et le cuire au four. Je souhaite changer de machine. Laquelle utilisez-vous ? merci beaucoup.
Bonjour Candy. J’ai une vieille Kenwood BM300 depuis 7 ou 8 ans. Je m’en sers pour le pétrissage et la levée et ensuite je cuis au four.
Bonjour!
Est-ce que vous utilisez la fonction « air chaud/vapeur » pour la cuisson de votre pain?
Cela pourrait remplacer la cuisson en cocotte, non? Meilleurs messages de Suisse!
Céleste
Céleste, j’ai perso la chance d’avoir un four vapeur donc oui bien sur je m’en sers. Mais pour les gens qui n’en ont pas, je recommande vraiment la cuisson en cocotte https://www.papillesetpupilles.fr/2015/02/pain-rustique-en-cocotte.html/
Bonjour,
Tout d’abord sincères félicitations pour votre site, il est super: les couleurs, les photos, les explications…J’adore 🙂
Je souhaite étoffer un des mes billets sur les meilleures machines à pain. Avec votre expérience, quelle est selon vous la meilleure machine à pain du moment pour un budget de 150 à 200 Euro ?
Merci beaucoup et longue vie à Papilles&Pupilles !
Bonjour
Je ne sais pas trop. Je ne connais pas les modèles récents.
Un truc que j’ai toujours voulu faire: mon propre pain ! 🙂
La qualité des pains qu’on trouve dans les supermarchés laisse franchement à désirer…
Jusqu’à présent, je pensais que pour faire du pain, on a besoin d’une… machine à pain ! Et là je viens d’apprendre que c’est possible avec un simple four :p
Merci !
Il faut se lancer, c’es très facile
Bonjour je suis adepte de votre recette de pain de mie; quel régal ! Je me demandais du coup comment faire pour calculer les proportions pour obtenir des pains plus gros?750g…1kg…un simple produit en croix pour la farine et les liquides puis on ajuste au mieux levure etc?
Merci beaucoup
Arf, une règle de 3 oui, cela doit le faire. Mais parfois c’est comme la pâtisserie, cela ne fonctionne pas. Il faut tenter 😉
Merci de votre reponse 🙂
Ce pain est trop bon voila pourquoi je veux en faire de plus gros! Bon y a plus qu’à tenter alors. Merci beaucoup
mdr 🙂
A propos de cuisson, de croûte et de vapeur…
http://chezfanchon.com/croute-du-pain
merci
merci pour tout ces commentaires encourageant car faire du pain est une école de patience…je rajoute pour rendre service que faire du pain en cocotte est ce qui m’a permis d’avoir un pain de couleur sublime bien cuit bien levé aussi…regardez donc sur internet…pain en cocotte ^^
Frédéric, je suis déçue que tu n’aies pas cherché sur le blog les recettes de pain cocotte 😉 . Il y en a plein. Par exemple :
Pain maison en cocotte https://www.papillesetpupilles.fr/2014/01/pain-maison-en-cocotte.html/
Pain rustique en cocotte https://www.papillesetpupilles.fr/2015/02/pain-rustique-en-cocotte.html/
Pain de campagne en cocotte https://www.papillesetpupilles.fr/2014/07/pain-de-campagne-en-cocotte.html/
etc.
Bonjour ! Je vais essayer de faire du pain ! Vos conseils sont très clairs ! Un truc que je ne trouve pas … le four ! Chaleur tournante ou pas ? Merci encore !
Coucou. Ca c’est précisé sur les recettes 😉 Moi je fais tout en chaleur tournante, mais voûte + sole, cela doit le faire aussi 😉
Bonjour Jany et Anne, si je peux me permettre un petit conseil pour vos prochaines fois : évitez la chaleur tournante parce qu’elle sèche vite la croûte, ce qui fait que votre pain gonfle moins. 🙂 Avec la sole et la voûte, votre pain pourra « cracher » plus facilement. 😉 bonne boulange à vous et longue vie au fait maison!
Bonjour Papilles,
J’ai vu avec grand interêt votre recette de pain cocotte mais malgré tout, si je peux me permettre, j’ai de questions à vous poser, d’une part, combien de temps de cuisson pour 1 KG de farine ? et d’autre part, je voudrais une explication pour le dégazage de la pâte ?
A l’avance je vous remercie de votre réponse.
Cordialement.
Bonjour Adelaïde
Pour le dégazage, il suffit juste de pétrir 1 à 2 minute à la main pour expulser l’air. Pour un pain avec 1kg de farine, je ne sais pas du tout, je n’en ai jamais fait. C’est trop gros pour ma conso et je ne pense pas avoir de cocotte assez grande 🙂
Bonne soirée
Merci beaucoup pour cet article très complet..
je viens d’acheter une MAP, sans recette…
je vais donc essayer de me lancer.. mais je prend d’abord des avis..
et je suis comblée.. pain moitié complet, graines ou raisins secs…
des petits plaisirs a faire sans courir pour le pain!!!
Merci!!!
Avec plaisir
Bonjour,
Merci pour votre site, très instructif !
J’ai une petite remarque/question : quand vous dîtes qu’il ne faut pas que le sel et la levure soient en contact, que se pass -t-il alors, quand on mélange le tout ?
J’ai lu, ailleurs, que ce n’était qu’une « légende populaire »…
Au plaisir de vous lire
Bonjour
Ne les mettez pas dans la même cuillère. Après tout se mélange pendant le pétrissage, aucun problème 😉