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Pourquoi mon pain ne lève pas : les raisons possibles

Recettes de pains Techniques

Problème et solution ©gerald CC0 Pixabay

Problème et solution ©gerald CC0 Pixabay

La question est récurrente !

Pourquoi mon pain ne lève pas ?  Ahhh !

Je sais, cela agace. Je me souviens de mes débuts en matière de boulangerie. Ne vous inquiétez pas, cela arrive, surtout au début, quand on est un peu perdu(e).  Voici plusieurs explications possibles.

Concernant la première levée

C’est grâce à l’action de la levure que le pain lève (gonfle). Si, à la première levée, le pain n’a pas gonflé, c’est que la levure (ou le levain, je ne le redis pas à chaque fois, mais même combat) n’a pas fait son travail. Il faut savoir que la levure, fraîche ou sèche est un organisme vivant. Il y a des choses qu’elle déteste.

1 – Vous pouvez avoir tué la levure (ou le levain) sans le vouloir

Le liquide utilisé dans la pâte à pain doit être incorporée au mélange levure/farine/sel  à température AMBIANTE car :

  • Les liquides trop chaud peuvent tuer la levure.
  • Les liquides trop froid peuvent ralentir son action.

Donc attention à la température de votre liquide (eau, lait, ..) .

2 – La levure utilisée peut être morte

Cela peut arriver, on ne peut écarter cette possibilité.  Regardez la date de péremption de vos sachets ou la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de votre levure fraîche.

3 – Vous avez fait cohabiter le sel et la levure.

Et ça amis des internets, la levure n’aime pas. Ne les mélangez pas dans une même cuillère. Dans votre saladier, bol de robot ou machine à pain, mettez le sel d’un côté, la levure de l’autre.

4  – Vous avez fait lever le pain au réfrigérateur (pour certaines techniques de pousse lente) mais vous l’avez mis dans une partie trop froide de votre réfrigérateur. Résultat cela a tué la levure (ou a ralenti drastiquement son action).

Comme dit plus haut, la levure n’aime pas le trop froid ou le trop chaud.

5 – Vous avez utilisé de la levure chimique.

Pour toutes les pâtes levées (pains, brioches…) il faut utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) et pas de la levure chimique à gâteaux. Il n’y a que pour les recettes de soda breads (pain irlandais) que l’on utilise une levure chimique.

6 – La recette que vous avez faite n’est pas réalisable.

Sur P&P tout marche (j’ai TOUT testé). Ailleurs je ne sais pas :D. Ne me demandez donc pas pourquoi pour la recette x ou y trouvée chez A ou B cela ne fonctionne pas.

Pains (c) Couleur CC0 Pixabay

Pains (c) Couleur CC0 Pixabay

Concernant la deuxième levée

Le pain avait bien levé la première fois, mais il ne lève pas pour la seconde fois. 

Pourquoi, vous demandez-vous ?

Je ne vois qu’une explication possible, vous n’avez pas respecté les temps de levée (concernant les recettes de pains Papilles et Pupilles) OU la recette que vous utilisez n’est pas fiable.

Réussir la fabrication d’un pain tient en une combinaison de plusieurs facteurs : Le choix de la farine, la quantité d’eau, de levure, les temps de levée et les températures à laquelle vous faites lever etc. Par exemple, un pain lèvera plus vite s’il y a 35°C dans votre cuisine en plein été que si vous le mettez dans le réfrigérateur.

Donc, SVP, respectez bien les recettes du blog. Utilisez la bonne farine (les fameux T.), respectez les quantités de levure ou de levain, et suivez bien le timing indiqué.

Normalement avec cela, il n’y a pas de raison que vous n’y arriviez pas.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Isabelle de Castelnau a écrit le 16 avril 2018

    Merci Anne pour ces encouragements, c’est tellement frustrant de voir sa pâte toujours au fond du bol, l’air de dire « il ne se passera rien, nada ! C’est foutu. ».
    Suivre la consigne…. eh oui, on en revient aux fondamentaux. Faut que mon côté rebelle et « au pif au mètre » se résigne. 😉 Mouais.

    • Anne a écrit le 16 avril 2018

      Ah oui, pour le pain comme pour la pâtisserie, il faut être précis.

  • Barbara a écrit le 16 avril 2018

    que des bons conseils

    et persévérer !

    bonne semaine à tous
    (photo appétissante et l’autre trop rigolote
    enjoy :o)

    du bon pain et moi ça me suffit !

    • Anne a écrit le 16 avril 2018

      Merci Barbara et bon début de semaine

  • myriam a écrit le 16 avril 2018

    bonjour anne

    Jamais eu de problème avec aucune de tes recettes, ni boulangerie.
    Au contraire, la boulange, je trouvais trop difficile au point de vue _tout peser_ puis je me suis lancer avec le pain -cocote et depuis j’en fais de temps en temps et tout se passe bien.
    Enjoy!

    • Anne a écrit le 16 avril 2018

      Merci Myriam. en fait j’ai assez régulièrement des demandes de gens concernant des recettes d’autres. #VaComprendre

      • Frida a écrit le 11 mai 2020

        Je laisse jamais de commentaire mais ton conseil ma beaucoup aide j’ai reussi mon pain
        Je l’enfin reussi suis trop contente merci beaucoup
        Petite quiz comment faire pour que le pain ne durcisse pas le lendemain merxi

        • Anne a écrit le 12 mai 2020

          Bonjour Frida. Cela n’est pas possible. A moins de bourrer ton pain de conservateurs ;p

          • Hanneton le cuisinier a écrit le 25 mai 2020

            Du pain au levain durcit beaucoup plus lentement. Rajouter une cuillère d’huile d’olive dans la pâte permet de le conserver plus longtemps.

  • Titinou91 a écrit le 16 avril 2018

    Bonjour,

    Utiliser de l’eau de source en bouteille, plutôt que l’eau du robinet qui est souvent chlorée

    • Anne a écrit le 16 avril 2018

      tout à fait. excellente remarque

  • Edwige a écrit le 16 avril 2018

    Bonsoir Anne,

    Je ne m’y suis pas encore mise mais ton article me fait envie. Est-ce que je peux utiliser de la farine de petit épeautre car je ne la vois pas dans ton article des T; il n’y a que l’épeautre…est-ce la même chose ?

    • Anne a écrit le 16 avril 2018

      Non pas tout à fait la même chose. Je crois qu’on appelle aussi le petit épeautre engrain

  • Laurent Despres a écrit le 17 avril 2018

    Bonjour Anne. Effectivement, ce qui est valable pour le pain l’est pour beaucoup d’autre choses (viennoiseries, brioches…). Un autre critère rentre en ligne de compte aussi c’est l’hygrométrie. Bref en fonction des températures ext et du temps, la quantité de liquide sera différente, C’est pour celà qu’il ne faut pas mettre tout en même temps et les temps de poussé s’en retrouvent également impactés.
    Voilà voilà. Bonne journée à tous et merci de nous régaler et nois instruire chaque jour ??

    • Anne a écrit le 19 avril 2018

      Bonjour Laurent. pour moi la quantité de liquide est surtout en fonction du T de la farine. tu as raison pour l’hygrométrie mais comment la mesures tu ? je n’ai pas d’outil pour cela à la maison :/

  • annie35 a écrit le 17 avril 2018

    Merci pour tout tes conseils toujours très précieux !!! Ici, ça lève bien, il faut bien suivre les recettes !

    • Anne a écrit le 19 avril 2018

      Avec plaisir Annie 🙂

  • Pascale a écrit le 27 avril 2018

    Bonjour,

    Une recette facile pour fabriquer du pain sans robot pétrisseur (mais avec 29 élèves de grande section !) ça existe ?
    Le but étant de fabriquer le pain, mais aussi des tartines pour le goûter (ça changera des chips et des barres chocolatées).
    Quelqu’un ici pourrait me dépanner ?
    Merci

    • Anne a écrit le 27 avril 2018

      Va voir sur le blog la recette de pain sans pétrissage. Utilise les menus en haut

    • Hanneton le cuisinier a écrit le 16 avril 2020

      Vous pouvez faire du pain moulé: pâte rapidement mélangée à la cuillère en bois, laissée à lever et rabattue une ou deux fois, dernière levée environ une heure dans un moule à cake légèrement huilé et cuisson 30-40 minutes à 220°C.

  • nanaco a écrit le 22 juin 2018

    Mercie a vous pour tous ses conseil !Il y avais des choses que je ne savais pas !hé donc mon pain foiré ou pas !
    Mais s’étais frustrent de voire tous foiré pour rien !
    Mercie grasse a vous !je prendrez que de la levure fraiche.

    • Anne a écrit le 23 juin 2018

      Avec plaisir 🙂

      • Flora a écrit le 28 mars 2020

        je viens de faire le pain, il a bien gonflé à la première levée , a la 2ème levée également mais dans le four c est  » retombé « ….

        • Anne a écrit le 29 mars 2020

          Bonjour Flora. Vous avez certainement fait lever trop longtemps. Avez vous respecté les temps indiqués ?

          • Flora Bellegarde a écrit le 29 mars 2020

            aie non j ai bien rajouté 1h ( j i du m occuper de mon bébé avant la cuisson)… zut je vais rester alors !!!

          • Anne a écrit le 29 mars 2020

            ah ben tu as l’explication. Ta levure a tout donné et n’avait plus rien après.

          • Philippe Vinches a écrit le 28 avril 2020

            Est-ce que le pain qui a peu levé est comestible malgré tout genre mouillette ou pain grillé merci ginou
            Envoyé

          • Anne a écrit le 29 avril 2020

            Bonjour Philippe
            Si c’est comestible dans le sens je ne vais pas m’empoisonner, normalement c’est oui 😉
            Si c’est comestible du genre est ce que ce sera bon , je ne m’avancerai pas trop :p

  • Deru a écrit le 4 novembre 2018

    Bonjour, voudriez-vous m’expliquer pourquoi il est nécessaire de pétrir la pâte à pain une seconde fois? Je préférerais cuire le pain dès que la pâte s’est levée la premiere fois
    Merci pour vos bons conseils,
    Pierre

    • Anne a écrit le 4 novembre 2018

      Parce que c’est comme ça depuis toujours pour avoir une pâte aérée et un bon pain.

    • Hanneton le cuisinier a écrit le 16 avril 2020

      Vous pouvez essayer, vous verrez bien ce que ça donne. Dans les faits, ça ne sera pas mauvais, ça dépend de votre goût. La cuisine, c’est en partie une question de respect des recettes, et aussi beaucoup une question d’essais et de retour d’expérience.

  • Didier Colinvaux a écrit le 5 novembre 2018

    Bonjour à vous ,il fait 20 ° dans ma cuisine cela suffit pour faire du pain avec du levain naturel
    4 pommes coupée en 4, ajouté 600 ml d’eau de source pendant 5 jours récupération de l’eau fermentée et mélangé à par égale avec une farine multicéréales ou farine composée de Blé,seigle,épeautre
    ma pâte ne leve pas après plusieurs essais merci à vous

  • Michel Fabre a écrit le 21 juillet 2019

    je viens de lire plusieurs recettes a la volée et je retrouve a chaque fois beaucoup de professionnalisme , des bons conseil précieux je reviendrais sur ce blog que j’ai trouvé attirant

    • Anne a écrit le 21 juillet 2019

      Je suis ravie que mon blog vous plaise. A bientôt alors 🙂

  • Teaspoon a écrit le 2 février 2020

    Merci pour cet article, c’est génial d’avoir des solutions. Ma levure déshydratée est « un peu » dépassée, du coup bah… ça ne lève pas beaucoup ^^’ Ceci dit, quand il fait froid, je fais chauffer le four à très faible température et je mets ma pâte à lever dedans, ça aide à lever.

    Merci pour toutes vos recettes de pain !

  • Gismo6303 a écrit le 9 avril 2020

    Bonjour,

    Merci pour cet article. J’ai une petite question concernant mon levain. Il bulle pas mal depuis une semaine ( mais c’est pas non plus de la mousse de liquide vaisselle), il a la consistance de pâte à gaufre plutôt liquide ( 50% eau de source 50% farine t80 non traité de la minoterie).

    Mais il n’a jamais doublé de volume, au mieux il prend 30 % de volume en plus si je le met dans le four a 30 degrés sinon il ne monte pas. Par contre les bulles éclatent à la surface et il sent fort la fermentation . J’ai essayé deux pains avec, un en garine t55 qui a été correct mais pas trop aéré un en farine t80 qui était aéré uniquement sur le premier cm après la croûte.

    Vous avez une idée de quoi faire pour qu’il monte bien ?
    J’ai utilisé une méthode à 10 gr farine 10gr eau toutes les 12h pendant 4 jours ( 5 fois) puis 50gr farine 50gr eau le soir du 5 jour si il bullait bien ce qui etait le cas. Depuis il reste au stade des bulles sans gonfler.

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      Bonjour Gismo

      Désolée je ne sais pas du tout. Le levain, je n’ai jamais trop expérimenté excepté le levain liquide de Kayser.

    • Hanneton le cuisinier a écrit le 14 avril 2020

      Le levain liquide ne gonfle quasiment pas. S’il bulle, il est prêt. Par contre la levée de la pâte est beaucoup plus longue qu’avec de la levure. Essayer de faire lever pendant une nuit (je vais jusqu’à 24h avec plusieurs rabattages, certains boulangers font fermenter leurs pâtes 48h)

  • Patrick a écrit le 13 avril 2020

    Bonjour, mon pain n’a pas levé. Je fais tjrs la même recette, cette fois j’ai utilisé une autre levure chimique (alsacienne) qui donne 11g pour 500g de farine, alors que d’habitude je mets 5g pour 500g de farine. Est-ce la raison ?

    • Anne a écrit le 13 avril 2020

      La levure alsacienne n’est pas de la levure à pain mais ne la levure à gâteaux. Cela ne fonctionnera pas.

  • Hanneton le cuisinier a écrit le 14 avril 2020

    On voit partout qu’il ne faut pas que la levure et le sel se touchent sous peine de voir sa pâte ne pas lever. Tout le monde le répète. Mais qui a réellement testé et vérifié? Pour ma part je mets tout ensemble sans faire attention à ce point et ça marche à tous les coups.

    • Zorin a écrit le 18 avril 2020

      Oui même chose pour moi je mélange tout mais je pétris beaucoup et mon pain est super

    • Zorin a écrit le 18 avril 2020

      Moi aussi je mélange tout et il est très bon mon pain

  • Pierre a écrit le 18 mai 2020

    Bonjour, j’ai stocké la levure au réfrigérateur. Je pense donc avoir trouvé la raison pour laquelle mon pain ne lève pas correctement. Puis je toujours utiliser cette levure après l’avoir stockée à température ambiante ou bien est elle définitivement morte? Merci

    • Anne a écrit le 19 mai 2020

      Bonjour Pierre

      Là, je n’ai pas de boule de cristal. Il faut tenter pour voir. Désolée

  • fanmeg a écrit le 21 mai 2020

    Bonjour
    J’ai fait ma pâte à pain hier soir, quand je me suis couchée elle avait bien levée, et ce matin avant de la faire cuire plus rien.
    Pouvez vous me dire si ca vous ait déjà arriver et comment le rattraper
    Merci beaucoup

    • Anne a écrit le 21 mai 2020

      Bonjour,
      Parce que vous n’avez pas respecté les temps de levées de votre recette. Un pain ne lève pas indéfiniment.

    • manu a écrit le 25 mai 2020

      La levée de la pâte est due au gaz carbonique produit par les levures qui reste emprisonné dans le réseau glutinique développé par le pétrissage. A force de lever, la force du gluten n’est plus suffisante pour tenir le volume de pâte qui s’effondre alors même si la fermentation et la production de gaz carbonique continuent. Pour « rattraper » votre pâte toute espoutie, il suffit de la pétrir à nouveau pour lui redonner de l’élasticité afin qu’elle puisse lever à nouveau. Vous pouvez laisser votre pâte fermenter plusieurs jours, sans y toucher, ça donne un goût différent, plus riche et plus acide, puis simplement la pétrir 1h environ avant la cuisson le temps de faire chauffer le four. Et avec toutes les farines qu’on trouve désormais (épeautre, seigle, et même semoules de blé dur ou d’orge), avec toutes les variantes de nuances de Txx possibles on peut faire tout un tas d’expériences gustatives intéressantes.

  • Marie a écrit le 20 novembre 2020

    Bonjour j’aimerais votre avis, lorsque je fais un pain avec farine et levure il est super bien monté mais si j’emploie la même farine et même levure pour faire des pistolets ceux ci s’étalent à la deuxième levée déjà essaye trois recettes différentes
    Je vous remercie d’avance pour votre aide

    • Anne a écrit le 20 novembre 2020

      Aucune idée Marie, je ne connais pas les recettes des autres.

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