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Pain maison : Taux d’hydratation en fonction du type de farine

Recettes de pains Techniques

Pain maison kate-remmer-unsplash

Pain maison kate-remmer-unsplash

Bonjour à tous

Toujours un article écrit dans cette période de confinement pour tous ceux qui débutent en matière de boulange parce que je reçois beaucoup beaucoup de questions. Déjà je vous conseille de lire les articles suivant :

Si on prend une recette basique de pain, il faut : 500 g de farine T 55, 300 ml d’eau, 10 g de sel, 1 sachet de levure de boulanger déshydratée.  Et là, j’ai des questions : ah oui mais moi j’ai une farine T 45, une farine T 80, un farine T110 etc.  donc combien faut-il en mettre ?

Taux d’hydratation par type de farine

Amis des internets, je ne suis pas une machine et je ne vous propose que des recettes que j’ai testées. Avec vos modifications je n’en sais rien. Ce que vous devez bien comprendre, c’est que plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son et plus elle boit. C’est hyper logique. Ce que je peux vous dire pour vous aider, c’est que pour :

  • Un pain à base de farine de blé T45, il faudra environ 55% d’eau (500 g de farine – 275 ml d’eau)
  • Un pain à base de farine de blé T55, il faudra environ 60% d’eau (500 g de farine – 300 ml d’eau)
  • Un pain à base de farine de blé T 65, il faudra environ 65% d’eau => Je vous laisse faire les calculs pour la suite.
  • Un pain à base de farine de blé T80,  il faudra environ 70% d’eau
  • Un pain à base de farine T 110 ou T 150, il faudra 80% d’eau ou plus.

Il s’agit d’approximations. Il faut que vous jugiez au toucher. Votre pâte après pétrissage doit être souple et élastique. Et puis cela dépend des recettes bien sûr. Certains pains sont plus humides que d’autres etc. Ceci n’est qu’une approche pour aider les débutants qui sont parfois complètement perdus. .

Vous pouvez bien sûr mélanger les farines et dans ce cas la règle de 3 est votre amie. Attention, si vous voulez ajouter des farines non panifiables pour le goût par exemple, vous pouvez en ajouter un peu mais dans la limite d’environ 20% du poids total de la farine. Pareil ne me tombez pas dessus s’il dans certaines recettes il y en a 30%, il s’agit ici d’un article pour ceux qui démarrent.

Des recettes de pain

Si vous cherchez des recettes de pain, mes recettes sont ici :

Si vous cherchez des informations particulières, utilisez SVP le moteur de recherche du blog. Et si vous voulez vraiment allez plus loin, vous pouvez lire l’article de Flo Makanai.

Enjoy

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 29 mars 2020

    merci Anne pour tous ces détails liens explications

    t’as oublié une variable essentielle!
    le taux d’humidité de l’air/ de l’appart/ la météo du jour si vent pluies etc
    etc !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    oui c’est pas une science exacte la boulangerie
    d’où bravo à nos boulangers c’est un métier !! 🙂

    • Anne a écrit le 29 mars 2020

      C’est vrai, mais on n’est pas non plus des boulangers professionnels. On essaie juste de se débrouiller 🙂

  • Célia a écrit le 2 avril 2020

    Article très intéressant merci. C’est vrai qu’en cette période de confinement on a plus de temps pour tester des nouveautés ! Merci beaucoup

    • Anne a écrit le 2 avril 2020

      avec plaisir Célia 🙂

  • Pouic 77 a écrit le 8 mai 2020

    Bonjour
    Super article félicitations !
    Je comprends mieux pourquoi mon pain n’était pas moelleux !
    Fe

    • Anne a écrit le 8 mai 2020

      Je suis ravie que cela t’ait aidée.

  • Hells Angels Bakeuse a écrit le 20 juillet 2020

    80% voir plus d’eau pour de la farine complète T110 ou T150 ?! Ca me parait beaucoup. Moi je suis à 66 à 70% max (avec de la farine de blé T150), et j’ai tout le temps une mie humide à la sortie du four.

    • Anne a écrit le 20 juillet 2020

      Non ce n’est pas forcément beaucoup :p Cela dépend aussi de la recette.

  • anne-Marie. a écrit le 19 décembre 2020

    merci pour toutes ces explications, je bataillais toujours pour la quantité d’eau, là au moins ça a le mérite d’ètre clair.

    • Anne a écrit le 19 décembre 2020

      Avec plaisir Anne Marie 🙂

  • Raf a écrit le 23 mai 2021

    Merci Anne pour ces précisions, j’adore le pain je ne peux pas m’en passer à table (surtout avec du fromage ahah). En ce moment je tente les pains complets et intégraux avec des farines plus durs à travailler. Mais c’est meilleur pour la santé. Mon médecin me conseille de limiter le pain blanc. J’avais lu un article Figaro la dessus, c’était assez intéressant mais je ne l’ai plus en tête (je vais essayer de le retrouver).

    Sinon, le pain maison ca change la vie, et c’est tellement plus appréciable à manger. Perso je le fais avec mon micro-ondes pour lever la pâte. C’est une fonctionnalité récente et c’est très pratique mais c’est uniquement sur les derniers modèles (je conseille ce site pour en trouver si ca intéresse https://choisir-son-micro-ondes.fr ). Sinon au four, ca fait aussi parfaitement l’affaire, c’est juste que pour moi c’est plus long avec le préchauffage etc, mais ce grill est plus puissant.

    J’ai une question Anne, tu ne parles pas de la farine 00 italienne à pizza (je rentre d’un vogage à Naples et c’est uniquement ce qu’ils utilisent et recommandent. Je voulais me lancer la dedans, et ton avis m’interesse la dessus. Est ce que tu l’as dejà utilisé ?

    En attendant je vais me plonger dans tes différentes recettes.

  • Jeff59 a écrit le 4 février 2022

    bonjour
    j’ai lu avec attention les messages concernant cette question de l’hydratation du pain mais je n’ai pas vraiment de réponse à mon interrogation : comment calculer la juste quantité d’eau si j’utilise pour le même pain de la farine complète, de la farine T65 et de la farine de seigle ?et autre question : si je fais varier les quantités de chaque farine en plus ou en moins , comment dois je adapter mon poids en eau ?
    merci à tous les éclairages .

    • Anne a écrit le 4 février 2022

      Bonsoir Jeff

      Là vous cherchez la complication 🙂 Il faut faire des règles de 3 et des pourcentages 😉

      • Jeff59 a écrit le 4 février 2022

        merci de cette réponse , Anne;
        en y réfléchissant par la suite , je crois que j’étais arrivé à la même conclusion;
        mais je ne vois pas encore comment choisir assez « justement » le TH , qui serait le plus adapté à ma composition de farines ? plus on sera vers des farines complètes ,plus il faudra hydrater , j’ai bien compris cette nécessité, mais y a t-il un chiffre indicatif de TH ou faut -il un peu tâtonner et voir le résultat ?encore merci !
        bien cordialement

        • Anne a écrit le 4 février 2022

          Bonsoir Jeff
          Cela dépend aussi de la recette 🙂 Il y a des pains qui sont plus hydratés que d’autres 😉

  • خديجة a écrit le 26 avril 2022

    Merciiii pour vos explications 😁

  • Jmr a écrit le 3 février 2023

    Bonjour vous parlez de la règle de 3 pour les mélanges c’est quoi s’il vous plaît merci 😀

  • Valérie a écrit le 15 mars 2023

    Bonjour Anne et MERCI pour toutes ces explications utiles, rigoureuses et claires, comme le sont d’ailleurs tout tes articles et recettes
    Hihi la règle de 3, il y a bien longtemps qu’on ne l’apprend plus à l’école, trop basique, trop logique, trop pratique, tellement utile, mais on ne sait jamais ça pourrait rendre les élèves trop intelligents :)))

  • Annie51 a écrit le 17 septembre 2023

    Bonjour le poids en farine est-il le même avec des farines t65 ou t55 ou t110,mon pain a tendance s’émietter merci.

  • Sylvie a écrit le 20 septembre 2023

    Merci pour cet article, ça m’a été très utile !

    • Anne a écrit le 21 septembre 2023

      Avec plaisir Sylvie 🙂

  • Nath a écrit le 25 janvier 2024

    Bonjour et merci pour ces précisions. Actuellement j’ai changé de farine. j’utilise de la T65 acheté dans une minoterie locale. Pour 500g j’utilise 330ml d’eau. Ma 1ere levée est impeccable mais une fois la pâte au four, le pain ne gonfle pas beaucoup et la mie est compacte. Alors qu’avant j’avais un joli pain avec de la T55 ou T65 d’une autre marque. Avez vous des conseils?

    • Anne a écrit le 11 février 2024

      Bonjour

      S’il s’agit d’une de mes recettes je peux vous aider sinon je ne peux pas répondre. Je manque d’informations. Je vous conseille d’aller. Oir mes recettes de pain et de tester

  • Flash a écrit le 29 janvier 2024

    En effet, article vraiment bien venu ! Merci, Anne !

  • Franck a écrit le 9 mars 2024

    Bonjour,
    En general, je ne mets jamais moins de 70% d’eau avec la T55, et parfois utilisé jusqu’’a 75% avec certaines farines bio, et entre 3 et 5 grammes/kg de levure seche. Tres peu de petrissage (5 mins a la main), et je replie la pate directement dans le saladier toutes les 20mins pendant 1 1/2 heure. Je laisse lever pendant 3heures, forme et replie les pâtons (sans appuyer), 20mins de levee, puis façonnage des baguettes, que je laisse reposer entre 10 et 15mn avant enfournage :four prechauffe a 260deg, reduction a 250 a l’enfournage+pulverisation d’eau. Apres 10mins reduction a 220, 10min. Apres 2 ans d’essais avec plus ou moins de succes (il faut adapter les quantites selon la qualite de la farine, la temperature, etc), je suis parvenu a obtenir un bon resultat

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Anne Lataillade

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