Pain maison kate-remmer-unsplash
Bonjour à tous
Toujours un article écrit dans cette période de confinement pour tous ceux qui débutent en matière de boulange parce que je reçois beaucoup beaucoup de questions. Déjà je vous conseille de lire les articles suivant :
- Comment faire son pain maison : avec à la fin de l’article des questions réponses sur les principaux problèmes et solutions.
- Quels sont les farines panifiables et quels sont les types de farine : connaître le type de farine est absolument indispensable au succès de votre recette.
- Equivalences entre levure fraîche et levure sèche de boulanger. Vous n’avez que de la levure fraîche et la recette utilise de la levure sèche. Pas de panique, il suffit de lire cet article.
- Recette du levain liquide : Il faut du temps mais cela donne des résultats excellents
- Comment faire du pain sans levure de boulanger : c’est possible et cela s’appelle du soda bread (entre autres). En cliquant sur le lien vous découvrirez mes recettes.
Si on prend une recette basique de pain, il faut : 500 g de farine T 55, 300 ml d’eau, 10 g de sel, 1 sachet de levure de boulanger déshydratée. Et là, j’ai des questions : ah oui mais moi j’ai une farine T 45, une farine T 80, un farine T110 etc. donc combien faut-il en mettre ?
Taux d’hydratation par type de farine
Amis des internets, je ne suis pas une machine et je ne vous propose que des recettes que j’ai testées. Avec vos modifications je n’en sais rien. Ce que vous devez bien comprendre, c’est que plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son et plus elle boit. C’est hyper logique. Ce que je peux vous dire pour vous aider, c’est que pour :
- Un pain à base de farine de blé T45, il faudra environ 55% d’eau (500 g de farine – 275 ml d’eau)
- Un pain à base de farine de blé T55, il faudra environ 60% d’eau (500 g de farine – 300 ml d’eau)
- Un pain à base de farine de blé T 65, il faudra environ 65% d’eau => Je vous laisse faire les calculs pour la suite.
- Un pain à base de farine de blé T80, il faudra environ 70% d’eau
- Un pain à base de farine T 110 ou T 150, il faudra 80% d’eau ou plus.
Il s’agit d’approximations. Il faut que vous jugiez au toucher. Votre pâte après pétrissage doit être souple et élastique. Et puis cela dépend des recettes bien sûr. Certains pains sont plus humides que d’autres etc. Ceci n’est qu’une approche pour aider les débutants qui sont parfois complètement perdus. .
Vous pouvez bien sûr mélanger les farines et dans ce cas la règle de 3 est votre amie. Attention, si vous voulez ajouter des farines non panifiables pour le goût par exemple, vous pouvez en ajouter un peu mais dans la limite d’environ 20% du poids total de la farine. Pareil ne me tombez pas dessus s’il dans certaines recettes il y en a 30%, il s’agit ici d’un article pour ceux qui démarrent.
Des recettes de pain
Si vous cherchez des recettes de pain, mes recettes sont ici :
- Pains salés (clic)
- Pains sucrés (clic)
Si vous cherchez des informations particulières, utilisez SVP le moteur de recherche du blog. Et si vous voulez vraiment allez plus loin, vous pouvez lire l’article de Flo Makanai.
Enjoy
merci Anne pour tous ces détails liens explications
♥
t’as oublié une variable essentielle!
le taux d’humidité de l’air/ de l’appart/ la météo du jour si vent pluies etc
etc !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
oui c’est pas une science exacte la boulangerie
d’où bravo à nos boulangers c’est un métier !! 🙂
C’est vrai, mais on n’est pas non plus des boulangers professionnels. On essaie juste de se débrouiller 🙂
bien sûr
🙂
Article très intéressant merci. C’est vrai qu’en cette période de confinement on a plus de temps pour tester des nouveautés ! Merci beaucoup
avec plaisir Célia 🙂
Bonjour
Super article félicitations !
Je comprends mieux pourquoi mon pain n’était pas moelleux !
Fe
Je suis ravie que cela t’ait aidée.
80% voir plus d’eau pour de la farine complète T110 ou T150 ?! Ca me parait beaucoup. Moi je suis à 66 à 70% max (avec de la farine de blé T150), et j’ai tout le temps une mie humide à la sortie du four.
Non ce n’est pas forcément beaucoup :p Cela dépend aussi de la recette.
merci pour toutes ces explications, je bataillais toujours pour la quantité d’eau, là au moins ça a le mérite d’ètre clair.
Avec plaisir Anne Marie 🙂
Merci Anne pour ces précisions, j’adore le pain je ne peux pas m’en passer à table (surtout avec du fromage ahah). En ce moment je tente les pains complets et intégraux avec des farines plus durs à travailler. Mais c’est meilleur pour la santé. Mon médecin me conseille de limiter le pain blanc. J’avais lu un article Figaro la dessus, c’était assez intéressant mais je ne l’ai plus en tête (je vais essayer de le retrouver).
Sinon, le pain maison ca change la vie, et c’est tellement plus appréciable à manger. Perso je le fais avec mon micro-ondes pour lever la pâte. C’est une fonctionnalité récente et c’est très pratique mais c’est uniquement sur les derniers modèles (je conseille ce site pour en trouver si ca intéresse https://choisir-son-micro-ondes.fr ). Sinon au four, ca fait aussi parfaitement l’affaire, c’est juste que pour moi c’est plus long avec le préchauffage etc, mais ce grill est plus puissant.
J’ai une question Anne, tu ne parles pas de la farine 00 italienne à pizza (je rentre d’un vogage à Naples et c’est uniquement ce qu’ils utilisent et recommandent. Je voulais me lancer la dedans, et ton avis m’interesse la dessus. Est ce que tu l’as dejà utilisé ?
En attendant je vais me plonger dans tes différentes recettes.
Bonsoir Raf. J’en ai parlé dans un autre article ici https://www.papillesetpupilles.fr/2020/12/les-farines-italiennes-0-00-quels-equivalents-en-france.html/
Bon dimanche
Je l’ai manqué.
Merci pour ton message rapide Anne, je vais voir ca !
Avec plaisir 🙂
Bonsoir , votre expérience avec la farine 00 d Italie m intéresse l’avez vous testé ? Je vis en Italie et je suis complètement perdu avec la manitoba 0 ou 00 je ne sais plus laquelle pour le pain est là mieux
Merci beaucoup pour votre aide
Celine
bonjour
j’ai lu avec attention les messages concernant cette question de l’hydratation du pain mais je n’ai pas vraiment de réponse à mon interrogation : comment calculer la juste quantité d’eau si j’utilise pour le même pain de la farine complète, de la farine T65 et de la farine de seigle ?et autre question : si je fais varier les quantités de chaque farine en plus ou en moins , comment dois je adapter mon poids en eau ?
merci à tous les éclairages .
Bonsoir Jeff
Là vous cherchez la complication 🙂 Il faut faire des règles de 3 et des pourcentages 😉
merci de cette réponse , Anne;
en y réfléchissant par la suite , je crois que j’étais arrivé à la même conclusion;
mais je ne vois pas encore comment choisir assez « justement » le TH , qui serait le plus adapté à ma composition de farines ? plus on sera vers des farines complètes ,plus il faudra hydrater , j’ai bien compris cette nécessité, mais y a t-il un chiffre indicatif de TH ou faut -il un peu tâtonner et voir le résultat ?encore merci !
bien cordialement
Bonsoir Jeff
Cela dépend aussi de la recette 🙂 Il y a des pains qui sont plus hydratés que d’autres 😉
Merciiii pour vos explications 😁
Avec plaisir 🙂
Bonjour vous parlez de la règle de 3 pour les mélanges c’est quoi s’il vous plaît merci 😀
Bonjour
ici https://www.techno-science.net/definition/6341.html
Bonjour Anne et MERCI pour toutes ces explications utiles, rigoureuses et claires, comme le sont d’ailleurs tout tes articles et recettes
Hihi la règle de 3, il y a bien longtemps qu’on ne l’apprend plus à l’école, trop basique, trop logique, trop pratique, tellement utile, mais on ne sait jamais ça pourrait rendre les élèves trop intelligents :)))
hihi 😉 C’est ça
Bonjour le poids en farine est-il le même avec des farines t65 ou t55 ou t110,mon pain a tendance s’émietter merci.
Bonjour Annie
le poids est le même. C’est la quantité de liquide qu’il faut adapter. Je vous recommande la lecture de cet article https://www.papillesetpupilles.fr/2020/03/taux-dhydratation-en-fonction-du-type-de-farine.html/
Merci pour cet article, ça m’a été très utile !
Avec plaisir Sylvie 🙂
Bonjour et merci pour ces précisions. Actuellement j’ai changé de farine. j’utilise de la T65 acheté dans une minoterie locale. Pour 500g j’utilise 330ml d’eau. Ma 1ere levée est impeccable mais une fois la pâte au four, le pain ne gonfle pas beaucoup et la mie est compacte. Alors qu’avant j’avais un joli pain avec de la T55 ou T65 d’une autre marque. Avez vous des conseils?
Bonjour
S’il s’agit d’une de mes recettes je peux vous aider sinon je ne peux pas répondre. Je manque d’informations. Je vous conseille d’aller. Oir mes recettes de pain et de tester
En effet, article vraiment bien venu ! Merci, Anne !
Bonjour,
En general, je ne mets jamais moins de 70% d’eau avec la T55, et parfois utilisé jusqu’’a 75% avec certaines farines bio, et entre 3 et 5 grammes/kg de levure seche. Tres peu de petrissage (5 mins a la main), et je replie la pate directement dans le saladier toutes les 20mins pendant 1 1/2 heure. Je laisse lever pendant 3heures, forme et replie les pâtons (sans appuyer), 20mins de levee, puis façonnage des baguettes, que je laisse reposer entre 10 et 15mn avant enfournage :four prechauffe a 260deg, reduction a 250 a l’enfournage+pulverisation d’eau. Apres 10mins reduction a 220, 10min. Apres 2 ans d’essais avec plus ou moins de succes (il faut adapter les quantites selon la qualite de la farine, la temperature, etc), je suis parvenu a obtenir un bon resultat
Merci infiniment pour vos explications 💝
Avec plaisir Nora 🙂