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Pâtes : quelle quantité par personne, combien de sel, d’eau et autres questions existentielles

Voilà un article d’intérêt général ! Merci bien

ca c’est un bon article pke je sais jamais

@drcaso:disqus @2bd98529ecb710efb90ab0d342f1c76d:disqus j’ai trouvé une info intéressante ici : 

http://forums.futura-sciences.com/chimie/18422-temperature-debullition-eau-salee.html

Il faut rajouter beaucoup de sel pour que la température d’ébullition de l’eau salée s’élève un peu. Si on rajoute 7 g sel dans 100 ml eau, la température d’ébullition de l’eau s’élève de 1.5°C. Et s’il y a 14 g de sel en tout dans 100 ml eau, la température d’ébullition s’élève de 4°C : l’élévation de température n’est pas linéaire, comme vous le voyez !

Ceci dit, plus la température d’une réaction s’élève. Plus elle se produit vite. On peut considèrer que la cuisson des aliments est une réaction chimique dont l’équation serait : »Aliments crus » —> « Aliments cuits »

En général on considère que la vitesse d’une réaction double si on élève la température de 10°C. S’il faut 30 minutes pour cuire des pommes de terre à 100°C, il faudra donc seulement 15 minutes à 110°C, et 7.5 min. à 120°C.

Donc si on met du sel dans l’eau bouillante, la température s’élève, et la réaction de cuisson est plus rapide. Evidemment l’aliment obtenu est plus salé !…

L’année dernière au salon Barilla j’ai appris des chefs de l’école quelques astuces :
- Le sel il faut le mettre juste avant d’y mettre les pâtes car une eau salé boue à 110 ° et plus à 100°
- Ne pas ajouter d’huile : les pâtes ne cuisent pas uniformémént
- Cuire selon les minutes de la boite
- Faire une sauce à la pôele, ajouter les pâtes et une louche (selon la quantité)  d’eau de cuisson  afin que la sauce colle au pâte et faire revenir 1mn.

C’est vrai que pour les quantités et le sel on fait un peu au pifomètre…et pour mon fils, il n’y en a jamais assez…et pourtant, il ne joue pas au rugby!!!
On s’est mis aux pâtes complètes (restrictions alimentaires obligent^.^) et on les apprécie bien…j’adore aussi les spaghetti au quinoa que je trouve au rayon bio…donc merci pour cet article!
Tu devrais d’ailleurs nous faire la version riz!!!
Des bises!

Super le mémotechnique du sel !
Histoire de « mettre mon grain de sel » (justement^^), pour les enfants je compte moins : je dirai 40g crues (pour une portion d’environ 120g cuites) pour les 4-6 ans et 60g crues pour les 7-9 ans.
Super article ! Merci pour le partage !
Bonne semaine !

Ceux aux riz, je ne sais pas trop faire. Moi aussi j’aime beaucoup les complètes mais à ce moment là il vaut mieux les prendre bio sinon trop de pesticides

Merci

moi aussi

J’ai mis la réponse au dessus.

merci Anne pour ce billet, ca me donne envie d’aller au magasin bio pour essayer d’autres variétés de pâtes lues dans les commentaires  

Je les prends en bio…et pour le riz, je parlais des quantités, de la cuisson, du sel…toussa-toussa!

Damn! Mon commentaire a file dans les limbes !
Je disais donc que mon Cher&Tendre a moi que j’ai, bien qu’epais comme une demi-branche de thym, fait l’equipe de rugby a lui tout seul, question pates…
Et que, voui, parole de biochimiste, il faut plus que 10 grammes de sel par litre pour que le point d’ebullition de l’eau  augmente. 20/20, eleve Papilles !

super intéressant ton article, nous aussi on en mange souvent ! Et C’est tellement bon…..
Nous on fait au minimum 500  g à quatre mais parfois ça ne suffit pas..
Je ne mets jamais d’huile dans l’eau, je n’ai jamais vu mon beau frère ( restaurateur en Toscane) mis de l’huile dedans…

belle journée
manue ))

Merci pour la précision pour les enfants Audrée C’est top

avec plaisir

Moi aussi 500g pour 4 en plat complet à la maison

Bonjour Anne,

Tout à fait d’accord sur la cuisson, je fais exactement comme toi.
La seul différence est sur la quantité car en fonction de la famille et de l’âge des enfants la quantité a évolué et selon si c’est le plat principal ou juste un accompagnement. 
Pour ma part c’est 500 g pour 5 (16, 18 et 24ans 2 garçons et une fille) mais jusqu’à 1kg !!selon la recette et le jour.
J’ai un rugbyman et un handballeur donc les veilles de macth c’est 300 g chacun.
Je varie les sortes mais toujours des Barilla et classique .
Je fais toujours la sauce à part car j’en ai un qui ne les aime que nature !
Je vais aller faire un tour sur tes recettes .
Merci

@33ee4611f9042a8f406ddb8acaab0454:disqus  : c’est un peu tombé à l’eau. Trop de boulot de mon côté, moins d’envie de l’autre ^-^

Merci pour tous ces bons conseils!

Dommage pour nous, mais ça se comprend!
Vu la richesse de ton blog, on imagine aisément à quel point tu dois être overbookée!!!
En tout cas ne change rien – surtout la petite pointe d’humour - c’est comme ça qu’on t’aime…
Bon courage.

@twitter-23228176:disqus mdr il ne faut pas rentrer en avion

mdr ; tu risques de ne plus pouvoir y aller en vacances

 Contrairement à l’idée reçue la cuisine des pâtes  (comme celle du riz) est délicate , les cuisiniers professionnels disent que c’est un excellent test  de savoir faire!   En complément de l’article , après des années de tâtonnement et de virées en Italie :
 compter 100g/personne ;mettre une GRANDE quantité d’eau, sinon trop d’amidon et effet de « colle  » garanti  ; l’eau salée bout moins vite que l’eau non salée, donc rajouter le sel lors de l’ébullition ; ne pas égoutter totalement les pâtes , les « assécher », de plus un peu d’eau de cuisson réservée peut servir à faire une sauce ; inutile de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson , un phénomène de densité fait que c’est inutile et que ça ne les « fluidifie » pas plus ; les pâtes à surface rugueuse, striées, veinées retiennent bien la sauce  ; si on fait revenir les pâtes après cuisson dans la poêle avec une sauce, elles « pompent » encore du liquide, on a donc intérêt dans ce cas-là à les cuire tout juste al dente .
Les sauces : la meilleure c’est celle perso, improvisée avec des produits frais ou ce qui traîne dans les placards…
Les pâtes sèches  sont meilleures que les fraîches selon moi…
Bon app !

quelles oeuvres d’art ces affiches!

Dececco : Il s’agit d’une marque ? ça m’échappe… Nous achetons généralement des Barilla… classique.

une bise, Eric

les pâtes c’est la vie

Bonjour Anne,
Ici, c’est al dente, on n’aime pas « la colle à papier peint ». J’ai envie de faire moi-même des pâtes fraîches mais je n’ose pas me lancer. As-tu déjà essayé?

Dans le dernier Marmiton magazine, il y a un article intéressant sur les pâtes où il est notamment expliqué que mettre de l’huile dans l’eau empêche la sauce qu’on mettra après d’adhérer aux pâtes !