Des pâtes oui, mais des pâtes italiennes, de Gragnano

Pasta ©Garofalo

Il y a quelques semaines, à peine rentrée du Japon, je repartais pour Turin et le magnifique Salon Del Gusto, un salon qui met à l’honneur l’extraordinaire diversité des aliments. Il réunit des petits producteurs, artisans et agriculteurs, principalement d’Italie mais aussi du monde entier, de ceux qui suivent les principes d’une production bonne, propre et juste.

Invitée par Garofalo, j’en ai profité pour essayer de mieux comprendre le lien fort (on pourrait presque dire charnel) qui unit les italiens et les pâtes. Et, j’ai demandé à Edda du blog Un Déjeuner de Soleil, romaine de son état, de bien vouloir répondre à quelques questions. Parce que, comment vous dire, moi, avant d’avoir un blog de cuisine, des pâtes c’était des pâtes quoi.

– Tssss, mais quelle drôle d’idée ! J’ai failli revenir séance tenant à Bordeaux sans même avoir pu apercevoir le Pô ^-^

A propos des pâtes italiennes

Alors, vu mon niveau, j’ai commencé par le b.a-ba à savoir :

Bonjour Edda, pourrais-tu me conseiller sur l’achat des pâtes ? Quelles pâtes acheter ?

Bonjour Anne.

Alors, pour les pâtes alimentaires (celles qu’on appelle pâtes sèches en Italie), je conseille toujours une marque italienne mais pas de premier prix. Point de chauvinisme, c’est juste que personnellement je les trouve vraiment meilleures, elles tiennent bien la cuisson et ont du goût (en même temps c’est une tradition de plus de 300 ans ).

Mes préférées sont les pâtes de Gragnano (province de Naples) le berceau des pâtes italiennes. Mais il y en a aussi d’autres qui sont très bonnes.

En général, à part le prix (en France, on trouve de bonnes marques autour de 2 € le paquet) il est utile de regarder aussi le temps de cuisson. Il varie bien sûr de format en format (les plus petites cuisent plus vite) mais plus il est long, à compter de 10 minutes (mais cela dépend), plus c’est le signe que la farine utilisée est de bonne qualité et que la pâte a été bien travaillée pour tenir en cuisson.

Autre élément plus subtil (d’experts), les pâtes lisses (sans les rayures) et poreuses sont le signe qu’elles ont été formées avec du bronze, le meilleur matériau. Les bonnes marques industrielles et celles artisanales l’utilisent encore.  {Si cela vous intéresse d’approfondir ce point, lisez son billet intitulé : Découvrez les secrets des pâtes de qualité}

Qu’est ce qui fait la spécificité des pâtes italiennes ?

Elle est d’abord liée à un savoir faire : Une tradition centenaire et une exigence des consommateurs. Une marque italienne qui fabriquerait des pâtes de mauvaise qualité ne ferait pas long feu.

• Concernant le produit, il y a tout d’abord la qualité de la farine utilisée, de blé dur, souvent un mélange de récoltes d’endroits différents (le blend comme dans le café) qui va assurer un équilibre, une parfaite tenue en cuisson et un bon goût.

Pâtes (c) Free-Photos CC0 pixabay

• Ensuite il y a le travail de la pâte qui est un peu le secret de fabrication. Garofalo par exemple qui est née à Gragnano en 1789 (drôle de date n’est-ce pas ?) utilise depuis toujours d’excellentes farines de blé dur, a des machines spéciales pour chaque type de format afin que la pâte soit travaillée le mieux possible et enfin, utilise des laminoirs en bronze qui vont donner un aspect poreux très agréable en bouche  

Ensuite, ce qui diffère d’une marque à l’autre c’est la qualité de la matière première, le travail de la pâte (le savoir-faire), le laminoir (pas tous utilisent du bronze)… et puis bien sûr le caractère industriel et artisanal de fabrication.

Ceci dit entre nous, à mon humble avis, il y a évidemment une différence entre de très bonnes pâtes industrielles et des pâtes artisanales mais elle n’est pas infinie.

Grandes surfaces et épiceries artisanales

Où acheter les pâtes ?

Cela dépend de l’occasion et du budget (quoique ça reste toujours des pâtes ce n’est pas des truffes). Le plus pratique est d’en acheter en grande surface, il y a souvent du choix et les prix montent au maximum à 3 € le paquet. Beaucoup d’épiceries fines vendent aussi une sélection bonnes marques de pâtes alimentaires, elles ont souvent plus de choix mais le prix est un peu plus élevé.

Ce sont les pâtes du quotidien des italiens et souvent même des fêtes.

Et puis il y a les marques artisanales (les meilleures pour moi sont celles de Gragnano), qui sont travaillée et séchées plus lentement. Les prix sont plus élevés (forcément) : ils peuvent doubler ou tripler par rapport aux autres pâtes alimentaires. Je les gardent pour des occasions de fêtes. Ceci dit leur goût est superbe et elles demandent de longs temps de cuisson (autour de 15 minutes). 

Je pense par exemple au pâtes Setaro ou Pastificio dei Campi ou La fabbrica della pasta di Gragnano .. Il faut en effet les avoir goûtées au moins une fois dans la vie d’autant que ça reste un produit à la portée de tous.

 Quelles pâtes pour quels usages ?

Les formats associés aux sauces font souvent l’objet de longs débats, même parmi les Italiens. Ceci dit, il y a quand même quelques règles gustatives et pratiques. Après bien sûr chacun ses goûts.

• Les pâtes longues comme les spaghetti demandent des sauces goûteuses mais qui glissent (pas de boulettes par exemples) comme le pesto, de la sauce tomate basilic, des oeufs comme dans la vraie carbonara  ou même tout simplement de l’huile pimentée et de l’ail rissolé.
• Les pâtes courtes sont plus flexibles, on peut les assaisonner un peu comme on veut, surtout avec des sauces plus riches et denses. Simplement avec des légumes sautés ou bien avec un ragoût de viande ou de poisson, une sauce aux fromages… Elles se prêtent aussi à être gratinées.

D’ailleurs à ce propos je suggère de lire un livre (anglais pas italien) sur les pâtes que j’ai bien aimé, Géométrie de la pasta. Il donne une idée fidèle sur comment assaisonner les pâtes en fonction du format.

The Geometrey of Pasta

Est ce que tu as des conseils à nous donner sur les pâtes ?

Je pourrais donner trois conseils très simples :

• acheter une bonne marque de pâtes. C’est un produit de base, très accessible, quelques dizaines de centimes feront la différence et le plaisir en sera décuplé.
• respecter les temps de cuisson indiqués sur le paquet ni plus ni moins. Si la marque est bonne, elles seront al dente (ce qui ne veut pas dire dures et ne deviendront pas raplapla
• pour la cuisson voici les proportions : un litre d’eau pour 100 g de pâtes (une portion) et 7 g environ de gros sel (à ajouter quand l’eau bout). Les égoutter (sans les rincer) puis les assaisonner en versant la sauce dessus.

Vous pouvez également lire mon billet intitulé : Comment cuire les pâtes.

De délicieuses recettes de pâtes

As-tu des recettes à  nous conseiller pour les pâtes :

Oui, celles ci :

• Soupe italienne de pois chiches aux pâtes et romarin
• Mafalde au saumon de ma belle maman

Merci beaucoup Edda pour toutes ces informations !

Et cliquez ici pour des recettes de pâtes sur Papilles et Pupilles. Next time je vous montrerais des photos du salon et vous parlerai de la géniale initiative Gente del Fud.

Le site de Garofalo : https://www.pasta-garofalo.com/it/.

Enjoy !