Ossau-Iraty : Tout sur la fabrication d’un fromage de brebis AOC

Ossau Iraty – fromages

Il y a quelques semaines, j’ai pris la route plein sud pour découvrir comment se fabriquaient les fromages de brebis de la vallée d’Ossau Iraty.

Les connaissez-vous ? En avez-vous déjà goûtés ?

Ou peut être avez-vous tout simplement encore en mémoire cette pub ?

L’Ossau-Iraty est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1980 (cahier des charges très précis). Originaire du Pays basque et du Béarn, il est produit sur un terroir bien délimité, au sein du département des Pyrénées-Atlantiques et d’une petite partie du département des Hautes-Pyrénées.

Son nom vient du pic du Midi d’Ossau qui surplombe la vallée d’Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d’Iraty, qui est la plus grande hêtraie d’Europe, à cheval sur les montagnes basques, française et espagnole.

Saint Etienne de Baigorry

Comment fabrique-t-on un fromage fermier Ossau Iraty ?

C’est ce que nous avons découvert en visitant l’exploitation Enautenea à Saint Etienne de Baigorry appartenant à Michel et Jean-François Tambourin.

Il faut savoir déjà qu’on ne fabrique pas des fromages toute l’année. La fabrication ne démarre qu’à la vente des premiers agneaux, quand le lait ne sert plus à les nourrir, à savoir début décembre et se poursuit jusqu’au mois de juillet.

Les 280 brebis élevées à la ferme sont des Manech têtes rousses, une race locale. Tous les matins, vers 6h, les brebis sont traites électriquement.

Vers 7 heures, la totalité du lait est en cuve et est chauffé jusqu’à atteindre la température de 30°C.

– Pourquoi 30°C vous demandez-vous, et pas 31 ou 25 ?
– Parce que c’est la température de la mamelle de la brebis bien sur … pfff, il faut tout vous dire…
– han !

Une fois cette température atteinte, Monsieur Tambourin y verse de la présure ( à base de caillette d’agneau) et le lait continue de chauffer, comme dans un bain-marie, toujours à 30°C pendant 25 minutes. Au bout de ce laps de temps, le lait ressemble à du yaourt (le caillé), avec à la surface, le lactosérum (le petit lait). 

Le caillé est alors bon à être tranché en grains réguliers de la taille d ‘une pistache ou d’un grain de maïs. Cette opération se fait à l’aide d’un trancheur.

Une fois découpé, on élève la température de la cuve à 38°C et on brasse. Cette opération permet de bien égoutter, bien sécher les grains et d’ôter le petit lait.

Au bout de 25 minutes de brassage, les grains de caillé commencent à se coller entre eux : le fromage est prêt à être coupé en blocs, mis en moules perforés, recouverts d’un linge et pressés. Nous n’avons pas vu cette opération qui s’est déroulée avant que nous arrivions.

Lors de cette phase de pressage, du lactoserum (petit lait) continue de s’écouler :

Mr Tambourin a sorti un fromage de la presse pour nous montrer comment c’était à l’intérieur :

Fabrication du fromage

Le fromage est mis en presse vers 10h30 pour vous donner une idée de la durée de cette phase de la fabrication. Il va rester sous presse pendant 4 heures puis rester dans les moules (toiles sorties) toute la fin de la journée et toute la nuit. 

Le lendemain, on le trempera dans un bain de saumure (eau salée). Il faut compter 12 heures par kilo. Les fromages seront ensuite égouttés, numérotés et partiront à l’affinage dans une cave entre 9 et 11°C. Ils y seront brossés et retournés pendant une durée minimale de 4 mois.

Ils pourront bien sûr y rester plus longtemps. Ne reste plus qu’à les déguster !

Pour accompagner la dégustation, il nous est conseillé de boire un Jurançon, ou, si vous êtes plus vin rouge, un Madiran ou un Irouléguy.

Les chiffres clés :

Quelques chiffres concernant l’Ossau-Iray : 

• 1 brebis donne 1 litre de lait par jour
• Pour faire 1kg de fromage il faut 6 litres de lait.
• Un petit fromage Ossau-Iraty pèse 1.5kg il faut donc 10 litres de lait pour le fabriquer.
• Un fromage de l’appellation Ossau Iraty doit mesurer au minimum 18 cm de diamètre
• Il existe en appellation fermier (comme chez Mr Tambourin, fabriqué au lait cru et provenant d’un seul troupeau) ou laitier. Dans ce dernier cas, le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication, soit transformé cru pour une petite partie qui s’accroît chaque année et provient de plusieurs producteurs.
• La production de l’exploitation de Mr Tambourin, c’est environ 15 fromages jour en basse saison et le double en haute saison.
• Il transforme en fromages 9 à 10 tonnes de lait chaque année.

Pour en savoir plus sur ce fromage :

• Le site : Ossau-Iraty
• La route des fromages pour connaître toutes les adresses de producteurs si vous venez dans le coin.

Des idées recettes :

• Risotto à l’Ossau-Iraty
• Cuillères de fromage de brebis, confiture de cerises noires

Enjoy !