Plateau de fromages de fêtes : l’Ossau-Iraty

Fromage Ossau Iraty ©AOP Ossau Iraty

Le plateau de fromages de fêtes est en général plus garni, plus varié que d’habitude. Si je vous ai parlé récemment des fromages de chèvre de Nouvelle-Aquitaine, je souhaitais aussi attirer votre attention sur l’Ossau-Iraty, ce fromage de brebis fabriqué au Béarn et au Pays Basque. Je l’aime beaucoup et le consomme régulièrement. Je l’ai découvert en rencontrant mon mari qui lui ne jurait que par celui-là 🙂 . Il faut dire que c’est le fromage de sa région. Bref,  j’ai épousé l’homme et le fromage #VisMaVie 🙂  .

C’est une tomme à pâte pressée non cuite qui est très aromatique mais pas forte, et chose importante pour moi, elle bénéficie d’une AOP, Appellation d’Origine Protégée. C’est un label de qualité qui permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. Ici, cela veut dire principalement :

• que le fromage est fabriqué au Pays Basque et en Béarn à partir de lait produit sur place,
• qu’il est issu de lait de brebis de races locales adaptées au climat, au relief de ce terroir,

Manech tête noire ©AOP Ossau Iraty

• qu’il n’y a pas d’OGM dans l’alimentation des brebis,
• que l’alimentation des brebis provient majoritairement de la zone géographique de production de l’AOP,
• que la méthode de fabrication est fidèle au savoir faire ancestral.

Bref, cela vous donne des garanties.

Comment choisir un fromage Ossau-Iraty

L’AOP Ossau-Iraty reflète une diversité assumée de typicités : le fromage peut être basque ou béarnais, fermier ou laitier, au lait cru ou au lait thermisé etc. Chacun exprime des arômes qui lui sont propres, reflets du savoir-faire de celui qui l’a façonné. Voici quelques pistes pour le choisir à votre goût.

• La provenance géographique : Un Ossau Iraty fabriqué au Pays Basque est plus léger que l’équivalent béarnais (2 à 3 kg d’un côté, 4 à 6 de l’autre). Sa texture est plutôt ferme, sèche et on retrouve dans ses parfums des goûts de fruits secs (amandes, noisettes) et de végétal (foin).  Le Béarnais a un goût plus puissant, plus animal et sa texture est très différente : beaucoup plus moelleuse. C’est un fromage qui fond dans la bouche. On retrouve en le dégustant des arômes floraux, légèrement fruités.

• La période de production : Le fromage peut avoir été produit avec du lait d’hiver, de printemps ou encore l’été (fromage d’Estive réalisé avec le lait des brebis lors de la transhumance). Ce dernier est particulièrement intéressant en ce moment (c’est la pleine saison). Sa texture est plus ample, ronde, soyeuse, beurrée, fondante et lisse. Ses arômes sont plus intenses et sont plus typés que les Ossau-Iraty d’hiver ou de printemps. Fraîcheur et corps s’équilibrent au travers d’arômes floraux, végétaux, ou de fruits. Il est très réputé auprès des fins gourmets. On le reconnait au logo représentant une fleur d’edelweiss dans un triangle.

• Fromage laitier ou fromage fermier. Comme pour les autres fromages, le fermier est fabriqué avec des laits d’une seule ferme alors qu’un laitier regroupe le lait de différents troupeaux. Petite astuce pour les reconnaître : Le logo en forme de tête de brebis est représenté de face pour les fromages fermier et de profil pour les laitiers.

Ossau Iraty fermier @E.Gentils-Euphorie-Syndicat AOP Ossau Iraty

• Le temps d’affinage : L’Ossau-Iraty jeune (3 à 4 mois) est doux au goût lactique, floral et printanier avec des notes d’acidité. Quand il a 6/8 mois, c’est l’âge optimum, il a un goût plus fruité, tendant vers la noisette, avec un bon équilibre en bouche. Et quand il est vieux (plus de 8 mois), sont goût est plus prononcé en bouche avec des saveurs plus persistantes.
• Fromage au lait cru ou au lait thermisé. C’est une question de goût. Je trouve que les fromages au lait cru sont plus typiques, plus représentatifs de leur terroir.

Pourquoi mettre un Ossau-Iraty sur une table de fêtes ?

• Déjà parce qu’il est bon ! :p
• Ensuite pour le plaisir de la découverte. Je me suis rendue compte en préparant cet article que tout le monde ne consommait pas de fromage au lait de brebis.
• Parce qu’à cette période de l’année vous pouvez consommer un Ossau-Iraty d’estive qui est l’un des préférés des fromagers et des chefs.
• Parce que c’est un fromage très aromatique mais pas envahissant, aux arômes très fins.
• Et peut être parce que les intolérants au lactose le tolèrent en général mieux qu’un formage au lait de vache.

Conseil de dégustation :

Il sera excellent sur un plateau avec une confiture de cerise noire d’Itxassou, avec de la gelée de coings, de la confiture de figues. Vous pouvez aussi lui associer des fruits secs dont le croquant fait merveille avec la texture du fromage. Les fruits frais (pommes, derniers raisins) fonctionnent également très bien de même que la gelée de piment d’Espelette.

Ossau Iraty et fruits @E.Gentils-Euphorie Syndicat AOP Ossau Iraty

Vous pouvez également le servir à l’apéritif en variant les coupes : cubes, bâtonnets, triangles … Pensez à le sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le consommer et si jamais vous l’avez acheté sous plastique (personne n’est parfait 🙂 ) , sortez-le de l’emballage.

Enfin dernière chose, pour les accords mets vins, si vous manquez d’idées, pensez à un Jurançon moelleux ou à un Irouléguy rouge.

Pour aller plus loin, un site : www.ossau-iraty.fr

Article réalisé en collaboration avec l’Aana