Gâteau du Marquis de Béchamel de Michel Guérard

Le gâteau mollet du Marquis de Béchamel

Il y a quelques mois, j’avais interviewé Sylvain Renzetti, le chef du restaurant Son à Bordeaux qui m’avait dit que s’il y avait bien une chose qu’il fallait avoir goûté dans sa vie, c’était le gâteau mollet du Marquis de Béchamel. Il en parlait avec encore des étoiles plein les yeux et me comtait l’accord parfait avec la glace fondue à la rhubarbe.. 

Cela m’avait interpellé parce que je ne connaissais pas du tout. J’avais donc cherché sur internet et avais finalement trouvé cette vidéo de la recette tournée chez Troisgrois. Je vous ai transcris la vidéo pour plus de facilité. 

Moelleux, fondant, et délicieusement rétro, ce gâteau signé Michel Guérard est un classique incontournable de son restaurant d’Eugénie-les-Bains. Une recette à mi-chemin entre la crème renversée, la béchamel sucrée et le soufflé. Intriguant ? Attendez de le goûter…

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 1 moule de 24 cm de diamètre : 

Pour le caramel : 

• 125 g de sucre
• 65 g d’eau (25 g + 40 g)

Pour la béchamel sucrée  : 

• 1/4 de litre de lait entier
• 1/2 litre de crème liquide entière
• 3 gousses de vanille
• 40 g de beurre
• 25 g de farine
• 50 g de sucre
• 80 g de jaunes d’œufs (les jaunes de 4 œufs environ)

Pour la finition : 

• 120 g de blancs d’œufs (les blancs de 4 œufs)
• 40 g de sucre (pour monter les blancs)

Préparation 

Le caramel : Faites cuire 125 g de sucre avec 25 g d’eau à feu vif. Puis, quand le caramel devient ambré, déglacez avec 40 g d’eau en plusieurs fois pour éviter la cristallisation. Remuez constamment. Enfin, versez dans un moule beurré et répartissez bien. Laissez prendre.

La crème à la vanille : faites chauffer 250 g de lait, 500 g de crème liquide et 3 gousses de vanille fendue (grattez bien pour récupérer les graines). Laissez réduire à petite ébullition jusqu’à obtenir 450 g de liquide. Comptez environ 10 minutes. La texture doit légèrement épaissir. Puis, ôtez les gousses et laissez tiédir.

Les blancs montés : Montez les blancs de 4 œufs en neige souple. Quand ils sont presque fermes, serrez-les avec 40 g de sucre. Vous devez obtenir une texture « bec d’oiseau ».

Bec d’oiseau

La béchamel sucrée : Faites fondre 40 g de beurre sans coloration. Ensuite, ajoutez 25 g de farine, mélangez. Puis, cuisez 2 à 3 minutez en remuant constamment. Incorporez la crème vanillée réduite et portez à ébullition jusqu’à épaississement. N’oubliez pas de remuez.  Hors du feu, ajoutez 50 g de sucre et mélangez bien. Laissez tiédir dans un cul de poule.

Ajoutez ensuite les 4 jaunes d’œufs à la béchamel tiédie, puis incorporez les blancs en trois fois. 1/3 au fouet, les 2 autres tiers à la maryse délicatement pour ne pas les casser.

Cuisson :

Versez l’appareil dans le moule caramélisé. Faites cuire au bain-marie, dans un four préchauffé à 160°C, pendant 25 à 30 minutes.

À la sortie du four, ce gâteau est ultra moelleux, avec une surface lisse, tremblotante et brillante grâce au caramel. À déguster tiède ou à température ambiante. Il peut être servi avec une glace à la rhubarbe, un coulis de fruits rouges ou même seul, tel un flan de palace.

Ce dessert incarne la patte de Michel Guérard : précision, gourmandise, légèreté. À l’image des plats signatures des Prés d’Eugénie, il mêle raffinement technique et simplicité apparente.

Un grand dessert classique… mais tout sauf banal.

Vous pouvez retrouver cette recette dans le livre Best of de Michel Guérard aux Editions Alain Ducasse.