Recette de salsifis rôtis au beurre : un légume oublié à redécouvrir

Salsifis rôtis au beurre ©Krista CC BY 2.0

Je n’ai jamais vu de salsifis (peau blanche) au marché. Par contre ils m’arrivent de voir des scorsonères (peau noire) vendus sous le nom de salsifis 😀 . Oui, je sais, ce n’est pas simple. Je parle de ce légume en photo ci-dessous pour ne pas qu’il y a ait de doutes sur le produit : 

Salsifis ©martinlehnberg CC BY-ND 2.0

C’est un légume un peu boudeur, qu’on croise rarement sur les étals… Les salsifis (ou leurs cousins à peau noire, les scorsonères) traînent encore une mauvaise réputation de cantine. Et pourtant ! Bien préparés, ces légumes-racines sont fondants, délicatement sucrés et légèrement noisettés.

Je vous montre comment les rendre irrésistibles, tout simplement rôtis au beurre et au persil. Une recette à la fois rustique et raffinée, parfaite pour accompagner volailles, viandes blanches ou même un poisson rôti.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes : 

• 800 g de salsifis (scorsonères)
• 1 citron
• 25 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 1 pincée de sel

Préparation

Protégez vos mains : les salsifis dégagent une sève collante. Enfilez des gants et épluchez-les sous un filet d’eau froide. Puis, pour préserver leur blancheur : plongez-les aussitôt dans un saladier d’eau froide additionnée du jus d’un demi-citron.

Cuisez-les à l’eau : portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement citronnée (avec l’autre moitié du citron) et faites cuire 20 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Égouttez.

Enfin, dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre. Faites-y revenir les salsifis une dizaine de minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Assaisonnez et servez : salez, parsemez de persil frais, et dégustez sans attendre.

Astuce : si les salsifis accrochent un peu, ajoutez une cuillère d’eau pendant la cuisson pour les garder bien tendres.

Variante

• Vous pouvez aussi les rôtir directement au four après la précuisson, 20 min à 200 °C avec un peu de beurre fondu et de fleur de sel : un régal !

Questions fréquemment posées sur les salsifis

Comment éviter que les salsifis noircissent ? En les plongeant immédiatement après épluchage dans de l’eau citronnée. L’acidité empêche l’oxydation.

Peut-on préparer les salsifis à l’avance ? Oui ! Faites-les cuire à l’eau, égouttez-les, puis gardez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il ne restera qu’à les faire dorer au moment du repas.

Quelle différence entre salsifis et scorsonères ? Les salsifis ont la peau blanche et sont plus rares. Les scorsonères, à peau noire, sont plus faciles à trouver et à éplucher, et tout aussi bons (un peu plus doux peut-être) !

Et si on réhabilitait les salsifis ?

Ils méritent mieux que leur image de légume triste de cantine, non ? Avec un peu de soin (et un zeste de citron 😉), les salsifis rôtis au beurre deviennent un accompagnement raffiné et fondant, parfait pour l’hiver.

Essayez-les une fois, et je vous promets que vous les regarderez autrement au marché ! Un petit légume d’antan qui revient en grâce, tout simplement.

À servir avec un rôti de veau, un poulet fermier ou même un poisson blanc, pour un repas réconfortant et plein de douceur.

Bon appétit !