Restaurant Ilura, La Réserve, Saint-Jean-de Luz

Bastien Soumoulou

À Saint-Jean-de-Luz, il y a des adresses où l’on vient pour bien manger. Et puis il y a celles où l’on vient pour bien manger et pour se dire, entre deux bouchées, que franchement, le cadre n’est pas exactement déprimant. Le restaurant Ilura, installé à La Réserve, coche clairement les deux cases.

Perché pointe Sainte-Barbe, face à l’océan, ce restaurant de La Réserve offre un décor dont on aurait bien tort de se lasser. Mais l’essentiel n’est pas seulement dans la vue. Dans l’assiette aussi, il se passe de très jolies choses. J’y ai découvert une cuisine précise, lisible, ancrée dans les saisons, qui met en valeur les produits du territoire sans les déguiser en sapin de Noël.

Aux commandes, Bastien Soumoulou, jeune chef passionné, enthousiaste, appliqué, qui compose une carte inspirée par la gastronomie du Pays Basque et les produits sourcés auprès de producteurs et pêcheurs locaux. J’ai aimé son énergie, sa sincérité quand il parle de cuisine, et ce souci de l’équilibre qui se retrouve dans ses plats. On sent une vraie gourmandise, mais aussi une envie de justesse. Et ça, j’y suis toujours sensible.

Le restaurant Ilura à La Réserve, à Saint-Jean-de-Luz

Le restaurant Ilura se trouve au sein de La Réserve, un établissement réputé situé sur la pointe Sainte-Barbe, à Saint-Jean-de-Luz. L’endroit a ce mélange de raffinement discret et de douceur de vivre qui sied très bien à la côte basque. On s’y sent bien tout de suite, sans raideur, sans chichis, avec ce petit supplément d’âme qui change beaucoup de choses.

Nous avons déjeuné et dîné à l’intérieur car il faisait un peu frais. Mais même ainsi, le charme opère. Et sur la terrasse, aux beaux jours, je pense qu’on frôle sérieusement la définition du bonheur. Oui, je sais, cela fait un peu grande phrase. Mais parfois, les grandes phrases sont tout simplement vraies.

Le chef Bastien Soumoulou

Bastien Soumoulou est le jeune chef du restaurant Ilura. Originaire de Galez, petit village des Hautes-Pyrénées, il a grandi dans la ferme de ses parents. L’agriculture ne l’attirait pas vraiment, mais la cuisine, elle, s’est imposée très tôt. Enfant déjà, il aimait participer aux conserves familiales. À 14 ans, il part donc au lycée hôtelier de Tarbes.

Son parcours le mène ensuite au restaurant Ithurria à Ainhoa, au restaurant Getaria à Guéthary, chez Michel Guérard aux Prés d’Eugénie, au Château de Brindos, au Local Café Boutique puis ici, à La Réserve.

Cette diversité se ressent dans sa cuisine. Il sait rester lisible, sans ennuyer. Il sait être créatif, sans perdre le produit. Et surtout, il a cette manière de construire ses assiettes autour du goût, pas autour de l’esbroufe. Cela paraît simple à écrire. En cuisine, c’est tout de suite une autre affaire.

Ce que j’ai goûté au déjeuner

Le repas a commencé avec de très jolies mises en bouche : croquettes de morue et tartelette de houmous, puis un mitonné de champignons au beurre de café, bouillon de champignons doux. Un ensemble savoureux, équilibré, parfumé, qui donnait le ton sans en faire trop.

Ensuite, nous nous sommes régalés, en version mini pour pouvoir goûter davantage de plats. Et ce genre d’attention, entre nous, est toujours une excellente idée.

• Un excellent foie gras de canard des Landes, pâte d’algues cuisinée au vinaigre Etxekoa, pain au maïs. Un accord terre-mer audacieux, mais maîtrisé, qui fonctionne vraiment très bien.
• Du maquereau mariné façon gravlax et grillé au chalumeau, texture de chou-rave et condiment ponzu. L’acidité apporte juste ce qu’il faut de peps à ce poisson presque cru.
• Un poisson de la criée, du saint-pierre, servi avec une crème de brocolis au beurre noisette, une étuvée de fenouil aux coquillages et une écume marine. Un plat élégant, léger, précis, qui met joliment en avant la dimension maritime du Pays basque.
• Du bœuf Herriko, coulis de laitue et estragon, betteraves, jus de bœuf monté au beurre d’anchois. J’ai beaucoup aimé la fraîcheur de cette sauce végétale. Et j’ai aussi beaucoup apprécié le fait de laisser la saucière sur la table pour que l’on puisse se resservir. #TeamGourmande, évidemment.

En dessert, deux propositions m’ont particulièrement marquée :

• De la polenta Arto Gorria (maïs grand roux basque), ganache chocolat noir Araguani, glace praliné, crumble au grué, tuile cacao.
• Et surtout une formidable pavlova aux agrumes, meringue croustillante, crémeux orange, sorbet agrumes, espuma orange sanguine et poudre d’hibiscus. Gros coup de cœur. J’ai adoré le travail sur les saveurs, entre l’amer, l’acide et le sucré, mais aussi ce jeu de textures entre croustillant, fondant et légèreté. Un dessert vibrant, fin, gourmand, dont je me souviens encore très bien. Ce qui est toujours bon signe.

Ce que j’ai goûté au dîner

Le soir, j’ai pu poursuivre l’exploration de la carte, et très franchement, je n’ai pas eu le sentiment d’un service qui baisse le ton après le déjeuner. Bien au contraire.

• Le tourteau, bisque crémeuse au gingembre, poireaux rôtis, pulpe de pomelos acidulée : un très joli mélange, gourmand et tonique à la fois.
• Des ravioles de breuil, ou greuil, avec tombée d’épinards, bouillon herbacé et jeunes pousses. Là encore, j’ai eu un coup de cœur. C’était savoureux, parfumé, très délicat, avec une vraie élégance dans la construction du plat.

En dessert, je n’ai pas pu m’empêcher de choisir de nouveau la pavlova aux agrumes. Quand on aime, on ne fait pas semblant. Mon amie Anna, elle, a choisi La Noisette : gavotte croustillante, crème diplomate noisette, sorbet fromage blanc, zeste de citron confit et noisettes caramélisées. Rien qu’en le retapant ici, je sens mes papilles se remettre à frétiller.

La Noisette ©Bernhard Winkelmann

Pourquoi j’ai aimé le restaurant Ilura à Saint-Jean-de-Luz

Ce que j’ai apprécié ici, au-delà du cadre exceptionnel, c’est la cohérence de l’ensemble. La cuisine de Bastien Soumoulou est ancrée dans son territoire, mais elle ne se contente pas d’aligner des produits locaux pour cocher une case. Elle raconte quelque chose. Elle cherche le goût juste, le relief, la fraîcheur, l’équilibre. On sent du travail, de la réflexion, mais aussi de la gourmandise. Et, pour moi, c’est précisément cela qui fait les bonnes tables : celles où l’on mange très bien, sans que la technique prenne toute la place.

J’ai aussi aimé le service, professionnel, attentionné, souriant. C’est fluide, chaleureux, agréable. On se sent accueilli, pas récité. Mine de rien, cela compte énormément.

La carte évolue au fil des saisons, toujours avec cette attention au local et aux beaux produits. Si vous cherchez une bonne table à Saint-Jean-de-Luz, dans un environnement superbe, avec une cuisine raffinée mais accessible dans sa lecture, le restaurant Ilura mérite clairement le détour.

La Réserve

Si vous préparez un séjour dans le coin, vous pouvez aussi jeter un œil à mon avis sur La Réserve à Saint-Jean-de-Luz. Et si vous avez une soudaine envie de prolonger l’expérience à la maison, je vous ai même ramené la recette du cake à l’orange du petit déjeuner. Oui, je sais, je me dévoue beaucoup.

Questions fréquentes sur le restaurant Ilura

Où se trouve le restaurant Ilura à Saint-Jean-de-Luz ?

Le restaurant Ilura se trouve au sein de La Réserve, pointe Sainte-Barbe, au 1 avenue Gaëtan de Bernoville à Saint-Jean-de-Luz.

Quel chef cuisine au restaurant Ilura ?

La cuisine est signée par Bastien Soumoulou, un jeune chef passionné qui travaille des produits de saison en lien avec le territoire basque et les producteurs locaux.

Pourquoi aller déjeuner ou dîner chez Ilura ?

Pour la vue, bien sûr, mais surtout pour une cuisine élégante, gourmande et ancrée dans les saisons, servie dans un cadre superbe à Saint-Jean-de-Luz.

Informations pratiques

Restaurant Ilura – La Réserve, Saint-Jean-de-Luz – 1 avenue Gaëtan de Bernoville, 64 500 Saint-Jean-de-Luz

Formule du midi à partir de 29 € (plat + dessert), du mardi au vendredi, hors week-ends et jours fériés. Le soir, à la carte ou menu surprise à 85 €.

• Ouvert du mardi soir au dimanche midi, de 12 h à 13 h 30 et de 19 h à 21 h.

Une adresse à noter pour un déjeuner avec vue, un dîner gourmand, ou tout simplement une belle parenthèse quand vous venez dans la région.

Invitation – Déjeuner de presse