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Grué de cacao

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Grué de cacao

Grué de cacao

Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfiée puis concassée.

Lors de la fabrication du chocolat, les fèves sont grillées entre 120 et 150°C pendant un temps plus ou moins longs décidé par le chocolatier pour exprimer le maximum d’arômes. La torréfaction achève le travail de la transformation du cacao commencé avec la fermentation des semaines plus tôt dans la plantation. Les sucres caramélisent et se combinent aux acides animés pour produire les composés de l’arôme chocolat.

Une fois torréfiées, les fèves seront ensuite concassées. Sous l’effet des marteaux qui la frappent, la fève se libère de son enveloppe et se trouve réduite en particule de quelques millimètres. Les coques sont expulsées par un système de tamis et de ventilation. Les éclats de fèves qui subsistent sont appelés grués de cacao. {source : Encyclopédie du chocolat Valhrona}

Quel goût a le grué de cacao ?

Il a un goût puissant et amer. Les petits morceaux croquants ne possèdent pas encore le goût de chocolat.

Quelle utilisation pour le grué de cacao ?

On peut s’en servir dans une recette de nougatine, de tuiles, de crème glacée …. .

Où l’acheter ?

Dans les boutiques qui vendent des produits pour la pâtisserie. A Paris chez Detou par exemple, à Bordeaux, chez Labo & Gato et sur le net, chez Cook-Shop par exemple.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • […] cuillères à café bombées de grué de cacao (ou de chocolat noir […]

  • Jean-Michel 71 a écrit le 11 décembre 2015

    Pour sourire…

    J’adore quand «…Les sucres caramélisent et se combinent aux acides « animés »…» de plein de bonnes intentions pour satisfaire nos petits ou grands plaisirs gourmands.

    Joyeuse Fêtes
    Jean-Michel 71

  • Jean-Philippe a écrit le 17 septembre 2016

    Les sucres caramélisent et se combinent aux acides « animés »…»
    Non Non et non
    ce sont les acides aminés.
    Le groupe amino sur une molécule c´est la fonction – NH2.

    • Anne a écrit le 17 septembre 2016

      merci pour la correction 🙂

    • Hakiteto Sonbhuro a écrit le 1 novembre 2016

      Cela me rappelle cette citation célèbre :

      « Acides animés avez-vous une âme qui s’attache à notre âme et la force d’aimer ? »

      C’est de Walt Disney je crois.

      • Anne a écrit le 1 novembre 2016

        🙂

      • Agathe a écrit le 17 février 2017

        Non c’est une poesie de Lamartine : objets inanimés, avez vous donc une âme qui s’attache à notre âme et la force d’aimer ? Ceci dit, les objets inanimés que sont les gâteaux, avec ou sans grué de cacao, réjouissent notre âme ou en tout cas notre estomac !!

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