Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfiée puis concassée. Il est obtenu lors de la fabrication du chocolat. Pendant ce processus, les fèves sont grillées entre 120°C et 150°C afin d’exprimer le maximum d’arômes. La torréfaction achève le travail de la transformation du cacao. Les sucres caramélisent et se combinent aux acides animés pour produire les composés de l’arôme chocolat.
Une fois torréfiées, les fèves sont concassées. Sous l’effet des marteaux qui la frappent, la fève se libère de son enveloppe et se trouve réduite en particule de quelques millimètres. Les coques sont expulsées par un système de tamis et de ventilation. Les éclats de fèves qui subsistent sont appelés grués de cacao. {source : Encyclopédie du chocolat Valhrona}.
Les informations pratiques
Quel goût a le grué de cacao ?
Il a un goût puissant et amer. Les petits morceaux croquants ne possèdent pas encore le goût de chocolat.
Comment utiliser le grué de cacao ?
Il est très polyvalent. Vous pouvez l’utiliser comme garniture pour décorer et apporter du croquant aux desserts tels que les gâteaux, les tartes, les glaces et les mousses au chocolat. Il est également possible de le saupoudrer sur des boissons chaudes comme le café ou le chocolat chaud, de l’utiliser dans des recettes de granola, de nougatine, de tuiles, ou encore l’incorporer dans des biscuits, des truffes, des crèmes glacées ou des barres chocolatées maison.
Certains chefs l’utilisent en version « salée » pour paner des poissons. Pour ma part, je vous propose cette recette de foie gras au micro ondes et au grué de cacao.
Où l’acheter ?
Dans les boutiques qui vendent des produits pour la pâtisserie. A Paris chez Detou par exemple, à Bordeaux, chez Labo & Gato et aussi sur le net.
N’hésites pas à goûter !
Enjoy !
[…] cuillères à café bombées de grué de cacao (ou de chocolat noir […]
Pour sourire…
J’adore quand «…Les sucres caramélisent et se combinent aux acides « animés »…» de plein de bonnes intentions pour satisfaire nos petits ou grands plaisirs gourmands.
Joyeuse Fêtes
Jean-Michel 71
Les sucres caramélisent et se combinent aux acides « animés »…»
Non Non et non
ce sont les acides aminés.
Le groupe amino sur une molécule c´est la fonction – NH2.
merci pour la correction 🙂
« Merci pour la correction » mais vous ne prenez pas la peine de faire la dite correction? ?
2 ans et demi après…..ben non toujours pas de correction lol…c’est à se demander qui en manque hohoho (humour de retenu)
Bonjour
En fait je pense que mes lecteurs sont intelligents, lisent les commentaires et qu’ils ne sont pas là pour persifler. A priori je me trompe ^-^ Le coupable sera donc fusillé à l’aube.
Cela me rappelle cette citation célèbre :
« Acides animés avez-vous une âme qui s’attache à notre âme et la force d’aimer ? »
C’est de Walt Disney je crois.
🙂
Non c’est une poesie de Lamartine : objets inanimés, avez vous donc une âme qui s’attache à notre âme et la force d’aimer ? Ceci dit, les objets inanimés que sont les gâteaux, avec ou sans grué de cacao, réjouissent notre âme ou en tout cas notre estomac !!
Ce produit est vendu egalement dans les boutiques d epices Roellinger
Merci pour l’info
bonsoir . s’il vous plait comment appel t-on le liquide blanc rencontré sur les fèves du cacao juste après décabossage?
Bonsoir Yannick. Je ne sais pas du tout, désolée
Tiens ça me fait penser que j’ai un sachet que j’ai pas encore utilisé…
Super info pour nous à Bordeaux ! Merci.