Grué de cacao

Grué de cacao

Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfiée puis concassée.

Lors de la fabrication du chocolat, les fèves sont grillées entre 120°C et 150°C pendant un temps plus ou moins longs décidé par le chocolatier pour exprimer le maximum d’arômes. La torréfaction achève le travail de la transformation du cacao commencé avec la fermentation des semaines plus tôt dans la plantation. Les sucres caramélisent et se combinent aux acides animés pour produire les composés de l’arôme chocolat.

Une fois torréfiées, les fèves seront ensuite concassées. Sous l’effet des marteaux qui la frappent, la fève se libère de son enveloppe et se trouve réduite en particule de quelques millimètres. Les coques sont expulsées par un système de tamis et de ventilation. Les éclats de fèves qui subsistent sont appelés grués de cacao. {source : Encyclopédie du chocolat Valhrona}

Quel goût a le grué de cacao ?

Il a un goût puissant et amer. Les petits morceaux croquants ne possèdent pas encore le goût de chocolat.

Quelle utilisation pour le grué de cacao ?

On peut s’en servir dans une recette de nougatine, de tuiles, de crème glacée …. . Je vous propose cette recette de foie gras au micro ondes et au grué de cacao

Où l’acheter ?

Dans les boutiques qui vendent des produits pour la pâtisserie. A Paris chez Detou par exemple, à Bordeaux, chez Labo & Gato et aussi sur le net.

Enjoy !