Restaurant Ilura, La Réserve, Saint-Jean-de Luz

Bastien Soumoulou

Bastien Soumoulou est le jeune chef (28 ans) du Restaurant Ilura à La Réserve, établissement réputé situé pointe Sainte Barbe à Saint-Jean-de-Luz.  Il est originaire de Galez, un petit village des Hautes Pyrénées, il a grandi dans la ferme de ses parents mais n’était pas attiré par l’agriculture. Par contre, depuis tout petit il aime cuisiner et participer à la fabrication des conserves familiales. Alors, à 14 ans il part pour le Lycée Hôtelier de Tarbes. Son parcours le mène ensuite au restaurant Ithurria de Xavie Isabal à Ainhoa, au restaurant Getaria (Guethary), chez Michel Guérard aux Prés d’Eugénie, au Château de Brindos, au Local Café Boutique puis ici à La Réserve.

Il propose une carte imaginée autour des produits de saison sourcés auprès de producteurs et pêcheurs locaux. J’ai aimé son enthousiasme, sa passion qui transparait quand on discute avec lui. Ses plats sont créatifs et mettent bien en avant la gastronomie du Pays Basque. Il respecte les produits et joue sur l’équilibre des saveurs, des goûts, des textures.

Voici ce dont j’ai pu me régaler en images :

Le déjeuner

En mises en bouche : Croquettes de morue et tartelette de houmous ; Mitonné de champignons au beurre de café, bouillon de champignons doux. Un plat savoureux, bien équilibré et très parfumé.

Ensuite, nous nous sommes régalés (en version mini pour goûter plus de choses pour ce déjeuner exceptionnel) des plats suivants :

• Un excellent foie gras de canard des Landes, pâte d’algues cuisinée au vinaigre Etxekoa, pain au maïs. Un accord terre mer audacieux et qui fonctionne très bien.
• Du maquereau mariné façon gravlax et grillé au chalumeau, texture de chou rave et condiment ponzu qui vient apporter l’acidité et le peps nécessaire à ce poisson presque cru.
• Un poisson de la criée (du Saint Pierre) crème de brocolis au beurre noisette, étuvée de fenouil aux coquillages, écume marine. Un très joli plat, tout en légèreté et en élégance mettant en avant le côté mer du Pays basque.
• Du boeuf Herriko, coulis de laitue et estragon, betteraves, jus de boeuf monté au beurre d’anchois. J’ai beaucoup aimé la fraîcheur apportée par cette sauce végétale. J’ai également apprécié le fait de laisser la saucière sur la table pour que l’on puisse se resservir 😀 #TeamGourmande.

Et en dessert :

• De la polenta Arto Gorria (maïs grand roux bazque), ganache chocolat noir Araguani, glace praliné, crumble au grué, tuile cacao.
• Et une formidable Pavlova aux agrumes (coup de coeur), meringue croustillante, crémeux orange, sorbet agrumes, espuma orange sanguine et poudre d’hibiscus. J’ai aimé le travail de Bastien sur les saveurs (amer, acide, sucré) et les textures fondantes et croustillantes. Un dessert léger, gourmand, succulent.

Le dîner

Le soir, j’ai pu goûter en plus :

• Le tourteau, bisque crémeuse au gingembre, poireaux rôtis, pulpe de pomelos acidulée : un joli mélange savoureux et gourmand qui fonctionne très bien
• Des ravioles de breuil (ou greuil), tombée d’épinards, bouillon herbacé, jeunes pousses. J’ai eu un coup de coeur pour ce plat savoureux, parfumé, tout en légèreté et en élégance.

En dessert, je n’ai pas pu m’empêcher de choisir à nouveau la Pavlova qui m’avait tant plu à midi mais mon amie Anna a pris la Noisette : Gavotte croustillante, crème diplomate noisette, sorbet fromage blanc, zeste de citron confit et noisettes caramélisées. Rien que d’écrire le texte, j’ai les papilles qui frétillent 😀 .

La Noisette ©Bernhard Winkelmann

La carte changera au fil des saisons mais toujours en mettant l’accent sur le local et les saisons. Le service est professionnel, le personnel souriant et accueillant. Nous avons déjeuné et dîné à l’intérieur car il faisait un peu frais mais imaginez-vous sur la terrasse … Est-ce que le paradis ne ressemblerait pas à cela ?

Bref, une  belle adresse locale à la cuisine gourmande et raffinée, située dans un cadre idyllique.

Informations pratiques

Restaurant Ilura – La Réserve, Saint-Jean-de-Luz – 1 avenue Gaëtan de Bernoville, 64 500 Saint-Jean-de-Luz

Formule du midi à partir de 29€ (plat – dessert) du mardi au vendredi – hors week-ends et jours fériés. Le soir, à la carte ou menu surprise à 85 €.

• Ouvert du mardi soir au dimanche midi., de 12h à 13h30 et de 19h à 21h.

A noter sur vos tablettes pour quand vous venez dans la région.

Un bonus : La recette du cake à l’orange du petit déjeuner.