Beñat Moity, artisan fromager affineur, Saint-Jean-De-Luz

Beñat Moity

J’avais croisé quelques fois Beñat Moity, le fromager de Saint-Jean-de-Luz, au marché de producteurs du Saint-James à Bordeaux mais je n’avais encore jamais eu l’occasion d’échanger avec lui. Et, lorsque je suis allée à La Réserve, il nous a accompagné avec Bastien Soumoulou, le chef du restaurant, pour une visite à la ferme Urtetia. J’étais ravie de pouvoir en savoir un peu plus sur son parcours. 

Un fromager au parcours atypique

Bonjour Beñat, êtes-vous originaire du Pays Basque ?

Mes parents étaient du Nord la France me raconte-t-il. Ils sont venus en congés dans la région car mon oncle faisait des colonies de vacances pour le Lot et Garonne au Domaine Camieta à Ciboure. Ils sont tombés amoureux du Pays Basque et l’année suivante ont déménagé ici. Mon père était dentiste, il s’est installé dans la rue piétonne de St-Jean-de-Luz et ma mère s’occupait des enfants. Nous étions 5. Tous les week-ends nous partions à la mer ou à la montage. 

Et puis, à 10 ans, j’ai perdu mon père. 

Avez-vous toujours voulu être fromager ? 

Pas du tout. J’ai fait des études en comptabilité mais quand je suis sorti de l’école, je n’ai pas trouvé d’emploi dans ma branche. Alors j’ai travaillé pendant 10 ans dans une entreprise de nettoyage. Parallèlement à cela j’ai joué, entrainé et arbitré l’équipe de basket d’Ascain créée par mon père.

En 2006, l’un des jeunes que j’avais entraîné et qui était devenu un ami est rentré des USA. Comme à chacun de ses retours, nous sommes montés à la Rhune et il m’a dit :

– Mes parents vendent.

– Que vendent-ils ? 

– Ils vendent leur fromagerie au marché et si mon père peut le faire, n’importe qui peut le faire. 

J’ai compris le message poursuit Beñat. Le lendemain je suis allé voir sa mère et 2 mois après je rachetais son affaire. C’était le 6 novembre 2006 et je ne connaissais rien au métier. 

Beñat Moity et Bastien Soumoulou, chef du restaurant La Réserve

Comment vous êtes-vous formés ?

Sur le tas !  Je suis autodidacte.

J’ai des producteurs qui sont venus me voir, je suis allé visiter leurs fermes, suis parti à la montagne. Cela m’a rappelé mon enfance, quand nous allions dans les Pyrénées avec mon père. Et puis j’ai eu de la chance. Comme je vous le disais, avant je travaillais dans une entreprise de nettoyage. Mon dernier chantier avait eu lieu chez … Alain Ducasse qui avait une maison à Saint-Jean-de-Luz.  Quand je lui ai dit que je reprenais la fromagerie, il m’a fait dire qu’il me laisserait le temps de faire mes preuves. 

Avez-vous travaillé rapidement avec des restaurateurs ? 

Petit à petit, certains sont venus me voir. Mon neveu, Mathieu Moity est chef. Il vient d’ailleurs d’ouvrir au 32 boulevard Thiers, Erroa, un restaurant / bar à tapas.  J’était allé le voir à Omnivore et il m’avait présenté un jeune chef. On avait discuté, je lui avais donné ma carte et quelques jours plus tard il m’avait appelé. Il s’agissait de Romain Meder, le chef à l’époque du Plazza Athénée. Il souhaitait que je lui envoie 2 échantillons de fromages. 

Après tergiversation, je lui avais expédié les 2 plus vieux fromages d’estive que j’avais, l’un du Pays basque, l’autre du Béarn. Et cela correspondait à ce qu’il attendait ! J’ai donc travaillé avec lui et il m’a donné carte blanche. J’ai aussi travaillé avec le Meurice.

Bastien Soumoulou (chef la Réserve), Emilie, Adrien (Ferme Urtetia) et Beñat Moity (fromager)

Et vous avez recroisé Alain Ducasse ? 

Oui, à Taste of Paris. Et puis, quand le chef est à St Jean de Luz, il vient souvent boire son café au magasin !

Vous venez de vendre votre boutique, quels sont vos projets

J’ouvre en juin, une fromagerie à manger (et aussi une boutique) sur la place Foch, toujours à Saint Jean de Luz et cette fois-ci avec ma compagne Fatou.  Elle m’a beaucoup aidé à progresser dans mon métier car si moi j’ai tout appris sur le tas, elle, s’est formée à la fromagerie. Et avoir de la technicité, cela aide.  Nous recommencerons à affiner les fromages à ce moment-là.

Quel est votre fromage préféré ? 

Celui que je n’ai pas encore trouvé. J’aime découvrir de nouvelles choses et demander aux fromagers de tester de nouvelles choses. 

Merci Beñat

Informations pratiques

Fromagerie Beñat – A partir de Juin, place du Maréchal Foch à Saint-Jean-de-Luz.

• Un compte Instagram : @Benatfromageraffineur
• Une page Facebook : @Benatfromageraffineurpaysbasque