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Ris de veau à l’ancienne

Recettes de fêtes Veau

Ris de veau rôtis

Ris de veau rôtis à l’ancienne

Il n’y a pas longtemps, dans le cadre du mois des produits tripiers, j’étais allée chez Charline de Top Chef pour l’accompagner dans une préparation de ris d’agneaux. Je crois que c’est de l’avoir vue faire qui m’a donné le courage de tenter une recette de ris de veau. Avant, je n’osais pas, je me disais que c’était compliqué et comme ce n’est pas donné, j’avais peur de me rater.

Et puis finalement, ce n’est pas difficile. Donc, vous aussi, osez 😀 et faites-vous plaisir à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Où acheter les ris de veau

Je trouve facilement des ris de veau chez mon boucher mais je sais que j’ai de la chance. Si vous ne savez pas où en acheter ou tout simplement où vous fournir en viande de qualité, pensez au site Comme à la Boucherie. J’ai pu le tester dans le cadre de cette collaboration. Il s’agit d’une boucherie familiale (3è génération) avec un savoir-faire et une expertise artisanale. Elle est située au cœur du Marché de Rungis, ce qui lui permet de sélectionner de très beaux produits. Il y a énormément de choix au niveau des viandes, des races, et des provenances. J’y ai découvert des morceaux que même moi qui suis au taquet peine à trouver comme les suprêmes de pintade (j’adore en cuisiner) ou la gorge de porc (cela me donne envie de me lancer dans les pâtés). Et j’y ai vu aussi des os à moelle et des joues de porc, je dis cela je dis rien 😀  (vous n’aurez plus d’excuses pour ne pas essayer mes recettes).

Les viandes sont préparées à la commande et envoyées sous-vide par transport réfrigéré sous 48 heures.  Cela fonctionne super bien.

La recette des ris de veau à l’ancienne

J’y ai donc pris mes ris de veau. Ils sont vendus par paquets de 600 g. Je trouve que c’est une bonne quantité 3 personnes. La qualité était au top, nous nous sommes régalés.

Pour 3 personnes (ou 2 très gourmands comme nous)

  • 600 g de ris de veau
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 1/2 citron
  • 2 pincées de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil plat

 

La veille au soir

Déposez vos ris de veau dans un saladier. Couvrez d’eau froide, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc et filmez. Laissez dégorger toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour J

Égouttez les ris de veau et mettez-les dans une cocotte ou une sauteuse. Recouvrez-les d’eau froide puis ajoutez une pincée de sel, le jus d’un demi citron. Portez à petite ébullition en cuisant à feu doux (cela m’a pris 20 minutes). Dès qu’elle est atteinte, égouttez-les et rafraichissez-les dans un saladier d’eau froide (cela vous évite de vous brûler les doigts). Ôtez les petites peaux, les membranes que vous voyez à l’aide d’un petit couteau d’office. J’avais des morceaux où je n’en avais pas du tout et d’autres où il y en avait un peu. Cela part facilement.

Égrainez ensuite les ris en petites noix, avec les mains. Réservez au frais une trentaine de minutes.

Cuisson

Mettez le beurre à chauffer avec l’huile dans une cocotte. Saisissez les ris de veau 5 minutes à feu vif en retournant une ou deux fois. L’idée c’est qu’ils soient un peu croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Assaisonnez et saupoudrez de persil plat ciselé. Vous pouvez arrosez si vous aimez d’un peu de jus de citron jaune mais moi j’ai servi avec une délicieuse sauce aux morilles (clic pour la recette).

Ris de veau, sauce aux morilles

Ris de veau, sauce aux morilles

Succulent et petit clin d’œil à ma copine Mercotte qui m’a donné plein de conseils pour les cuisiner <3 #HelpLine.

Allez on en discute ?
Les avis
  • Marie claire Dubois a écrit le 4 décembre 2021

    Bonjour Anne,
    Je suis étonnée de constater que c’est une nouvelle recette pour vous, cuisinière émérite telle que vous.
    Pour ma part j’ai découvert cette recette en 1976, au menu du repas de la Communion solennelle de ma fille. La cuisinière qui était chargée du repas m’avait donné sa recette, bien plus compliquée que la votre.
    Je faisais souvent pour les repas de Noël, tout le monde aime chez nous.
    Cordialement.

    • Anne a écrit le 4 décembre 2021

      Coucou

      Je suis une cuisinière normale 🙂 Cela ne faisait pas partie de ma culture. On n’en mangeait pas chez moi. On était plus boudin blanc et dinde.

      • annie35 a écrit le 5 décembre 2021

        Et vive notre cuisinière « normale » !!!!! Beau dimanche Anne, bises Bretonnes (venteuses) !

        • Anne a écrit le 5 décembre 2021

          Merci et bon dimanche 🙂

    • annie35 a écrit le 5 décembre 2021

      Pas nouveau , non, et alors ? On ne mangeait pas de riz de veau chez nous ( pas les moyens). Je suis contente que Anne nous propose cette recette, cela me fera l’occasion d’y goûter. Merci Anne de nous faire découvrir tant de bonnes choses et en redécouvrir d’autres (même si elles ne sont pas d’hier !!!

  • Tonton YVES a écrit le 6 décembre 2021

    Coucou ANNE ! Mmmm les Ris de veau , un mets royal que j’adore et comme disent les cuisiniers qui ont un peu de  » bouteille  » : Rôtis au Sautoir qui est l’ustensile idoine pour les cuisiner . Mais on les réussi très bieng … si on ne possède pas les « Russes  » ( casseroles et sautoirs en cuivre étamés ) L’étape la plus importante consiste au blanchiment et l’enlèvement de cette peau translucide . Si elle n’est pas ôtée elle
    durcira , deviendra désagréable en bouche comme du caoutchouc . Un peu comme la peau de la Lotte
    qui durcit à la cuisson . Mmmm et avec cette sauce aux morilles ! Je te raconte pas !….
    Amitiés ANNE , Yves à Brive la Gaillarde .

    • Anne a écrit le 6 décembre 2021

      Merci tonton Yves pour ces précisions super intéressantes

  • Pierre a écrit le 12 décembre 2021

    Merci pour cette recette bien plus simple que celle que j’avais.
    Mon plat préféré que ma mère me faisait pour mon anniversaire. Je continue la tradition à Noël avec mes enfants…. j’y rajoute des petites quenelles bien dorées qui se marient très dans la sauce aux morilles (et ceps !)
    merci pour les recettes toujours excellente et facile a réaliser

  • olivia a écrit le 23 décembre 2021

    Bonjour et vraiment MERCI pour cette recette ! Ma marraine m’en cuisinait à chaque Noel passé ensemble mais son tour de main et son secret sont restés avec elle ………… de notre coté: nous l’accompagnions de cèpes conservés à l’huile spécialement pour les fêtes … à la poile avec de l’ail et persil tout simplement et une petite sauce à la crème sur les riz de veaux !
    j’ai retrouvé quasiment mon enfance 🙂 !

    • Anne a écrit le 23 décembre 2021

      Merci. J en suis ravie ❤

  • Nicole a écrit le 24 décembre 2021

    Bonjour,
    Nous en sommes au café.
    Les ris de veau étaient sublimes, comme votre recette.
    J’avais un peu peur de me lancer, à 75 ans on ne fait plus guère d’extras!
    Mais c’était magnifiquement réussi.
    J’ai aussi fariné les morceaux de ris bien essorés au préalable pour qu’ils soient croustillants et dorés à l’extérieur.
    Pour la sauce aux morilles, j’ai utilisé un bocal de morilles au naturel et elles étaient délicieuses, bien parfumées.
    Merci pour vos bons conseils si bien expliqués.
    Bonnes fêtes

    • Anne a écrit le 24 décembre 2021

      Merci Nicole pour ce retour 🙂 Bonnes fêtes

  • Domikaf a écrit le 26 décembre 2021

    Facile et délicieux. Je tentais pour la 1ère fois les ris de veau. Un beau ris de 500 g pour 2 il nous a fait 2 repas, une fois avec du riz basmati et une sauce aux champignons de Paris, le soir avec un petit risotto et arrosé de citron. On s’est régalé.
    En suivant vos instructions à la lettre, c’est très facile à préparer, cuit juste comme il faut, croustillant et moelleux. Merci pour cette recette

    • Anne a écrit le 26 décembre 2021

      Merci, je suis ravie que cette recette vous ait plu

  • Francoise a écrit le 1 janvier 2022

    Merci Anne pour cette excellente recette que j’ai suivi à la lettre.
    Mes ris commandés chez « Comme à la boucherie », mes morilles commandées chez Borde, tout était parfait.
    Bonne année, bonne santé et merci encore de nous régaler de tes bonnes recettes !

    • Anne a écrit le 1 janvier 2022

      Merci Françoise et bonne année

  • Gibus a écrit le 5 avril 2022

    Ouiiiiiiiiiiii, très très bien cette recette, jumelée avec celle de la sauce aux morilles. Et pourtant, cela fait des années que je cuisine cette recette, et là, il y a tout ce qui va bien, ni trop, ni pas assez. Merci beaucoup

    • Anne a écrit le 5 avril 2022

      Avec plaisir 🙂 merci de votre retour.

Les commentaires
  • françoise a écrit le 4 décembre 2021

    Bonsoir Anne, j’ai 70 ans et je n’ai jamais mangé de ris de veau , les circonstances, le fait d’être souvent seule, et pour la famille , certains morceaux de viande ne sont pas les bienvenus.
    Mais , votre recette me donne envie, je vais me lancer pour le 1er de l’an . c’est promis et je vous donne mon avis sur le résultat.très bonne soirée

    • Anne a écrit le 4 décembre 2021

      Merci Françoise. Bonne soirée

  • annie35 a écrit le 4 décembre 2021

    Aucune excuse maintenant pour ne pas les cuisiner !!!! Surtout qu’on avait déjà la sauce !!! Belle soirée et beau dimanche ! Vu le temps, on va cuisiner et coconner !

    • Anne a écrit le 4 décembre 2021

      exactement 🙂 Bises

      • Barbara a écrit le 5 décembre 2021

        bisous Annie(et Anne aussi bien sûr ) merci pour ton enthousiasme et tes commentaires toujours « partants « ! à bientôt

        • Anne a écrit le 5 décembre 2021

          <3

        • annie35 a écrit le 5 décembre 2021

          Bises Barbara !!! Toujours un plaisir de te lire aussi !

          • Barbara a écrit le 6 décembre 2021

            ♥à bientôt
            merci

  • passeuse a écrit le 5 décembre 2021

    Bonjour Anne et les copinautes !!
    Bon, ben, voilà, maintenant on a tous le pouvoir de cuisiner Toutes tes recettes !!
    Aujourd’hui , c’est gâteau au chocolat et marché de NOËL !!
    Excellent dimanche à tout le monde !!
    Mettez de la joie dans votre tête !!
    Bises !!
    Enjoy

    • Anne a écrit le 5 décembre 2021

      Super 🙂 Bon dimanche Myriam, sous le soleil ici 🙂

  • Françoise a écrit le 5 décembre 2021

    Personnellement j’enfarine les ris de veau avant de les cuire…

    • Marie-Christine a écrit le 5 décembre 2021

      Oui moi aussi…parce que ma mère le faisait, donc j’ai continué…Cela fait un peu comme une panure fine, et c’est c’est censé aider à le rendre bien croustillants ….Mais attention à ne pas mettre trop de farine, surtout si elle n’est pas bien dorée.
      Une fois, dans un trois étoile (🙄 !!), ma mère a renvoyé en cuisine des ris de veau qui avaient encore des traces blanches de farine non dorée ….. Si si je vous promets …..Donc à manier avec précaution …..

      • Anne a écrit le 5 décembre 2021

        Merci 🙂 J’essaiera 🙂 BOn dimanche

  • Jacqueline a écrit le 5 décembre 2021

    BRAVO ! Très belle recette simple et délicieuse ! Savoureusement gourmande et superbement expliquée, merci beaucoup ! Les ris de veaux sont toujours une très belle idée conviviale, chaleureuse et festive, j’aime infiniment !! Excellent dimanche

  • Martine Leclerc a écrit le 5 décembre 2021

    Merci pour l’info concernant le site « comme à la boucherie ». En effet j’adore cuisiner, je suis une adepte de votre site mais habitant dans une petite ville de Province je ne trouve pas toujours la viande souhaitée. Je vais essayer de commander sur ce site.

  • Françoise a écrit le 5 décembre 2021

    J’écoute tes bons conseils.. hier j’ai passé commande de morilles chez Borde. Je ferai cette recette de ris de veau, mon fils adore ça, il me reste à trouver les « bons » ris de veau.
    Penses-tu que ceux de Picard sont de qualité ?
    Bises
    Françoise

    • Anne a écrit le 5 décembre 2021

      Bonjour Françoise. Je t’ai mis dans l’article le lien du site Comme à la Boucherie pour les ris de veau de qualité. Ceux de Picard aucune idée.

      • Francoise a écrit le 5 décembre 2021

        Je viens de m’inscrire, je vais tenter. Tu as toujours de bons conseils.
        Dans mon four en ce moment : des cuisses de poulet, tomates, thym… j’aime ta recette.
        Bon dimanche

        • Anne a écrit le 5 décembre 2021

          Dis moi ce que tu en as pensé. Bon dimanche aussi.

      • Françoise a écrit le 21 décembre 2021

        Hello Anne
        J’ai bien reçu les morilles commandées (13,90€ x2 + 4,55€ de port)
        Et ce matin chez Intermarché… tadam… les mêmes de chez Borde à… 8,90€ .. j’ai presque pleuré ! 😢
        Bises

        • Anne a écrit le 21 décembre 2021

          Bonjour Françoise

          Les prix sont libres en France. Je ne fais pas un relevé de prix dans tous les magasins dans toute la France sur tous les sites etc etc. Je dors aussi la nuit. Je trouve que j’en fais déjà beaucoup.

          • Françoise a écrit le 21 décembre 2021

            Oh Anne je suis désolée ! Il n’y a aucune critique derrière mon message et je suis ennuyée d’avoir été maladroite. Bien sûr tu ne vas pas vérifier les prix, c’est juste que moi je suis nulle de ne pas avoir regardé en supermarché avant de commander. Mais je suis persuadée que l’on va se régaler. C’est l’essentiel 😘

          • Anne a écrit le 21 décembre 2021

            🙂

  • Marie Claire a écrit le 6 décembre 2021

    Bonjour Anne
    jamais fait de ris de veau mais cette recette me tente merci

    • Anne a écrit le 6 décembre 2021

      Avec plaisir Marie Claire

  • Elisabeth72 a écrit le 7 décembre 2021

    Alors cette recette m’a donné envie de faire plaisir à mon mari qui a un souvenir qui date de son enfance (repas d’un mariage) .j’ai une sacrée pression sur les épaules 😕
    J’ai commandé les ris sur le site ,j’espère réussir 😊

    • Anne a écrit le 7 décembre 2021

      Je croise les doigts :). TU me diras ?

      • Proust chantal a écrit le 22 décembre 2021

        Bonjour j’essaierai votre recette pour le 1re de l’an. Elle me semble facile à réaliser et me tente bien
        Je vous dirai comment c’était 🤞

      • Elisabeth72 a écrit le 1 janvier 2022

        Recette faite ce jour,je n’ai pas réveillé les souvenirs de mon mari mais j’ai quand même été felicitėe,ouf !😊 .
        Avec la sauce aux morilles ,j’ai remplacé le cube de volaille par un véritable fond de veau acheté sur internet (Je voulais quelque chose d’autre que les fonds industriels qui n’ont que 2% de veau et plein de trucs pas top) .
        Tout fut un régal,pour une première, je suis contente de moi et surtout de toi qui m’a donné l’envie et le courage de me lancer,vu le prix des ris,je ne voulais pas me louper 😋😋

        • Anne a écrit le 1 janvier 2022

          Super, merci, je suis ravie que cette recette t’ait plu

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