Ris de veau à l’ancienne

Il n’y a pas longtemps, dans le cadre du mois des produits tripiers, j’étais allée chez Charline de Top Chef pour l’accompagner dans une préparation de ris d’agneaux. Je crois que c’est de l’avoir vue faire qui m’a donné le courage de tenter une recette de ris de veau. Avant, je n’osais pas, je me disais que c’était compliqué et comme ce n’est pas donné, j’avais peur de me rater.

Et puis finalement, ce n’est pas difficile. Donc, vous aussi, osez 😀 et faites-vous plaisir à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Voici la recette des ris de veau à l’ancienne

Ingrédients

Pour 3 personnes (ou 2 très gourmands comme nous)

• 600 g de ris de veau
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 1/2 citron
• 2 pincées de sel
• 1 pincée de poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de persil plat

 

La veille au soir

Déposez vos ris de veau dans un saladier. Couvrez d’eau froide, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc et filmez. Laissez dégorger toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour J

Égouttez les ris de veau et mettez-les dans une cocotte ou une sauteuse. Recouvrez-les d’eau froide puis ajoutez une pincée de sel, le jus d’un demi citron. Portez à petite ébullition en cuisant à feu doux (cela m’a pris 20 minutes). Dès qu’elle est atteinte, égouttez-les et rafraichissez-les dans un saladier d’eau froide (cela vous évite de vous brûler les doigts). Ôtez les petites peaux, les membranes que vous voyez à l’aide d’un petit couteau d’office. J’avais des morceaux où je n’en avais pas du tout et d’autres où il y en avait un peu. Cela part facilement.

Égrainez ensuite les ris en petites noix, avec les mains. Réservez au frais une trentaine de minutes.

Cuisson

Mettez le beurre à chauffer avec l’huile dans une cocotte. Saisissez les ris de veau 5 minutes à feu vif en retournant une ou deux fois. L’idée c’est qu’ils soient un peu croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Assaisonnez et saupoudrez de persil plat ciselé. Vous pouvez arrosez si vous aimez d’un peu de jus de citron jaune mais moi j’ai servi avec une délicieuse sauce aux morilles (clic pour la recette).

Succulent et petit clin d’œil à ma copine Mercotte qui m’a donné plein de conseils pour les cuisiner <3 #HelpLine.