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Rôti de veau d’Aveyron et du Ségala en croûte de lard

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Filet de veau en croûte de lard

Filet de veau en croûte de lard

Connaissez-vous le veau de l’Aveyron et du Ségala ?

Cette viande d’exception est la résultante du savoir-faire ancestral d’éleveurs, situés sur un territoire à cheval entre l’Aveyron, le Tarn, le Lot, le Tarn et Garonne et le sud du Cantal, au nord de l’Occitanie. Né et élevé à la ferme, nourri au lait de sa mère puis lorsqu’il grandit, avec un complément de foin et de céréales non OGM produits sur la ferme (ce qui donne à sa chair sa belle couleur rosée), le veau de l’Aveyron et du Ségala est une viande Label Rouge, protégée par une Indication Géographique Protégée. Portée par un collectif d’éleveurs, elle répond à toutes les exigences concernant le bien-être animal, l’environnement et la rémunération des producteurs.

C’est une viande excellente et très tendre que vous trouvez facilement (en grandes surfaces ou chez vos artisans bouchers, la liste des pointes de vente est sur le site).  Pour la cuisiner, vu sa qualité, je n’ai pas voulu la dénaturer. Je l’ai juste bardée de fines tranches de lard fumé, parfumée de sauge et d’un peu de baies roses concassées et hop, au four. Nous nous sommes régalés avec cette recette facile et rapide. J’ai servi ce rôti de veau avec une purée maison. C’était parfait ! Pour les fêtes, rien ne vous empêche de rajouter quelques lamelles de truffes à la purée (rhalala).

Pour 6-8 personnes

  • 1 rôti (filet) de veau de l’Aveyron et du Ségala de 900 g (diamètre 8 à 9 cm)
  • 150 g de fines tranches de lard fumé
  • 2 grandes feuilles de sauge (ou 4 petites)
  • 1 cuillère à café de baies roses concassées
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Déposez un lit de tranches de lard fumé dans votre plat. Elles doivent se chevaucher légèrement. IL faut que cela fasse la longueur du rôti. Déposez vos feuilles de sauge sur les tranches de lard.

Déposez votre filet de veau, assaisonnez avec une pincée de sel, une pincée de poivre et les baies roses concassées puis refermez. Les tranches de lard s’étirent assez facilement si besoin.

Enfournez dans un four préchauffé à 220°C pour 12 minutes de cuisson puis diminuez la température à 180°C et faites cuire encore 10 minutes. Comme mon filet était assez épais (8 à 9 cm de diamètre) j’ai mis 12 minutes. J’ai donc cuit 24 minutes en tout. C’est une viande qui se mange rosée pour développer toutes ses saveurs.

Si vous avez le temps, l’idéal est de rajouter un temps de repos (équivalent au temps de cuisson) afin que le rosé se répartisse bien et que la viande soit plus tendre. Couvrez à ce moment la viande d’un papier alu pour la conserver au chaud.

Comme je vous le disais en préambule, j’ai servi avec une écrasée de pommes de terre dans laquelle j’ai glissé quelques baies roses concassées pour rappeler celles mises pour assaisonner le filet de veau.

Filet mignon de veau de l'Aveyron, croûte de lard et purée

Filet mignon de veau de l’Aveyron, croûte de lard et purée

Succulent !

A noter qu’à l’occasion des fêtes de fin d’année, l’Inter profession Régionale du Veau d’Aveyron et du Ségala (IRVA) publie un livre de recettes. 29 chefs de renom se sont prêtés avec les parrain et marraine du livre (Sébastien Bras et Nicole Fagegaltier) à l’exercice de cuisiner cette viande d’exception. Cela donne un beau livre inspirationnel mettant en scène 42 recettes très créatives.

Recette créée pour l’IRVA

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • myriam a écrit le 18 décembre 2020
    5

    Coucou
    J’ai déjà cuisiné le veau de l’Aveyron!
    J’avais acheté un colis avec différents morceaux!!
    Il y avait des côtes de veau , et des morceaux pour faire une blanquette.
    Sur le marché traditionnel !!
    Et nous nous étions ré ga lés!!!
    Si l’occasion se présente, j’y reviendrai !!
    Demain, je cuisine une poularde au vin jaune et ce matin, j’ai préparé un pain d’épices pour offrir à
    une mamie seule car son compagnon est dans une maison de repos…
    bisous
    belle après_ midi à toi!

    • Anne a écrit le 18 décembre 2020

      Oh Myriam, c’est super gentil de cuisiner pour une mamie seule. C’est tellement toi 🙂 <3

      • Barbara a écrit le 19 décembre 2020

        je fournis régulièrement une petite mamie près de chez moi en douceurs
        cuisiner c’est pour offrir et partager (bon en faiton lui porte moi je peux pas)
        avant aussi le club de tennis mais plus de tennis depuis ….

  • myriam a écrit le 19 décembre 2020
    5

    coucou Barbara des dises affectueuses

Les commentaires
  • LadyMilonguera a écrit le 18 décembre 2020

    Une merveille ce rôti de veau.

    • Anne a écrit le 18 décembre 2020

      Merci Lady Milonguera 🙂

  • Jeannine a écrit le 18 décembre 2020

    Hello Anne
    Ce rôti m’a l’air très sympathique mais chez moi pour trouver cette viande il faut aller chez monsieur P….. et je préfère la viande fraiche rien ne m’empêche de prendre un rôti chez mon boucher qui a de la bonne viande aussi. Tes photos comme dab sont réussies et appétissantes.
    Bonne après midi, ensoleillée chez moi que c’est agréable !!!!!!!

    • Anne a écrit le 18 décembre 2020

      Coucou Jeannine

      En fait a priori ils sont bien référencés chez Picard mais moi j’achète la mienne soit chez le boucher soit au Auchan à côté de chez moi 🙂

  • myriam a écrit le 18 décembre 2020

    Coucou Jeannine
    Chez moi, pour la première fois de l’ année, un brouillard épais qui dure toute la journée!!!
    J’attends qu’il se dissipe_ comme j’attends que se dissipe le « brouillard  » qui encombre les
    esprits non éveillés!!!
    Que la Lumière soit!!!
    Bonne fin de journée à tout le Monde

  • myriam a écrit le 18 décembre 2020

    Anne
    re: oui à cette époque , encore plus que d’habitude, je pense très fort à tout ceux qui sont isolés, seuls es , tristes, mal a des , renfermés et si je peux faire en sorte d’égayer un tant soi peu leur journée..
    Je le fais également pour les personnes de ma commune de diverses façons!!
    Seul e , c’est difficile à deux ou à plusieurs, rien n’est insurmontable!!
    L’esprit d’ Amour et de compassion envers les autres…
    C’est gratifiant pour moi et agréable pour les bénéficiants…
    C’est comme avec un vase communiquant _ je donne et eux aussi me donne beaucoup!!!
    Je te souhaite un belle soirée

    • Anne a écrit le 18 décembre 2020

      <3

      • Barbara a écrit le 19 décembre 2020

        même » esprit  »
        bisous bravo et merci Myriam

  • NANOU a écrit le 18 décembre 2020

    Ta recette est superbe. Une très bonne idée d’envelopper ton rôti dans des bandes de lard. Cette viande devait être délicieuse et cuisinée de cette façon tes convives se sont certainement régalés. Merci de ce partage. Bonne soirée. Bisous.

  • Barbara a écrit le 19 décembre 2020

    je le connais de nom seulement
    merci pour « tes « précisions
    je suis bien d’accord :une bonne viande se suffit à elle même (surtout la rouge)
    idem pour une côte de boeuf
    pour la dernière ici juste fleur de sel et qq herbes et- désolée – j’ai pas fait tes sauces présentées 🙂

    chouette accompagnement aussi
    je confirme pour le temps de repos :ça change tout: chair encore plus savoureuse, plus gouteuse ,plus moelleuse 🙂

    • Anne a écrit le 19 décembre 2020

      Merci Barbara 🙂

  • annie35 a écrit le 19 décembre 2020

    On mange bien ici !!!!!

  • La cuisine de Cécile a écrit le 20 décembre 2020

    C’est une très belle idée ce filet mignon de veau. Belle soirée. Bises

    • Anne a écrit le 21 décembre 2020

      Merci Cécile 🙂

  • Gachou a écrit le 24 décembre 2020

    Bjr merci de me préciser svp si une fois les 24minutes passées on doit le laisser reposer ds le four ou hors du four .
    Cet Giséle

    • Anne a écrit le 24 décembre 2020

      Hors du four, sous un papier alu. Dans le four, cela continuerait de cuire.

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