Rôti de veau d’Aveyron et du Ségala en croûte de lard

Connaissez-vous le veau de l’Aveyron et du Ségala ?

Cette viande d’exception est la résultante du savoir-faire ancestral d’éleveurs, situés sur un territoire à cheval entre l’Aveyron, le Tarn, le Lot, le Tarn et Garonne et le sud du Cantal, au nord de l’Occitanie. Né et élevé à la ferme, nourri au lait de sa mère puis lorsqu’il grandit, avec un complément de foin et de céréales non OGM produits sur la ferme (ce qui donne à sa chair sa belle couleur rosée), le veau de l’Aveyron et du Ségala est une viande Label Rouge, protégée par une Indication Géographique Protégée. Portée par un collectif d’éleveurs, elle répond à toutes les exigences concernant le bien-être animal, l’environnement et la rémunération des producteurs.

Une viande succulente

C’est une viande excellente et très tendre que vous trouvez facilement (en grandes surfaces ou chez vos artisans bouchers). Pour la cuisiner, vu sa qualité, je n’ai pas voulu la dénaturer. Je l’ai juste bardée de fines tranches de lard fumé, parfumée de sauge et d’un peu de baies roses concassées et hop, au four. Nous nous sommes régalés avec cette recette facile et rapide. J’ai servi ce rôti de veau avec une purée maison. C’était parfait ! Pour les fêtes, rien ne vous empêche de rajouter quelques lamelles de truffes à la purée (rhalala).

La recette du rôti de veau en croûte de lard

Pour 6-8 personnes

• 1 rôti (filet) de veau de l’Aveyron et du Ségala de 900 g (diamètre 8 à 9 cm)
• 150 g de fines tranches de lard fumé
• 1 cuillère à café de baies roses concassées
• 2 grandes feuilles de sauge (ou 4 petites)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Déposez un lit de tranches de lard fumé dans votre plat. Elles doivent se chevaucher légèrement. IL faut que cela fasse la longueur du rôti. Déposez vos feuilles de sauge sur les tranches de lard.

Déposez votre filet de veau, assaisonnez avec une pincée de sel, une pincée de poivre et les baies roses concassées puis refermez. Les tranches de lard s’étirent assez facilement si besoin.

Enfournez dans un four préchauffé à 220°C pour 12 minutes de cuisson puis diminuez la température à 180°C et faites cuire encore 10 minutes. Comme mon filet était assez épais (8 à 9 cm de diamètre) j’ai mis 12 minutes. J’ai donc cuit 24 minutes en tout. C’est une viande qui se mange rosée pour développer toutes ses saveurs.

Si vous avez le temps, l’idéal est de rajouter un temps de repos (équivalent au temps de cuisson) afin que le rosé se répartisse bien et que la viande soit plus tendre. Couvrez à ce moment la viande d’un papier alu pour la conserver au chaud.

Comme je vous le disais en préambule, j’ai servi avec une écrasée de pommes de terre dans laquelle j’ai glissé quelques baies roses concassées pour rappeler celles mises pour assaisonner le filet de veau.

Succulent !

Recette créée pour l’IRVA