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Comment faire une sauce Béarnaise

Sauces

Sauce béarnaise ©icelandeek CC BY-NC 2.0

Sauce béarnaise ©icelandeek CC BY-NC 2.0

– Amis Béarnais, je suis au regret de vous révéler le résultat de mes recherches à savoir que la sauce Béarnaise ne vient pas du Béarn !
– Non ?
– Si ! Et en plus, second effet kiss cool, c’est au départ une sauce ratée.
– Han !
– Oui, je sais, cela fait beaucoup.

Il s’agit en fait d’un bidouillage (bien réussi ma fois), réalisé à partir d’une réduction d’échalotes ratée par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier du Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye. Henri VI, Béarn, vous voyez le rapport ? Pas besoin de chercher midi à 14 heures.

Cette sauce qui nécessite un peu d’attention est délicieuse avec les viandes grillées. C’est pour moi l’un des accompagnements indispensables de la fondue Bourguignonne. C’est également délicieux avec une poule au pot (mais on n’en fait pas tous les jours 😀 ) et des pommes de terre vapeur. Alors c’est vrai que j’ai tendance à l’acheter toute faite quand j’en ai besoin (en plus, selon les saisons, il n’est pas toujours aisé de trouver de l’estragon) mais on peut aussi la faire maison.

Voici la recette de la sauce béarnaise :

Ingrédients

Il vous faut pour un petit bol  (4/6 personnes) :

Préparation

Faites fondre le beurre doucement au micro ondes, réservez.

Epluchez les échalotes et ciselez-les finement. Mettez les dans une casserole et ajoutez le vinaigre, le vin blanc, 1 branche d’estragon. Si vous aimez les herbes, vous pouvez aussi ajouter à l’estragon un peu de persil et/ou de cerfeuil. Laisse réduire à feu moyen vif une petite dizaine de minutes. Quand il ne reste plus que 50 ml de liquide, versez la préparation à travers une passoire pour qu’il ne reste que le liquide. Poivrez légèrement.

Préparez un bain marie. Mettez un saladier type Pyrex dans une sauteuse emplie au 2/3 d’eau chaude (et qui continue de chauffer).  Versez-y le mélange vin blanc/vinaigre réduit réalisé auparavant. Ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez constamment, toujours en chauffant, jusqu’à ce que la préparation augmente de volume et nappe bien la cuillère. Enlevez le saladier du bain marie puis versez sur le mélange, petit à petit et hors du feu, le beurre fondu, toujours en fouettant. Il ne reste plus qu’à ajouter le deuxième brin d’estragon, cette fois -ci ciselé et une pincée de sel. Mélangez encore un peu, c’est près.

Bon appétit

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Karine a écrit le 18 juillet 2023
    4

    Merci d’avoir partagé ce classique. C’est très bon

Les commentaires
  • jeaneudes a écrit le 31 décembre 2020

    Cette année, c’est décidé, je commence mon apprentissage de « sauces ».
    A part la « mayo » j’ai de graves lacunes et au bout de 73 ans il serait temps de les combler. Nous allons avoir 3, 4 voire 5 confinements à combler.
    (humour noir, que les métiers de bouche et le monde de la culture me pardonnent)

    • Anne a écrit le 31 décembre 2020

      🙂 Moi c’est pareil, je tente 🙂

  • Tonton YVES a écrit le 31 décembre 2020

    Coucou Anne ! Au départ sait-on ce que ce bon Jean-Louis-François Collinet voulait réaliser comme sauce ? Il a fait un loupé dans sa recette de base , et, c’était quoi au départ cette recette ? Il s’est magnifiquement rattrapé ensuite pour nous livrer cette délicieuse sauce !
    Pour ce qui concerne MA Sauce Béarnaise , je me contente de monter une bonne mayo.
    je la détend avec un peu de vinaigre de cidre , peu de vin blanc , une petite échalote grise
    ciselée très très finement et les feuilles d’estragon ciselées . Cela donne un bon résultat et me permet de  » zapper » le bain -marie .
    Bonne Fin d’Année Anne à Bordeaux ! en compagnie des bonnes huîtres du Bassin !

    • Anne a écrit le 31 décembre 2020

      🙂 Merci. Bonne fin d’année et bon réveillon. Chez nous effectivement en compagnie des huîtres du bassin.

  • myriam a écrit le 31 décembre 2020

    Coucou Anne
    Bon ,pour cette fois, je passe mon tour!
    L’estragon est le seul condiment que je n’aime pas.
    Je viens Surtout pour souhaiter à toute la famille de papilles et pupilles un excellent réveillon à tous !!!
    Soyez heureux du moment que vous allez vivre ensemble!!!
    Seul compte ce que VOUS FEREZ de ce moment présent !!!!
    Point besoin de tintamarre et de grandes fiestas, pour vivre le moment présent avec Amour et joie
    L’état d’esprit qui sera le vôtre ( et ce pour toutes les occasions de votre vie) déterminera l’ambiance !!
    Je vous envoie toutes mes pensées d’Amour!!
    A bientôt en l’an 2021

    • Barbara a écrit le 1 janvier 2021

      ♥ bonne année Myriam

      • Jeannine a écrit le 1 janvier 2021

        Bonne Année Barbara

        • Barbara a écrit le 1 janvier 2021

          bonne année Jeannine
          ps mes voeux sont ds l’article précédent

      • Anne a écrit le 1 janvier 2021

        Bonne année les copines, plein de bonnes choses à toutes, beaucoup d’amour, de joie, la santé <3

    • Jeannine a écrit le 1 janvier 2021

      Bonne année Myriam

    • Anne a écrit le 1 janvier 2021

      Merci <3 je te souhaite beaucoup de bonheur

  • annie35 a écrit le 31 décembre 2020

    Merci pour cette recette de sauce qu’on aime beaucoup !! J’avoue (je ne dois pas être la seule) me laisser aller à la facilité et l’acheter en bocal !! Houuuuuuuuuuuuuuu !!!!! Mais c’est promis, l’année prochaine, je me lance !! Je te souhaite une excellente année pour que tu nous gâtes avec tes recettes et ton humour (pas égoïste déjà !!) Bises Bretonnes pour me faire pardonner !

  • Dr. CaSo a écrit le 31 décembre 2020

    Ca me donne très très envie, j’adore l’estragon. Malheureusement, je ne cuisine pratiquement jamais de viande à la maison–mais je demanderai à mon resto préféré d’en mettre sur le menu 😉 Je voulais aussi te souhaiter une nouvelle année remplie de moments agréables et délicieux pour aider à vivre les moins bons moments! Grosses bises (et merci pour ton blog et tes commentaires toujours appréciés!!)

    • Anne a écrit le 1 janvier 2021

      🙂 Merci et très bonne année à toi, plein de douceur et de joie de vivre <3

  • Jeannine a écrit le 1 janvier 2021

    Une Bonne Année 2021 Anne

  • myriam a écrit le 1 janvier 2021

    Merci Barbara et Jeannine
    Je vous souhaite pleins de joies, de bonheurs petits et grands et d’amour dans votre vie: bises

  • Sylviane a écrit le 3 janvier 2021

    Bonjour Anne, j’avoue ne jamais m être lancée dans cette sauce. Donc on m’a mange tiède ? Est ce qu on peut la laisser refroidir et la manger froide ? Le lendemain part exemple ? Merci

    • Anne a écrit le 3 janvier 2021

      Coucou Sylviane, elle va durcir froide, il faudra la refaire chauffer un peu au bain marie

  • Nathalie a écrit le 11 mai 2023

    Bonjour Anne ! Merci pour ce blog qui est tellement enrichissant ! C’est mon petit plaisir coupable quand arrive les beaux jours !! Ahah peut tu me dire si le beurre fondu doit être intégré bien chaud ou non ?
    Très belle soirée et continu de nous faire saliver les papilles !! 😊👌🏻
    Nathalie une pâtissière stéphanoise qui aime tant le salé !

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