La sauce magique de Pierre Gagnaire
L’autre jour, je suis tombée sur cette sauce préparée par Pierre Gagnaire. Elle m’a attirée pour deux raisons : sa simplicité, et son air de famille avec la sauce magique de Mercotte que nous faisons si souvent à la maison.
Pierre Gagnaire explique qu’il l’a apprise auprès de son chef Jean Vignard, qui l’appelait la « sauce vinaigre » (alors qu’elle n’en contient pas une goutte — les mystères de la cuisine !).
Cette sauce accompagne des pâtes, des gnocchis, de la volaille, et on y terminait même la cuisson de morceaux de poulet grillés chez Jean Vignard. Servie froide, elle va aussi très bien avec une belle charcuterie.
J’y ai simplement ajouté une pincée de piment pour lui donner un peu de peps.
Bref, voici la recette :
Ingrédients
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe bombée de moutarde de Dijon
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 pincée de sel
- 200 ml de crème liquide
- 10 g de beurre
- 1 pincée de piment d’Espelette
Préparation
Mettez dans une casserole le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc. Fouettez pour bien mélanger. Selon Pierre Gagnaire, le mélange doit avoir la consistance d’une crème anglaise. Salez très légèrement.
Faites cuire à feu vif en fouettant régulièrement jusqu’à évaporation complète du vin blanc : la préparation doit être bien sèche, ce qui enlèvera toute amertume au concentré de tomates.
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- Moutarde
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- Concentré de tomates
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- Vin blanc
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- Crème liquide
Quand il reste environ 2 cuillères à soupe dans la casserole, versez la crème. Faites cuire 2 à 3 minutes, tout juste à la limite de l’ébullition, jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés.
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- Consistance
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- Une fois la crème ajoutée et cuite
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- Beurre
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- Ajoutez le beurre
C’est prêt ! Si vous aimez une pointe de piquant, ajoutez un peu de piment.
La sauce magique de Pierre Gagnaire
Cette sauce très simple à préparer se conserve 1 semaine au réfrigérateur et se congèle très bien.
Pourquoi cette sauce fonctionne
La base sèche (tomate + moutarde + vin blanc réduit complètement) concentre les saveurs sans amertume, puis la crème vient arrondir l’ensemble. Cela donne une sauce douce, brillante, stable, et incroyablement polyvalente : pâtes, gnocchis, poulet, charcuterie… un vrai passe-partout de chef.
Questions fréquentes
Comment conserver la sauce Jean Vignard ?
Au réfrigérateur jusqu’à 7 jours, ou au congélateur.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, par un bouillon léger, mais la version au vin blanc reste la plus proche de celle de Pierre Gagnaire.
Bon appétit !
Excellent! Vite fait pour accompagner un reste de tourte aux bettes ce soir, c’est vraiement super bon (avec une pointe de paprika fort pour relever). Mille mercis pour nous sauver la mise les soirs où on doit improviser!
Avec plaisir Maryse 😉
Je viens de faire cette fameuse sauce pour manger avec des ravioles farcies asperge/ parmesan et je suis un peu déçue 🥺
Elle n’est pas mauvaise, mais franchement je m’attendais à meilleur, c’est vraiment très basique😇
Ne le dis pas à Pierre Gagnaire 😉