La sauce magique de Pierre Gagnaire
L’autre jour j’ai vu sur Instagram cette recette de sauce magique réalisée par Pierre Gagnaire. Elle m’a tapé dans l’oeil pour deux raisons : elle est super facile à faire et elle m’a rappelé la sauce magique de Mercotte que nous préparons à la maison au moins 2 fois par mois. On l’adore et cette préparation est vraiment sur le même principe.
Pierre Gagnaire dit d’elle qu’il l’a apprise de son chef Jean Vignard lors de son apprentissage. Ce dernier l’appelait la sauce vinaigre (alors qu’il n’y a pas de vinaigre dans la sauce. Les voies des chefs sont parfois impénétrables 😀 ).
Cette sauce accompagne des pâtes, des gnocchis, de la volaille. Quand je travaillais chez Jean Vignard ajoute Pierre Gagnaire, on y terminait la cuisson de morceaux de poulet préalablement grillés. Vous pouvez même la servir froide pour accompagner de la charcuterie.
C’est une sauce toute douce. J’y ai ajouté un peu de piment pour lui apporter du peps !
Bref, voici la recette :
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe bombée de moutarde de Dijon
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 pincée de sel
- 200 ml de crème liquide
- 10 g de beurre
- 1 pincée de piment d’Espelette
Préparation
Mettez dans une casserole le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc. Fouettez pour bien mélanger. Pierre Gagnaire dit que cela a un peu la consistance d’une crème anglaise. Salez très légèrement. Faites cuire à feu vif en fouettant régulièrement (surtout à la fin), jusqu’à ce qu’il ne reste plus de vin blanc dans la casserole.
Cela doit bien dessécher. Plus c’est sec et moins l’amertume du concentré de tomates sera présente explique Pierre Gagnaire.
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- Moutarde
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- Concentré de tomates
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- Vin blanc
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- Crème liquide
Quand il ne reste plus qu’environ 2 cuillères à soupe dans la casserole, versez la crème. Faites cuire 2 à 3 minutes, à la limite de l’ébullition, le temps qu’elle épaississe un peu et nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés.
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- Consistance
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- Une fois la crème ajoutée et cuite
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- Beurre
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- Ajoutez le beurre
C’est prêt ! Je l’ai trouvée très douce alors j’ai égayée d’une pincée de piment (chut, ne le répétez pas 😀 ) .
La sauce magique de Pierre Gagnaire
Cette sauce ultra facile à préparer peut se conserver au frais 1 semaine sans aucune problème et on peut très bien la congeler.
Bon appétit !
Trouvée par hasard il y a quelques semaines sur Facebook. Super bon.
Merci Chantal de ton retour 🙂
Habituellement sous-marin, je sors pour vous remercier. Moi aussi j’ai vu passer cette recette alléchante sur Insta… et ce soir au moment du dîner, je visionne, une fois, deux fois la vidéo et finis par chercher si quelqu’un a rédigé la recette. Bingo ! Vous faites définitivement partie de mes favorites, des mes inspirations… je me sens bien chez vous. Alors merci encore !
Enfin, la sauce est délicieuse, douce et réconfortante et votre casserole en porcelaine si jolie 🥰
Bonjour Laetitia. Cela fait plaisir alors que vous laissiez ce commentaire. C’est très important pour moi car cela aide à apparaître dans les moteurs de recherche.
Parce que j’apprécie ton humour et tes recettes ce petit commentaire. Je ne savais pas que c’était important pour ressortir sur les moteurs de recherche.
Bonsoir Vinciane
Si si, il faut tes avis 🙂 C’est comme pour les hôtels ou les restaurants 😀
Bonsoir,
j’ai aimé cette recette de sauce, on l’a mangé avec des frites de patate douce. Il y a un petit goût aigre en bouche, lié au vin et à la tomate, qui n’est pas désagréable.
Bonne continuation à vous
Merci pour le retour. bonne soirée.
Bonjour,
Cette sauce a donné un petit plus au riz servi avec un poulet et des endives braisées, merci…
Je vante les mérites de votre blog à la cantonade !!
Merci
Merci :)) Cela fait plaisir. A bientôt alors
Sans le sel, elle ressemble à la sauce dont je nappe les huîtres avant de les passer au four !
Cela doit être super bon 🙂
Pas encore de commentaire ???? je n’en laisse que très rarement alors que je devrais en laisser tous les jours. Toutes les recettes que je garde sur mon ordi, que je les fasse (souvent) ou que je me contente de les relire de temps en temps avec gourmandise mériteraient un commentaire, mais il y en a généralement tellement qu’un de plus ne serait qu’un de plus.
Mais là, c’est le premier , et tu (vous) en recevras beaucoup, comme d’habitude, mais celui là sera le premier, qui ne parle pas de cette superbe sauce, mais de tous les plats que j’ai faits avec bonheur, grâce à toi (vous)
Donc c’est un GRND MERCI que je laisse là
Joelle
Merci JOëlle 🙂 N’hésite pas à laisser ton avis sur les recettes testées. C’est super important pour la vie du blog. Sans avis, c’est comme pour les hôtels, cela ne fonctionne pas.
il faut il faut @Joelle
d’abord c’est pas » un de plus » -chaque parole est importante -,
surtout ça fait toujours plaisir à Anne (c’est mieux que les commentaires agressifs)
et puis le blog c’est aussi son gagne pain ne l’oublions pas
à bientôt alors?
<3
J’adopte tout de suite !!!!! Une recette de grand chef, ça ne se refuse pas !! Je vais en faire de l’effet !!! Merci Anne , belle soirée
Avec plaisir. Merci Annie et bonne soirée.
Très intéressante cette sauce ! Si je peux émettre une hypothèse (sans prétention) sur le nom donné par Jean Vignard : « sauce vinaigre », du temps (ancien) où l’on jouait à la corde à sauter , faire vinaigre voulait dire tourner la corde très vite, alors si cette sauce se réalise vite, on peut faire le rapprochement, mais ça n’engage que moi ! Merci pour cette idée de sauce qui me plaît bien.
COucou Christine. J’aime beaucoup ton explication. Je ne connaissais pas cette expression. Merci beaucoup
Souvenir de la corde à sauter en faisant vinaigre …. c’était hier !!!!
ah mais oui tu as raison ! @Annie
et Christine!
Coucou Annie,
Je me dis que c’est peut être une expression régionale ?
Ouah, je m’empresse de copier cette recette et vais la réaliser avec mes petits enfants aux prochaines vacances.
Bien sûr en précisant l’origine de propriété : Jean Vignard, Pierre Gagnaire, Anne Lataillade …
mouahahaha, tu peux enlever mon nom hein 😀
Eh bien ! on apprends une chose par jour … je ne savais pas que cette sauce avait un nom et qu’elle venait d’un si grand chef.
Je la fais chaque fois que j’ai une fringale de pâtes, ce qui m’arrive au moins une fois la semaine… Au lieu de vin je mets de l’eau mais le reste tout pareil.
Sur des linguini/spaghetti avec des courgettes couper en dés, fricassée avec des lardons.
Ou bien sur un bol de riz avec une aile de raie ou du poisson genre cabillaud/haddock cuit au micro-onde 3 minutes puissance fort.
Quelle abomination! le micro-onde… je sais mais jamais je rate mon poisson et c’est tellement bon … miam! miam!
mdr 🙂 Pas d’abomination et puis c’est tout. 🙂 Merci pour ton retour.
pas du tout une abomination
nos truites dimanche étaient parfaites ainsi aussi
dans leur plat avec fumet pastis et petits brunoise méridionnale le tout en moins de 10minutes pratique quand rien de sorti!(dégelées au mondes 5 minutes avant!)
et pour réchauffer sans attacher (hier la purée )c’est top
c’est un atout faut savoir utiliser ch outil à bon escient 😉
(hier four -quiche-et cocotte minute-osso bucco- aussi )
sinon ah oui alors avec de l’eau je l’ai faite aussi et je confirme bonne (et même un fond de jus de pomme !!) chut !!
Cela devait être succulent. J’ai fait aussi de l’osso buco cette semaine
on s’est régalé oui
et comme c’était un gros « paquet !! on a pu en manger 2 fois (grosses parts) et j’ai congelé encore 2parts (sans garniture légumes certes) + une grosse individuelle) pour les jours où pressée
top
bon amidi
Super, merci BArbara 🙂
♥♥merci à toi Anne *
et bon courage pour le temps encore vu hier au Jt
quelle différence …
courage!
Merci Barbara. Bises
Bonsoir, depuis 5 ans, j’ai réalisé plusieurs de vos recettes et je ne vous ai jamais remerciée ! Le choix est immense, il y en a pour tous les goûts et vos conseils sont toujours judicieux.
Alors, avec beaucoup de retard, grand merci et continuez à nous faire saliver et à ravir nos papilles et nos pupilles !
Merci Isabel 🙂 Et ce qui serait chouette, à l’avenir, c’est de laisser des commentaires sur les recettes testées. C’est comme pour les hôtels, s’il n’y a pas d’avis cela ne fonctionne pas. C’est très important pour la vie du blog.
Je me permets de préciser que le concentré de tomates est un produit imbibé d’ajouts de E… de toutes sortes et que c’est donc un produit hautement allergique , même si cette allergie sera en stand-by pendant les plus jeunes années et qu’elle risque d’apparaître des années plus tard. Car , en restauration de base (scolaire, entreprise, petits restaurants) le concentré de tomates se retrouve partout même là où on ne l’attend pas car son intérêt premier c’est de lier et étoffer la recette.
Coucou Lovni
Quelle est ta source ? Parce que moi qui lis tous les emballages, je peux te dire qu’il n’y a dans le mien que de la tomate concentrée et du sel. Tu confonds peut-être avec autre chose ? Parce que je n’ai d’action ni chez Chronodrive ni chez Mutti mais il n’y a aucun additif ni conservateur https://www.chronodrive.com/mutti–double-concentre-de-tomates-P505502
je viens de regarder celui utilisé dimanche pour mon osso bucco (en mini boite) 100% tomates aucun additif et nutriscore A ?
Pareil chez moi. Je pense qu’elle fait erreur et doit penser à autre chose ?
Je viens aussi de regarder à deux fois sur les boites et les tubes, rien d’anormal ……..
Va comprendre :p
Merci Anne ! j’avais vu aussi cette recette et j’avais griffonné quelques mots sur un petit bout de papier que j’ai relu la semaine dernière en me demandant bien comment je pourrai faire cette sauce. Me voilà sauvée ! comme souvent d’ailleurs !! Merci pour tout, ton blog est une mine d’or.
Avec plaisir. Bonne soirée.
Comme Framboise, j’avais vu la recette sur Instagram, elle doit être dans mes « enregistrés » – mais un article de blog vaut mille publications ultra éphémères sur Instagram !!!
Merci Anne pour ton travail – je ne commente que très rarement (je vais d’ailleurs m’améliorer sur ce point), mais je te lis toujours.
Merci 🙂
♥♥
Je vais la tester car tout le monde semble unanime mais je trouve qu’il y a beaucoup de beurre et de crème !!
On verra, je ferai un.retour.
Merci de toutes façons
bonjour Michèle
10g de beurre ? c’est pas beaucoup ? pour 4
quant à la crème prenez de l’allégée sinon (ça ne fait qu’une briquette pour 4 ) peu !
après c’est une sauce ….
bonne journée
Coucou
Pareil pour les 10g cela m’a étonné. Après la sauce est riche mais plus avec la crème qu’avec le beurre.
Tu me diras. Moi je l’ai trouvée très douce, c’est pour cela que j’ai ajouté du piment :d
si vous craignez le gras de la crème, remplacer la par du lait concentré non sucré. Il n’y a alors que 5% de matuère grasse et la sauce sera toute aussi onctueuse. J’utilise aussi cette astuce dans mes panacotta par exemple en remplaçant un quart de la crème entière par du lait concentré non sucré, idem dans la quiche, etc.
merci pour cette astuce
moi je mets de la « crème »(spécialité laitière du coup !! plus crème ) à 4%
qui dit mieux 😂😂😂
mais aussi de la crème « normale »
une brique pour 4 c’est pas non plus ….
🙂
TOP 🙂
Une recette de grand chef? On garde et on dit merci Anne.
Avec plaisir 🙂
Oui chez moi, faire vinaigre veut dire se dépêcher
Merci Régine. Je ne savais pas du tout.
facile ,rapide, se conserve et peu ingrédients (des basiques)
je prends ! même si je sais pas encore avec quoi pour l instant !!
merci Anne d’avoir relayé
bises et bon mardi (désolée pas pu passer plus tôt …)
bon courage pour le temps par chez toi cf infos
fou ici ds le journal encore un article parlant de la sécheresse chronique ds le département … et d’ailleurs 24 hier amidi (et 12 à 4h ce matin ….)
Bises Barbara. Ici il ne efait que pleuvoir depuis des jours et des jours. C’est bon pour les nappes phréatiques mais pas pour le moral :p
oui c’est ce que j’ai vu hier au JT
je comprends et nous c’est l’inverse elles sont encore trop basses à plus de 80%
….
et toujours arrêté sécheresse
bisous de réconfort et ☼
Merci <3
😘
Merci Anne pour cette très bonne recette que je vais essayer rapidement
Ton blog est une source de bonnes idées toujours bien expliquées
Avec plaisir Catariège <3
Ma chère Anne,
Tu es MA BIBLE culinaire !!! Je file sur P&P dès que je veux faire (ou refaire) un plat. Et je parle sans arrêt de ton blog à mon entourage 🤪.
Il est vraiment d’utilité publique 😉😄🤩😘
Merci merci 🙂 n’oublie pas de noter les recettes testées, c’est hyper important pour moi pour ressortir sur les moteurs de recherche
Bonjour Anne
Je connaissais déjà la sauce magique de Mercotte mais pas celle du merveilleux Pierre Gagnaire.A tester d’urgence ! Merci
Comme la composition du concentré de tomates laisse à désirer,je n’utilise que le bio….
Je ne comprends pas cette histoire de composition du concentré de tomates. Ca m’était déjà arrivée il y a quelques années d’avoir ces retours négatifs.
@Anne
moi non plus c’est 100% pur tomates sans additif sur ma boite de conserve ??? étrange
Sous-marin aussi désolée…je vais tester, car grâce à toi je suis devenue adepte de la sauce Mercotte revisitée à l’orange( avec les Saint-Jacques nous adorons). Quand je suis à court d’inspiration je vais jeter un œil sur papilles.. donc je profite de cette rare sortie pour te remercier. Ma fille de 23 ans l’autre jour m’a dit tu sais maman je vais aussi sur papilles j’ai fait la recette et c’était bon !
Top, cela me fait super plaisir que les recettes voyagent ainsi
Bonjour,
J’ai une question concernant le vin blanc : quel type de vin utilisez-vous (cépage, région) ?
L’acidité de certains vins par rapport à d’autres peut donner un goût assez différent
Bonsoir Thierry
J’utilise un vin blanc sec. Je varie, je n’ai pas de cépage ou de marque particulière. Un vin pas très cher, français et sec 😉