Tricandilles

J’ai toujours entendu dire les tricandilles mais j’ai lu que c’était plutôt LA tricandille. Quoi qu’il en soit cette spécialité girondine, plus particulièrement de l’Entre-deux-Mers et du Médoc, est constituée d’intestin grêle de porc, grillé, assaisonné d’ail et de persil  Ne faites pas la grimace, c’est excellent :).

Cette préparation a traversé les siècles et si elle est toujours connue en Gironde, cela s’explique par la présence des abattoirs à Bordeaux et par la grande quantité de matière première, à savoir, les boyaux de porc. La tricandille est associée au marché des Capucins, longtemps ventre de la ville de Bordeaux.

Perso, j’adore aller en manger à la Tupina à Bordeaux.

Comment prépare-t-on la tricandille

Après avoir été nettoyée abondamment, elle est cuite une première fois dans un court-bouillon avec du sel, du poivre et des épices. Elle est ensuite grillée sur des ceps ou des sarments de vigne, accompagnée d’un hachis d’ail et de persil. La plancha plus moderne remplace peu à peu le grill et les sarments mais voici les 2 façons de procéder :

• Sur la plancha : Couper des morceaux d’environ 2 cm et les faire griller. Rajouter le persil et l’ail jusqu’à ce que les tricandilles deviennent croustillantes.
• Sur le gril : Faire griller des morceaux plus longs puis les découper et rajouter du persil et de l’ail. Les tricandilles peuvent accompagner les huitres avec du vin blanc de l’entre-deux mers.

Enjoy !