Tricandilles, une spécialité girondine

Tricandilles

J’ai toujours entendu dire les tricandilles mais j’ai lu que c’était plutôt LA tricandille. Quoi qu’il en soit cette spécialité girondine, plus particulièrement de l’Entre-deux-Mers et du Médoc, est constituée d’une partie de l’intestin grêle de porc (les tripes). Il s’agit plus précisément du morceau appelé chaudin. Il est ici grillé et assaisonné de sel, de poivre, d’ail et de persil.

Ne faites pas la grimace, c’est excellent 🙂 .

L’histoire de la tricandille

La légende raconte 😀 que le nom tricandille vient du traiteur romain Caius Tricandillus (Eh Oui), chez qui s’approvisionnait le cuisinier de Jules César himself. Celui-ci le nomme d’ailleurs Sénateur aux affaires gastronomiques en 46 avant JC. En effet, dès l’antiquité les Grecs, puis les Romains, ont raffolé de ces tripes de cochon, considérant ce plat comme l’un des plus prestigieux. Pline l’ancien en parle à plusieurs reprises dans son « De l’art de se sustenter à cheval », tome 1 et y consacre même un chapitre entier qui commence par le célèbre :

Beatus qui tricandillum gustat

Qui signifie, comme tout le monde le sait … 😀

Bien heureux soit l’amateur de tricandille.

La tricandille a traversé les siècles : de Clovis à Louis XIV, de Charles IX au Général de Gaulle, tous ont célébré à de nombreuses reprises celle que Napoléon appelait le délice impérial. Aujourd’hui largement démocratisée, la tricandille demeure un mets toujours apprécié par les fins gourmets comme par les grands de ce monde.

Madame veut des tricandilles à la Cour du Roy ©Confrérie de la Tricandille

Si elle est toujours connue en Gironde, cela s’explique par :

• la présence des abattoirs à Bordeaux et donc par la grande quantité de matière première nécessaire, à savoir, les boyaux de porc.
• et par la présence du marché des Capucins, longtemps ventre de la ville de Bordeaux.

Les tricandilles ont longtemps été un casse-croûte traditionnel dans l’Entre-deux-mers et le Médoc.  Les travailleurs viticoles achetaient ces morceaux peu chers car moins nobles et les grillaient sur les sarments, dans les vignes.

Aujourd’hui quelques restaurants en proposent à Bordeaux. Personnellement, j’adore aller en manger à la Tupina à Bordeaux. C’est vraiment excellent et pas fort du tout quand c’est bien cuisiné.

Comment prépare-t-on la (les) tricandille(s) : La recette

Après avoir été nettoyée abondamment, les tricandilles sont cuites  une première fois dans un court-bouillon avec du sel, du poivre et des épices pendant une quinzaine de minutes. Normalement elles sont vendues déjà blanchies donc pas besoin de réaliser cette étape. Il suffit de les commander chez votre boucher (c’est assez rare qu’ils en aient spontanément).

Combien faut-il compter de tricandilles par personne : 250 à 300 g crus  (cela fera 170 g à 200  g cuits : cela perd pas mal à la cuisson).

Tricandilles ©JAcques Palut

Elles sont ensuite grillées sur des sarments de vigne (non traités les sarments SVP), accompagnées d’un hachis d’ail et de persil. La plancha plus moderne remplace peu à peu le grill et les sarments mais voici les 2 façons de procéder :

• Sur la plancha : Couper des morceaux d’environ 2 cm et les faire griller. Rajouter le persil et l’ail jusqu’à ce que les tricandilles deviennent croustillantes.
• Sur le grill : Faire griller des morceaux plus longs puis les découper et rajouter du persil et de l’ail. Les tricandilles peuvent accompagner les huitres avec du vin blanc de l’entre-deux mers.

Pensez à ouvrir les fenêtres, cela sent un peu fort 😀 .

Connaissez-vous ? Avez-vous déjà goûté ?

La confrérie de la Tricandille

Il existait une confrérie de la tricandille mais elle n’est plus active. C’est dommage car je pense qu’on ne s’y ennuyait pas. Jugez plutôt.

La Confrérie de la Tricandille fut créée au début du siècle par la Grande Ampoule, phare omnipotent qui guide la destinée de ses membres, assistée de ses deux inamovibles Sigmoïdes. Elle est composée de Grandes Tripes, titre presque aussi prestigieux qu’onéreux, et de Tripettes qui valent toujours plus que rien 😀 . A cela il faut ajouter l’incontournable Grande Tirelire, dont l’efficacité dans le recouvrement n’a d’égale que son exemplaire rigueur dans la gestion de l’association.

Le but de la Confrérie de la Tricandille est d’assurer, par quelque moyen que ce soit, la promotion de la tripe de cochon mort présentée sous la forme de délicieuses tricandilles grillées et, par extension, de toutes les autres cochonneries.

La Confrérie se réunit chaque année dans un lieu tenu secret, pour célébrer le cochon mort en mangeant des tricandilles et en buvant du vin. A chaque réunion on procède à l’intronisation de nouvelles Grandes Tripes et Tripettes, choisies exclusivement par la Grande Ampoule parmi celles dont les dons ont été les plus spectaculaires.

Lors de ces agapes, chaque membre esbaudi se voit offrir un cadeau somptueux qu’il chérira sa vie durant. Ensuite, chacun rentre chez soi, repu et ravi.

J’en aurais bien fait partie 😀 . J’ai adoré leur FAQ.  Aujourd’hui, il existe une confrérie plus récente :

La confrérie des goûteurs de tricandilles

Confrérie des goûteurs de Tricandilles

Elle est née en 2013 et est basée à Saint Caprais de Bordeaux. Gardienne d’une certaine éthique, elle défend l’authenticité du produit.

Enjoy !