Mauguette ©B-Boucherie Facebook
Rubrique courrier des lecteurs aujourd’hui ! J’ai reçu il y a quelques temps cette demande émanant d’un lecteur occasionnel de P&P :
‘Bonjour, ayant été invitée dans votre belle région, j’ai eu l’occasion de pouvoir déguster un plat de terroir originaire des environs sud de Bordeaux : la Mauguette !
Ce plat très régional est introuvable, c’est la raison pour laquelle je fais appel à votre bonne volonté pour pouvoir trouver cette recette, et pourquoi ne pas la diffuser pour ne pas laisser disparaître ce plat aussi délicieux qui n’est presque plus élaboré à part par quelques mamies qui se gardent jalousement leur recette.
Merci par avance et longue vie à notre chère cuisine de terroir!’
Cette recette étant inconnue de moi, aussitôt me suis-je mise tel Obelix en quête de sangliers (ou tel Don Quichotte de la Mancha, poursuivant «l’inaccessible étoile», ou encore tel Rantanplan reniflant la piste encore chaude des Dalton’s….), à la recherche du secret de fabrication de cette fameuse Mauguette.
J’ai tout d’abord appris que la Mauguette est une recette très très très ancienne (peut-être avant 1789) à base de ventre de veau (du mot gascon mauguetta, panse de veau).
Ensuite, que cette recette, venait a priori des Landes voisines (Landes girondines) et qu’elle était faite avec la panse des veaux et des ovins, un peu comme les tripes à la mode de Caen.
Et qu’en plus cette spécialité était défendue par la ‘Confrérie de la Mauguette des Graves‘ basée à Léognan (banlieue sud de Bordeaux). Comme toute Confrérie (les Confréries sont aussi une spécialité locale !), de temps en temps, elle intronise de nouveaux membres :
J’ai donc écrit à son Président, Mr Robert Palus, qui a eu la gentillesse de me faire parvenir une recette que je vous transmets.
Ingrédients et préparation
Pour un bon repas dans une bonne famille, prenez 3 bons kilos de tripes. Lavez-les à l’eau froide et faites-les cuire à l’eau.
Quand le couteau coupe bien la tripe, égouttez.
Faites bouillir un bon pied de veau que vous désossez. Coupez la tripe en morceaux.
Dans une cocotte, versez un Frontignan de vin blanc sec, de l’eau (assez mais pas trop 😀 ) . Ajoutez les tripes, le pied de veau (pas l’os), un gros oignon, 400 g de chair à saucisse, 3 ou 4 échalotes (de la vraie).
Liez la sauce avec du sang de veau.
Faites un beau hachis avec un gros bouquet de persil, de l’ail en pagaille (une bonne grosse tête), salez, poivrez.
Laissez mijoter, goûtez souvent.
Et Mr Palus, conseille aux amateurs qui rechigneraient à se lancer eux mêmes dans la fabrication de ce plat (des feignasses 😀 !) de se fournir chez certains bouchers du coin. En cherchant, j’ai trouvé B-Boucherie Zi eyrialis, Le Barp.
Et bien maintenant, il ne me reste plus qu’à le remercier vivement et à goûter ;).
Bon appétit !
Tu t’en doutes, je n’avais jamais entendu parler de la Mauguette. C’est le genre de plat qui plaît énormément à mon mari ! Et le jour qu’on viendra dans ta belle région, on goûtera. J’adore ta photo (celle avec les arbres).
Quel dévouement! Le monsieur va être content! J’ai habité 7 ans à Bordeaux, je n’avais jamais entendu parler de ce plat! Merci pour la découverte.
Ca c’est de la rectte de terroir! Une tete d’ail? Et tu vas te faire introniser aussi?
Le ‘bonne famille’ me laisse rêveuse, sinon, ça n’a pas l’air mauvais (mis à part la liaison au sang de veau, denrée qui doit être assez rare 😉
bravo pour cette enquête, j’ai adoré ta façon de raconter. Par contre, je ne pense pas me lancer dans cette recette un jour, les tripes et le sang de veau beurk! Bis’
Mêm commentaire que Zoizic et les tripes…beuurk!
ça sent bon les landes, dis donc je ne connaissais pas non plus ! J’irai bien ceuillir de la bruyère dans les bois moi!! cette photo me rend nostalgique….tu sais que parfois je devine l’odeur de la résine, et les pins, ah ! les pins ils me manquent encore …je te fais une bise
j’aime bp la rédaction de la recette !bravo en tout cas pour tes recherches, c’est une manière originale de cuisiner les tripes, ça doit être super bon, moi, les tripes , j’adore !
C’est marrant, j’aime beaucoup ta petite histoire, je ne savais même pas que ça existait les confréries avant il y a 1 mois, quand la cuiller en bois en a parlé, c’est vraiment local car je n’en ai jamais vu ailleurs ! Tu vas la faire cette recette ou pas ?
Cathy les faire, peut être pas mais c’est certain que j’aimerais bien goûter
Ca c’est un plat qui doit tenir au corps ! Merci pour ces infos, encore une découverte !
Je ne mangerais bien et donnerais ma part à ceux qui veulent, mais j’aime beaucoup cette petie anecdote, ta recherche assidue et la charmante réponse!
Papilles et pupilles, le sherlock holmes de la cuisine!C’est vraiment excellent d’avoir fait cette recherche et de contribuer au retour de la Mauguette (le nom est super mignon). Fais attention tu vas finir membre d’honneur de la Confrérie de la Mauguette des Graves.Sinon, j’en profite pour te féliciter pour ton blog, tes recettes sont de plus en plus gastros.
bravo ,c’est une recette de ma grand-mére née à Saint Syphorien au XVIII éme ,elle est géniale et je viens d’en manger ce midi ,achetée au charcutier de Biganos.je recherche cette recette depuis longtemps.Il me semble cependant que la sauce n’est pas liée au sang , mais que se sont des carrés de sang cuit qui sont incorporés à la sauce et qu’il manque des ingrédients, surtout au niveau des types de tippes (variétés des morceaux de tippe de veau.
Bonjour Bernard, Merci. Alors pour les précisions je ne saurais vous dire et vous conseille de vous rapprocher du président de la Confrérie de la Mauguette dont vous avez les coordonnées plus haut.
La maguette d’Hostens est encore plus délicieuse.M Munilla à Hostens
Merci Asterix
[…] Mauguette (recette girondine) […]
[…] Mauguette (recette girondine) […]
bonjour
je suis de la région des graves et lorsqu’on vendangeait le soir nous mangions de la maugette préparée par les hôtes
un vrai délice, il y a des petites nuances pour la recette mais l’esprit est le même, très long a faire car il faut faire mijoter !!!!! c est sympa de remettre cette recette à la mode pourquoi pas!!!!!!
Si vous passez un samedi matin par le marché de Léognan, sachez qu’il est possible d’en trouver auprès de certains charcutiers, voire d’en goûter si il(s) en réchauffe sur place (plutôt automne/hiver). Perso, j’aime bien surtout en période hivernale avec quelques pommes de terres vapeurs.
Merci pour l’info 🙂
moi c est bernard fana de mauguette avec sang (prepare autrefois par ma belle mere REINE a cabanac villagrains) ou (simplement par ma maman IDA a la brede) (bien sur limite gironde/landes nord pour la preparation de la mauguette)
Quand on a pu en remanger suite a l arret par la maladie de la vache folle j en ai retrouve a la charcuterie
d hostens UN REGAL Je l ‘ai faite gouter avec gourmandise a mes amis chasseurs des pyrenees et charentais
ILS m en reclament chaque saison d hiver pour les palombieres (on peut la congeler sans problemes)
Maintenant je n en trouve plus ni a HOSTENS ni a St SYMPHORIEN J ai cru comprendre qu ils ont fermes respectivement DOMMAGE Je bouste ma femme car elle sait la faire par tradition et exellente
Nous nous sommes renseignes dans notre village (MONEIN 64360) pour trouver du ventre de veau
Comme dit mon bof » le gourmet n est jamais sadout » se passe de commentaire
🙂
Petite correction 06 02 18 de B ARDURATS La mauguette faite a HOSTENS est toujours d actualite grace a l employe de la charcuterie MERCI
merci
Ressemble étrangement aux tripes de veau à la Landaise, indispensable les lendemain de bringue pour remettre les idée et le reste en place. les tripes sont taillée finement au couteau puis on lie au final avec un hachis de persil et du sang.Le grand spécialiste Jean Paul qui tient boutique boucherie charcuterie à coté de l’église à Parentis en born, ses tripes étaient servies le dimanche matin de la saint Sauveur à Sanguinet,sauf Covid bien entendu.En période de fêtes l’été il arrive à Jean Paul d’en fabriquer plusieurs centaines de kg. Je n’avais pas fait le rapprochement avec la Moguette et c’est mon boucher Joaquin Ribéiro des Capus à Bordeaux qui a rafraichi ma mémoire.
Je ne connaissais pas les tripes de veau à la Landaise. Merci pour l’info 🙂
Bonjour.
Fin gourmé de plats traditionnels local du sud ouest. Je suis a la recherche des tripes bovines cuisinées dites a la MAUGUETTE. Pourriez-vous m’indiquer l’adresse d’un traiteur ou restaurateur pour pouvoir savourer cette recette ancestrale.
Par avance je vous en remercie.
J-F. TASTET.
Aucune idée. Regardez sur les pages jaunes peut être ?
Pour ceux qui souhaitent se procurer de la Mauguette, une adresse ou j’en trouve parfois :
Traiteur de la Haute Lande
Route de Mont de Marsan à HOSTENS(33125)
Il en propose épisodiquement ,selon la saison.
Prendre contact par Tél ou site WEB
merci pour l’info
Après 3 années d’interruption liée au Covid, déjeuner aux tripes à la Landaise organisé par l’association des anciens,ce dimanche matin sur le parvis de la mairie de Sanguinet.Début du service 7h30mn,Dans le cadre des festivités de la St Sauveur
Bon appétit.
Merci pour l’info 🙂
bonjour, à Gradignan, sud de Bordeaux, un quartier s’appelle toujours – La Mauguette – du nom d’un restaurant qui servait ce plat et en portait même le nom. Une information relayée ce matin par ma maman, 91 ans, qui y a mangé ;-). Le restaurant a disparu depuis longtemps, le nom est resté. Merci pour votre recette, votre enquête, et une bonne idée pour faire revivre le passé. P.
Avec plaisir Pol et merci pour ce partage.
Bonjour. Nous nous sommes arrêtés à la boucherie de st symphorien. Nous goûterons ce soir. Merci pour l’information.
Avec plaisir 🙂
Bonsoir. Ha…la mauguette!!!
Je viens d’en manger ce midi, réalisée par mon ami ancien employé de la boucherie de Hostens. Un vrai régal.
Il y a du jambon dans sa recette .
Top =)