Pommes de terre Agria ©Reinhard-Gessl-CC-BY-NC-2.0
La pomme de terre Agria, c’est un peu la star des cuisines quand on parle de croustillant et de fondant. Pas très connue du grand public, mais adorée des pros, elle a un petit côté double vie : anonyme au marché, icône dans les friteries.
Originaire d’Allemagne (années 1980), l’Agria se repère à sa peau jaune assez épaisse et sa chair jaune foncé. Elle se conserve bien, et surtout, elle cache une arme fatale : sa richesse en amidon.
Pourquoi on l’adore en cuisine
Si vous rêvez de frites dorées dehors et moelleuses dedans 🍟, inutile de chercher plus loin : l’Agria est faite pour ça. Elle boit un peu l’huile (comme toutes les pommes de terre farineuses), mais le résultat vaut largement le sacrifice.
Et ce n’est pas tout :
- En purée, elle devient soyeuse et veloutée, parfaite pour accompagner un rôti.
- En gratin, elle se mêle à la crème et joue la carte du fondant.
- Et puis en soupe, elle donne du corps et du liant.
- Et enfin pour les grands soirs, l’Agria se prête aussi aux pommes soufflées : ces petites merveilles qui gonflent comme des ballons de baudruche à la friture. Si vous regardez TopChef, vous avez déjà du en voir. Pas faciles à réussir (c’est un peu l’Everest du cuisinier), mais avec elle, vous partez du bon pied.
En revanche, oubliez-la pour vos salades de pommes de terre : elle ne tient pas la forme. Pour ça, mieux vaut miser sur une Charlotte ou une Ratte.
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- Frites ©Jessica and Lon Binder CC BY-NC-ND 2.0
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- Pommes de terre soufflées ©Alexandrehogu Facebook
Le petit secret des pros
Les restaurateurs et friteries raffolent de l’Agria : son calibre régulier permet de couper de belles frites bien droites, elle se conserve longtemps et garde une couleur dorée appétissante à la cuisson. Quant aux pommes soufflées, nombreux sont les chefs qui la choisissent pour tenter ce tour de magie culinaire.
Conclusion gourmande
L’Agria, c’est la variété des plaisirs simples mais bien faits : frites crousti-fondantes, purée soyeuse, gratin fondant, et, pour les ambitieux, les mythiques pommes soufflées. Bref, une patate qui a tout d’une grande.
La prochaine fois qu’on vous demande : « quelle pomme de terre choisir pour les frites ? », répondez sans hésiter : Agria, bien sûr !
impressionnantes les soufflées !
Oui, c’est fou. Mais je n’ai jamais essayé d’en faire. Tu as essayé toi Barbara ?
non désolée enfin enfant je faisais un truc un peu comme ça mais sûrement pas autant abouti
à plus tard peux pas trop détailler là bisous
J’ai mangé à midi des pommes de terres agria, en frites.
c’est très décevant. Elles sont farineuses. Après avoir cherché plus de caractéristiques, j’apprends qu’elles procurent un rendement très élevé à la production (10 à 15 % de plus que la bintge (la reine des frites en Belgique), et qu’à la cuisson, elles absorbent peu d’huile, et offrent une coloration avantageuse et plaisante.
Pour résumer, voilà une pomme de terre issue de la recherche agronomique allemande, qui est assez profitable pour le producteur, car elle offre des rendements élevés, qui est facile à utiliser par le fritier car elle montre une belle coloration dorée, mais qui est décevante pour le consommateur consommée en frites car elle elle est assez farineuse.
Qui croyez vous qui va gagner? Déjà que la bintge est de moins en moins facile à trouver dans le commerce! A défaut, pour les frites, je cous conseille l’agatha, Une variété équilibrée qui peut se préparer de nombreuses façons et qui est vendu à un prix très abordable. Le problème est que les producteurs cherchent toujours la variété qui leur offrira une production peu sensibles aux « ravageurs », mais qui se soucient peu de savoir quelle plaisir en retirerons les consommateurs.
Je laisse ce message sur ce site qui a le mérite de proposer des expériences culinaires à partager.
Cordialement, PYL