A la découverte des huiles d’olive de France

Je profite de cette période de confinement pour vous faire un petit topo sur les huiles d’olive de France 🙂 . Je me suis dit que c’était le bon moment d’avoir des contenus informatifs pour après.

Même si la France n’est qu’un petit pays producteur d’huile d’olive comparé à l’Espagne et l’Italie (5 000 tonnes vs respectivement 1,2 millions de tonnes et 450 000 tonnes), notre production issue du pourtour de l’arc Méditerranéen (de Nice à Perpignan, de Marseille à Nyons) est variée, artisanale et très qualitative.

Nous avons la chance d’avoir différents terroirs, différentes variétés d’olives (on en compte plus d’une centaine en France) et différents savoir-faire qui donnent des huiles plus ou moins intenses, plus ou moins douces, aromatiques bref, une diversité qui peut régaler tous les palais.

Comment choisir son huile d’olive

Pour nous faciliter la vie, les huiles d’olives de France ont défini 3 profils aromatiques :

• Celles aux goût subtil : ces huiles ont peu d’amertume, elles sont douces et ont des notes florales ou fruitées (fruits secs, fruits exotiques). Dans cette catégorie vous trouvez les AOP huiles d’olives de Nyons et de Nice. Vous pouvez les utiliser pour assaisonner des légumes, une salade verte, des poissons, des viandes blanches et même en pâtisserie.
• Celles au goût à l’ancienne : elles sont également douces avec peu ou pas d’amertume mais sont plus fortes en goût. Elles vont rappeler l’olive noire pour vous donner une idée. Ici on va avoir les huiles d’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence olives maturées, d’Aix en Provence- olives maturées et les huiles d’olives de Provence – olives maturées. Vous pouvez les utiliser pour assaisonner de la roquette, des brocolis, des pâtes, des poissons qui ont du goût comme le rouget, de l’agneau ainsi que les employer pour des desserts au chocolat.
• Celles au goût intense : Ce sont des huiles avec plus d’ardence et d’amertume, plus de caractère. Elles sont aussi plus végétales. Dans cette catégorie, les huiles d’olive de la Vallée des Baux de Provence, d’Aix-en-Provence, de Haute-Provence, de Provence et de Nîmes. A utiliser avec des légumes comme les aubergines, dans un risotto, avec des maquereaux, du gibier ou encore dans des desserts aux fruits rouges.

Chacun d’entre nous peut trouver son bonheur dans cette diversité. Je vous conseille de les utiliser plutôt à cru, en huile d’assaisonnement ou d’accompagnement et de les ajouter en fin de cuisson pour profiter de tous leurs arômes.

Mais au fait, comment c’est fait l’huile d’olive ?

De l’olive à l’huile d’olive …

En fonction des variétés, les olives sont cueillies vertes, noires ou entre les deux :p . Ces dernières sont appelées tournantes. Il faut savoir que l’olive est un fruit d’hiver. Sa récolte a lieu entre fin octobre et février. Elle peut être manuelle – avec ou sans peigne – ou mécanique (on secoue les arbres pour faire tomber les fruits).

Une fois récoltées, les olives sont débarrassées des petites feuilles, brindilles etc, sont lavées puis broyées et malaxées afin d’obtenir une pâte d’olives. Pour ce faire on écrase en même temps la peau, la pulpe et le noyau. On va ensuite séparer la partie solide de cette pâte de la partie liquide (composée d’huile et d’eau). Cette extraction peut être effectuée par pression ou par centrifugation. Il ne restera plus qu’à séparer par décantation ou centrifugation l’eau de végétation de l’huile.

Sachez qu’il faut 5 à 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive.

Quelle est la différence entre l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive vierge extra

C’est notamment une histoire d’acides gras libres. Le taux d’acidité mesure la quantité d’acides gras libres présents dans l’huile. Ce n’est pas du tout quelque chose que l’on perçoit en bouche.

• Si ce taux est inférieur ou égal à 0,8% et que l’huile a un goût irréprochable, elle bénéficiera de la dénomination huile d’olive vierge extra.
• Si ce taux est inférieur ou égal à 2%, elle bénéficiera de la dénomination huile d’olive vierge.

Les étiquettes d’huile d’olive sont strictement encadrées par la règlementation Européenne et doivent obligatoirement comporter certaines mentions :

• La dénomination commerciale : privilégiez les huiles d’olives vierges ou vierges extra.
• Regardez bien l’origine de l’huile d’olive. Cette mention est obligatoire sur l’étiquette. Elle est définie par le lieu de récolte des olives ET le lieu d’extraction. IL faut donc que les olives aient été récoltées en France et triturées (procédé d’extraction de l’huile) en France, pour que l’huile d’olive soit d’origine française. Dans le cas où les olives sont récoltées et triturées dans plusieurs pays européens, une mention telle que « huile d’olive origine UE » peut être indiquée.
• La catégorie de l’huile d’olive doit également être notée. Pour l’huile d’olive vierge extra, ce sera « huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ».
• La quantité nette, la date de durabilité minimum, les conditions de conservation
• La raison sociale et l’adresse du responsable de la commercialisation mais attention, cela ne définit pas du tout l’origine de l’huile d’olive

Donc, comme toujours on lit les étiquettes 🙂 .

Comment conserver l’huile d’olive

Le contenant idéal protège l’huile d’olive de la lumière et de l’air.  Cela évite qu’elle s’oxyde. Côté température, il est préférable qu’elle soit stable (entre 15 et 20°C).  En dessous de 15 elle peut légèrement figer. C’est un phénomène naturel et cela n’altère pas du tout son goût. Il suffit de la laisser à température ambiante pour que cela disparaisse. Contrairement au vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps, il est donc préférable de la consommer dans les 18 mois après achat et 6 mois après ouverture.

Je vous proposerai bientôt des recettes pour profiter de toutes ses saveurs !

Billet écrit en collaboration avec les Huiles d’olive de France