Des cocottes pour nos petits plats mijotés

Cocottes le Creuset

Avec l’arrivée des premiers frimas, rien de tel qu’un bon plat mijoté pour se retrouver et se régaler. Conviviaux, généreux et faciles à préparer, les plats mijotés additionnent les bons points pour séduire toute la famille. Ils se prêtent aussi très bien aux grandes tablées comme aux repas du quotidien.

Sur cette page, je vous parle avant tout de matériel : cocottes, faitouts, autocuiseurs et autres ustensiles adaptés aux cuissons lentes. Et si vous cherchez toutes mes recettes et conseils, classés par mode de cuisson et par saison, vous pouvez consulter ma page dédiée aux plats mijotés.

Le bon matériel

La cocotte est l’ustensile le plus adapté à une cuisson lente et douce, permettant aux arômes de se développer et aux textures de s’attendrir. Elle maintient les préparations au chaud jusqu’au moment de passer à table et peut même faire office de plat de service. Il existe des cocottes de toutes les tailles et de nombreux matériaux. Laquelle choisir ?

• En fonte : alliage de fer et de carbone, c’est un formidable conducteur de chaleur. Lourdes et souvent chères, elles sont en revanche inusables et vous accompagneront toute une vie. J’en ai plusieurs (une ovale, deux rondes) et je ne m’en passerais plus.
• En verre (ou en Pyrex) : plus abordables que la fonte, elles permettent de suivre la cuisson à l’œil, ce qui est plutôt pratique.
• En inox : le faitout (comme dans cette recette de sauté de porc) permet de cuire à l’étouffée et de préparer tout type de plat mijoté. C’est un matériel que j’utilise et que j’aime beaucoup.
• En inox à inertie thermique, comme la cocotte Hotpan de Kuhn Rikon, qui continue de cuire feu éteint. Assez étonnant à l’usage.

Cocotte Hotpan – Kuhn Rikon

• La cocotte en terre et le plat à tajine : en terre cuite, en grès ou en céramique, ces ustensiles captent et restituent l’humidité. Attention toutefois : tous ne supportent pas la cuisson directe sur le feu.
• La cocotte ultra-légère en acier enrobé de céramique : très pratique au quotidien, elle protège les aliments et les arrose pendant la cuisson grâce aux picots du couvercle.
• La cocotte-minute (ou autocuiseur) : idéale pour gagner du temps. Grâce à la cuisson sous pression, elle accélère la préparation des plats mijotés. Je m’en sers beaucoup.

Quelques précautions

Même si la cuisson en cocotte demande peu de surveillance, quelques règles simples permettent d’éviter les mauvaises surprises.

Pour ménager le fond de votre ustensile, ne commencez jamais une cuisson sans liquide ou matière grasse. Démarrez à feu doux pour éviter les chocs thermiques, quitte à saisir les viandes à feu vif en début de cuisson, puis à baisser le feu.

Après utilisation, laissez tremper votre cocotte avant nettoyage. En cas de fond accroché, faites bouillir de l’eau avec un peu de vinaigre pour décoller les sucs.

Cocotte Warmcook

Et si on mijotait sucré

Cocotte, faitout et plat à tajine se prêtent aussi très bien aux compotées de fruits de saison. Pommes, poires, pêches ou abricots gagnent à être relevés avec du miel, du sirop d’érable, des zestes d’agrumes ou des épices comme la vanille, la cannelle, la cardamome ou l’anis étoilé.

Bon à savoir : la mini-cocotte est idéale pour les desserts individuels, pains perdus, gâteaux ou crumbles aux fruits.

Le vocabulaire du mijotage

• Braiser : cuire lentement à l’étouffée avec peu de liquide.
• Étuver : cuire des légumes à couvert dans leur eau, avec très peu de matière grasse.
• Mijoter : cuire lentement à petit feu, à la limite de l’ébullition.
• Mitonner : élaborer et cuire une préparation longtemps et avec soin.

Quelques cocottes que j’utilise ou que j’aime :

• Cocotte roaster
• Cocotte Staub
• Cocotte Le Creuset

Bon appétit !